Ein Brett voll Grün, und das Abendessen reicht noch einen Tag weiter
An manchen Tagen, wenn man zwei Bund Komatsuna gekauft hat, wirkt das Gemüsefach plötzlich beruhigend. Wenig Fleisch, der Reis ist gekocht. Man hackt Zwiebel und Tomate, gibt einen Berg Blätter in die Pfanne, und das Volumen fällt in Sekunden zusammen und wird zum Gericht für den Tisch.
Sukuma Wiki ist ein Blattgemüsegericht, das in Kenia und Ostafrika gegessen wird. Auf Suaheli übersetzt man den Namen oft mit „die Woche schieben“ oder „die Woche verlängern“: ein Gericht, dessen Name selbst dem Alltag nahe ist und das die Mahlzeit mit günstigem Blattgemüse trägt.
Vor Ort verwendet man, was das Englische oft Collard Greens nennt. Sie müssen nicht genau dasselbe suchen: Komatsuna, Grünkohl, Pak Choi und äußere Kohlblätter, kombiniert, ergeben eine völlig ausreichende Hausversion. Wichtig ist, das Grün nicht zu Brei zu kochen, es mit der Süße von Zwiebel und Tomate zu umhüllen und mit Salz Kontur zu geben.
Ist Nyama Choma das Holzkohlegrillen am kenianischen Wochenende, ist Sukuma Wiki das Blattgemüse, das den Tisch unter der Woche trägt. Mit Ugali ergibt sich die ostafrikanische Form aus Sättigungsbeilage und Gemüse; auf weißem Reis passt es auch zu einem ganz normalen Abendessen. Dieser Artikel, gedacht für die heimische Küche, behandelt Auswahl des Grüns, Braten, Aufbewahrung und Essweise.
„Sukuma wiki“ ist die aus dem Suaheli stammende Schreibweise. Hier bleibt „Sukuma Wiki“ die Hauptschreibweise.
Hintergrund: kein billiges Grün, sondern ein Weg, den Tisch zu decken
Sukuma Wiki nur als „Grünkohlpfanne“ zu sehen, wäre schade. In Kenia und den Nachbarregionen ist Blattgemüse die Grundlage, die man mit dem Sättigungsgericht (Ugali), Bohnen, Fleisch und Fisch isst. Die Teaching Kitchen des Boston Medical Center stellt Sukuma Wiki als kenianisches Gericht aus Grünkohl und Tomate vor, das zu Ugali, Nyama Choma oder Kartoffelpüree passt.
Recipe Roots ordnet Sukuma Wiki der kenianischen Hausmannskost zu, die auf erschwingliche und leicht erhältliche Zutaten setzt, und beschreibt es mit sehr wenigen Bestandteilen: Blattgemüse, Zwiebel, Tomate, Öl, Salz und Wasser. Auch das Rezept von Go Visit Kenya schreibt, Collard Greens seien günstig und beliebt, und mit dem Blattgemüse zu kochen, das gerade da ist, sei die Flexibilität der afrikanischen Küche.
Dieses „mit den Blättern kochen, die da sind“ ist der Schlüssel beim Nachkochen. Ohne Collard Greens ist es kein Misserfolg. Der Reiz der Hausversion liegt gerade darin, wie man das Wasser der Komatsuna, die Bitterkeit des Grünkohls und die Süße des Kohls kombiniert.
| Originalelement | Ersatz | Warum man es beibehält |
|---|---|---|
| Collard Greens | Komatsuna, Grünkohl, Pak Choi, äußere Kohlblätter | Dicke des Blatts und leichte Bitterkeit erhalten |
| Tomate | Reife Tomate, Cherrytomaten, wenig gehackte Dosentomaten | Gibt dem Grün Säure und Feuchtigkeit |
| Zwiebel | Normale Zwiebel, rote Zwiebel | Bringt Süße ins Öl und rundet den grünen Geruch ab |
| Ugali | Maismehl, Polentamehl, fest gekochter Reis | Fängt den Saft des Gemüses auf |
| Beilage zu Fleisch | Nyama Choma, gegrillter Fisch, gegrillte Hähnchenschenkel | Das Fett wird durch Grün und Tomate leichter |
Sukuma Wiki ist kein prächtiges Festessen. Gerade deshalb findet es so stark seinen Platz am Tisch. Auch ohne mehr Fleisch wird ein Teller daraus, wenn man mehr Grün nimmt; man verbraucht Blattgemüse aus dem Kühlschrank; am nächsten Tag lässt es sich aufwärmen. Solche Gerichte halten sich länger als auffällige Rezepte.
