浑黄的河水像网一样，在稻田和果园之间流淌。小船上堆着鱼、菠萝和成堆的香草。在越南南部的湄公河三角洲，河与田的物产就这样直接进了家家户户的锅里。罗望子的酸、菠萝的甜、鱼露的咸合在一起，再放入大量的鱼和蔬菜慢煮，就是酸汤鱼 Canh chua cá，仿佛把这片三角洲的味道集中在了一碗里。
汇集湄公河三角洲物产的“酸汤”
“canh”是汤，“chua”是酸，“cá”是鱼。正如名字所说，这是一道以酸味为主角的鱼汤。酸味来自罗望子，再叠上砂糖和菠萝的甜味、鱼露（越南的发酵鱼酱）的鲜味，酸、甜、咸同时出现，正是这道菜的特色。
湄公河三角洲以河鱼、海产、蔬菜和水果丰富而闻名，流传下来许多利用这份富足的菜。做酸汤用的鱼，最常见的是鲶鱼一类，也会用黑鱼、罗非鱼、鳗鱼和虾。配料有菠萝、番茄、秋葵、豆芽，还有越南叫作 bạc hà 的粗芋头类的茎。这些都是三角洲田间和水边随手可得的食材。
同样是“酸汤”，菲律宾的酸汤（sinigang）（日文）比酸汤鱼把酸味推得更前。酸汤鱼靠砂糖和菠萝让酸与甜保持平衡，所以第一口吃起来比较柔和。
越南家庭的餐桌上，基本是米饭、配菜和汤一起摆出来吃。酸汤鱼是搭配刚煮好的茉莉香米的经典汤品，有的家庭也用鸡肉或虾来代替鱼。
在家庭厨房里做之前要知道的事
鱼可以用超市能买到的白肉鱼片。鲷鱼、鲈鱼、鳕鱼等肉质紧实的鱼比较合适。越南常用的鲶鱼类在很多地方不常见。有时能买到冷冻的巴沙鱼（basa），也是生活在湄公河的鲶鱼类。用带骨的鱼片，汤的鲜味更足，但吃的时候要小心鱼刺。
酸味的关键是罗望子。在印度食材店、亚洲食材店或网上，可以买到压成块的果肉或酱。也有用柠檬或青柠代替的做法，但很难做出罗望子特有的水果般的酸味，所以最好还是准备罗望子。用块状的话，用温水揉开，过滤后用汁。
罗望子块放在冰箱里能保存很久。用多少就用刀切多少，剩下的用保鲜膜包好放进密封袋，也能用于泰式炒河粉和印度的桑巴汤。
在越南，最后会放上大量叫作 ngò om 的、带柠檬般香气的水田香草，和刺芹（ngò gai）。这两种香草在很多地方都不容易买到。ngò om 没有可以代替的香草，可以省掉，撒点泰国罗勒也行。刺芹用香菜代替，香气的方向比较接近。bạc hà 也很难买到，省掉就好。它主要是吸饱汤汁的配料，没有的话味道也不会有大变化。
材料（4人份）
罗望子的酸度因产品不同差别很大。第一次按材料表的量做，最后用砂糖和鱼露调整酸甜就不会失败。太酸就每次加1小勺砂糖，不够味就每次加1小勺鱼露。
这道菜含有鱼和鱼露。对鱼过敏的人请避免。炸红葱和炸洋葱有的产品用了小麦粉，对小麦过敏的人请确认配料表。
酸汤鱼的做法
准备约15分钟，加热约20分钟，全程约35分钟。放入鱼之后很快就能完成，所以蔬菜和香草要先切好备齐。
请小心鱼刺。用了带骨的鱼片时，盛盘时要把大的骨头挑出来，给小孩和老人吃时尤其要留意。
豆芽和秋葵靠余热也会熟。如果开饭前要隔一段时间，把蔬菜放到快吃时再下锅，能保留脆脆的口感。
装盘与三角洲的餐桌
酸汤鱼和茉莉香米一起摆上桌，吃米饭的间隙喝汤。把少量汤浇在碗里的米饭上也很好吃。煮好米粉放进碗里，再从上面浇汤，就成了一碗就完整的面食。
如果想再配一道越南菜，推荐把米粉面糊薄薄煎熟、包上配料的越南风煎饼越南煎饼（bánh xèo）（日文），能更好地看到大量使用香草的越南南部餐桌。
变化的乐趣
用带壳的虾代替鱼来做，就是虾酸汤（canh chua tôm）。虾很容易熟，放进汤里变红、身体卷起，就立刻加蔬菜。也有家庭用鸡胸肉切薄片。用鸡肉时，要煮到中心变白、不再流出透明肉汁。
蔬菜可以按季节和手边有的来换。夏天多放秋葵和番茄，冬天把芹菜或白菜心切薄片放进去，脆脆的口感也和汤很搭。想吃辣的话，把红辣椒切碎泡在鱼露里，在餐桌上一点点加，每个人的辣度就可以不同。
常见问题
没有罗望子怎么办？
也可以用柠檬汁或青柠汁调出酸味。这时在汤煮开之后，先从2大勺柠檬汁开始加，边加边尝味。和罗望子的水果酸味不同，会是清爽的味道。
菠萝可以用罐头吗？
罐头也能做。把糖水沥干，砂糖稍微少放一点来调整甜度。用新鲜菠萝，酸味和香气会更突出。
可以提前做好吗？
鱼和蔬菜放久了会煮散，口感变差，所以建议当天吃完。如果有剩的，稍微放凉就马上放进冰箱，重新加热时要在锅里整体充分煮沸。
不喜欢香草怎么办？
不放香草也能做。改撒些小葱花，能增添色彩和香气。
参考资料
- Food Network, Luke Nguyen, “Tamarind Broth with Mud Fish and Elephant Ear Stems (Canh Chua Ca Loc).” 查阅并确认于2026年10月22日. https://www.foodnetwork.com/recipes/tamarind-broth-with-mud-fish-and-elephant-ear-stems-canh-chua-ca-loc-2118506
- The Christian Science Monitor, Hong Pham and Kim Dao (The Ravenous Couple), “Travel: Vietnam and sour tamarind soup with prawns,” 2012年9月5日发表。查阅并确认于2026年10月22日. https://www.csmonitor.com/The-Culture/Food/Stir-It-Up/2012/0905/Travel-Vietnam-and-sour-tamarind-soup-with-prawns
- Pups with Chopsticks, “Canh Chua (Vietnamese Sweet and Sour Soup).” 查阅并确认于2026年10月22日. https://pupswithchopsticks.com/canh-chua-vietnamese-sweet-and-sour-soup/
