Die Kunst des Rührens, geboren im trockenen Sahel
Burkina Faso, ein Binnenstaat in Westafrika, ist zum größten Teil von der trockenen Grassteppe des Sahel bedeckt. Der Name bedeutet auf Französisch ungefähr „Land der Aufrechten“. Am Südrand der Sahara, zwischen Regen- und Trockenzeit, haben die Menschen aus wenigen Getreidesorten eine überraschend reiche Esskultur entwickelt. Im Mittelpunkt steht das Tô.
Tô (Tô / Toh) ist ein fester, zäh-weicher Brei, für den Sorghum- oder Hirsemehl mit Wasser kräftig durchgerührt wird. Die Konsistenz liegt irgendwo zwischen Reiskuchen und dem Ugali Ostafrikas, im Mund breitet sich die schlichte Süße des Getreides aus. In Burkina Faso kommt Tô morgens, mittags und abends auf den Tisch, immer mit einer Sauce, vor allem mit Okrasauce (sauce gombo) oder Baobab-Blättersauce (sauce de feuilles de baobab).
Ein Gericht aus durchgerührtem Getreidebrei, das in ganz Westafrika unter ähnlichen Namen bekannt ist: Tô im französischsprachigen Westafrika, TZ in Ghana, Tuwo in Nigeria. Als Mehl dienen Sorghum, Hirse oder Mais; in Burkina Faso gilt die Variante aus Sorghummehl als die traditionellste, sie wird rotbraun. Tô gehört zur selben Familie der „gerührten Grundnahrungsmittel“ wie Fufu aus Ghana und Ugali aus Tansania, doch Getreide und Rührtechnik unterscheiden sich, und damit auch Konsistenz und Geschmack.
Auf Japanisch findet man über Tô fast nichts, obwohl die westafrikanische Küche mit Maafe aus Mali (auf Japanisch) oder Thiéboudienne aus dem Senegal (auf Japanisch) langsam Aufmerksamkeit bekommt. Dieses Rezept beschreibt ausführlich, wie Tô in burkinischen Haushalten täglich zubereitet wird, mit Zutaten, die man in einer normalen Küche bekommt.
Zutaten (für 4 Personen)
Tipps zum Kochen
Beim Rühren des Tô unbedingt bei niedriger Hitze bleiben. Bei mittlerer oder höherer Hitze brennt der Boden sofort an, und die Bitterkeit zieht durch alles. Tô ist ein Gericht für niedrige Hitze und Geduld; riecht es verbrannt, ist es zu spät. Ein dickwandiger Emailletopf oder Gusseisentopf ist ideal.
Handelsübliches Sorghummehl gibt es fein und grob gemahlen. Für Tô nehmen Sie fein gemahlenes. Grobes Mehl neigt zu Klümpchen, und das Ergebnis bleibt körnig. Prüfen Sie die Packung und wählen Sie ein Mehl, das als fein gekennzeichnet ist.
Ohne Sorghummehl geht auch Maisgrieß, doch Mais schmeckt anders: Mischen Sie 30 % Vollkornmehl unter, damit das Getreidearoma dem Sorghum näherkommt. Maisgrieß nimmt weniger Wasser auf als Sorghummehl; reduzieren Sie das Wasser um etwa 50 ml.
Tô wird beim Abkühlen fest, das ist normal. Zum Aufwärmen geben Sie die gewünschte Menge in einen Topf, fügen 2 bis 3 EL Wasser hinzu und arbeiten es bei niedriger Hitze wieder durch. Auch 30 Sekunden in der Mikrowelle vor dem Durchrühren funktionieren.
Variationen
Baobab-Blättersauce
Statt der Okrasauce weichen Sie 3 EL getrocknete Baobab-Blätter (Pulver) in 300 ml Wasser ein und verwenden sie als Sauce. Baobab-Blätter sind ähnlich schleimig wie Okra und haben eine frische, zitronenartige Säure. Die Sauce ist rund um Bobo-Dioulasso im Südwesten des Landes sehr beliebt und weckt in der heißen Jahreszeit den Appetit. Baobab-Blattpulver („baobab leaf powder“) gibt es im afrikanischen Lebensmittelgeschäft oder online.
Mit Erdnusssauce
Tô mit der Erdnusssauce des Maafe aus Mali (auf Japanisch) zu kombinieren ist in Burkina Faso ebenfalls ein Klassiker. Man zupft Tô ab und taucht es in die Erdnusssauce: Die schlichte Süße des Getreides und die Fülle der Erdnuss ergänzen sich hervorragend. Bereiten Sie nur die Sauce nach dem Maafe-Rezept zu und servieren Sie sie zum Tô.
Tô aus Hirsemehl
Mit Hirsemehl statt Sorghummehl wird das Tô gelber und heller. Hirse ist süßer als Sorghum und ergibt eine leichtere Konsistenz. Man findet sie häufig in Mischungen aus Getreidemehlen; achten Sie auf solche, in denen Hirse (Millet) einen hohen Anteil hat.
