一只带柄的小金属杯从油锅里提起来，杯壁已经滚烫。先舀一勺淡黄色的面糊进去，再一勺煮好的猪肉，一勺绿豆，又加面糊，撒一点芋头丝，再加面糊，最后放上一只带壳的虾。然后把整个模具沉回油里，直到饼身变得金黄，自己从杯壁滑出来。这就是 bánh cống，越南湄公河三角洲朔庄的炸虾饼：金黄酥脆的姜黄外壳，裹着绵软的整粒绿豆和咸香的猪肉，中间薄薄一层芋头，最上面立着那一只虾。要趁热吃，用生菜和香草包起来，蘸酸甜鱼露。
关于 Bánh Cống
来自朔庄的高棉族特色
Bánh cống 是朔庄省美川县高棉族的特色食物，后来传遍了湄公河三角洲。当地做这道饼的人，会把它用的红葱头和永洲联系在一起。不管在哪里遇到它，核心都是一样的：米糊、绿豆、猪肉、虾、一口深模具，还有用叶子包着蘸汁吃的方式。细节则因厨师而异，包括米糊里放哪几种粉、铺层的先后顺序，以及桌上配什么蔬菜和腌菜。
名字有 bánh cống 和 bánh cóng 两种写法，来自 cóng——炸这只饼用的深口圆柱形金属模具。这道菜的一切都由那口模具决定：笔直的侧壁、平的底，还有馅料在里头一层层堆起来的样子。想多看看这个国家的餐桌，可以翻翻更多越南菜。
Bánh Cống、Bánh Xèo 与 Bánh Khọt
越南有几种米浆做的食物，拍成照片看着很像。Bánh xèo 是用平底锅煎的薄米浆饼，bánh khọt 则是用浅口模具煎成的小饼。Bánh cống 是在深口圆柱形模具里油炸而成的，猪肉、整粒绿豆、芋头和虾在几勺米糊之间一层层叠起来。深金属杯让米糊在油里围着馅料凝住，饼才有那样的柱形。
味道是怎么凑到一起的
米糊以粘米粉为主，加上分量少一些的脆炸粉和中筋面粉，再放一点姜黄粉上色。里面，整粒绿豆蒸到绵软，带肥的猪肉末和红葱头一起炒香，切成丝的芋头单独铺成薄薄一层，带壳的虾摆在最上面。
饼周围的这一桌提供对比。生菜、薄荷和芥菜跟着上桌，另有一碗用鱼露、糖和水调的蘸汁，最后挤上青柠，加蒜和辣椒；还有用醋和糖腌的萝卜胡萝卜丝。青柠让蘸汁变得清亮，醋给腌菜那股冲劲。
材料
能做多少只，取决于你的模具大小。
器具
- cóng 模具：平底、圆柱形的带柄金属杯
- 油炸用的深锅，深度要能没过模具
- 蒸屉
- 小平底锅
- 搅拌碗和打蛋器
- 铺层用的大勺
- 沥油的网架
怎么挑 Bánh Cống 的材料
脆炸粉是一种配好的炸粉。用马铃薯淀粉、玉米淀粉或天妇罗粉，外壳的脆度和颜色都会变，值得特地去找真正的那种。
中筋面粉就是普通的中筋面粉。在美国以外，当地的"低筋"或蛋糕粉表现不一样，所以要找 plain flour。
绿豆要用带皮的整粒。这道配方是围绕整粒豆设计的，馅料绵软的口感就来自它。
模具很关键。一把烧热的汤勺可以替代 cóng；如果走这条路，挑一把全金属的，前几只饼就当试验。
这道菜含虾（甲壳类）、小麦（中筋面粉，脆炸粉如果含小麦也算）和鱼（鱼露）。买配好的粉和调味粉时看一下标签。炸过虾的油会把甲壳类过敏原带到之后炸的任何东西上。用稳当的锅炸，模具要慢慢放下去，热油绝不能无人看管。
做法
腌菜要在冰箱里放 30 分钟，蘸汁要放凉。趁绿豆泡着的时候先做第 7、8 步，然后回来油炸。
Bánh Cống 的常见问题与对策
第一只饼就是试做。盯着它看，判断熟没熟靠的是颜色金黄、饼能不能轻松脱模，而不是温度计上的某个固定数字。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊粘在模具上 | 开始铺层时模具不够热 | 每次加第一勺面糊前，都先把模具在油里预热 |
| 炸了 5–7 分钟还是发白 | 油温不够，或者模具偏大 | 再多炸一会儿，看颜色判断 |
| 馅料溢出来，或者整只饼都是面糊 | 每层的量和你模具的大小不配 | 第一只饼就调整每勺的量，之后保持同样的顺序 |
| 绿豆是硬的 | 泡或蒸的时间不够 | 铺层之前先蒸到用手指一捏就碎 |
| 蘸汁太咸或太甜 | 青柠、蒜和辣椒的比例 | 调青柠、蒜和辣椒——这三样本来就没有固定分量——而不是改底味 |
怎么吃，以及一些变化
把一只饼掰开或切开，取一块放在生菜叶上，夹点薄荷或芥菜，蘸一蘸酸甜鱼露，趁热吃。腌菜放在旁边。饼、叶子、蘸汁是这道菜的核心；辣椒放多少、挑哪种香草，随你。
按经典做法做过一遍之后，有很多地方可以玩：
- 虾带壳或不带壳。 带壳带尾是传统做法。剥了壳的虾更好入口，但样子和咬下去的感觉都变了。
- 叶子按买得到的来。 换别的叶子，清凉和苦味的分量就会不一样。
- 偏腌菜，或偏叶子。 想要更利落、更酸的一盘，就多用萝卜胡萝卜腌菜；想要清淡些，就靠生菜和香草。
- 其他地方的配方。 有些更简单的版本用小麦面粉、洋葱和不同的水量，有的还加鸡蛋。
常见问题
这个分量能做几只？
数量取决于你的模具。5–7 分钟是炸每一只的时间，不是整批的时间。
可以提前做好或者回热吗？
Bánh cống 就是要趁热吃，出了油锅就上桌，所以坐下吃饭前现炸。
没有 cóng 模具能做吗？
一把烧热的全金属汤勺可以替代，不过深口金属模具做出来的形状最好。用汤勺要有点试错的心理准备。
