Shito: die schwarze Chilisauce aus Ghana

Auf weißen Reis einen Löffel schwarze Sauce

In der Pfanne duften zuerst die getrockneten Chilis und Garnelen.

Wenn man Zwiebel und Tomatenmark in Öl anbrät und das rote Pulver und das Meeresfrüchtepulver zugibt, wird die zunächst helle Farbe im Topf allmählich tiefer.

Ghanaisches Shito ist keine Sauce, die nur Schärfe hinzufügt.

Neben Reis, Bohnen, frittierter Kochbanane, Fisch oder einer Sättigungsbeilage aus Teig bringt es mit einem Löffel das Umami getrockneter Meeresfrüchte, die Hitze der Chili und die Rundheit des Öls.

Beim ersten Mal liest man »einkochen, bis es schwarz ist« und fürchtet, es könnte anbrennen.

Doch die Schwärze kommt nicht nur vom Anbrennen.

Die schwarze Farbe ist kein Angebranntes, sondern die Farbe einer Sauce, der das Wasser entzogen wurde und die nur Öl und Duft behält.

Keine frischen Tomaten; bei niedriger Hitze Wasser entweichen lassen und warten, bis das Öl an die Oberfläche zurückkehrt.

Hält man diese Reihenfolge ein, wird auch eine sehr scharfe Sauce nicht flach im Geschmack.

Diese Rezeptur ist eine Hausversion des Shito, das in Ghana von Region zu Region und Haushalt zu Haushalt variiert, übertragen auf leicht erhältliche Zutaten.

Getrocknete Garnelen übernehmen die Hauptrolle; getrockneter Fisch kommt nur dazu, wenn man einen Rauchduft möchte.

Auch die Chilimenge lässt sich je nach Esser und gewünschter Schärfe ändern.

Welche Rolle spielt Shito auf dem ghanaischen Tisch?

In der ghanaischen Küche gibt es eine Essweise, bei der die Sättigungsbeilage nicht allein auf dem Teller bleibt.

In der Vorstellung der Esskultur durch das ghanaische Ministerium für Tourismus und Kultur wird eine Mahlzeit als Sättigungsbeilage beschrieben, kombiniert mit Suppe oder Eintopf und einem Eiweißgericht.

Im Süden tragen Maniok, Kochbanane, Mais und Reis den Tisch; im Norden sind auch Getreide wie Hirse und Sorghum wichtig.

Neben diesem großen Teller ersetzt Shito nicht den Haupteintopf, sondern ist eine kleine Würze, mit der jeder Schärfe und Umami nachlegt.

Zu Waakye (Reis mit Bohnen) reicht man Shito mit Eiern, Fisch und Gari.

Auch zu Sättigungsbeilagen, die Sauce aufnehmen, wie Banku oder Kenkey, passt es.

Etwas Shito auf frittierter Kochbanane oder gegrilltem Fisch lässt Süße und Röstaroma bei gleicher Sauce anders hervortreten.

Statt die ghanaische Küche als fertig angerichtetes einzelnes Gericht zu merken, wird die Freiheit des Tisches sichtbar, wenn man denkt: Sättigungsbeilage hinstellen, Eintopf oder Fisch dazu, und Shito entscheidet über die letzte Stärke.

Der Name »Shito« stammt laut Erläuterung eines Shito-Produzenten vom Wort »pepper« in der Sprache Ga, die rund um die ghanaische Hauptstadt gesprochen wird.

Es ist aber kein Gericht, dessen Rezeptur einheitlich festgelegt wäre.

Nach kulturellen Darstellungen und kulinarischen Aufzeichnungen überlagern sich getrocknete Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark, Öl, getrocknete Garnelen und getrockneter Fisch, und die Kombination aus Meeresfrüchten und Gewürzen wechselt je nach Region und Haushalt.

Deshalb kommt es bei einem Shito für die Hausküche nicht darauf an, alle seltenen Zutaten zu besorgen.

Es kommt darauf an, trockene Zutaten zu verwenden, kein Wasser zuzugeben und die Düfte langsam im Öl zu verbinden.

