Ramanonaka: kleine Reisküchlein aus der Mulden-Pfanne
Verwenden Sie sowohl groben Reisgrieß als auch feines Reismehl, lassen Sie den Teig ruhen, bis er leicht aufgegangen ist, und backen Sie ihn nur auf einer Seite. Ziel ist ein geröstetes, gestocktes Unterteil und eine weiche Oberseite.
Ein Löffel hellen, leicht aufgegangenen Teigs kommt in jede Mulde einer heißen, leicht geölten Pfanne. Wenige Minuten später ist der Boden gestockt und goldgelb, die Oberseite noch weich, und die Küchlein werden eins nach dem anderen herausgehoben. So sehen Ramanonaka in der hier vorgestellten Version aus: klein, herzhaft und auf Reis aufgebaut.
Madagascar Destination, das Rezept, dem wir hier folgen, beschreibt Ramanonaka als gesalzenen Teig aus Reisgrieß und Reismehl und führt diese Art auf das madagassische Hochland zurück. Manchmal wird es als herzhaftes Gegenstück zum süßen Mofo Gasy erklärt. Spyceez verortet Ramanonaka an morgendlichen Straßenständen und unter den Snacks am Nachmittag. Ein Rezept im Gemeinschaftsblatt MPAMAFY empfiehlt, sie heiß oder warm zum Frühstück oder als Snack zu essen, mit Kaffee oder Tee nach indischer Art. Das sind Beschreibungen einzelner Veröffentlichungen, kein Beleg für eine landesweit einheitliche Gewohnheit.
Derselbe Name steht auch für deutlich verschiedene Teige und Zubereitungen. Dieser Artikel folgt deshalb einem Rezept von Anfang bis Ende und behandelt die anderen als eigene Versionen. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Madagaskar-Seite.
Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Rezeptur und Methode stammen von Madagascar Destination. Die Seite nennt weder eine Ruhezeit noch eine Ergiebigkeit oder die Größe der Pfannenmulden. Dieser Artikel füllt diese Lücken nicht, sondern gibt stattdessen optische Anhaltspunkte. Die Backzeit von 3–4 Minuten ist ein Richtwert und hängt von Ihrer Ausstattung ab.
Zutaten: Reisgrieß, Reismehl und Hefe
Auswahl und Ersatz: Reisgrieß ist kein Reismehl
Reisgrieß (semoule de riz) ist grob gemahlener Reis und nicht dasselbe wie feines Reismehl. Suchen Sie ihn im Import-Lebensmittelhandel oder online, und versuchen Sie es auch mit dem französischen Namen. Prüfen Sie die Produktbeschreibung, damit Sie nicht versehentlich Weizengrieß für Couscous erwischen.
Reismehl sollte ein Reismehl sein, das zum Backen oder Kochen verkauft wird. Halten Sie für dieses Rezept sowohl Reismehl als auch Reisgrieß bereit. Den Grieß durch dasselbe Gewicht Reismehl zu ersetzen, wurde nicht getestet. Korngröße und Wasseraufnahme unterscheiden sich, ein Austausch wäre also ein Experiment, und die Küchlein können anders ausfallen.
Trockenhefe lässt sich in kleinen Päckchen von etwa 7 g gut verwenden, genau die Menge, die hier gebraucht wird.
Geben Sie kein Weizenmehl und kein Maniokmehl dazu, um den Teig zu strecken. Das gehört zu anderen Rezepturen, die unter Andere Versionen beschrieben sind.
Diese Rezeptur verwendet Zutaten auf Reisbasis und enthält kein Weizenmehl. Prüfen Sie dennoch die Etiketten von Reisgrieß, Reismehl und Hefe auf Hinweise zu Allergenen und Kreuzkontakt.
Ausrüstung
- Rührschüssel und Holzlöffel
- Kleines Glas oder anderes Gefäß für die Hefe
- Messbecher
- Sauberes Tuch
- Runde Mulden-Pfanne, etwa eine für Mofo Gasy
- Kleiner Pinsel für das Öl
- Löffel zum Portionieren des Teigs
- Dünner Holzspieß zum Herausheben der Küchlein
Wenn Sie keine Mofo-Gasy-Pfanne finden, kommt eine Takoyaki-Pfanne als Ersatz in Frage. Ihre Mulden können eine andere Größe und Form haben; richten Sie sich beim Garpunkt deshalb nach den Küchlein und nicht nach der Uhr.
Probleme und Lösungen
| Problem | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig geht nicht auf | Ob die Hefe geschäumt hat und wie warm der Raum ist | Die Reaktion der Hefe prüfen und den Teig an einen wärmeren Ort stellen, bevor Sie über eine Zeitangabe entscheiden |
| Die Küchlein kleben | Ob die Pfanne heiß genug war und jede Mulde geölt wurde | Die Pfanne vollständig vorheizen und vergessene Stellen noch einmal mit Öl bestreichen |
| Der Boden verbrennt | Hitzestufe | Die Hitze verringern |
| Die Mitte bleibt roh | Wie viel Teig in jeder Mulde ist | Weniger Teig in jede Mulde geben |
Die letzten beiden Zeilen sind allgemeine kulinarische Einschätzungen und unser eigener redaktioneller Rat, keine Schritte, die das Rezept, dem dieser Artikel folgt, zusichert.
Andere Versionen: gleicher Name, anderer Teig
Die folgenden Rezepte sind eigene Rezepturen. Mischen Sie ihre Zutaten oder Methoden deshalb nicht in das obige Rezept.
| Veröffentlichung | Hauptzutaten | Garen und Ruhen |
|---|---|---|
| Madagascar Destination (dieses Rezept) | Reisgrieß 300 g, Reismehl 100 g, Hefe etwa 7 g, Zucker 1 EL, Salz 1 TL, lauwarmes Wasser 400 ml | Ruhen, bis leicht aufgegangen; eine Seite, etwa 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze |
| Spyceez | Reismehl 125 g, Weizenmehl 125 g, Wasser 700 ml, Salz 1 TL, Zucker 1 EL, Pfeffer 1/2 TL | In einer Form, etwa 2 Minuten pro Seite |
| MPAMAFY, Juni 2013 (Rezept von Lemurbaby) | Weizenmehl 125 g, Reisgrieß 150 g, Hefe 4 g, Wasser 415 ml, Zucker und Salz je 1/2 TL; ergibt laut Angabe 30 Stück | 4–8 Stunden ruhen; in einer Form, auf beiden Seiten gebacken |
| FOFIFA-Tätigkeitsbericht 2019–2020 | Nur das Verhältnis: Reisgrieß 80 %, Weizenmehl 10 %, hochwertiges Maniokmehl 10 % | Technische Aufzeichnung eines Versuchs mit Maniok in einem traditionellen frittierten Snack, kein vollständiges Rezept für zu Hause |
Füllungen. Madagascar Destination erwähnt auch Versionen mit Fleisch, Käse oder Meeresfrüchten als optionale Ergänzung. Garen Sie Fleisch und Meeresfrüchte gründlich, bevor Sie sie in den Teig geben. Die Seite nennt keine Mengen für die Füllungen, deshalb gehören sie nicht in die obige Zutatentabelle.
Mofo Grefy. Dieselbe Seite behandelt auch Mofo Grefy, eine eigene Mischung. Sie ist keine Abwandlung dieses Rezepts.
Servieren und Hintergrund: warm, mit Kaffee oder Tee
MPAMAFY empfiehlt, Ramanonaka heiß oder warm zu essen, mit Kaffee oder Tee nach indischer Art, zum Frühstück oder als Snack. Spyceez schreibt von Ständen am Morgen und Snacks am Nachmittag. Wenn Sie sie mit anderen Speisen servieren möchten, geben die von Madagascar Destination erwähnten Füllungen einige Anregungen. Die schlichten Küchlein mit diesen Speisen als Beilage zu kombinieren, wäre aber Ihre eigene Variante und kein überlieferter örtlicher Brauch.
