红色的酱汁渗进米饭里，马来西亚的鸡肉料理
傍晚的厨房里把干辣椒泡进热水，最先升起的不是尖锐的辣味，而是像干果一样的深沉香气。再加上洋葱、姜、香茅一起捣碎，用油慢慢炒。锅边渗出红油的那一刻，它就不再只是番茄炖菜，而是明确地靠向马来西亚料理的方向。
Ayam Masak Merah，用马来语直译是“煮成红色的鸡”。把用姜黄腌过底味的鸡先煎炸一次，再用干辣椒、洋葱、番茄做的红酱煮到裹上。在马来西亚和新加坡广泛食用，既是家常菜，也是出现在开斋节（Hari Raya）和婚礼餐桌上的喜庆菜。
本文为了便于在家里做，稍微减少了干辣椒，用 sambal oelek 补充红色和辣味。番茄用罐头和番茄膏，酸味用罗望子酱，酱汁的圆润用少量椰浆来做。喜欢椰浆饭 Nasi Lemak的参巴酱的人，立刻就能明白把红酱浇在米饭上吃的舒服。
当地写法是 Ayam Masak Merah。
当地的吃法，与在家要守住的核心
Ayam Masak Merah 不只配白米饭，也很适合配番茄饭、Nasi Minyak、椰浆饭。与其说是辣的菜，不如说是用米饭承接红色辣椒番茄酱的菜。鸡先煎炸表面，所以即使炖煮，肉也不容易散，酱汁会裹在皮和骨头周围。
在家做时，要守住的核心有以下 4 点。
| 要守住的要素 | 理由 | 在家的折中点 |
|---|---|---|
| 用姜黄给鸡肉调底味 | 带出黄色的香气和皮的焦香 | 用带骨鸡腿肉，或鸡翅根 |
| 把香料酱用油炒透 | 把生涩的辣味变成甜香 | 偏小的中火，等到渗出油 |
| 不要只停在番茄 | 甜酸味会变得平淡 | 用罗望子和参巴酱增加深度 |
| 把酱汁做成能裹住米饭的浓度 | 在盘子里与米饭融为一体 | 木铲划过的痕迹能留 1 秒时停止 |
同为马来西亚菜，砂拉越的竹筒料理 Ayam Pansuh（日语）接近香茅和姜的蒸煮，而 Ayam Masak Merah 是适合城市食堂和喜庆盘子的浓红色裹酱炖菜。想靠近面食的日子配叻沙 Laksa（日语），想增添烤鸡串香气的日子配沙爹 Satay（日语），就能看出马来西亚餐桌的宽度。
材料（4 人份）
这道菜含有鸡肉。sambal oelek 和番茄膏因产品而异，可能含有海鲜、大蒜、防腐剂。不太能吃辣的人或和孩子一起吃时，请把干辣椒减到 4 根，sambal oelek 减到 1 汤匙。
值得在采购时留意的食材
鸡肉、洋葱、番茄在附近的超市买就够了。值得去专门渠道找的，是勾勒红色香气轮廓的参巴酱、让酸味变圆润的罗望子，以及把酱汁调整成适合配米饭的椰浆。
做法
因为要先煎炸鸡肉再炖煮，步骤看起来有点长。不过难点只有把香料酱炒透而不炒焦。等到锅边渗出红油、用木铲划过能看见痕迹，酱汁的味道就稳定了。
容易失败的地方
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 只有番茄炖菜的味道 | 香料酱炒得太短 | 小火追加炒 3 到 5 分钟，等到渗出油 |
| 发苦 | 辣椒或番茄膏炒焦了 | 加水 3 汤匙、糖 1 茶匙、椰浆 2 汤匙，用小火调圆润 |
| 太辣 | 辣椒籽多、参巴酱太强 | 加椰浆 2 汤匙，多配米饭、多配黄瓜来调整 |
| 鸡肉发硬 | 煎炸时就熟透了 | 下次煎炸只停在表面上色，靠炖煮裹酱做到中心 75°C |
| 酱汁分离 | 加椰浆后煮得太猛 | 转小火，加水 2 汤匙，用木铲搅拌 1 分钟 |
在家里最容易发生的，是香料酱炒得不够。怕炒焦而早早放番茄，洋葱的水气和辣椒的生涩就会留下来。Rasa Malaysia 的食谱也把油分离的阶段视为味道的决定因素。等到锅边出现红油，味道会更稳定一个层次。
保存与第二天的吃法
冷藏保存用密封容器，以 3 天为标准。稍微放凉后，2 小时内放进冰箱。复热时移到锅里，加水 2 汤匙，小火加热 6 到 8 分钟，加热到中心滚烫。用微波炉的话，600 W 加热 2 分钟，翻面再加热 1 分 30 秒左右。
冷冻的话，把鸡肉和酱汁一起按一餐的量分开，3 周内吃完。黄瓜和炸洋葱不要冷冻，在吃之前再加。第二天与其靠向炒粿条 Char Kway Teow（日语）这样的炒面，不如先用米饭来承接，更能看出酱汁的好。只剩酱汁的话，也可以裹在水煮蛋、厚豆腐、煎白身鱼上。
常见问题
用去骨鸡腿肉也能做吗？
能做。把去骨鸡腿肉 700 g 切成 4 cm 见方，步骤 3 的煎炸缩短为每面 3 分钟。步骤 6 的裹酱用小火约 8 分钟，请确认中心温度 75°C 以上。比带骨的味道偏轻，但更容易吃。
没有罗望子酱怎么办？
把梅肉 2 茶匙、柠檬汁 2 茶匙、红糖 1 茶匙、水 1 汤匙混合使用。酸味能接近，但做不出罗望子那种果香浓郁的深沉酸甜。第一次做 Ayam Masak Merah 的话，备好罗望子酱更容易知道味道的落点。
不用 sambal oelek，只用干辣椒也能做吗？
能做。把干红辣椒增加到 12 根，用热水泡 10 分钟后做成糊。辣味容易出来，所以籽请去掉一半以上。干辣椒多是细长而辣的，所以一开始也可以用 8 根，再用红椒粉 2 茶匙补充红色。
和什么一起吃更像当地？
白米饭也足够，搭配番茄饭或 Nasi Minyak 更接近喜庆的餐桌。在家做的话，借用椰浆饭 Nasi Lemak的椰浆饭和黄瓜，是容易做的组合。再摆一道浓味肉菜的话，与印度尼西亚的仁当 Rendang（日语）对比着吃，就能看出椰浆和香料酱用法的区别。
椰浆是必须的吗？
不是必须。当地食谱有突出番茄的、用牛奶或淡奶来圆润的、用椰浆的。本文用了容易买到、又容易做出适合米饭的圆润感的椰浆，只用 100 ml。想更清爽的话，换成水 80 ml。
参考的当地与海外信息
- Wikipedia: Ayam masak merah（确认菜名、主材料、用姜黄调底味后炸、用辣椒、洋葱、番茄炖煮的流程，以及与番茄饭的搭配）
- Rasa Malaysia: Ayam Masak Merah（确认干辣椒、香料酱、椰浆，以及油分离 pecah minyak 的步骤）
- Kuali: Ayam Masak Merah（确认鸡肉用姜黄和盐调底味，炸到七八成熟，再用番茄辣椒酱炖煮的流程）
- MAGGI Malaysia: Flavoursome Ayam Masak Merah（确认喜庆菜、婚礼餐桌，以及与蒸饭、番茄饭、Nasi Minyak 的搭配）
