Tajine mit Hähnchen, Salzzitrone und Oliven: der marokkanische Schmortopf

Hebt man den Deckel, fließen Zitrone und Fleischsaft in den Topf zurück

Man fasst den Deckelgriff mit einem Tuch und hebt den Deckel ein wenig an. Der aufgestiegene Dampf läuft an der Innenseite des Kegels entlang zurück in den Topf. Die Süße der Zwiebel, das Fett des Huhns, die Schale der Salzzitrone und das Salz der Oliven sind nicht mehr getrennt, sondern werden zu einer einzigen Sauce.

Die Tajine (Tajine / Tagine) ist der Name eines Gerichts und zugleich der des Topfes mit demselben Namen. Huhn mit Zitrone, Lamm mit Trockenfrüchten, Fisch mit Tomaten, Gemüse mit Kichererbsen: Die Zutaten wechseln, doch gemeinsam ist, dass wenig Flüssigkeit unter dem Deckel zirkuliert und bei niedriger Hitze gegart wird. Hier stehen Huhn, Salzzitrone und Oliven im Mittelpunkt; bei Lamm und Aprikosen ändern sich nur die Dicke des Fleisches und der Zeitpunkt, zu dem die Früchte hineinkommen.

Wer marokkanisches Fleisch mit einer anderen Garweise kennenlernen will, geht weiter zu Ahriche (auf Japanisch), aromatisch gebratenen Innereien. An Tagen, an denen Gemüse im Mittelpunkt stehen soll, passt Taktouka (auf Japanisch) aus gebratener Paprika und Tomaten; und wer sich für den Tontopf aus Marrakesch interessiert, liest Tangia (auf Japanisch): Im selben Gewürzraum ändert sich die Verwendung des Topfes.

Man kann auch ohne Tajine-Topf kochen. Ein dicker Topf, niedrige Hitze und wenig Flüssigkeit reichen, um das Gefühl für das Garen zu bekommen. Für 4 Personen wählen Sie zuerst einen weiten, dickwandigen Topf. Der Spezialtopf ist für alle gedacht, die das Gericht öfter kochen und den Dampf unter dem Deckel genießen wollen. Kaufen Sie einen kleinen Topf, dann als Probetopf für 1–2 Personen, nicht als Hauptgericht für 4, und prüfen Sie das Fassungsvermögen.

Wer ein marokkanisches Menü weiterbaut, verbindet mit Couscous als Beilage, Zaalouk (auf Japanisch) als Vorspeise und Harira als Suppe die Aromen desselben Gewürzraums zu einem Menü. Für ein weiteres Hausgericht, bei dem Brot die Sauce aufsaugt, ist Rfissa (auf Japanisch), das Huhn und Linsen schichtet, eine gute Fortsetzung. Für einen süßen Nachklang nach dem Essen passen Pastilla (auf Japanisch) oder die algerische Mhancha (auf Japanisch).

Die Sorten der Tajine in marokkanischen Haushalten

Die Tajine ist kein Gericht, für das „genau diese Zutat“ nötig wäre. Sie verbindet ein Gefäß mit kegelförmigem Deckel und eine Methode, Zutaten mit wenig Flüssigkeit zu schmoren. Gemüse der Saison, Fleisch, Fisch, Kräuter, Salzzitrone und Trockenfrüchte kommen hinein, und im Haushalt können auch vertraute Zutaten wie Hähnchen und Zwiebel im Mittelpunkt stehen.

Im Mittelpunkt steht die Hähnchen-Tajine mit Salzzitrone und Oliven. Auch ohne gekaufte eingelegte Zitrone kann man die Duftrichtung herstellen, wenn man Zitronenschale kurz mit Salz ziehen lässt. Bei Lamm und Trockenfrüchten ändern sich nur die Dicke des Fleisches und der Zeitpunkt, zu dem die Früchte zugegeben werden.

Gewürze und Töpfe, bei denen man beim Einkauf unsicher ist

Bei der Tajine sind es nicht Hähnchen und Zwiebel, bei denen man im Einkauf unsicher ist, sondern Ras el-Hanout, Safran und der Topf. Zitronen, Oliven und Kräuter kauft man besser vor Ort nach Duft und Frische, und auch das Fleisch.