Spinatsauce
Wer keine Okra mag, kann eine Sauce aus 300 g Spinat und 200 g Dosentomaten zubereiten. Spinat 5 Minuten blanchieren, fein hacken und mit Zwiebel, Knoblauch und Tomaten, die in Palmöl angebraten wurden, 10 Minuten köcheln lassen. Es ist eine Blattgemüsesauce, die dem Isombe aus Ruanda nahesteht, gut für alle, die die Schleimigkeit der Okra nicht mögen.
Zum Curry
Der Geschmack des Tô ist die schlichte Süße von Getreide und passt auch gut zu Curry. Legen Sie es statt Reis neben das Curry, zupfen Sie Stücke ab und tauchen Sie sie ein. Es ist ein glutenfreies Gegenstück zu „Curry mit Naan“, und die Zähigkeit des Sorghums trägt die Currygewürze gut.
Hintergrund des Gerichts
Die Getreidekultur des Sahel
Burkina Faso ist ein Binnenstaat am Südrand der Sahara, in der Sahelzone. Die Niederschläge sind begrenzt und für Weizen wenig geeignet. In dieser rauen Umgebung werden seit Jahrtausenden Sorghum und Hirse angebaut, Getreide, die Trockenheit gut vertragen.
Die gerührten Grundnahrungsmittel Westafrikas lassen sich grob in drei Familien einteilen. Zum einen Knollen (Maniok, Yams), für die Fufu steht. Zum zweiten Mais, wie beim Ugali. Und drittens trockenheitsliebende Getreide (Sorghum, Hirse), deren reinste Form das Tô ist.
Ein glutenfreies Getreide
Sorghum ist ein glutenfreies Getreide, das auch für glutenfreie Ernährung genutzt wird. Rotes Sorghum enthält außerdem Tannine und phenolische Verbindungen.
Sorghum, das sehr trockenheitsresistent ist, wird heute als an den Klimawandel angepasste Kulturpflanze neu beachtet. Auch Sorghummehl findet als glutenfreies Getreide zunehmend seinen Platz.
Der Tô-Stab
Das traditionelle Werkzeug zur Zubereitung des Tô ist ein langer Holzstab, der „bâton de tô“. Sein leicht verbreitertes Ende erlaubt es, den schweren Teig mithilfe des Hebelprinzips effizient durchzuarbeiten.
Weiterlesen
Das Tô aus Burkina Faso gehört zur Kultur der gerührten Grundnahrungsmittel Westafrikas. Probieren Sie auch andere Gerichte dieser Art und weitere westafrikanische Rezepte.
- Fufu (Ghana) — gestampfter Brei aus Maniok und Kochbanane, der typische Vertreter der Knollen-Familie
- Ugali (Tansania) — gerührter Maisbrei, das Soulfood Ostafrikas
- Maafe (Mali) (auf Japanisch) — Eintopf mit Erdnusssauce, hervorragend zu Tô
- Thiéboudienne (Senegal) (auf Japanisch) — westafrikanischer Schmortopf mit Fisch und Reis
- Ndolé (Kamerun) (auf Japanisch) — Erdnusseintopf mit Bitterblättern
Das passt dazu
- Muamba de Galinha (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen aus derselben Region lassen sich mehrfach nutzen.
- Ful Medames - Zutaten und Aromen aus derselben Region lassen sich mehrfach nutzen.
- Kitfo (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen aus derselben Region lassen sich mehrfach nutzen.
- Eba (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen aus derselben Region lassen sich mehrfach nutzen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tô und Ugali?
Ugali besteht hauptsächlich aus Maismehl, Tô hauptsächlich aus Sorghummehl. Ugali ist etwas fester und neutraler, Tô dagegen zäher-weicher und mit mehr Getreidearoma.
Ist Sorghummehl gesund?
Sorghum ist glutenfrei und liefert Ballaststoffe und Mineralstoffe.
Kann man es im Kühlschrank aufbewahren?
Tô hält sich im Kühlschrank 2 Tage. In eine luftdichte Dose geben und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Zum Aufwärmen mit 2 bis 3 EL Wasser in den Topf geben und bei niedriger Hitze durcharbeiten, oder 30 Sekunden in die Mikrowelle und dann umrühren. Die Okrasauce hält sich 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach.
Nährwerte (1 Portion bei 4 Portionen)
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 420 kcal |
| Eiweiß | 12 g |
| Fett | 14 g |
| Kohlenhydrate | 65 g |
| Ballaststoffe | 8 g |
| Natrium | 480 mg |
| Eisen | 4,2 mg |
| Magnesium | 98 mg |
Quellen
- FAO (2023). "FAOSTAT: Sorghum production statistics 2022." Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