Zutaten (4 Portionen)
Das Grund-Sukuma-Wiki lässt sich ohne tierische Zutaten, Weizen, Milchprodukte und Ei zubereiten. Maismehl für das Ugali, Würzmittel, verarbeitete Fleischwaren und Fertiggerichte können aber Allergene aus der Produktionslinie enthalten. Beim Einkauf die Kennzeichnung prüfen.
Kochen Sie beim ersten Mal nur mit Komatsuna, Zwiebel und Tomate. Grünkohl, grüne Chili und Maismehl können Sie beim zweiten Mal nehmen. Den Charakter des Sukuma Wiki macht die reichliche Menge Grün aus, nicht seltene Würzmittel.
Zubereitung
Sukuma Wiki ist schnell gemacht, wird aber bei falscher Reihenfolge wässrig. Das Grün nach dem Waschen abtropfen lassen, zuerst Zwiebel und Tomate anbraten und nach dem Zugeben des Grüns nicht lange garen. Halten Sie diese drei Punkte ein, gelingt es zuverlässig.
Wie weit man mit einheimischem Grün herankommt
Beim Sukuma Wiki liegt die Frage weniger im Namen der Zutaten als im Charakter der Blätter. Komatsuna ist sehr wasserreich und beim Garen weich. Grünkohl hat Bitterkeit und Fasern und kommt den Collard Greens etwas näher. Pak Choi hat guten Biss, äußere Kohlblätter geben Süße.
| Grün | Passender Einsatz | Achtung |
|---|---|---|
| Komatsuna | Basis fürs erste Mal. Leicht zu essen, passt zu weißem Reis | Zieht leicht Wasser, deshalb am Ende den Deckel abnehmen |
| Grünkohl | Fügt Bitterkeit und Dicke hinzu. Leichter näher am Original | Harten Strunk entfernen. Zu viel ist bitter |
| Pak Choi | Wenn der Biss der Stiele bleiben soll | Kippt leicht in ein chinesisches Pfannengericht: keine Sojasauce |
| Äußere Kohlblätter | Wenn man Süße und Menge ergänzen will | In Streifen schneiden und etwas länger braten |
| Spinat | Schneller Ersatz | Wasserreich und zerfällt leicht. Blanchieren und ausdrücken |
Die zuerst empfohlene Mischung ist 400 g Komatsuna und 100 g Grünkohl. Komatsuna allein kippt in ein japanisches Gemüsepfännchen, Grünkohl allein wird zu bitter. Ein wenig Mischung ergibt sowohl Bekömmlichkeit als auch die Blattdicke, die dem Original ähnelt.
Vielleicht möchten Sie Currypulver zugeben, doch beim ersten Mal erkennt man die Kontur des Gerichts besser ohne. Wenn es unbedingt Duft sein soll, gehen Sie bis zu etwas Kreuzkümmel und etwas Paprikapulver. Gewürze verwendet man an der kenianischen Küste und in familiären Abwandlungen, aber das Sukuma Wiki des Alltags ist schlichter.
Bei einem japanischen Gemüsepfännchen würde man Sojasauce zugeben wollen, doch beim Sukuma Wiki passt es besser zu Ugali und Fleischgerichten, den Geschmack mit Salz und Tomate festzulegen. Sojasauce macht es sofort zu einem japanischen Pfannengericht: Probieren Sie es beim ersten Mal nur mit Salz.