Drei Konturen, die man in der Hausküche bewahren sollte

1. Tomatenmark statt frischer Tomaten

Frische Tomaten sind köstlich, doch im Shito erhöhen sie den Wassergehalt.

Wird mit viel Wasser Öl zugegeben und gekocht, erhitzt sich nur die Oberfläche, und die Mitte trocknet schwer.

Hier wird Tomatenmark verwendet.

Es bringt Säure und Farbe und lässt sich dennoch mit wenig Wasser einkochen.

Gibt es nur frische Tomaten, zuerst 150 g fein gehackt allein anbraten und das Wasser verdampfen, bis die Spur des Spatels nicht sofort wieder zuläuft.

Auch so verlängert sich die Gesamtzeit um etwa 15 bis 20 Minuten; beim ersten Mal lässt sich mit Mark leichter urteilen.

2. Getrocknete Garnelen und Chilis getrennt zerstoßen

Zerkleinert man getrocknete Garnelen zu ganz feinem Pulver, breitet sich das Umami aus, aber die kleinen Röstkörnchen verschwinden.

Zu fein gemahlene Chilis lassen mitunter nur die Schärfe vorpreschen.

Zerstößt man Garnelen zu grobem Pulver und Chilis zu feinem Pulver, bleibt bei jedem Bissen eine Duftwelle erhalten.

Auch in ghanaischen kulinarischen Aufzeichnungen gibt es ein Vorgehen, bei dem man getrocknete Meeresfrüchte getrennt zerstößt, um Textur zu bewahren.

Wenn Sie den Mixer benutzen, kein Wasser zugeben und in kurzen Stößen von je einer Sekunde laufen lassen.

3. Nicht auf Schwärze, sondern auf Öl und Blasen achten

Mit starker Hitze wird es schneller schwarz, aber Zwiebel und Meeresfrüchte brennen am Boden an.

Man sollte mehr als nur die Farbe beobachten.

Zu Beginn des Kochens steigen große Blasen nacheinander auf, und alle Zutaten wogen im Öl.

Beim Einkochen bei niedriger Hitze werden die Blasen klein, und die Linie, die man mit dem Holzlöffel am Boden zieht, bleibt einen Augenblick sichtbar.

Am Ende kehrt das Öl als dünner Film an die Oberfläche zurück, und die Farbe wechselt von Rotbraun zu Dunkelbraun.

In diesem Zustand den Herd ausschalten und warten, bis die Restwärme die Farbe um eine Stufe vertieft.

Zutaten (ca. 8 Portionen)

Das ist die Menge für je 1 bis 2 EL zum Dazureichen.

Da Shito in kleinen Mengen verwendet wird, denken Sie es weniger als »8 Personen«, sondern als Vorrat für 8 Mahlzeiten.

Wer keine Meeresfrüchte isst, kann statt der getrockneten Garnelen 15 g Pulver von getrockneten Shiitake verwenden.

Das gibt aber nicht den Meeresgeschmack des Shito wieder; es ist ein Ersatz, der die Richtung des Umami verändert.

Bei Krustentierallergie auch den Hinweis zur selben Produktionslinie prüfen, nicht nur die Produktkennzeichnung.

Zwei Zutaten, bei denen man beim Einkauf zögert

Zwiebeln und Öl aus dem Supermarkt um die Ecke muss man nicht eigens auswählen.

Suchenswert sind die getrockneten Garnelen, die den Geschmack der Sauce bestimmen, und ein Gerät, mit dem man die Körnung einstellen kann.

Getrocknete Garnelen: für alle, die das Umami der Meeresfrüchte auf einmal ergänzen wollen

Mit getrockneten Garnelen entsteht nicht nur ein scharfes Öl, sondern Tiefe, wenn man es zu Reis und Bohnen reicht.

Getrocknete Garnelen mit großen Stücken machen beim Zerkleinern mehr Mühe, behalten aber tendenziell besser den Duft.

Ohne Preis und Verfügbarkeit festzulegen: Prüfen Sie in der Zutatenliste, dass außer Garnele keine Würze enthalten ist und dass der Inhalt für die hier nötigen 35 g reicht.

