Mokary au Coco: kleine Kokosküchlein für Frühstück und Zwischendurch
Ziel sind die Weichheit des Reismehls, der Duft der Kokosmilch, die Leichtigkeit eines Hefeteigs und die kleine runde Form aus der Mulden-Pfanne.
Stellen Sie sich einen Teller mit kleinen runden Küchlein vor, beidseitig goldgelb und noch warm, neben einer Tasse Kaffee oder Tee. Moov.Mg stellt Mokary au Coco als Frühstück oder Snack vor, und das Kulturportal Madagascar Destination beschreibt Mokary als weiches, leicht süßes Kokosmilchküchlein, das zu Kaffee oder Tee gegessen wird.
Diese Version verwendet Reismehl, Weizenmehl, Kokosmilch, Hefe, Eier, Butter und Zucker. Der Teig ruht, wird auf die Konsistenz von Crêpe-Teig gelockert und in kleinen gefetteten Mulden gebacken. Das Rezept von Moov.Mg ist hier die Grundlage. Drei seiner Mengen ließen sich nicht wie angegeben übernehmen; der Abschnitt weiter unten erklärt, wie wir damit umgegangen sind.
Mokary und Mokary Vary: zwei verschiedene Teige
Der Name allein legt das Rezept nicht fest. Man findet sowohl „Mokary“ als auch „Moukary“, und das Wort steht für mehr als eine Rezeptur. Dieser Artikel handelt von der Kokosversion, Mokary au Coco, wie sie Moov.Mg veröffentlicht.
Mokary Vary ist eine eigene Zubereitung. Auf dem persönlichen Blog Another Adventure erklärt ein Peace-Corps-Freiwilliger, der im Norden Madagaskars lebte, den Begriff als nördlichen Dialektausdruck für Reisbrot oder Reiskuchen und beschreibt einen Morgen aus einem Kaffeestand im Dorf, Mokary Vary und Gesprächen in der Nachbarschaft. Das ist der Bericht einer einzelnen Person und beschreibt nicht das ganze Land. Das dortige Rezept enthält keine Kokosnuss und arbeitet mit einer Gärung über Nacht; wir haben deshalb nichts davon in dieses Rezept übernommen.
| Mokary au Coco (dieses Rezept) | Mokary Vary (Another Adventure) | |
|---|---|---|
| Kokos | Kokosmilch, optional mit geraspelter Kokosnuss | Keine |
| Mehl | Reismehl und Weizenmehl | Reismehl |
| Triebmittel und Ruhe | Hefe, 1 Stunde 30 Minuten | Hefe und Backpulver, mit gekochtem Reismehlbrei und Gärung über Nacht |
| Backen | Gefettete Mulden-Pfanne | Kleine Pfännchen mit Deckel über Holzkohle |
Wie die Mengen festgelegt wurden
Wir haben genau diese Rezeptur weder in einer Mokary-Pfanne noch anderswo gekocht. Ergiebigkeit, Garzeiten und Gargrad sind keine gemessenen Ergebnisse, und die Mengen unten garantieren kein bestimmtes Ergebnis.
