带皮五花肉切薄片，放进深锅里煎到油脂大半流出、边缘焦黄。红咖喱酱就下到这层油里，小火慢炒，直到它变得顺滑浓稠。接着把肉倒回去，大火翻炒，滋滋作响，长豆角、生抽和椰糖紧跟着下锅。Phat phrik khing（ผัดพริกขิง）就是这样一道泰式快炒——加一点点水，收出刚好裹住每一块食材的酱汁。
Phat Phrik Khing：一道泰式快炒
Phat phrik khing 属于快炒那一类，不是靠大量汤汁撑起来的菜。咖喱酱要小火慢慢炒开，炒到顺滑；酱汁的作用是裹住肉和豆角，而不是唱主角。装盘后撒一把切得极细的马蜂橙叶，旁边配一勺热米饭。想看看同一间厨房的更多菜式，可以读Sekai Gohan 的泰国菜。
用食物温度计测五花肉的中心温度，并按下面的卫生步骤操作。
材料（2–4人份）
器具
- 深煎锅或炒锅
- 刀
- 专供生猪肉使用的砧板
- 另一块干净的砧板，用来处理洗净的香叶和豆角
- 适合五花肉厚度的食物温度计
- 翻炒用的铲子和漏勺
- 一只没碰过生猪肉的干净盘子
- 耐热、放置稳当的容器，盛出多余的熱油
- 一只小公盘
挑选食材
五花肉： 选脂肪约占一半的带皮五花。切法和锅里留下的油量，都是按这个部位算的。瘦一些的肉也能做，但结果会不一样，同样要检测肉的中心温度。
红咖喱酱： 普通的泰式红咖喱酱就够，不必指定牌子。自制咖喱酱也可以照同样的2大勺替换，风味则取决于你做的酱。
生抽： 这里用泰式生抽。日本的薄口酱油是另一种东西，不能直接替换。
做法
不要冲洗生猪肉。生猪肉和洗好的蔬菜、香叶要分开使用砧板和盘子。处理完生猪肉后先洗手，再用热水和洗洁精清洗工具和工作台面。
上色、滋滋作响和烹饪时间都不能说明猪肉已经熟透，下面的图片也不能。请用食物温度计在第3步检测猪肉。
开火之前，把所有材料都切好备齐。第15到17步各是一样材料的添加；一样接一样放进去，中间不用等。
锅里出了状况怎么办
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 猪肉看起来上色了，但中心还没到75 °C并保持至少1分钟 | 先别取出，继续炒。颜色不是可靠的判断依据 |
| 煎完肉后锅里油很多 | 小心倒进耐热、放置稳当的容器，直到锅里剩下约2大勺 |
| 咖喱酱眼看要糊 | 确认是小火，并且不停翻动；整个这一阶段都保持小火 |
| 还能看见椰糖颗粒 | 继续翻炒到融化，再加那点水 |
| 装盘前锅看着有点干 | 看看第7步那点水是不是加了，然后翻炒让酱汁收起来 |
| 很想多加点水 | 只加一点。这道菜要的是少量酱汁，不是一汪汤水 |
上桌
盛在小盘里端上桌，旁边配白米饭。食谱用3片马蜂橙叶，如果想让柑橘香更含蓄一点，用2片也完全可以。
常见问题
马蜂橙叶是生吃的吗？
是。叶子在装盘之后才撒上，所以按未加热的配料对待。用流水仔细洗净，并且让它远离生猪肉和切肉用过的工具。
食谱里已经写了时间，为什么还要测温度？
那些时间靠的是上色和每阶段约2分钟，两者都说明不了猪肉中心的温度。新鲜肉同样需要彻底加热，所以要用温度计按上表的读数检测中心。
温度计测不了这么薄的肉片怎么办？
按温度计的说明去测最厚的那一块，而不是把几片叠起来凑厚度。上色和滋滋声都不能代替这个读数，请用适合薄切肉的温度计。
为什么食谱里同时写了约454克和大约2杯猪肉？
它们是同一块肉：材料表写的是重量，做法里写的是切片后的粗略体积。大约2杯，就是这454克。
水要加多少？
一点点，不用称量。它是做法的一部分，不是可加可不加的额外项，作用只是收出少量酱汁，把味道拢在一起。
这道菜要花多久？
准备时间5分钟，烹饪时间10分钟，分量2–4人份。别只盯着钟，要看每一步的状态和猪肉的温度。