Ras el-Hanout (Ras el Hanout)

Ras el-Hanout (Ras el Hanout) ist eine in der marokkanischen Küche häufig verwendete Gewürzmischung. Der Name wird als „das Beste des Ladens“ erklärt, und die Zusammensetzung ist von Laden zu Laden und Haushalt zu Haushalt verschieden. In der Hausküche entscheidet man, ob man ein Glas kauft oder sich mit vorhandenen Gewürzen annähert.

Salzzitrone (eingelegte Zitrone)

Die Salzzitrone ist ein Würzmittel aus der Schale von in Salz eingelegten Zitronen. Mehr als Säure bringt sie Salz, den Duft von Zitrusschale und eine fermentierte Rundung. Ein gekauftes Produkt ist am bequemsten, doch beim ersten Mal kann man auch mit kurz gesalzener Zitronenschale den Umriss des Gerichts herstellen.

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Ein Glas Ras el-Hanout lässt sich für Hähnchen-Tajine, Lamm-Tajine und Gemüse-Tajine nutzen. Statt viele einzelne Gewürze zu kaufen, verbraucht man es besser vollständig, wenn man schon vor dem Kauf entscheidet, was man als Nächstes kocht.

Der Tajine-Topf ist beim ersten Mal nicht unbedingt nötig. Das Gefühl, dass in einer flachen Schale unter dem kegelförmigen Deckel die Feuchtigkeit zurückkehrt, ist mit dem Spezialtopf deutlicher, doch für 4 Portionen kommt es zuerst auf Durchmesser und Tiefe an. Ein kleines Modell mit 14 cm ist für einen Versuch für 1–2 Personen oder eine Beilage geeignet; für ein Hauptgericht für 4 Personen verzichtet man darauf. Wenn Sie einen kaufen, prüfen Sie Durchmesser, Eignung für offene Flamme, Material und Griffe. Er ist nicht unbedingt induktionstauglich, prüfen Sie also auch Ihre Herdart. Für 4 Personen suchen Sie ein Modell, bei dem Innenmaß und Fassungsvermögen angegeben sind.

Safran kann man weglassen, doch eine Prise in warmem Wasser verändert Farbe und Tiefe des Dufts. Wer keine weiteren teuren Gewürze anschaffen will, beginnt nur mit Kurkuma und kauft ihn später für Lamm oder Gäste, wenn er mehr Duft möchte. Es geht um echten Safran in Fäden; verwechseln Sie ihn nicht mit „safranartigen“ Würzmitteln im Gewürzregal.

Zutaten: Hähnchen-Tajine für 4 Personen

Mit Hähnchenschenkeln oder Flügelteilen mit Knochen entsteht auch bei wenig Flüssigkeit ein Fond. Knochenlos geht es ebenfalls, aber nehmen Sie 750 g und prüfen Sie in Schritt 5 ab etwa 30 Minuten die Kerntemperatur. Sobald es gar ist, ruhen lassen.

Dieses Rezept verwendet Hähnchen. Servieren Sie Couscous oder Brot dazu, enthalten diese Weizen; bei der Lamm-Variante sind die Mandeln Nüsse. Handelsübliches Ras el-Hanout hat je nach Produkt andere Zutaten und Allergenkennzeichnungen: Bei Allergien prüfen Sie immer die Kennzeichnung des gekauften Produkts.

Zubereitung

Die Tajine ist kein Gericht, das man stark sprudelnd kocht. Zuerst gibt man Duft hinein, brät die Oberfläche an und gart bei niedriger Hitze durch, während die Feuchtigkeit zurückkehrt. Prüfen Sie mit dem Thermometer, dass das Hähnchen im Kern mindestens 74 °C erreicht. Ohne Thermometer gilt als ergänzende Orientierung: Das Fleisch ist bis zum Knochen weiß durchgegart und es bleibt kein roter Bereich.

Wenn man zu Lamm und Aprikosen abzweigt

An Tagen, an denen man eine süße Tajine möchte, nimmt man statt Hähnchen Lammschulter und getrocknete Aprikosen. Da sich die Süße der Frucht über das Fleischfett legt, nimmt man beim Näherkommen zuerst die Gewürze und dann den Duft der Aprikosen wahr. Auch wenn es nach Dessert aussieht: Wer süß-salzige Schmorgerichte gewohnt ist, nimmt die Süße leicht als Tiefe in der Sauce an.

Für 4 Personen 900 g Lammschulter in 4-cm-Würfel schneiden und 30 Minuten mit 1 1/4 TL Salz, 1 EL Ras el-Hanout, 12 g Knoblauch und 10 g Ingwer ziehen lassen. Bei mittlerer Hitze rundum anbraten, 220 g Zwiebel anbraten, 300 ml Wasser oder leichte Brühe und 1 Zimtstange zugeben und 90 Minuten auf niedriger Hitze schmoren. Wenn ein Stäbchen mühelos ins Fleisch dringt, 100 g getrocknete Aprikosen, 60 g Backpflaumen und 2 TL Honig zugeben und 20 Minuten auf niedriger Hitze garen. Zum Schluss 30 g trocken geröstete Mandeln darüberstreuen.

Lamm ist oft schwer zu bekommen. Ersatzweise geht Rinderbeinscheibe, doch verlängern Sie die Garzeit auf etwa 120 Minuten. Mit Schweineschulter wird es ebenfalls ein Gericht, aber der Duft rückt deutlich in Richtung eines gewöhnlichen Schmorgerichts. Süße lässt sich nicht zurücknehmen: Beginnen Sie mit 2 TL Honig und geben Sie zum Schluss bei Bedarf nur noch 1 TL dazu. Wer ein weiteres süßes Fleischgericht probieren möchte, geht zu Mrouzia (auf Japanisch), das Lamm, Rosinen und Mandeln schichtet, und kann so die Fruchtmengen vergleichen.

Der Tisch vor Ort und wie sich die Zutaten wandeln

Die Tajine ist nicht nur ein prächtiger Teller für Touristen, sondern auch ein Topfgericht der Familie. Auf den Märkten stehen sehr bunte Deckel, aber wenn man sie auf die Flamme stellt, wählt man ein Gebrauchsstück, dessen Beschreibung die Erhitzbarkeit bestätigt. Am Tisch versammelt man sich um den Topf selbst und nimmt die Sauce mit Brot oder Couscous auf. Anders als bei einem Schmorgericht, das man auf Teller umfüllt, gehört das Öffnen des Deckels zum Essen.

Die Zutaten unterscheiden sich stark: Auch im Kochführer der marokkanischen Tourismusbehörde werden Tajines mit Fisch und Gemüse und mit Salzzitrone vorgestellt. Hähnchen mit Zitrone, Lamm mit Aprikosen, Fisch mit Tomaten müssen nicht als dasselbe Gericht angeglichen werden. Je nachdem, was im Topf im Mittelpunkt steht, ändern sich die Reihenfolge, in der sich die Düfte entfalten, und die Garzeit.

Beim Nachkochen zu Hause gelingt es besser, die Leitlinien festzulegen, als alles genau wie vor Ort zu besorgen. Nicht zu viel Wasser. Bei niedriger Hitze den Dampf unter dem Deckel zurückführen. Zitrone und Früchte zum Schluss für Duft und Süße abstimmen. Hält man sich daran, bleibt das Gerüst des Gerichts auch ohne Spezialtopf erhalten. Reduziert man dagegen bei starker Hitze, erhöht die Gewürze und salzt zum Schluss nach, sind Zitronenschale und die Süße der Zwiebel kaum noch zu erkennen.

Wo es leicht schiefgeht

Unsicher ist man oft, weil man bei einem Schmorgericht viel Wasser zugibt. Die Tajine ist kein Topf, in dem man Suppe macht, sondern einer, der das aus den Zutaten austretende Wasser zurückgibt. Steht die Sauce im Topf höher als bis zur Hälfte des Fleisches, ist es zu viel. Deckel auflegen, wenn man das Gefühl hat, es sei zu wenig, zwischendurch den Zustand prüfen und bei Bedarf etwas nachgießen: So bleibt der Geschmack von Zitrone und Zwiebel klar. Auch bei einem Tontopf mit dem Hinweis „für offene Flamme“ plötzliche Temperaturunterschiede vermeiden.

Aufbewahren und Menü

Zum Aufbewahren geben Sie Fleisch und Sauce zusammen in einen flachen, luftdichten Behälter. Richtwert: 3–4 Tage im Kühlschrank, 2–3 Monate im Gefrierfach. Zum Aufwärmen in den Topf zurückgeben, 2 EL Wasser zufügen und alles bei niedriger Hitze erwärmen. In der Mikrowelle erwärmt man in kleinen Mengen und prüft, dass die Mitte 74 °C erreicht.

Am nächsten Tag tritt das Salz von Zitrone und Oliven eher hervor; geben Sie nach dem Aufwärmen etwas Kräuter dazu. Ist die Sauce zu konzentriert geworden, gießen Sie statt Wasser 2 EL ungesalzene Hühnerbrühe zu, dann verliert der Geschmack weniger. Zerfallenes Fleisch kann man auf Brot legen oder unter Couscous mischen, dann wird es ein anderer Teller als am ersten Tag.

Für ein Menü stellen Sie neben die Tajine Couscous oder Fladenbrot. Mit Zaalouk (auf Japanisch) als Vorspeise und Harira als Suppe lässt sich das Verhältnis von Hülsenfrüchten, Gemüse und Fleisch leicht ausgleichen. An Tagen, an denen die Säure des Hähnchens stark ist, rundet eine Mhancha (auf Japanisch) mit dem Duft von Honig und Mandeln das Ende der Tafel weich ab.

Häufige Fragen

Geht es ohne Tajine-Topf?

Ja. Mit einem dickwandigen Topf mit Deckel, bei dem man auf niedriger Hitze kleine Bläschen hält, entsteht das Gericht. Dünne Pfannen vermeiden: Das Wasser verdunstet, und es brennt an. Wenn Sie einen Spezialtopf kaufen, prüfen Sie zuerst, ob er für 4 Personen reicht. Das erwähnte Modell mit 14 cm ist für einen Versuch für 1–2 Personen geeignet.

Ist die Salzzitrone unverzichtbar?

Nein. Mit der Schale von 1/2 Zitrone, dünn geschnitten und 10 Minuten mit 1 TL grobem Salz stehen gelassen, geht es beim ersten Mal. Gekaufte Salzzitrone ist aber runder im Duft und tiefer im Salz: Wenn Sie die Hähnchen-Tajine öfter kochen, vergleichen Sie einmal.

Darf man den Safran weglassen?

Ja. Die Farbe kann durch Kurkuma ersetzt werden. Da Safran aber in kleiner Menge duftet, ändert sich der Umriss, wenn man für Gäste oder bei der Lamm-Tajine nur eine Prise verwendet. Mehr macht es nicht besser: In warmem Wasser die Farbe herauslösen und nur wenig nehmen.

Darf man einen Tajine-Topf aus Ton direkt auf die Flamme stellen?

Nur solche verwenden, in deren Beschreibung offene Flamme ausdrücklich steht. Kalt von niedriger Hitze aus erwärmen, einen heißen Topf nicht abrupt auf eine kalte Fläche stellen und kein kaltes Wasser auf heißen Ton gießen. Dekorative Töpfe, deren Eignung für offene Flamme nicht bestätigt ist, nicht zum Kochen verwenden.

Welches Rindfleischstück eignet sich als Ersatz für Lamm in der Tajine?

Rinderbeinscheibe oder Rinderschulter eignen sich. Dünne, magere Scheiben werden bei langem Garen zäh. In 4-cm-Würfel schneiden, etwa 120 Minuten auf niedriger Hitze garen und warten, bis ein Stäbchen mühelos eindringt. Gibt man die Trockenfrüchte erst in den letzten 20 Minuten dazu, zerfallen sie weniger.

Was serviert man ohne Couscous?

Baguette oder rundes Fladenbrot sind praktisch. Auch Reis geht, doch Brot nimmt den Duft von Zitrone und Oliven besser auf. Bei Couscous mit heißem Wasser, Salz und wenig Öl aufquellen lassen, mit der Gabel lockern und etwas Tajine-Sauce darübergeben.

Quellen