Kontomire-Eintopf aus Ghana: Taroblätter mit rotem Palmöl

Im Topf werden die Blätter von Grün zu tiefem Grün

Lässt man die Blätter in den roten Tomatensud fallen, ändert sich die Farbe im Topf auf einen Schlag. Das leuchtende Grün sinkt zu tiefem Grün ab, und das rote Palmöl kehrt an den Topfrand zurück. Wenn der Sud mit Blättern und Öl am Holzlöffel langsam haften bleibt, ist der Kontomire-Eintopf essreif.

In Ghana heißt Kontomire (kontomire / nkontomire) ein Blattgericht aus Taroblättern (Cocoyam). In englischen Rezepten wird es manchmal als Palava Sauce vorgestellt, doch je nach Haushalt wechseln Fisch, Eier, Schnecken, Pilze und Agushie (Melonenkerne), und auch der Name ist nicht festgelegt. Der Kern des Geschmacks: der erdige Duft der Blätter, Tomate und Chili, rotes Palmöl, Umami von geräuchertem Fisch und getrockneten Garnelen.

Wenn Sie als Lebensmittel verkaufte Taroblätter bekommen, nehmen Sie sie; sonst ersetzen Sie sie durch Spinat und Mangold. Auch wenn die Blätter wechseln: der Duft des roten Öls und eine Dichte, die eine dünne Spur auf dem Löffel lässt, halten die Richtung des Gerichts. Weil man ihn zu gekochter Yams, Kochbanane, Reis, Fufu oder Banku isst, macht man ihn etwas dicker als eine Suppe.

Führer zur ghanaischen Esskultur beschreiben Mahlzeiten, in denen eine stärkehaltige Beilage mit Suppe oder Eintopf und einem Eiweiß wie Fisch kombiniert wird. Auch Kontomire lässt sich in Schwere und Schärfe leichter einstellen, wenn eine Beilage daneben steht, als wenn der Topf allein bleibt.

Was Blätter-Eintöpfe über die Regionen Ghanas zeigen

Am ghanaischen Tisch werden Unterschiede in Klima und Anbau unmittelbar zu Unterschieden zwischen den Gerichten. Der Führer des ghanaischen Kulturministeriums zur Esskultur erklärt, dass im Waldgebiet des Südens Kochbananen, Maniok, Cocoyam und Yams wachsen und mit Suppen aus Fisch und Chili kombiniert werden. Auch in den Chop Bars der Städte stehen Gerichte mit diesen Zutaten als Alltagsessen.

In den regionalen Führern nennen Brong Ahafo und Bono East Ampesi (gekochte Yams oder Kochbanane) und kräftige Suppen mit Schnecken oder Pilzen. Auch ein Dokument über die Kwahu-Region im Osten berichtet vom Anbau von Yams, Maniok, Cocoyam, Kochbanane und Gemüse und von Blattsuppen zu Fufu und Ampesi. Auch unter dem Namen „Blatteintopf“ ändert sich der Eindruck des Tellers stark, wenn sich Beilage und Eiweiß ändern.

Zu der Frage, wo man die Kontomire-Blätter anbaut, sagt ein Rezeptdokument mit einer ghanaischen Köchin, dass die Böden der Ostregion gut seien und gute Kontomire lieferten. Das ist keine Statistik für das ganze Land, sondern die Einschätzung einer Köchin vor Ort. Auch wenn Sie anderswo nach Blättern suchen, denken Sie nicht „jedes Taroblatt geht“, sondern wählen Sie solche mit Hinweis auf Verzehrbarkeit, Herkunft und Zubereitung.

Die ghanaische Nationale Kulturkommission erklärt auch, dass sich Gerichte nach Region, Ethnie, Jahreszeit und Festen ändern. Statt Kontomire als ein festes Rezept zu lernen, kommt man den Mahlzeiten vor Ort mit dem Verständnis von Blättern, Öl, Fisch, Samen und Beilage näher.

Zutaten (4 Portionen)

Der Eintopf selbst ist für 4 Personen. Mit Yams, Kochbanane, Reis, Fufu oder Banku ergibt sich die ghanaische Kombination aus Beilage und Eintopf. Bei Taroblättern wählen Sie unbedingt solche, die als Lebensmittel verkauft werden.

Rotes Palmöl als Duftachse

Rotes Palmöl ist kein Öl, dessen Menge man der Gesundheit wegen erhöht, sondern es setzt zwischen Tomate und Blätter den für Westafrika typischen Duft und die Farbe. Halten Sie sich beim ersten Mal an 60 ml, und wenn es Ihnen nicht zusagt, ersetzen Sie einen Teil durch Reisöl. Wählen Sie ein Produkt für den Verzehr, dessen Zutaten und Füllmenge sich prüfen lassen. An anderen Tagen als dem, an dem Sie es für den Duft kaufen, gelingt das Gericht auch mit gewöhnlichem Öl.

