家里有人过生日，这锅 cháo lòng 就从这儿开始。婆婆问该做点什么好，丈夫说想吃 cháo lòng，于是一顿特别的一餐从头做起。Cháo lòng 是越南的米粥，上面铺着猪内脏。生的猪血直接煮进粥里，把粥染成很深很深的颜色。每一碗端上桌，旁边都跟着葱花、香菜和姜汁鱼露。
越南的 Cháo Lòng
没人知道 cháo lòng 是谁发明的，也不知道是什么时候、在什么地方。清楚的是，一碗粥能差出多少。餐馆里卖的，是用猪骨、猪头和内脏熬的汤底，配猪内脏和熟血块。北边河内的粥更稠一些。再往南，粥更稀，会配姜汁鱼露和豆芽。
家里做的人也各有各的版本，用猪骨，米、内脏和血冻也各有各的选法。这个版本用两口锅。内脏洗净，跟红葱头和姜一起煮，放凉后切片。另一口锅里，茉莉香米和糯米加碎的生凝固猪血，慢慢熬成粥。两部分只在碗里会合。想看这个国家更多的吃食，可以逛我们的越南页面。
安全地煮 cháo lòng
生内脏和生血都必须煮到量得出来的温度，所以动手之前先备一支食物温度计。下面这些条件依据的是日本的食品安全标准。两口锅各要小火煮 45 分钟左右，但光看时间并不能说明温度已经够了。既要盯着表，也要量温度。
猪肝和猪舌： 用食物温度计插进最大那块的中心。到了 75°C 之后，至少再保持 1 分钟。
生凝固猪血： 搅碎下锅、整锅开始沸腾之后，确认包括血块中心在内的粥都达到 75°C 或以上。在这个温度上至少保持 30 分钟。
如果量不出温度，或者温度没到，就继续加热。不要靠时间、颜色、气味或者热气来判断。
| 材料 | 日本食品安全标准 | 需要达到的条件 |
|---|---|---|
| 猪肉及内脏 | 内脏也包含在内。中心 63°C 至少 30 分钟，或同等效果的方法。中心达到 75°C 后至少 1 分钟，是同等效果的一个例子 | 最大那块的中心达到 75°C，再保持至少 1 分钟 |
| 家畜血液，包括猪血 | 63°C 30 分钟，或杀菌效果同等或更强的方法 | 包括血块中心在内达到 75°C 或以上，至少 30 分钟 |
- 正式的猪肉标准是写给销售者看的。关于肉类加热的消费者指引给出的是 75°C 至少 1 分钟。
- 标准对内脏的覆盖是笼统的。猪舌没有被单独点名。
- 猪血适用的是另一套标准，那套标准不接受 75°C 1 分钟这种做法。所以血要在 75°C 保持 30 分钟，这已经超出了标准里 63°C 30 分钟的要求。
生肉、半熟的肉和肝脏都有食物中毒的风险。生内脏和生血要远离任何之后不会再加热的食物。看温度计，不要看锅里的样子。
材料（4–5 人份）
器具
- 煮内脏用的中型锅
- 能宽松装下米和 12 杯水的大锅
- 食物温度计
- 生内脏用一套砧板和刀，熟内脏和点缀用的另备一套
- 搓洗内脏的碗
- 冰水浴的碗
- 撇沫勺或漏勺
- 滤篮
- 搅拌用的勺子，另备一把干净勺子试味
材料怎么挑
- 米： 用白色的茉莉香米或其他长粒米，再加糯米。粥的褐色来自猪血，不是来自糙米。
- 猪血： 买那种供食用的血，请卖家确认是生的、已经凝固的。
- 猪肝和猪舌： 内脏一共要 2 磅，怎么搭配随你。这里最受欢迎的是肝和舌。告诉卖家你要哪个部位，而且要生的。
- 鱼露： 上桌之前先把姜汁鱼露（nước mắm gừng）备好。它是放桌上的，从来不倒进锅里。
出了状况怎么补救
| 你看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 温度计的读数不够，或者量不出来 | 继续加热。不要靠时间、颜色、气味或热气判断 |
| 还有大块的血 | 搅碎一些，或者直接量它们的中心 |
| 粥太稠 | 再加一点水，重新煮开 |
| 粥粘锅底 | 保持小火，多从锅底搅几次 |
| 清洗时内脏味道还很大 | 重复搓洗和冲洗，直到水变清、异味消失 |
| 粥的味道寡淡 | 盐、鸡粉或糖分次少量地加，每次加完尝一下 |
| 粥的颜色发褐 | 这是猪血带来的。颜色不能说明它已经熟透 |
上桌和其他版本
粥舀进碗里，铺上切好的内脏，撒葱花和香菜。姜汁鱼露放在桌上，谁想蘸多少自己加。南边的吃法通常还会配豆芽。
别的做法在这道菜上有几种变化。有人把血整块留在粥里，或者压碎而不是搅碎。有人另外加猪血肠或血糕，有人用猪骨和水打底熬粥，也有人摆出更丰富的配菜。把血搅碎，块就小，中心更容易用温度计量到。
常见问题
煮 45 分钟就能让内脏和血变安全吗？
光靠时间说明不了。这些炖煮时间并没有配上测得的温度，请按第 4 步和第 11 步里的温度计条件来。
要做多久？
一共 1 小时：备料 15 分钟，煮 45 分钟。这个做法里有两次 45 分钟左右的炖煮，一次煮内脏，一次熬粥。如果两锅先后做，或者测温花的时间更长，就会超过 1 小时。
可以换成液体血或者熟血块吗？
不行。这里的 5 盎司指一块生的凝固血，是按重量称的。液体血和熟血块是不同的材料，用这个做法不行。
糯米可以替换吗？
可以用更多长粒米代替。这里的方法和图片用的是糯米。
可以用煮内脏的水来熬粥吗？
不行。粥用它自己那 12 杯水。