Die Mengen für Mehl, Eier, Kokosmilch, Butter und Zucker von Moov.Mg übernehmen wir wie veröffentlicht. Außerdem verlangt das Rezept „ein Glas“ Wasser und ein halbes Päckchen Hefe ohne Volumen oder Gewicht und nennt geraspelte Kokosnuss als optional ohne Menge. Diese drei Lücken haben wir als redaktionelle Schätzungen aus anderen Quellen gefüllt:
| Moov.Mg sagt | Wir verwenden | Woher es stammt | Grenzen |
|---|---|---|---|
| 1 Glas Wasser | 200 ml bereitstellen | Französischsprachige Küchenumrechnungen setzen ein Glas üblicherweise mit etwa 20 cl an (Épicerie du Patrimoine, Jujube en cuisine, Les Commis) | Kein offizielles Maß. Épicerie du Patrimoine nennt für Senfgläser 150–200 ml und für Trinkgläser 200–250 ml, und wir wissen nicht, welches Glas Moov.Mg meinte |
| 1/2 Päckchen Hefe | Etwa 4 g | Die Hälfte eines 8-g-Päckchens von Vahiné, das der Hersteller für bis zu 500 g Mehl ausweist | Moov.Mg nennt keine Marke, und die Päckchengewichte unterscheiden sich je nach Marke |
| Geraspelte Kokosnuss, optional | 5 Esslöffel, falls verwendet | Recette malgache, ein Blog mit denselben Mehlsorten, derselben Hefe, denselben Eiern, derselben Butter und demselben Zucker | Moov.Mg nennt keine Menge |
Wasser. Moov.Mg sagt, für die Hefe solle man etwas Wasser verwenden und bei dickem Teig etwas mehr hinzufügen. Das eine Glas als Gesamtmenge für beide Aufgaben zu nehmen, ist unsere Auslegung. Der entscheidende Test ist der von Moov.Mg selbst: ein Teig wie Crêpe-Teig, wobei Wasser im Glas übrig bleiben kann. Einen Esslöffel für die Hefe zu nehmen, folgt der Anweisung von Vahiné, zwei Esslöffel für ein 8-g-Päckchen, halbiert.
Flüssigkeitsverhältnis. Nur als grobe Plausibilitätsprüfung: Rechnet man Kokosmilch und Wasser, aber nicht die Eier, kommt diese Rezeptur bei vollständiger Wasserzugabe auf etwa 1,33 ml Flüssigkeit pro Gramm Mehl. Andere Mokary-Rezepturen (ProduitsGasy, Graine de faim kely, Omafaim) liegen zwischen etwa 1,13 und 1,67. Das beweist das Ergebnis nicht. Auch Fassungen dieser Rezeptur unterscheiden sich: Recette malgache nennt 1/2 tasse Kokosmilch und 1 1/2 tasses Wasser, was wir nicht übernommen haben.
Hefe. Etwa 4 g sind ungefähr die Hälfte der von Vahiné angegebenen Höchstmenge und weniger als die 3 g von Graine de faim kely für eine viel kleinere Menge (90 g Reismehl, 60 g Weizenmehl) bei derselben Ruhezeit von 1 Stunde 30 Minuten. Die Küchlein gehen möglicherweise nur mäßig auf. Wir behalten die Ruhezeit trotzdem bei 1 Stunde 30 Minuten, weil Teig nicht lange bei Raumtemperatur stehen soll.
Offene Details. Moov.Mg gibt selbstgemachte Kokosmilch vor. Es nennt weder die Art des Weizenmehls oder des Zuckers, noch ob die Butter gesalzen ist, noch die Größe der Eier, eine Wassertemperatur, Hitzestufen oder genaue Garzeiten pro Seite.
Zutaten (ergibt etwa 50 kleine Küchlein)
Die Zahl der Küchlein hängt von der Größe der Mulden Ihrer Pfanne ab; verstehen Sie etwa 50 daher als grobe Orientierung.
Auswählen und austauschen
- Reismehl: Fein gemahlenes Reismehl zum Backen lässt sich am leichtesten verarbeiten. Andere Reismehle unterscheiden sich im Mahlgrad und können eine dichtere Textur ergeben; betrachten Sie sie daher nicht als gleichwertig.
- Weizenmehl: Weiches Kuchenmehl ist ein vernünftiger Ausgangspunkt. Ersetzen Sie es nicht vollständig durch Reismehl als übliche Austauschvariante, denn Textur und Struktur müssten neu getestet werden.
- Kokosmilch: Selbstgemachte ist der Ausgangspunkt. Kokosmilch aus der Dose oder dem Karton ist ein praktischer Ersatz, wählen Sie aber ungesüßte. Dicke und Süße unterscheiden sich je nach Produkt; beurteilen Sie den Teig daher nach Augenmaß und erwarten Sie kein identisches Ergebnis.
- Hefe: Wiegen Sie Trockenhefe ab, statt sich nach Päckchen zu richten, und folgen Sie den Hinweisen Ihres Produkts.
- Zucker: Gewöhnlicher weißer Zucker ist in Ordnung.
