Pindang 的做法：南苏门答腊的酸味鱼汤

Pindang 是用酸味让鱼变得清爽的汤

Pindang 的核心，是用酸味减轻鱼的油脂感。罗望子圆润的酸、番茄的水分、菠萝的酸甜加进来，再由香茅、高良姜和青柠叶添上青绿的香气。它不放椰奶，所以比仁当（日文）或巴达维索多（日文）轻得多，炎热的日子喝也合适。

在当地的家庭和食堂里，鱼的种类、酸味的来源和辣度随地区、随人家而变。巨港最有名的 Pindang patin 有时用淡水的 patin，家庭版也会用海鱼来做。在家里重现时，比起把鱼的种类完全对上，守住酸味、香草和火候，味道反而更接近。

容易被忽略的是，Pindang 不只是一个固定的食谱，也是用盐、酸味和香料来处理鱼的一种烹饪思路。所以比较当地的照片和食谱，会发现有汤色清澈的、辣椒很足的、用菠萝做出酸甜味的，各式各样。本文的配比，是针对鱼块不易散开、又适合配白米饭的南苏门答腊风家庭版。

说到类似的鱼菜，北苏门答腊的Arsik是让黄色香料酱渗进鱼里的浓味菜。Pindang 的汤更清，把酸味推到前面。同样是印度尼西亚的鱼菜，盘子的“分量感”差别很大。

材料（4人份）

鱼选厚度2.5～3厘米的鱼块最好处理。太薄的鱼块容易煮过头，太厚的则中心还没热透，表面就先散了。第一次做，建议选带皮的鳕鱼、鲷鱼或鲅鱼，汤不容易浑。

替代的取舍

罗望子、高良姜和青柠叶如果全部省掉，就只是一碗酸酸的鱼汤。三样不必都买，但要保留这道菜的轮廓，优先级是：罗望子最先，其次是香茅和高良姜，有余力再加青柠叶。

菠萝的喜好因人而异。放了，味道偏南苏门答腊式的酸甜；不放，则更接近清澈的鱼汤。用罐头的日子，不要倒进罐头汁，黄糖减到1小勺。

过敏与辣度

这是用鱼做的菜。用青背鱼时油脂容易渗出，所以腌鱼时的青柠不要省。辣味不要放进锅里，把参巴辣酱放在碗里加，一家人更容易分着吃。

营养参考

下面是按白肉鱼600克、油1又1/2大勺计算、不含米饭的每人份参考值。会因鱼的种类、菠萝的甜度和盐量而变化。

备料｜只需另外找香气和酸味的材料

值得另外去找的不是鱼。鱼、番茄和菠萝在附近的市场就能买到，只需要备齐不好找的酸味和香草。罗望子、高良姜和青柠叶即使有剩余，也可以用在Arsik、加多加多、冬阴功鸡汤（Tom Kha Gai）（日文）上。

罗望子是酸味的核心。只用柠檬也能吃，但要做出酸味与鱼油脂融合后的圆润感，有罗望子更容易。高良姜能添上光靠姜出不来的硬朗清凉感。冷冻的可以切薄片使用，剩下的也方便用在汤和咖喱里。青柠叶哪怕只有一片，也会改变汤的香气，冷冻品分小份存着，做东南亚的汤时会很有用。这几样在亚洲食材店、东南亚食材店或网店都能找到。

做法｜别让鱼被沸水煮散

Pindang 不是把鱼久煮、榨出鲜味的菜。先备好香味酱和酸味汤底，鱼最后短时间放入。保持锅面静静颤动的火候，汤就会清，鱼肉也会保持大块。

常见失败与保存

Pindang 的差别，比起材料的种类，更多取决于火候。香草备得再齐，放鱼后猛煮，鱼肉会裂开，汤变得灰蒙蒙。反过来火太弱，鱼的中心热不透，香气也变得模糊。

保存与回锅

刚做好的最香，冷藏的话可以放到第二天，味道依然不错。这是鱼菜，不要放在室温下，稍微凉一点就马上移到浅容器里。

回锅用小锅小火。只用微波炉加热的话，鱼的边缘容易变硬，所以先把汤热好，再把鱼放回去，只加热2～3分钟。

吃法与搭配

一点点浇在白米饭上，在碗里加参巴辣酱。配蔬菜的话，比起味重的小菜，黄瓜、焯青菜和清淡的炒菜更合适。想靠近印度尼西亚的餐桌，可以接上甜味烤串沙爹鸡（Sate Ayam）、温蔬菜加多加多和黄色鸡汤鸡肉索多（Soto Ayam），同样的香草和参巴辣酱可以反复用。

Q1. 不用 patin 就做不成 Pindang 吗？

不是的。在 Pindang patin 这种形式里 patin 是主角，但如果把它看作 Pindang ikan，鱼的种类就有很大的空间。鳕鱼、鲷鱼、鲅鱼和鰤鱼的鱼块比较好处理。放一点带骨的鱼，汤会更有深度。

Q2. 没有罗望子的日子能做吗？

能。把柠檬汁1大勺、米醋1小勺、黄糖1/2小勺和水1大勺混合使用。不过酸味的圆润感会不同，所以收尾时先尝味，再一点点补。

Q3. 菠萝是必须的吗？

不是必须的。放了会有酸甜味，让鱼的油脂变轻。不放的话，多加1个番茄，再补黄糖1/2小勺，比较容易取得平衡。

Q4. 能给孩子做不辣的 Pindang 吗？

可以。去掉红辣椒，只在大人的碗里加参巴辣酱。香气的骨架由姜黄、香茅、高良姜和青柠叶保留，所以去掉辣味，也仍然是一碗酸味的鱼汤。

Q5. 鱼的熟度怎么判断？

鱼肉中心变白、不透明，轻压能顺着大片的层次散开，就是熟了。有温度计的话，以中心63度C为参考。只看外观不放心时，掰开最厚的那一块确认。

参考资料