Wer den Garnelengeruch nicht mag oder Krustentierallergie hat, kauft sie besser nicht und geht zum Ersatz mit Shiitake-Pulver über.

Steinmörser: für alle, die Körnung bewahren wollen

Shito lässt sich auch als glatte Paste essen, doch bleiben kleine Körnchen von getrockneten Garnelen und Chili erhalten, gibt es im Öl mehr Stellen, an denen der Duft aufsteigt.

Ein Steinmörser dauert länger als eine Küchenmaschine.

Dafür unterscheidet man Pulver und grobe Körner im selben Gefäß leichter und kann stoppen, bevor man zu weit geht.

Kriterium: ein Mörser, in dem man getrocknete Chilis und getrocknete Garnelen getrennt zerstoßen kann, mitsamt Stößel.

Wer schon eine kleine Mühle hat und mit glattem Shito zufrieden ist, kann darauf verzichten.

Prüfen Sie auf der Produktseite das Material (Granit), den Innendurchmesser des Mörsers und ob der Stößel im Set enthalten ist.

Zubereitung

Schritt 1: Die trockenen Zutaten weiter trocknen (20–30 Min.)

30 g getrocknete rote Chilis und 35 g getrocknete Garnelen getrennt auf hitzebeständigen Tellern ausbreiten.

In einem Ofen, der sich auf 100 °C einstellen lässt, rechnen Sie bei den Garnelen mit 20 bis 30 Minuten, bei den Chilis mit 15 bis 20 Minuten.

Das ist kein Schritt zum Bräunen; hören Sie auf, bevor sich die Farbe schwärzt.

Ohne Ofen eine Pfanne ohne Öl bei niedriger Hitze erwärmen und die Garnelen etwa 5 Minuten, die Chilis etwa 3 Minuten getrennt trocknen.

Die Hitze ausschalten, bevor die Chilis rauchen, und das Fenster öffnen.

Die Schärfe der Chilis steigt mit dem Dampf auf: das Gesicht nicht über den Topf beugen.

Schritt 2: Chilis und Meeresfrüchte getrennt zerstoßen (10 Min.)

Bei den getrockneten Chilis die Stiele entfernen und festlegen, wie viele Kerne bleiben.

Für weniger Schärfe nur die Hälfte der Kerne entfernen und die Chilis in den Mörser geben.

Nicht ganz zu Pulver machen: aufhören, wenn im feinen Pulver noch Körnchen von etwa 1 bis 2 mm bleiben.

Ohne Mörser in einen stabilen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerdrücken.

Beim Mixer nicht alles auf einmal einfüllen, sondern 5 bis 8 Mal je eine Sekunde laufen lassen.

Wasser würde später die Einkochzeit verlängern; auch wenn das Pulver nicht umläuft, 1 TL Öl statt Wasser zugeben.

Zerstößt man die Chilis zuerst, bleibt die Schärfe im Mörser.

Wenn Sie die getrockneten Garnelen danach zerstoßen, wählen Sie ein Gerät, das mit Spülmittel gewaschen werden kann, und waschen Sie es nach Gebrauch mit heißem Wasser und Spülmittel.

Schritt 3: Die Grundlage aus Zwiebel und Tomate machen (20 Min.)

150 g Zwiebel reiben, ebenso 20 g Knoblauch und 30 g Ingwer getrennt.

250 ml Pflanzenöl und die Zwiebel in den Topf geben und 10 bis 12 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze braten.

Weiter geht es, wenn sich beim Rühren mit dem Holzlöffel keine große Wasserpfütze mehr bildet, die Zwiebel glasig ist und die Blasen fein geworden sind.

Knoblauch und Ingwer zugeben, 2 Minuten braten, und wenn der Duft aufsteigt, 100 g Tomatenmark zugeben.

Weitere 5 Minuten braten und dabei den Boden abschaben.

Wenn das rote Mark sich mit dem Öl verbunden hat und die Spur des Spatels etwa 2 Sekunden stehen bleibt, ist das Wasser der Zutaten weniger geworden.