Ausrüstung
- Mokary-Pfanne oder eine Blini- bzw. Paniyaram-Pfanne mit mehreren Mulden
- Kleine Tasse für die Hefe
- Große Rührschüssel und Holzlöffel
- Küchenwaage und Messlöffel
- Löffel oder kleine Kelle zum Eingießen
- Kleiner Spatel oder ähnliches Werkzeug zum Wenden
- Pinsel zum Einölen der Mulden (praktisch, aber nicht unbedingt nötig)
- Teller für die fertigen Küchlein
Probleme in der Pfanne beheben
Das sind Anpassungen für die Hausküche und keine gemessenen Werte; ändern Sie daher immer nur eine Sache und probieren Sie ein paar Küchlein aus.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig läuft aus den Mulden | Mulden zu voll | Nur etwa zur Hälfte füllen, damit Platz zum Aufgehen bleibt |
| Außen wird es braun, bevor die Mitte gar ist | Hitze zu hoch | Hitze verringern, länger backen und vor dem Weitermachen eine kleine Zahl testen |
| Der Teig wirkt schwer oder dick | Zu wenig Wasser | Das restliche Wasser nach und nach zugeben. Die Konsistenz ist wichtiger, als die vollen 200 ml zu verbrauchen |
| Die Küchlein gehen nur mäßig auf | Die Hefemenge ist eher niedrig | Das als Möglichkeit einplanen und die Ruhezeit nicht verlängern |
| Die Küchlein werden flache Pfannkuchen | In einer flachen Pfanne gebacken | Eine Mulden-Pfanne verwenden, damit die kleine runde Form entsteht |
Allergene, Sicherheit und Reste
Dieses Rezept enthält Weizen, Eier, Milch (Butter) und Kokosnuss. Probieren Sie niemals rohen Teig und garen Sie die Küchlein bis in die Mitte durch. Lassen Sie den Teig und die gebackenen Küchlein nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Lassen Sie den Teig höchstens 1 Stunde 30 Minuten ruhen und backen Sie ihn sofort, sobald die Eier untergemischt sind. Gehen Sie beim Einölen und Wenden vorsichtig mit der heißen Pfanne um.
Mokary schmeckt am besten warm. Verwenden Sie für Reste saubere Utensilien und Teller, verteilen Sie die Küchlein in flache Behälter, kühlen Sie sie rasch ab und bewahren Sie sie im Kühlschrank bei 10 °C oder darunter auf. Erhitzen Sie sie gründlich auf 75 °C oder mehr. Werfen Sie alles weg, was zu lange aufbewahrt wurde oder auch nur im Geringsten zweifelhaft wirkt. Wir nennen keine Aufbewahrungszeit in Tagen und keine Gefrierzeit, weil die Hinweise, auf die wir uns stützen, keine Angabe speziell für dieses Gericht enthalten.
Abwandlungen
- Ohne geraspelte Kokosnuss: Lassen Sie sie für ein glatteres Küchlein weg. In diesem Rezept ist sie optional.
- Vanille: Vanille ist eine eigene Zugabe für zu Hause und kein Teil dieser Rezeptur.
- Blini-Pfanne: Eine dünn eingeölte Blini-Pfanne ist eine nahe Alternative zur Mokary-Pfanne. Beginnen Sie mit halb gefüllten Mulden, damit der Teig nicht überläuft.
- Flache Bratpfanne: Damit können Sie den Geschmack ausprobieren, erhalten aber eine Pfannkuchenform statt kleiner runder Küchlein.
Halten Sie die Kokosrezeptur und die Reisbrei-Methode über Nacht von Mokary Vary getrennt. Kombiniert ergibt das ein anderes, unerprobtes Rezept.
Mokary auf dem madagassischen Tisch
Moov.Mg und Madagascar Destination ordnen Mokary beide dem Frühstück oder der Snackzeit zu, mit einem heißen Getränk dazu. Madagascar Destination weist außerdem darauf hin, dass es Varianten je nach Familie und Region gibt: Reismehl mit oder ohne Weizenmehl sowie geschmolzene Butter oder geraspelte Kokosnuss als Abwandlungen. Die Kokosversion beschreibt es als besonders beliebt an der Küste. Dafür haben wir keine historische Primärquelle, deshalb treffen wir keine Aussage darüber, wo das Gericht entstand oder wie es sich verbreitete.