Zubereitung

Man schichtet im Topf: Blattvorbereitung, Aromapaste, Öl, Tomate, Samen und Fisch, dann die Blätter. Wenn man das Wasser der Tomate zuerst verdampfen lässt, bleibt die Dichte des Eintopfs auch nach dem Zugeben der Blätter erhalten.

Anhand der Dichte auf dem Löffel nachbessern

Schon 8 g getrocknete Garnelen setzen Meeres-Umami zwischen Blätter und Tomate. Wenn Sie sie als Pulver schwer finden und weiter Shito oder Suppen kochen, lohnt sich der Kauf. Wer Krustentiere meiden oder es nur einmal probieren möchte, kann das Gericht allein mit geräuchertem Fisch machen.

Bei Kontomire ändert der Zeitpunkt, an dem man den Topf abstellt, wie leicht es sich isst. Bleibt viel Sud, läuft er auf der Beilage auseinander und nur der Blattduft bleibt. Kocht man zu stark ein, treten das Salz von rotem Palmöl und getrockneten Garnelen nach vorn.

Ist es wässrig, nehmen Sie den Deckel ab und köcheln 5 bis 8 Minuten bei niedriger Hitze. Bei starker Hitze verdampft alles auf einmal und der Boden brennt leicht an: Achten Sie darauf, wie sich die Spur beim Fahren über den Boden schließt. Ist es zu dick, geben Sie kochendes Wasser esslöffelweise zu, rühren und warten 30 Sekunden, bevor Sie urteilen. Kaltes Wasser auf einmal trennt das Öl und lässt die Samenpaste klumpen.

Hinterlassen die Blätter nach dem Vorgaren eine Reizung im Mund, ein Brennen auf der Zunge oder eine bittere Missempfindung, die kein Erdgeschmack ist, hören Sie auf zu essen, statt es mit Gewürzen oder Zucker zu überdecken. Der Zustand von Taroblättern hängt von Art und Zubereitung ab: Beim ersten Mal prüfen Sie den Geschmack lieber mit Spinat und Mangold und gehen dann zu Blättern mit Verzehrhinweis über.

Ist die Säure in der Tomatenbasis zu stark, köcheln Sie vor dem Zugeben der Blätter 3 bis 5 Minuten länger bei niedriger Hitze. Wird es nach Fisch und getrockneten Garnelen zu salzig, hält man die Konturen des Gerichts besser, wenn man die Intensität bei jedem Bissen mit gekochter Yams oder Reis einstellt, statt Blätter oder ungesalzene Tomate nachzugeben.

Blattersatz wählen

Beim Ersatz für Taroblätter wählen Sie eher nach der „Dichte, die den Sud hält“ als nach dem Blattgeschmack. Spinat allein wird zu weich: Mischen Sie Mangold mit Stielen unter. Bei Komatsuna trennen Sie Blätter und Stiele und garen die Stiele 30 Sekunden länger vor.

Ersetzt man rotes Palmöl durch Reisöl allein, wird die Farbe ruhiger und der Duft leichter. An Tagen, an denen man zuerst Blätter und Fisch schmecken will, ist das in Ordnung. Wenn Sie umgekehrt nur eine Zutat für ein wirklich ghanaisches Gericht kaufen, nehmen Sie das leichter erhältliche rote Palmöl und beginnen mit Spinat und Mangold: Beim Einkauf macht man so weniger Fehler.

Zerdrückt man die Aromaten im Mörser, bleiben Körnungen mit dem Wasser der Tomate erhalten. Wer auch Shito oder andere Blattsuppen kocht, für den hat ein Mörser Sinn; für dieses eine Mal genügt es, mit dem Messer zu hacken und den Mixer 10 Sekunden lang laufen zu lassen.

Am ghanaischen Tisch nimmt die Beilage den Eintopf auf

Die Erklärung der Nationalen Kulturkommission zur Esskultur ordnet die Mahlzeit als Kombination „stärkehaltige Beilage, Sauce oder Suppe, Eiweiß“. Die Beilage zu Kontomire ist nicht nur eine: Ampesi, Yams, Kochbanane, Fufu, Banku, Reis, je nach Region und Haushalt.

Auf einem Teller hier beginnen Sie mit gekochtem Taro oder Yams. Eine mehlige Beilage nimmt den dichten Sud aus Blättern und Samen auf, und die Süße der Kochbanane rundet die Ecken der Chili ab. Bei Reis gießen Sie den Sud nach und nach darüber; bei Fufu oder Banku umhüllen Sie kleine Teigstücke mit Eintopf.

