Omo Tuo: ghanaische Reisbällchen mit Erdnusssuppe

Das Geräusch des Reises am Topfrand: das Signal für Omo Tuo

Drückt man mit dem Holzlöffel auf den Topfboden, zerfallen die einzelnen Reiskörner langsam zu einer weißen, glänzenden Masse. Mit nassen Händen geschöpft, formt sich der noch dampfende Reis in der Handfläche zu einem runden Bällchen. Omo Tuo (Omo tuo) ist die ghanaische Sättigungsbeilage, bei der man Reis weich kocht, stampft und mit einer Suppe isst.

Es ist kein Gericht zum Mitnehmen mit einer Füllung wie das japanische Onigiri. Es geht nicht darum, die Reiskörner zu erhalten, sondern eine Klebrigkeit zu schaffen, die die Erdnuss- oder Tomatensuppe an der Oberfläche festhält. Auch in einer Untersuchung der Universität von Ghana ist Omo Tuo verzeichnet als „gekochter, zu Bällchen geformter Reis, der mit Erdnusssuppe oder Palmnusssuppe zusammengebracht wird".

Ob Omo Tuo gelingt, hängt weniger von der Technik des Formens ab als davon, den Reis nicht im körnigen Zustand zu belassen. Mit reichlich Wasser den harten Kern beseitigen und heiß stampfen. Hält man diese Reihenfolge ein, bringt man auch Rundkornreis in einen Zustand, in dem er sich formen lässt.

Hier bereiten wir die Reisbällchen und eine Erdnusssuppe mit Hühnerfleisch, Aubergine und Okra zusammen zu. Weil es in den Hausküchen vor Ort kein einziges festes Rezept gibt, habe ich getrennt, was man bewahren sollte und was man ändern darf, mit ungesüßter Erdnussbutter als Aufbau.

Reisbällchen, die die Suppe auffangen: der ghanaische Tisch

In der ghanaischen Küche stellt man die Beilage nicht allein auf den Teller, sondern kombiniert eine stärkehaltige Grundlage wie Reis, Yams oder Maniok mit Suppe oder Sauce, Fleisch oder Fisch. Die Nationale Kulturkommission Ghanas erklärt, dass wechselnde Feldfrüchte je nach Klima und Region zu Unterschieden in der Küche führen und dass sich die Gerichte auch nach Tageszeit und Anlass ändern. Im Mittelpunkt des Tischs steht die Beziehung zwischen Beilage und Suppe.

Auch zu Omo Tuo gibt es nicht nur eine Suppe. Rund um Accra stellt man Reisbällchen neben Erdnusssuppe oder Fischgerichte; bei den Ashanti wird die Erdnusssuppe als eines der Regionalgerichte genannt. Im Norden gibt es dagegen Beispiele, in denen Omo Tuo mit Blattgemüsesuppe, Bohnen und Gerichten mit Sheaöl kombiniert wird, und im Nordosten und Nordwesten erscheinen Reisbällchen und Tuo Zaafi auf dem Tisch. Der regionale Unterschied liegt nicht in der Form des Bällchens, sondern darin, welche Suppe man zu derselben Beilage reicht.

In einer Studie der Universität von Ghana wurden die Zutaten auf Märkten im Großraum Accra gekauft und 20 gängige Gerichte in einer Großküche der Universität zubereitet. Die Liste enthält sowohl Omo Tuo mit Erdnusssuppe als auch Omo Tuo mit Palmnusssuppe. Da es sich um für die Forschung standardisierte Gerichte handelt, stehen sie nicht für den Geschmack jedes Haushalts. Dennoch lässt sich ablesen, dass Omo Tuo nicht als eigenständiges Reisgericht, sondern als Teller in Kombination mit einer Suppe behandelt wird.

Die Lokale vor Ort heißen „Chop Bars" und servieren Gerichte, die Beilage und Suppe verbinden, etwa gegrillten Fisch, Banku oder Fufu. Die Nationale Kulturkommission Ghanas stellt es auch als Ausdruck der Beziehung zu den Menschen dar, einem Gast ein Gericht zu servieren. Auch wenn man in der Hausküche einzeln anrichtet, zeigt sich die Struktur, in der die Beilage die Suppe aufnimmt, wenn man zuerst das Bällchen auf den Teller legt und die Suppe von der Seite eingießt.

Das Tuo Zaafi (auf Japanisch) Nordghanas ist eine Beilage nicht aus Reis, sondern aus verrührtem Mehl von Mais, Maniok oder Getreide. Obwohl es denselben Namen „Tuo" trägt, ist Omo Tuo Reis, der weich gekocht und gestampft wird. Im Vergleich zu einer Beilage aus verrührtem Mehl liegt der Schwerpunkt hier auf dem Kochen des Reises und dem Einschätzen des Wassers.