Die Erinnerung an einen Kaffeestand im Dorf bei Another Adventure fügt ein kleines menschliches Detail hinzu, beschreibt aber die Morgen einer einzelnen Autorin oder eines einzelnen Autors mit Mokary Vary im Norden. Sie zeigt weder, wie das ganze Land isst, noch wie Kokos-Mokary serviert wird.
Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Madagaskar-Seite. Zwei ganz unterschiedliche Gerichte aus demselben Land sind Koba, eine mit Erdnüssen gefüllte Süßspeise, die im Bananenblatt gedämpft wird, und Romazava, ein Eintopf aus Fleisch und Blattgemüse.
Häufige Fragen
Wurde dieses Rezept getestet?
Nein. Wir haben diese Rezeptur nicht in der Küche getestet, und die 200 ml Wasser und etwa 4 g Hefe sind Schätzungen aus allgemeinen Umrechnungen und der Päckchengröße eines Herstellers. Sie sind keine Messwerte des Glases oder Päckchens, das die Autorin oder der Autor von Moov.Mg benutzt hat.
Sind Mokary und Mofo Gasy dasselbe?
Sie sind eng verwandt, werden hier aber nicht als identisch behandelt. Madagascar Destination verbindet Mofo Gasy mit dem Hochland und mit gegärtem Reismehlteig, der in Formen gebacken wird, und behandelt Mokary als kokoshaltiges Mitglied dieser weiteren Familie. Das dortige Mofo-Gasy-Rezept ist ein eigenes und wird hier nicht verwendet.
Kann ich eine normale Bratpfanne verwenden?
Sie können den Geschmack ausprobieren, aber die kleine runde Form erhalten Sie nicht. Eine Mokary-Pfanne kommt dem am nächsten, und Madagascar Destination erwähnt auch dünn eingeölte Blini-Pfannen.
Ist geraspelte Kokosnuss erforderlich?
Nein. Moov.Mg nennt sie als optional und gibt keine Menge an. Die 5 Esslöffel hier stammen vom Blog Recette malgache, als Richtwert für den Fall, dass Sie sie verwenden.
Kann ich den Teig am Vortag zubereiten?
Wir raten davon ab. Die Rezeptur von Moov.Mg ruht 1 Stunde 30 Minuten. Andere Rezepte, etwa die Fassung von e-sakafo mit 4 Stunden oder Gärung über Nacht, beruhen auf anderen Rezepturen, daher lässt sich deren Zeitangabe nicht übertragen. Außerdem rät das japanische Gesundheitsministerium davon ab, Lebensmittel lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen.
Wie viele Küchlein ergibt das?
Moov.Mg nennt etwa 50, aber die Zahl hängt von der Größe Ihrer Mulden ab, und wir haben sie nicht gemessen.
Warum ist die Ruhezeit der Hefe nicht länger oder das Wasser nicht wärmer?
Die 10 Minuten für die Hefe und die 1 Stunde 30 Minuten für den Teig sind die Zeiten von Moov.Mg. Die Anweisungen von Vahiné für die eigene Hefe verlangen 35 °C warmes Wasser und 15 Minuten, was für dieses Produkt gilt. Moov.Mg gibt keine Wassertemperatur an; richten Sie sich daher nach Ihrer Hefepackung.
Woher stammen die Hinweise zur Aufbewahrung?
Die Bedingungen für Reste stammen aus dem Leitfaden des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause. Der Hinweis, rohen Teig nicht zu probieren, stammt von der U.S. Food and Drug Administration. Keine von beiden nennt eine Aufbewahrungsdauer für dieses Gericht.
