Tibs aus Äthiopien: scharf gebratenes Rindfleisch mit Berbere

Das Pfannengericht, das den äthiopischen Tisch belebt

Addis Abeba, die Hauptstadt Äthiopiens. Im lebhaften Viertel Piassa zieht abends der Rauch aus gusseisernen Pfannen und der Duft gebratenen Fleisches die Passanten an. In der Tonschale, die dem Gast gebracht wird, zischen gewürfeltes Rindfleisch und buntes Gemüse noch: Das sind Tibs (Tibs / ጥብስ).

Tibs sind ein traditionelles äthiopisches Gericht, bei dem gewürfeltes oder dünn geschnittenes Fleisch (Rind, Lamm, Ziege) zusammen mit Zwiebel, Paprika, Jalapeño, Tomate, Knoblauch und Ingwer bei starker Hitze rasch gebraten wird. Während Doro Wot ein lange geschmortes Gericht ist, sind Tibs ein Pfannengericht, das bei starker Hitze in kurzer Zeit fertig wird; die dynamische Garmethode erinnert an chinesisches Wok-Braten.

In Äthiopien legt man Tibs gewöhnlich auf Injera, das fermentierte Fladenbrot in Crêpe-Form, und isst sie mit den Händen, in Injera eingewickelt.

Zutaten (für 4 Personen)

Zur Geschichte des Gerichts: ein Symbol äthiopischer Gastfreundschaft

Tibs sind tief in der Gesellschaftsstruktur und der Festkultur Äthiopiens verwurzelt.

Traditionell gilt es in Äthiopien als höchste Form der Gastfreundschaft, für einen Gast ein Rind oder Schaf zu schlachten und aus frischem Fleisch Tibs zuzubereiten. Bei Tibs wirkt sich die Frische des Fleisches unmittelbar auf den Geschmack aus. Diese Kultur lebt in Dörfern fort, und bei Hochzeiten, Taufen und Festen wie Ostern werden Tibs in großen Mengen zubereitet.

Um die äthiopische Esskultur zu verstehen, muss man die beiden großen Kategorien „Wot“ und „Tibs“ kennen. „Wot (Wot / ወጥ)“ sind lange geschmorte Gerichte, wofür Doro Wot das Hauptbeispiel ist. „Tibs (Tibs / ጥብስ)“ sind die Gruppe der bei starker Hitze rasch gebratenen Gerichte, und beide stehen nebeneinander auf dem Injera.

In Fastenzeiten isst man „Yetsom Tibs“ (Yetsom Tibs, Fasten-Tibs), vegetarische Varianten, in denen Pilze oder Avocado das Fleisch ersetzen.

Kochtipps: vier Techniken für gelungene Tibs

1. Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen

Kommt kaltes Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in eine Pfanne bei starker Hitze, fällt die Pfannentemperatur abrupt, das Fleisch gart im eigenen Dampf, bräunt nicht und gibt Wasser ab. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank zu nehmen, verändert das Ergebnis deutlich. Im Gegensatz zu einem lange geschmorten Gericht wie Rendang (auf Japanisch) entscheiden sich Tibs in „den ersten zwei Minuten“.

2. Die Pfanne erhitzen, „bis sie raucht“

Der wichtigste Punkt ist die Pfannentemperatur. Ideal ist, wenn die Butter beim Hineingeben aufschäumt und gerade zu rauchen beginnt (etwa 200 Grad): Bei dieser Temperatur verfestigt sich die Fleischoberfläche sofort, und der Saft bleibt innen. Bei zu niedriger Temperatur läuft Wasser aus dem Fleisch, und es wird ein „Pfannengericht aus gekochtem Fleisch“.

3. Das Gemüse „in umgekehrter Reihenfolge“ zugeben

Beim Gemüse gibt man zuerst das, was schwerer gar wird: Zwiebel, dann Knoblauch und Ingwer, dann Jalapeño und Paprika, dann Tomate. Die Tomate kommt zuletzt und wird nur kurz gebraten, ohne dass sie zerfällt; so bleibt die Frische der Tibs erhalten. Das ist dasselbe Prinzip wie die Reihenfolge der Zutaten beim Nasi Goreng (auf Japanisch).

4. Rosmarin für „die letzten 10 Sekunden“

Der Zeitpunkt für den Rosmarin ist wichtig: Zu früh zugegeben, wird er bitter. Nur in den 10 Sekunden vor dem Ausschalten in die Pfanne geben, die Restwärme den Duft entfalten lassen und ihn sofort herausnehmen. In Äthiopien verwendet man statt Rosmarin das einheimische Kraut Koseret; Rosmarin ist der nächste Ersatz.

Varianten der Tibs: die Welt des äthiopischen Pfannengerichts

Tibs sind nicht ein einziges Gericht: Nach Fleischsorte, Schnitt, Schärfe und Garmethode gibt es zahlreiche Varianten.

Das hier vorgestellte Rezept liegt zwischen „Siga Tibs“ und „Lebleb Tibs“ und ist die Version, die sich in einer gewöhnlichen Küche am leichtesten nachkochen lässt.

Einkaufsführer für die Zutaten

Von den Zutaten für Tibs sind nur das Berbere-Gewürz und der Jalapeño unter Umständen schwer zu finden; alles andere gibt es in jedem Supermarkt.