Essweise: Ugali, Nyama Choma, weißer Reis
Sukuma Wiki ist eine Beilage, hat aber die Kraft, die Zusammenstellung des Tisches zu bestimmen. Statt das Grün an den Tellerrand zu legen, fragen Sie sich, was es aufnehmen soll.
Mit Ugali
Die ortstypischste Kombination ist Ugali mit Sukuma Wiki. Da Ugali mild ist, nimmt es das Salz des Grüns, die Säure der Tomate und die Fülle des Öls auf. Beim Essen mit der Hand reißt man ein Stück Ugali ab, rollt es, drückt mit dem Daumen eine Mulde hinein und nimmt das Grün damit auf. Zu Hause genügen Stäbchen, doch wer dieses Gefühl der „Beilage zum Aufnehmen“ kennt, versteht Ugali besser.
Als Beilage zu Nyama Choma
Zu Nyama Choma, dem Fleisch vom Holzkohlegrill, isst es sich leichter, wenn Kachumbari und Sukuma Wiki beide auf dem Tisch stehen. Kachumbari schneidet das Fett mit Säure, Sukuma Wiki beruhigt den Tisch mit der Bitterkeit des Grüns und dem Öl. Auch an Tagen mit wenig Fleisch gibt das Grün dem Teller Sättigung.
Auf weißem Reis
Für ein Abendessen unter der Woche genügt Sukuma Wiki auf weißem Reis mit Spiegelei oder gegrilltem Hähnchen. Es passt auch neben Misosuppe, doch nutzt man besser die Säure der Tomate und kombiniert es mit einem fetten Gericht wie gesalzener Makrele oder gegrillten Hähnchenschenkeln: So bleibt es seiner Rolle als kenianisches Gericht treu.
Neben anderen afrikanischen Gerichten
Für ein afrikanisches Menü lohnt der Vergleich mit Jollof-Reis, Waakye (auf Japanisch), Mafé (auf Japanisch) und Ndolé (auf Japanisch): So wird der Umgang mit Blattgemüse sichtbar. Sukuma Wiki verwendet weder Erdnüsse noch Palmöl und lässt sich als leichtes ostafrikanisches Gemüsegericht daneben stellen.
Fehlerursachen und Abhilfe
Sukuma Wiki ist einfach, aber misslungen wird es „wässriges Grün“, „nur bitterer Grünkohl“ oder „Tomatenschmorgemüse“. Die Ursachen sind meist dieselben.
| Fehler | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Wässrig | Grün nicht abgetropft, zu lange zugedeckt | Zum Schluss den Deckel abnehmen und bei kräftiger mittlerer Hitze verdampfen |
| Bitter | Zu viel Grünkohl, zu viele Stiele | Mehr Komatsuna nehmen. Zum Schluss etwas Zitrone |
| Fade | Zu wenig Salz, zu viel Tomate | Nach und nach salzen und mit schwarzem Pfeffer abrunden |
| Schlechte Farbe | Zu lange gegart | Nach dem Zugeben des Grüns innerhalb von 5 Minuten fertigstellen |
| Japanischer Geschmack | Sojasauce oder Sesamöl zugegeben | Beim ersten Mal zu Salz, Tomate und Öl zurückkehren |
Da japanisches Blattgemüse leicht Wasser zieht, ist es wichtig, die Zeit unter dem Deckel kurz zu halten. Man möchte das Grün weich haben, doch Sukuma Wiki ist kein Schmorgericht. Hört man auf, wenn die Blätter leuchten und die Stiele noch etwas Biss haben, passt es zu Ugali wie zu weißem Reis.
Mit tiefgekühltem Spinat oder tiefgekühlter Komatsuna geht es auch, aber nach dem Auftauen gut ausdrücken. Gefroren zugegeben, zieht es viel Wasser und verwässert auch den Tomatengeschmack. An Tagen mit Tiefkühlware weniger Tomate nehmen und zum Schluss das Wasser verdampfen.
Aufbewahrung und Reste am nächsten Tag
Sukuma Wiki hält sich im Kühlschrank etwa 2–3 Tage. Abkühlen lassen, in eine flache Dose geben und kühlen. Zu viel Wasser lässt es schneller verderben, und beim Aufwärmen wird der Geschmack unscharf; vor dem Aufbewahren leicht abtropfen lassen.
Aufwärmen geht auch in der Mikrowelle, den Duft holt aber die Pfanne besser zurück. Nur 1 TL Öl zugeben und 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze neu braten. Wenn Sie Wasser zugeben, genügen 1–2 TL; viel Wasser macht das Pfannengemüse zum Schmorgericht.
Beim Vorkochen achten Sie auf das Wasser, das am nächsten Tag austritt. Tomate und Grün geben auch im Kühlschrank nach und nach Wasser ab. Schauen Sie vor dem Aufwärmen auf den Dosenboden und gießen Sie viel Flüssigkeit vorher ab. Wirkt der Geschmack ausgelaugt, bringen ein paar Tropfen Zitrone und etwas schwarzer Pfeffer ihn leichter zurück als mehr Salz, denn wer den Geschmack nur mit Salz verfolgt, behält am Ende bloß Salzigkeit.
Am einfachsten für den Folgetag ist die Sukuma-Wiki-Eierschale: auf warmen Reis das erwärmte Sukuma Wiki und ein halbweiches Spiegelei legen, etwas Salz und schwarzen Pfeffer ergänzen. Die andere ist das Hähnchen-Sandwich: zwischen Toastbrot oder in Pita Sukuma Wiki, gegrilltes Hähnchen und Tomate füllen und etwas Zitrone darüber pressen; das Wasser des Grüns dient als Soße.
Einfrieren empfehle ich nicht. Man kann es essen, aber das Grün gibt beim Auftauen Wasser ab, und die Konsistenz leidet. Wenn Sie unbedingt einfrieren müssen, gut abtropfen, portionsweise dünn ausbreiten und nach dem Auftauen neu braten.
Abwandlungen
Sukuma Wiki mit Fleisch
150 g Rindfleischstücke zuerst anbraten und herausnehmen. Nach Zwiebel und Tomate mit dem Grün zurückgeben. Auch mit wenig Fleisch trägt das Grün die Menge – eine Form, die sich leicht als Hauptgericht des Abendessens servieren lässt.
Sukuma Wiki mit Ei
Zum Schluss 2 verquirlte Eier einlaufen lassen und halbweich vom Herd nehmen. Es fügt sich leicht in den japanischen Tisch, aber mit Ei ist es weniger ein kenianisches Gemüsegericht als eine Hausabwandlung. Geeignet für Tage mit weißem Reis.
Leicht gewürzte Version
1/4 TL Kreuzkümmel und 1/2 TL Paprikapulver mit der Zwiebel anbraten, dann nimmt der Duft etwas zu. Mit 2 TL Currypulver oder mehr wird es jedoch ein anderes Gericht. Die Achse des Sukuma Wiki sind nicht Gewürze, sondern Grün und Tomate.
Sparversion mit viel Kohl
Mit 250 g Komatsuna und 250 g äußeren Kohlblättern zubereiten. Den Kohl in Streifen schneiden und nach der Zwiebel zuerst anbraten. Die Süße kommt heraus, es ist leicht zu essen und eine praktische Version für Tage, an denen Grün teuer ist.
Scharfe Zitronenversion
Mehr grüne Chili nehmen und zum Schluss 2 TL Zitronensaft zugeben. Zu gegrilltem Fisch oder Hähnchen macht es das Fett leichter. Etwas für Fans von Zitronen-Zwiebel-Gerichten wie dem senegalesischen Yassa-Hähnchen (auf Japanisch).
Häufige Fragen
Q1. Wird es auch nur mit Komatsuna zu Sukuma Wiki?