Quellen
- Moov.Mg, “Recette Malagasy : Le délicieux mokary au coco.” Die übernommenen Zutaten und Mengen, Zubereitung, Ruhezeit, Ergiebigkeit von etwa 50 und der Rahmen Frühstück oder Snack. https://www.moov.mg/article/67942-recette-malagasy-le-delicieux-mokary-au-coco
- Another Adventure, “Rice Cakes: Dady's Mokary Vary Recipe.” Persönlicher Blog eines Peace-Corps-Freiwilligen, keine offizielle Position des Peace Corps. Die Abgrenzung zu Mokary Vary und der Morgen am Kaffeestand einer einzelnen Person. https://melaniemary.com/2018/12/22/rice-cakes/
- Madagascar Destination, “Mokary.” Allgemeine Beschreibung, Zutaten, Pfannen, Servieren mit Kaffee oder Tee sowie Varianten je nach Familie und Region. https://www.madagascar-destination.mg/culture/gastronomie/mokary.html
- Madagascar Destination, “Mofo gasy.” Hintergrund zu Mofo Gasy und zum Platz von Mokary in der weiteren Familie. https://www.madagascar-destination.mg/culture/gastronomie/mofo-gasy.html
- e-sakafo, “Mokary au Coco.” Eine andere Rezeptur mit 4 Stunden oder Gärung über Nacht, nur zum Vergleich. https://www.e-sakafo.mg/recipe/recipe-detail/mokary-au-coco
- Graine de faim kely, “Minis Mokary au coco.” Eine andere Rezeptur, nur zum Vergleich von Hefe und Flüssigkeit. https://www.grainedefaimkely.com/2015/02/minis-mokary-au-coco.html
- Omafaim, “Mokary (Mofo-Gasy à la noix de coco malgache).” Eine andere Rezeptur, nur zum Vergleich der Flüssigkeit. https://omafaim.wordpress.com/2020/05/15/mofo-gasy-beignets-a-la-noix-de-coco-malgache/
- ProduitsGasy, “Recette de mokary malgache : beignets de riz moelleux.” Eine andere Rezeptur, nur zum Vergleich der Flüssigkeit. https://produitsgasy.com/mokary-la-recette-des-beignets-de-riz-malgaches/
- Karibo Sakafo, “Mokary.” Dieselbe Rezeptur und derselbe Wortlaut wie bei Moov.Mg, ohne zusätzliches Volumen für das Glas oder Gewicht für das Päckchen. https://www.karibosakafo.fr/archives/2015/05/19/32051764.html
- Recette malgache, “Mokary au coco.” Eine eng übereinstimmende Rezeptur und die Quelle der 5 Esslöffel geraspelter Kokosnuss. Ihre Flüssigkeitsmengen wurden nicht übernommen. https://recette-malgache.blogspot.com/p/mokary-au-coco.html
- Vahiné, “Levure du Boulanger Classique.” 8-g-Päckchen getrocknete Backhefe, für bis zu 500 g Mehl. https://www.vahine.fr/products/levure-du-boulanger-classique
- Vahiné (Belgien), “Levure du Boulanger Traditionnelle.” 8-g-Päckchen, mit einem Päckchen in zwei Esslöffeln 35 °C warmem Wasser oder warmer Milch für 15 Minuten. https://www.vahine.be/fr-be/produits/sucres-et-levures/levure-boulangere-traditionnelle
- Épicerie du Patrimoine, “1 verre en ml : types de verres et conversions en cuisine.” Ein Glas wird in französischen Rezepten üblicherweise mit 200 ml angesetzt, und wie sich andere Gläser unterscheiden. https://www.epiceriedupatrimoine.com/1-verre-ml/
- Jujube en cuisine, “Les mesures : équivalences.” Ein mittleres Glas wird mit 200 ml angesetzt. https://www.jujube-en-cuisine.fr/wp-content/uploads/2012/08/tableaux_conversions.pdf
- Les Commis, “Précis anti-galère : peser sans balance.” Ein Senfglas wird mit 20 cl angesetzt. https://lescommis.com/blog/peser-sans-balance/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Japan, “家庭でできる食中毒予防の6つのポイント” (sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Hinweise zu Raumtemperatur, Kühlung, Erhitzen und Wegwerfen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- U.S. Food and Drug Administration, “Handling Flour Safely: What You Need to Know.” Rohes Mehl, rohen Teig und rohen Rührteig nie essen oder probieren und Speisen mit Mehl und rohen Eiern durchgaren. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