Riecht es hier angebrannt, sofort vom Herd nehmen und nur den oberen, nicht angebrannten Teil in einen anderen Topf umfüllen.

Versucht man, mit Wasser zu retten, spritzt das Öl, und die Dichte des Shito gerät durcheinander.

Schritt 4: Getrocknete Chilis und Meeresfrüchte zugeben (5 Min.)

Auf niedrige Hitze schalten und die zerstoßenen Chilis, die getrockneten Garnelen und, falls verwendet, 20 g geräucherten getrockneten Fisch zugeben.

1 Lorbeerblatt und 2 g Salz dazugeben und das Ganze 3 bis 5 Minuten mit dem Holzlöffel durchmischen.

Das Pulver saugt Öl auf und wird schwer, am Boden bleiben dünne Streifen.

Ist der mehlige Eindruck verschwunden und die Konsistenz klebrig-dicht, haben sich Öl und Zutaten verbunden.

In diesem Stadium ist es unproblematisch, wenn die Farbe noch hell ist.

Haftet das Pulver am Boden, ist die Hitze zu stark.

Den Topf etwa 10 Sekunden vom Herd nehmen, um die Temperatur zu senken, und dann wieder auf niedrige Hitze stellen.

Schritt 5: Wasser entziehen und einkochen, bis das Öl zurückkehrt (40–50 Min.)

Ohne Deckel 40 bis 50 Minuten bei niedriger Hitze kochen.

Alle 5 Minuten vom Boden her umrühren und abwarten, bis die anfangs großen Blasen klein werden.

Nach 30 Minuten wechselt die Farbe von Rotbraun zu Dunkelbraun.

Bleibt die mit dem Spatel gezogene Linie am Boden 1 bis 2 Sekunden stehen und fließt das Öl beim Kippen der Sauce als dünner Film zum Rand, ist das Ergebnis nahe.

Bleiben die Körnchen trotz höherer Dichte hart, vor dem Ausschalten nur noch 5 Minuten bei niedriger Hitze zugeben.

Sind zur angegebenen Zeit die Blasen noch groß und fließt die Sauce, bei niedriger Hitze jeweils 5 Minuten verlängern.

Nehmen dagegen schwarze Körnchen am Boden zu oder kommt ein bitterer Geruch auf, nicht verlängern, sondern ausschalten.

Shito vertieft seine Farbe auch nach dem Wegnehmen von der Wärmequelle mit der Restwärme.

Schritt 6: Abkühlen lassen und portionieren (30 Min. oder mehr)

Das Lorbeerblatt herausnehmen und auf einem flachen Metallblech ausbreiten.

Wenn es etwas abgekühlt ist, in einen sauberen, trockenen Vorratsbehälter umfüllen, in einer flachen Schicht von etwa 1 cm.

Teilt man es in Portionen zu je 1 bis 2 EL, lassen sich Verbrauchsmenge und Entnahme während der Aufbewahrung leichter steuern.

Eine hausgemachte Würze auf Ölbasis mit Knoblauch und Chili lässt sich nicht immer sicher bei Raumtemperatur aufbewahren.

Hinweise zur Lebensmittelsicherheit empfehlen, gegarte Speisen in flachen Behältern abzukühlen und innerhalb von 2 Stunden zu kühlen.

Dasselbe gilt für Shito: Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen und einen sauberen, trockenen Löffel benutzen.

Zu Hause rechnen Sie damit, es im Kühlschrank innerhalb von 4 Tagen aufzubrauchen; für längere Zeit portionsweise einfrieren.

Vor dem Kühlschrank ist wichtig, den großen Topf nicht weiter bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Wo leicht etwas schiefgeht – nach dem Zustand korrigieren

Es wird nicht schwarz

Wer nur auf Schwärze aus die Hitze erhöht, brennt am Boden an.

Achten Sie statt auf die Farbe auf Blasengröße, Spatelspur und Rückkehr des Öls.