Ja. Die Blattdicke unterscheidet sich von den Collard Greens vor Ort, doch Komatsuna allein genügt als Hausversion. Da sie leicht Wasser zieht, nach dem Waschen gut abtropfen lassen und das Gericht ohne Deckel fertig braten. Um näher ans Original zu kommen, etwas Grünkohl untermischen.
Q2. Geht es ohne Tomate?
Ja, aber der Geschmack wird sehr schlicht. Die Tomate liefert Säure und Wasser und rundet den grünen Geruch ab. Fehlt sie, geben Sie 2 TL Zitronensaft und 2 EL Wasser zu und braten die Zwiebel etwas länger, um ihre Süße zu holen.
Q3. Was nimmt man, wenn kein Ugali da ist?
Es passt zu weißem Reis, fest gekochtem Mehrkornreis, gebackener Süßkartoffel und Kartoffelpüree. Auch im Rezept des Boston Medical Center wird es neben Ugali und Nyama Choma mit Kartoffelpüree gegessen. Zu Hause isst es sich gut mit gesalzener Makrele, gegrilltem Hähnchen oder Spiegelei.
Q4. Was tun, wenn der Grünkohl sehr bitter ist?
Am einfachsten verdünnt man mit Komatsuna oder Kohl. Etwas Zitronensaft am Ende strafft die Bitterkeit, und mehr Tomate macht es durch die Süß-Säure leichter essbar. Die dicken Strünke des Grünkohls bringen Bitterkeit und Härte: Lassen Sie sie beim ersten Mal weg.
Q5. Kann man es in vorbereitete Bentoboxen packen?
Ja. Das Wasser aber gut verdampfen und vor dem Einfüllen abkühlen lassen. Für Bento weniger Tomate nehmen und etwas deutlicher salzen. Zu viel Wasser macht den Reis klebrig und verdirbt schneller.
Fazit: Sukuma Wiki ist das kenianische Alltagsgericht, in dem Blattgemüse die Hauptrolle spielt
Beim Sukuma-Wiki-Rezept kommt es nicht darauf an, seltene Zutaten zu suchen. Reichlich Komatsuna oder Grünkohl schneiden, Zwiebel und Tomate in Öl braten, das Grün kurz dämpfend garen und den Geschmack mit Salz festlegen. Allein mit dieser Reihenfolge kommt man auch in einer normalen Küche der kenianischen Hausmannskost nahe.
Mit Ugali wird es ein ostafrikanischer Teller; neben Nyama Choma fängt es das Fett des Fleischs auf. Wer die afrikanische Küche erweitern will, wechselt zur Übersicht zur afrikanischen Küche (auf Japanisch), zu Waakye (auf Japanisch), Mafé (auf Japanisch) und Isombe (auf Japanisch): So wird sichtbar, wie man Sättigungsbeilage, Bohnen, Blattgemüse, Erdnüsse und Fleisch kombiniert.
An einem Tag, an dem Grün im Kühlschrank liegt, ist Sukuma Wiki eine sehr verlässliche Wahl. Ganz wie der Name des Gerichts, das „die Woche schiebt“, bringt es den Tisch mit wenigen Zutaten einen Schritt weiter.
Quellen
- Boston Medical Center, "Sukuma Wiki (Kale)" https://www.bmc.org/recipes/sukuma-wiki-kale
- Recipe Roots, "Sukuma Wiki" https://www.foodways.recipes/dishes/kenyan/sukuma-wiki
- Go Visit Kenya, "Kenya Sukuma Wiki Recipe" https://www.govisitkenya.com/kenya-sukuma-wiki-recipe.html
- Learn About Kenya, "Ugali (Corn Meal) With Sukuma Wiki (Collard Greens)" https://learnaboutkenya.com/ugali-corn-meal-with-sukuma-wiki-collard-greens/
Zusammensetzung der Zutaten, Bedeutung des Namens, Essweise mit Ugali oder Nyama Choma und Ersatz-Blattgemüse wurden anhand englischsprachiger Rezepte medizinischer Einrichtungen, kenianischer Küchenseiten und Küchenatlanten abgeglichen und für die heimische Küche aufbereitet.