Auch unter ghanaischen Gerichten ist Fufu die weiche Beilage, die Suppe trägt, Waakye (auf Japanisch) ein Teller, auf dem sich Beilagen über Reis und Bohnen schichten, Red Red ein Bohneneintopf mit Gari oder Kochbanane. Kontomire stellt den Blattduft und das Fisch-Umami in den Vordergrund, und mit der Beilage ändert man die Textur.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Da Fisch und Blattgemüse enthalten sind, lassen Sie den Topf nach dem Essen nicht bei Zimmertemperatur stehen. Statt zum Abkühlen im großen Topf zu warten, verteilen Sie portionsweise in saubere flache Behälter und stellen sie bald in den Kühlschrank. Auch das japanische Gesundheitsministerium rät, Reste in flache Behälter zu portionieren, schnell abzukühlen und nichts zu essen, was zu lange stand oder auch nur zweifelhaft ist.

Im Kühlschrank rechnen Sie mit höchstens 3 bis 4 Tagen; was länger bleiben soll, wird eingefroren. Ausländische Lebensmittelsicherheitsdokumente geben für Eintopf mit Gemüse oder Fleisch 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und 2 bis 3 Monate im Gefrierfach an; es hängt aber von der Kühlschranktemperatur und dem Zustand des Fischs ab, weshalb man bei Wert auf Geschmack besser innerhalb von 2 Tagen verwendet. Frieren Sie in flachen Behältern ein und tauen Sie im Kühlschrank oder im Topf auf, nicht an der Luft.

Zum Aufwärmen im kleinen Topf bei niedriger Hitze mit 1 bis 2 EL kochendem Wasser, damit nichts ansetzt. Schalten Sie ab, wenn überall Dampf aufsteigt und die Mitte heiß ist. In der Mikrowelle bei 600 W jeweils 1 Minute 30 erhitzen und umrühren, gut durcherhitzen. Die Farbe der Blätter lässt etwas nach, doch sanftes Zurückholen bewahrt Fischfleisch und Samenkörnchen besser als starkes Aufkochen, das Wasser verdampft.

Häufige Fragen

Lohnt es sich ohne Taroblätter?

Ja. Spinat allein ist zu weich: Mischen Sie Mangold oder Komatsuna für die Dichte der Blätter dazu. Der erdige Duft der Taroblätter wird schwächer, aber wenn rotes Palmöl, getrocknete Garnelen, geräucherter Fisch und die Dichte der Samen bleiben, erfasst man die Art, den Eintopf zu essen.

Kann man ohne Agushie Kürbiskerne nehmen?

Ja. Zerstoßen Sie rohe Kürbiskerne, lösen Sie sie in der gleichen Menge Wasser auf und geben Sie sie dazu. Der Geschmack unterscheidet sich von Agushie, aber der Röstduft der Samen und die Dichte, die den Sud hält, werden nachgebildet. Ohne Samen wird es ein dünnerer Eintopf aus Fisch und Blättern; verringern Sie dann das Wasser.

Wie teilt man die Schärfe in der Familie?

Halbieren Sie die frische Chili, entfernen Sie die Kerne und geben Sie nur den Duft in den Topf. Für alle, die Scharfes mögen, reichen Sie gehackte Chili oder Chilisauce am Tisch. Das lässt sich leichter auf Teller von Kindern oder Empfindlichen aufteilen, als Chiliflocken im ganzen Eintopf zu ergänzen.

Braucht man einen Mörser?

Nein. Man kann mit dem Messer fein hacken und dann kurz mixen. Der Mörser erhält die Körnung von Tomate und Aromaten besser und lohnt für alle, die auch Shito oder andere westafrikanische Gerichte machen. Er braucht Platz: Für dieses eine Mal kann man darauf verzichten.

Wie lange hält der Eintopf?

In flache Behälter portioniert, schnell abgekühlt und im Kühlschrank gelagert, essen Sie ihn innerhalb von 3 bis 4 Tagen auf. Bei Zweifeln an Geruch, Fadenziehen oder Farbe oder wenn er lange bei Zimmertemperatur stand, werfen Sie ihn weg, ohne zu probieren. Portionsweise einfrieren und beim Aufwärmen bis in die Mitte durcherhitzen.

Die Nährwerte sind eine Schätzung pro Person nur für den Eintopf, ohne Beilagen wie Yams, Kochbanane, Reis oder Fufu. Sie ändern sich je nach Produkten: getrocknete Garnelen, geräucherter Fisch, rotes Palmöl.

Quellen