Ist es nach 40 Minuten noch wässrig, prüfen Sie, ob der Deckel geschlossen war und ob Zwiebel oder frische Tomate zu viel Wasser brachten.

Bei niedriger Hitze jeweils 5 Minuten zugeben und aufhören, bevor Brandgeruch entsteht.

Bitter

Möglicherweise sind Chilis oder Meeresfrüchte beim Trocknen angebrannt.

Ist die Bitterkeit leicht, den oberen Teil in einen anderen Topf umfüllen, 2 TL Öl und 10 g Tomatenmark zugeben und 5 Minuten kochen.

Sind angebrannte Körnchen im Ganzen verteilt, versuchen Sie nicht, sie mit Zucker zu verdecken.

Weniger davon essen und beim nächsten Mal Temperatur und Hitze beim Trocknen senken: Das ist sicherer.

Zu scharf

Wasser nach dem Fertigstellen zuzugeben, zerstört Haltbarkeit und Dichte.

Am Tisch mit Reis, Bohnen, gekochtem Ei oder Joghurt verdünnen, oder beim nächsten Mal die Chilis auf 15 g reduzieren und die Farbe mit 15 g Paprikapulver ergänzen.

Versucht man, die Schärfe nur mit mehr Öl zu verdünnen, steigt die Menge pro Portion; beginnen Sie mit 1 TL zum Dazureichen.

Es sieht nach viel Öl aus

Dass im Shito Öl an die Oberfläche zurückkehrt, ist kein Fehler.

Man muss aber beim Essen nicht das ganze Öl auf den Teller gießen.

Kurz vor dem Servieren das Glas leicht umrühren und Sauce und Öl zusammen schöpfen; so verbindet es sich mit dem Reis.

Fünf Wege, Schärfe und Duft zu verändern

1. Mäßige Schärfe: 15 g getrocknete rote Chilis und 15 g Paprikapulver. Die Farbe bleibt, und nur die Hitze der Chili sinkt.
2. Kräftigere Meeresfrüchte: zu den 35 g getrockneten Garnelen 20 g geräucherten getrockneten Fisch. Der Fischgeruch wird stärker: Reichen Sie anfangs nur 1 TL Shito zum Reis.
3. Körnung genießen: Chilis fein, getrocknete Garnelen in 2 bis 3 mm Körnung. Hier ist der Sinn des Mörsers am deutlichsten.
4. Ohne Meeresfrüchte: getrocknete Garnelen und getrockneten Fisch weglassen und 15 g Shiitake-Pulver zugeben. Ein anderer Geschmack als das ghanaische Shito mit Meeresfrüchten, aber als scharfes Würzöl funktioniert es.
5. Dem ghanaischen Tisch annähern: zu Waakye Ei und Gari, zu Banku und Kenkey Fisch, zu frittierter Kochbanane etwas Shito. Ist die Sättigungsbeilage mild gewürzt, überlagert sich der Duft der Sauce.

An Tagen, an denen Sie Waakye machen, versteht man den Sinn der Sauce sofort, wenn man Shito zu Waakye, Reis mit Bohnen aus Ghana (auf Japanisch) reicht.

Zu einer säuerlichen Sättigungsbeilage wie Banku passen Öl und getrocknete Meeresfrüchte des Shito gut.

Verwendet man süße Kochbananen, stellt man neben Kelewele (auf Japanisch) nur 1 TL Shito und isst abwechselnd Süße und Schärfe: So wird man satt, ohne die Menge zu erhöhen.

Die Menge für den Tisch festlegen

Beim ersten Mal 1 TL zu 150 g gekochtem Reis reichen.

Auch wer Schärfe gewohnt ist, erkennt die Unterschiede der Sauce besser, wenn er erst nach dem Prüfen des Duftes der getrockneten Garnelen auf 2 TL erhöht.

Shito passt besser an den Tellerrand als untergemischt.

Erster Bissen nur Reis, zweiter mit etwas Shito, dritter mit Ei oder Fisch.

In dieser Reihenfolge nimmt man nicht nur die Stärke der Chili wahr, sondern auch Rundheit des Öls, Duft der Meeresfrüchte und Süße der Zwiebel.