Bezugsquellen der wichtigsten Zutaten

Abwandlungen und Varianten

Hähnchenversion (Doro Tibs)

Statt Rindfleisch 500 g Hähnchenschenkel nehmen und in denselben Schritten zubereiten. Das Hähnchen dünn aufschneiden, damit es schneller gart, und Berbere auf 1 EL begrenzen, dann werden die Tibs leichter. Die Hähnchenversion gibt es auch in Äthiopien; die Verwendung der Gewürze unterscheidet sich völlig vom philippinischen Hähnchengericht Adobo (auf Japanisch), doch die Grundstruktur, Hähnchen mit aromatischem Gemüse zu braten, ist gemeinsam.

Pilz-Tibs (Fastenversion)

Für die Fastentage der äthiopisch-orthodoxen Kirche nimmt man statt Fleisch insgesamt 300 g Shiitake, Kräuterseitlinge und Austernpilze. Die Pilze in größere Stücke schneiden, damit sie Biss behalten, und statt Butter Olivenöl verwenden, dann ist es vegan. Das Umami der Pilze passt hervorragend zu Berbere und sättigt so, dass man das Fleisch nicht vermisst.

Version mit Alltagszutaten

Statt Berbere ergeben 1 EL Chilipulver + 1 TL Currypulver + 1/4 TL Szechuanpfeffer Tibs mit einer anderen Gewürznote. Mit grünen Paprika und Aubergine statt Paprika und milden grünen Chilis statt Jalapeño geht alles mit ganz gewöhnlichen Zutaten.

Häufige Fragen

Q1. Was ist der Unterschied zwischen Doro Wot und Tibs?

Die Garmethode ist grundlegend verschieden. Doro Wot ist ein „Schmorgericht“: Zuerst werden die Zwiebeln mehr als 30 Minuten geschmort, dann kommen Gewürze und Wasser dazu, und es köchelt lange. Tibs sind ein „Pfannengericht“ bei starker Hitze: Die Zubereitung dauert rund 20 Minuten, und das Ergebnis ist leichter. Beide isst man mit Injera, doch Textur und Geschmack sind völlig verschieden.

Q2. Geht es auch ohne Berbere?

Es geht, aber der äthiopische Geschmack fehlt. Der nächste Ersatz ist die Kombination aus 1 EL Cayennepfeffer + 1/2 TL Kreuzkümmel + 1 TL Paprikapulver + 1/4 TL Piment. Eine Chilimischung wie Shichimi geht in dieselbe Richtung, doch das Ergebnis neigt deutlich zum japanischen Stil.

Q3. Kann man es im Kühlschrank aufbewahren?

Bis zum nächsten Tag ja, aber das Gemüse gibt Wasser ab und verliert Textur. Zum Aufwärmen rasch bei starker Hitze erhitzen, um das Knackige möglichst zurückzuholen. Einfrieren schädigt die Textur des Gemüses stark und wird nicht empfohlen.

Q4. Ist die Art der Pfanne wichtig?

Sehr wichtig. In einer beschichteten Pfanne entsteht nicht genug Röstfarbe; empfohlen sind eine gusseiserne Pfanne oder eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl. Wie bei der Chakchouka ist Gusseisen ideal für ein Gericht, das man zubereitet und gleich so serviert.

Q5. Kann man eine nicht scharfe Version machen?

Berbere auf 1 bis 2 TL reduzieren, den Jalapeño weglassen (oder durch Paprika ersetzen), dann erhält man eine milde Version, die auch Kinder leichter essen.

Weiterlesen: die äthiopische und afrikanische Tafel

Weitere äthiopische Gerichte: Doro Wot, der scharfe äthiopische Hähnchen-Eintopf, steht den Tibs als „Schmoren gegen Braten“ gegenüber. Injera, das fermentierte äthiopische Fladenbrot, dient als „Teller“ für Tibs. Die Einführung in die äthiopische Küche gibt einen Überblick über die äthiopische Esskultur.

Afrikanische Fleischgerichte: Jerk Chicken, das scharf gewürzte Grillhähnchen aus Jamaika, hat mit den Tibs die Verbindung von „Gewürzen und Fleisch“ gemeinsam. Ndolé (auf Japanisch), der kamerunische Eintopf mit Bitterblättern, gewährt einen Blick auf die Vielfalt afrikanischer Fleischgerichte.

Pfannengerichte der Welt: Nasi Goreng (auf Japanisch), der indonesische gebratene Reis, und Gapao, das thailändische Basilikum-Pfannengericht, zeigen, dass die Bratkultur „starke Hitze, rasch, mit Gewürzen“ Asien und Afrika gemeinsam ist.

Fazit: „starke Hitze und Tempo“ für explosives Umami

Fleischwürfel, vom Berbere rot gefärbt, werden in einer bis zum Rauchen erhitzten Pfanne in einem Zug angebraten. Zwiebeln, Paprika und Jalapeño kommen dazu, und zum Schluss hüllen Tomate und Rosmarin alles in ihren Duft. Die Zubereitung dauert nur 20 Minuten. Doch in diesen 20 Minuten wird aus einer Rinderkeule vom Supermarkt „ein Teller aus einem Restaurant in Addis Abeba“.

Wenn Sie Berbere haben (selbst mischen ist auch leicht), gelingen Tibs mit Zutaten aus dem Supermarkt. Auch ohne Injera probieren Sie sie unbedingt mit weißem Reis oder Naan. Wenn Ihnen der Gewürzduft aus der Pfanne und das Umami des gebräunten Fleisches ein wenig vom „Geist der Gastfreundschaft“ Äthiopiens vermitteln, freut uns das.

Quellen

Bücher und Fachtexte: