Amiwo: roter Maisbrei aus Benin mit Tomatensauce und Huhn

Die Geschichte des Amiwo: der Moment, in dem sich das rote Mehl vom Topfrand löst

Brät man in der Küche Tomate und rotes Palmöl an, erinnert der erste aufsteigende Duft ein wenig an tropische Nüsse. Gibt man dann das Maismehl hinein, wird die eben noch dünne rote Brühe plötzlich schwer, und die Spur des Holzlöffels bleibt am Topfboden stehen. Amiwo (Amiwô / Amiwo) aus Benin ist ein Gericht, dessen Freude in diesem Moment liegt, in dem man „das Rote verrührt".

Amiwo ist eine rote Beilage aus dem frankophonen Westafrika, bei der Maismehl in eine mit Tomate, Zwiebel, Chili und Öl gefärbte Brühe gegeben und verrührt wird. In französischen Rezepten wird es manchmal Pâte rouge genannt, und man isst es mit einer Fleisch- oder Hühnersauce oder einem Fischeintopf. Es sieht dem Ugali aus Tansania und dem To aus Burkina Faso ähnlich, schmeckt aber roter, mit der Säure der Tomate und dem Duft des Palmöls zuerst.

Zu Hause zögert man beim Mehl. Nicht Maisstärke, sondern aus dem Mais selbst fein gemahlenes Maismehl, feiner Maisgrieß oder weißes Maismehl. Statt das genaue Mehl vor Ort zu suchen, gelingt es leichter, zuerst „die Art des Mehls", „die Wassermenge" und „die Dicke beim Verrühren" einzuhalten.

Ist der nigerianische Asaro ein Gericht, in dem Yams in rotem Palmöl zerkocht wird, so ist Amiwo ein Gericht, in dem Mehl in roter Brühe verrührt wird. Das Rot der Tomate wie beim Jollof-Reis, der Umami der Meeresfrüchte wie bei der Egusi-Suppe und die Beilage, die die Sauce aufnimmt, wie To oder Fufu, kreuzen sich auf einem Teller.

Zutaten (4 Portionen)

In diesem Rezept verbindet man Beilage und Hühnertomatensauce durch den Duft desselben Topfes. Ein Teil der roten Sauce, in der das Huhn gegart hat, dient als Flüssigkeit zum Verrühren des Amiwo, der Rest wird am Tisch darübergegeben.

Rotes Palmöl und Garnelenpulver sind nicht nur für Amiwo da. Sie passen auch in rote Eintöpfe wie Asaro, Egusi-Suppe und Poulet Moambé. Die Scotch-Bonnet-Sauce gibt man nicht direkt in den Topf: Einige Tropfen auf dem Teller erleichtern es, die Schärfe in der Familie einzustellen.

So gelingt es

Amiwo geht schnell, sobald das Mehl drin ist. Machen Sie zuerst die Hühnersauce, legen die Brühe beiseite, wiegen das Mehl ab und beginnen dann zu verrühren. Sucht man mittendrin nach Mehl oder Wasser, entstehen leicht Klümpchen.

Zu bewahrende Zutaten und Ersatz außerhalb Benins

Maismehl ist nicht Maisstärke

Am leichtesten verwechselt man beim Amiwo das Mehl. Auch wenn „Maismehl" draufsteht, können im Regal feines Maismehl für Backwaren und die reine Stärke Maisstärke nebeneinanderstehen. Mit Maisstärke entsteht ein durchscheinender, kleisterartiger Brei ohne Duft und Textur des Mais.

Geeignet sind feiner Maisgrieß, weißes Maismehl und vorgekochtes Maismehl wie Harina P.A.N. Mit grobem Mehl für Polenta geht es auch, doch es bleibt Körnigkeit. Verlängern Sie dann die Zeit für den Brei auf 10 Minuten und rühren nach dem Zugeben des Mehls 3 Minuten länger bei niedriger Hitze: So isst es sich angenehmer.

Rotes Palmöl als Säule des Duftes

Rotes Palmöl bestimmt Farbe und Duft des Amiwo. Mischt man neutrales Öl mit Paprika, kommt man optisch nah heran, doch der nussige Duft und das Gewicht fehlen. Beim ersten Mal genügen 3 EL. Zu viel, und das Öl trennt sich auf dem Teller, die Schwere kommt vor der Süße des Mehls.

Lässt man das rote Palmöl ganz weg, verliert das Amiwo dagegen an Charakter. Wählen Sie eines, das nicht stark duftend und alt ist, sondern nach dem Öffnen kühl und dunkel gelagert wurde. Riecht es ranzig, verwenden Sie es nicht.

Mit Huhn oder mit Fisch

Rund um Benin sieht man oft die Kombination aus Huhn, Fisch und Tomatensauce. In der Hausküche ist Huhn leichter zu handhaben und die Brühe stabiler. Für Fisch salzen Sie Filets von weißem Fisch, lassen sie 10 Minuten ruhen, braten sie in Öl an und geben sie in die Sauce zurück. Bei grätenreichem Fisch seihen Sie die Brühe unbedingt ab, bevor Sie die für das Amiwo abnehmen.

Wer Gerichte mag, die den Fischduft auf Reis oder Mehl übertragen, wie das Thieboudienne aus Senegal, für den passt auch die Fischversion gut. Umgekehrt lässt sich bei einem ersten Mal für die Familie mit der Hühnerversion Schärfe und Meeresduft leichter einstellen.

Anrichten nach Art vor Ort

Amiwo ist kein Gericht, das für sich allein steht. Der Teig aus rotem Maismehl ist die Grundlage, die eine kräftige Sauce auffängt. An einem hiesigen Tisch ist es natürlich, eine Hälfte des Tellers mit Amiwo und die andere mit Hühnersauce zu füllen und mit dem Löffel nach und nach abzuteilen.

Als Blattgemüse passen kurz blanchierte Komatsuna, zitronig angemachter Kohl und dünne Gurkenscheiben. Weil Amiwo und Sauce beide rot und schwer sind, erleichtert etwas Grünes oder Säure das Aufessen.

Unter den Beilagen ist das Fufu aus Ghana weißer, weicher und dient dazu, Suppe aufzunehmen. Das To hat mehr Getreidegeschmack und ist erst mit der Sauce vollständig. Amiwo steht dazwischen: Da auch auf der Beilagenseite Tomaten- und Ölgeschmack steckt, passt eine kräftige Hühner- oder Fischsauce besser als eine dünne Suppe.

Wo es leicht schiefgeht

Weiße Klümpchen bleiben

Gibt man das Mehl direkt in die rote Brühe, bindet nur die Außenseite, und innen bleibt ein weißer Kern. Rühren Sie zuerst 80 g Mehl in kaltem Wasser zum Brei an und geben ihn dann zu. Auch das restliche Mehl nicht auf einmal, sondern in 4 Portionen zugeben. Bei Klümpchen die Hitze senken und sie mit dem Holzlöffel gegen den Topfrand drücken und zerdrücken.

Wässrig, steht nicht auf dem Teller

Zu viel Brühe. Jeweils 2 Minuten bei niedriger Hitze rühren und prüfen, ob die Löffelspur bleibt. Geben Sie weiteres Mehl zu, jeweils 1 EL: Zu viel bringt den Mehlgeschmack zurück. Vor dem Anrichten lässt 5 Minuten Ruhe das Mehl das Wasser aufnehmen und etwas fester werden.

Der Boden brennt an

Ursache ist starke Hitze nach dem Zugeben des Mehls. Mittlere bis niedrige Hitze beim Eingießen des Breis, niedrige Hitze nach dem Zugeben des Mehls ist die Grundregel. Rühren Sie, den Boden abschabend, und wird es schwer, können Sie abschalten und in der Restwärme weiterrühren. Ein schwerer Topf oder eine tiefe Pfanne brennt weniger an als ein dünner Aluminiumtopf.

Die Säure der Tomate ist zu stark

Wird das Tomatenmark zu kurz geröstet, bleibt Säure. Nach der Zwiebel rösten Sie das Tomatenmark etwa 2 Minuten im Öl und warten, bis die Farbe dunkler und der Duft süß wird. Bei stückigen Dosentomaten ist mehr Wasser enthalten: Kochen Sie die Sauce 5 Minuten länger ein.

Aufbewahren und Vorkochen

Amiwo ist frisch am glattesten, lässt sich aber auch kühlen. Abgekühlt portionsweise in Frischhaltefolie wickeln, in einen Behälter geben und im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen aufessen. Die Hühnersauce hält sich in einem eigenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

Zum Aufwärmen das Amiwo mit 2 TL Wasser besprengen, mit Folie bedecken und 1 Minute 30 bei 600 W in die Mikrowelle geben. Ist der Kern noch kalt, jeweils 30 Sekunden zugeben. Im Topf bei niedriger Hitze unter Zugabe von 2 EL Wasser erneut verrühren. Bei starker Hitze trocknet nur die Oberfläche und reißt.

Einfrieren geht auch, doch nach dem Auftauen wird es etwas bröselig. Wenn Sie einfrieren, formen Sie keine Kuppel, sondern bewahren es dünn und flach im Beutel auf und verwenden es innerhalb von 2 Wochen. Nach dem Auftauen macht mehr Hühnersauce die Veränderung der Textur weniger auffällig.

Häufige Fragen

Sind Amiwo und Ugali dasselbe?

Beide sehen nach einer Beilage aus verrührtem Maismehl aus, doch Amiwo wird in roter Brühe mit Tomate und rotem Palmöl verrührt. Ugali macht man grundsätzlich mit heißem Wasser und Mehl, und es nimmt als neutrale Beilage die Sauce auf.

Geht es mit Maisstärke?

Nein. Maisstärke ist die Stärke des Mais und hat nicht den Getreideduft und die Körnigkeit, die Amiwo braucht. Verwenden Sie feinen Maisgrieß, Maismehl oder weißes Maismehl.

Was tun ohne rotes Palmöl?

Mit 3 EL Reisöl und 1 TL Paprikapulver nähert sich die Farbe an. Der Duft ändert sich jedoch stark. Genießen Sie es dann als tomatigen Maisbrei nach Art des Amiwo und kochen es noch einmal, wenn Sie rotes Palmöl bekommen haben.

Geht es ohne Schärfe?

Ja. Geben Sie weder Scotch Bonnet noch Habanero in den Topf und bereiten es nur mit roter Paprika und schwarzem Pfeffer zu. Wer Schärfe möchte, gibt auf dem Teller einige Tropfen Scotch-Bonnet-Sauce dazu. Den ganzen Topf nicht scharf zu machen, erleichtert das Essen in der Familie.

Kann man es statt mit Huhn mit Fisch machen?

Ja. Weißen Fisch 10 Minuten mit Salz, Knoblauch und Zitrone würzen, auf beiden Seiten in Öl anbraten und in die Sauce zurückgeben. Bei grätenreichem Fisch die Brühe unbedingt abseihen, bevor man die für das Amiwo abnimmt. Die Fischversion hat einen Duft nahe dem Thieboudienne.

Wie schmeckt es am nächsten Tag gut?

Das Amiwo in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten: Die Außenseite wird etwas röstig. Mit aufgewärmter Hühnersauce übergossen isst man es wie einen gerösteten dicken Fladen, anders als frisch.

Quellen