Zutaten (4 Portionen)

Ungesüßte Erdnussbutter auswählen

Die Erdnuss in der Suppe ist kein süßer Brotaufstrich, sondern eine Paste, die man in einem herzhaften Gericht auflöst. Auch wenn in der Zutatenliste „ungesüßt" steht, hängt der Anteil an Salz und Pflanzenöl vom Produkt ab. Lesen Sie die Zutatenliste: Es dürfen kein Zucker und kein Glukosesirup enthalten sein, und es sollte ein ungesüßter, zum Kochen geeigneter Typ sein.

Ein ungesüßter Typ von etwa 150 g lässt sich mit dieser Suppe gut aufbrauchen, und es bleibt keine Paste im Kühlschrank übrig. Bei gesalzener Erdnussbutter reduzieren Sie das Salz im Rezept um 1/2 TL und schmecken am Ende ab. Auch eine Variante mit Stückchen geht, doch eine glatte Suppe lässt sich besser um die Reisbällchen legen.

Rotes Palmöl oder Reisöl

Rotes Palmöl ist hier keine Zutat, bei der das Öl selbst der Hauptdarsteller ist wie in der Palmnusssuppe. In dieser Suppe spielt es eine Nebenrolle: Es bringt zwischen Tomate und Erdnuss rote Farbe und einen erdigen Duft. Schon wenig verändert den Eindruck, deshalb braucht man gleich beim ersten Mal nicht mehr als 2 EL.

Mit Reisöl wird der Geschmack leichter, Erdnuss und Tomate treten nach vorn. Möchten Sie etwas Rot ergänzen, kochen Sie die Tomate 5 Minuten länger ein. Doch auch Paprikapulver bringt den Duft des Öls nicht zurück. Prüfen Sie, dass es als Speiseöl verkauft wird, die Füllmenge und ob es unraffiniert ist; wer duftende Öle nicht mag, kann auch entscheiden, es gar nicht zu kaufen.

Das Werkzeug zum Zerreiben bestimmt die Körnung der Suppe

In Artikeln lokaler Medien über die ghanaische Küche wird beschrieben, wie man Aromagemüse und Chili in einem Tonmörser mit Holzstößel zerstößt. Mit einem Mixer werden Tomate und Zwiebel in kurzer Zeit glatt. Der Sinn des Mörsers ist nicht, altes Werkzeug zur Schau zu stellen, sondern mit der Hand zu bestimmen, ob Chilistückchen oder etwas Tomatenfleisch bleiben.

Mit dem Mixer geben Sie nicht von Anfang an zu viel Wasser zu. Läuft er allein mit dem Tomatenwasser nicht gut, fügen Sie jeweils 1 EL zu und hören auf, wenn die Paste in dickem Strang vom Löffel fließt. Möchten Sie einen Mörser, achten Sie auf den Innendurchmesser, das Vorhandensein eines Stößels und das Gewicht: In einem zu kleinen Mörser springt die Tomate heraus, ein zu großer Steinmörser braucht einen Platz zum Spülen und Aufbewahren.

So gelingt Omo Tuo

Reis und Suppe laufen zur selben Zeit. Während der Reis gart und ruht, beginnen Sie die Hühnersuppe zu schmoren, und lassen die letzte schwache Hitze der Suppe und das Stampfen des Reises sich überlappen: Dann kühlen die Bällchen weniger aus.

Wohin man zurückgeht, wenn es misslingt

Omo Tuo ist kein Gericht, das man durch mehr Würze ins Lot bringt. Sehen Sie, wo sich der Zustand verschoben hat: beim Wasser im Reis, bei der Temperatur des Stampfens oder bei der Geschwindigkeit, mit der die Erdnuss in den Topf kam.

Wenn Sie Angebranntes bemerken, vermeiden Sie es, den Topfboden abzukratzen. Rührt man das Angebrannte unter, breitet sich statt Röstaroma Bitterkeit in der ganzen Suppe aus. Schmecken Sie im Topf ab, in den Sie umgefüllt haben: Ist es fad, Flüssigkeit verdampfen lassen, ist es schwer, nach und nach etwas kochendes Wasser zugeben.

Die Beilage wechseln und die Dicke der Suppe anpassen

In Ghana kombiniert man Omo Tuo nicht nur mit Erdnusssuppe, sondern auch mit Palmnusssuppe. Die Erdnusssuppe ist gehaltvoll, und gibt man ihr eine Dicke, die langsam an der Oberfläche der Reisbällchen haftet, wird sie sättigend. Wechseln Sie zur Palmnusssuppe, geben Sie nicht Erdnussbutter in denselben Topf, sondern tauschen die Suppe selbst aus.