Sitzen mehrere Personen am Tisch, nicht von Anfang an unter das ganze Gericht mischen, sondern in einer eigenen Schale reichen.

Wer Schärfe empfindet, bestimmt seine Menge selbst, und die Köchin oder der Koch muss nicht einen ganzen Topf für alle verdünnen.

Häufige Fragen

Shito ist schwarz: ist es angebrannt?

Anbrennen ist nicht der einzige Grund.

Wenn man das Wasser aus Zwiebel, Tomatenmark, getrockneten Chilis und Meeresfrüchten bei niedriger Hitze entzieht und den Duft ins Öl überträgt, vertieft sich die Farbe.

Schwarze Körnchen, bitterer Geruch und ein auf der Zunge bleibender Brandgeschmack deuten auf zu starkes Erhitzen.

Geht es mit frischen Tomaten?

Ja, aber zuerst allein anbraten, um das Wasser zu reduzieren.

Unverändert verwendet, verlängert sie das Einkochen, und das Öl spritzt leichter.

Beim ersten Mal lassen sich mit 100 g Tomatenmark Blasen und Dichte besser beurteilen.

Soll man getrocknete Garnelen vor der Verwendung waschen?

Sofern auf der Verpackung kein Waschen angegeben ist, gibt Waschen mit Wasser einer trockenen Zutat wieder Wasser zu.

Stören Verunreinigungen, prüfen Sie beim Kauf Zutaten und Herstellungszustand und entfernen Sie sie kurz vor der Verwendung nach Augenschein.

Haben Sie gewaschen, verlängern Sie die Trockenzeit aus Schritt 1 und zerstoßen erst, wenn die Oberfläche wieder trocken ist.

Kann man es bei Raumtemperatur aufbewahren?

Gehen Sie nicht davon aus, dass sich eine selbstgemachte Chilisauce auf Ölbasis bei Raumtemperatur halten lässt.

Bei der Kombination aus Knoblauch, Chili und Öl lässt sich die Sicherheit ohne Kontrolle von Säure und Erhitzungsbedingungen nicht gewährleisten.

Abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 4 Tagen aufbrauchen.

Geht es nicht ohne Mörser?

Nötig ist er nicht.

Ein stabiler Gefrierbeutel und Nudelholz oder kurze Impulse im Mixer reichen aus.

Will man aber nach der Korngröße stoppen, ist ein Mörser praktisch.

Kann man es bei Garnelenallergie essen?

Meiden Sie getrocknete Garnelen, getrockneten Fisch und Shito aus dem Handel und prüfen Sie Zutatenliste und Hinweis zur Produktionslinie.

Es gibt die Möglichkeit, auf Shiitake-Pulver auszuweichen, doch der Geschmack ist nicht derselbe.

Probieren Sie es zum ersten Mal in einer kleinen Menge in einem separaten Topf, um Unfälle durch Vermischung mit dem Familienessen zu vermeiden.

Das erste Glas machen oder darauf verzichten?

Shito ist kein Gericht, bei dem man viele Chilis kauft, um sich in der Schärfe zu messen.

Es ist eine Sauce für alle, die in kleinen Mengen den Duft getrockneter Meeresfrüchte auf weißen Reis oder ein Bohnengericht legen möchten.

Getrocknete Garnelen wählt, wer das Umami der Meeresfrüchte zu Reis, Bohnen und frittierter Kochbanane geben will.

Den Mörser wählt, wer eher die Körnchen von Chili und Garnelen behalten möchte als Glätte.

Wer dagegen Krustentiere meiden will, den Aufwand der Kühlaufbewahrung nicht leisten kann oder kaum scharfe Würzmittel verwendet, darf diesmal darauf verzichten.

Sind die trockenen Zutaten beisammen, reichen Sie auf dem ersten Teller nur 1 TL.

Die im Öl vertiefte Farbe und der Duft der Meeresfrüchte, der im Mund verzögert kommt.

Ob das an Ihrem Tisch gebraucht wird, lässt sich mit einem Bissen beurteilen.

Quellen