Wenn man die Kombination ändert, ist es einfacher, das Wasser der Suppe anzupassen, als die Reisbällchen neu zu machen.

Ersetzen Sie das Hühnerfleisch durch Fisch, geben Sie ihn, weil er leicht zerfällt, erst in der zweiten Hälfte nach dem Schmoren von Tomate und Erdnuss zu. Ziegenfleisch verändert Duft und Festigkeit: Für zu Hause ist es besser, es zuerst in Wasser allein weich zu kochen und dann zur Suppe zu geben. In der pflanzlichen Version mit Pilzen, in der die Hühnerbrühe fehlt, braten Sie Zwiebel und Tomate etwas länger an. Das sind keine Regeln, die die ghanaische Hausküche festlegen, sondern Ersatzmöglichkeiten, um mit den Zutaten, die man bekommt, das Verhältnis von Textur und Duft zu bewahren.

Häufige Fragen

Lässt sich Rundkornreis formen?

Ja. Nehmen Sie mehr Wasser als beim normalen Kochen und garen Sie ihn bis in den Kern weich. Mit nur Langkornreis geht es auch, doch die Körner zerfallen und lassen sich manchmal schlecht formen. Geben Sie dann beim Garen 50 ml Wasser zu und verlängern das Stampfen um 2 bis 3 Minuten.

Darf die Erdnussbutter gesüßt sein?

Für die Suppe nicht. Die Süße des Zuckers bleibt beim Schmoren und schwächt die Konturen von Tomate und Chili. Wählen Sie einen ungesüßten Typ zum Kochen; bei gesalzenem Typ das Salz verringern und am Ende abstimmen.

Geht es auch ohne Mörser?

Ja. Verarbeiten Sie Tomate und Aromagemüse im Mixer und geben nur, wenn er schlecht läuft, jeweils 1 EL Wasser zu. Der Mörser ist kein Muss: Er lohnt sich, wenn man die verbleibende Körnung steuern oder etwas Chili zerstoßen möchte.

Kann ich übrig gebliebene Suppe über weißen Reis geben?

Ja. Am nächsten Tag ist weißer Reis leichter zu handhaben als die Reisbällchen, und erwärmt man die Suppe etwas und verdünnt sie, lässt sie sich als andere Beilage essen. Wenn Sie die Zubereitung der Erdnusssuppe genauer nachlesen möchten, sehen Sie auch die ghanaische Erdnusssuppe (auf Japanisch).

Muss man mit den Händen essen, um authentisch zu sein?

Der Wert des Gerichts hängt nicht vom Besteck ab. Ist das Bällchen heiß, ist es sicherer, es mit dem Löffel aufzubrechen und mit etwas Suppe zu essen. Um die ursprüngliche Beziehung zwischen Beilage und Suppe zu verstehen, ist es wichtiger, das Bällchen nicht auf einmal zu zerdrücken, sondern die Oberfläche mit Flüssigkeit zu umhüllen.

Aufbewahren: Reisbällchen und Suppe trennen

Die Reisbällchen lassen sich heiß am besten formen, und im Kühlschrank werden sie fest und reißen leicht. Was Sie nicht aufessen, wickeln Sie einzeln in Frischhaltefolie, legen es in einen flachen Behälter und trennen es von der Suppe. Auch die Suppe lassen Sie nicht im tiefen Topf stehen, sondern verteilen sie auf flache Behälter, um sie schnell abzukühlen.

FoodSafety.gov rät, gekochte Speisen und Reis nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen, bei Temperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde in den Kühlschrank zu stellen und in flachen Behältern abzukühlen. Der Kühlschrank sollte bei 4 °C oder darunter bleiben; zum Essen erhitzen Sie die Suppe bis kurz vor dem Kochen und die Reisbällchen bis in den Kern. Beim Aufwärmen in der Mikrowelle zwischendurch wenden und erhitzen, bis der Kern 74 °C oder mehr erreicht.

Der Textur zuliebe ist es am einfachsten, bis zum nächsten Tag aufzuessen. Gekühlte Reisbällchen mit etwas Wasser besprengen, zudecken, in der Mikrowelle erwärmen und die Oberfläche mit der Hand leicht in Form bringen. Ist die Suppe dicker geworden, jeweils 50 ml kochendes Wasser zugeben und aufhören, bevor der Erdnussduft zu stark verdünnt ist.

Quellen