Die Herkunft ist weniger klar. Manche Darstellungen bieten Erklärungen, woher das Gericht stammt, doch sie sind spekulativ, und die Herkunft des Namens ließ sich nicht bestätigen. Dieser Artikel nennt deshalb keine Geschichte der Ramanonaka.
Für eine andere Seite der madagassischen Tafel probieren Sie Koba oder Romazava.
Häufige Fragen
Ist Reisgrieß dasselbe wie Reismehl?
Nein. Reisgrieß ist grob gemahlen, Reismehl ist fein, und dieses Rezept verwendet beides. Die Zubereitung nur mit Reismehl wurde nicht getestet. Für das Ergebnis, das diesem Rezept am nächsten kommt, sollten Sie Reisgrieß auftreiben.
Kommt das Wasser für die Hefe zusätzlich dazu?
Nein. Madagascar Destination nennt nur eine Wassermenge, 400 ml lauwarmes Wasser, und löst Hefe und Zucker laut Methode in „etwas“ warmem Wasser auf, ohne es abzumessen. Anderes Wasser wird nicht aufgeführt, deshalb verstehen wir 400 ml als Gesamtmenge, von der das Hefewasser abgeht. Diese Lesart ist unsere redaktionelle Auslegung.
Wie lange soll der Teig ruhen?
Madagascar Destination nennt weder eine feste Zeit noch eine Temperatur, nur einen warmen Ort, bis der Teig leicht aufgegangen ist. Die 4–8 Stunden bei MPAMAFY gehören zu einer anderen Rezeptur und lassen sich nicht auf diese übertragen.
Wie viele Küchlein ergibt das?
Die Ergiebigkeit ist nicht angegeben und hängt von der Größe der Pfannenmulden ab. Die 30 Stück bei MPAMAFY gelten für die eigene Rezeptur jenes Rezepts.
Brauche ich eine besondere Pfanne?
Eine runde Mulden-Pfanne, etwa eine Mofo-Gasy-Pfanne, ist die wichtigste Möglichkeit. Eine Takoyaki-Pfanne kommt als Ersatz in Frage, doch wegen des Größenunterschieds können Form und Backzeit abweichen.
Backe ich beide Seiten?
Nicht in diesem Rezept. Madagascar Destination backt Ramanonaka auf einer Seite, Spyceez und MPAMAFY backen beide Seiten. Diese Rezepte verwenden andere Teige.
Sind Ramanonaka dasselbe wie Mofo Gasy?
Ramanonaka werden manchmal als herzhaftes Gegenstück zum süßen Mofo Gasy beschrieben, doch die Definitionen unterscheiden sich je nach Veröffentlichung. Wir behandeln die beiden nicht als dasselbe Gericht und behaupten auch nicht, das eine sei aus dem anderen hervorgegangen.
Kann ich Fleisch oder Meeresfrüchte dazugeben?
Madagascar Destination erwähnt Füllungen als optionale Ergänzung. Garen Sie Fleisch und Meeresfrüchte zuvor gründlich. Mengen für die Füllung werden nicht genannt, deshalb ist diese Version nicht als getestetes Rezept ausgearbeitet.
Wie bewahre ich Reste auf?
Das Rezept, dem wir folgen, enthält keine Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, deshalb nennen wir keine Aufbewahrungszeiten. Aus Hygienegründen sollten Sie das Zubereitete zeitnah essen.
Quellen
- Madagascar Destination, „Ramanonaka“. Das Hauptrezept: Zutaten und Mengen, die einzelne Wasserangabe von 400 ml, die Methode mit der Hefe, Ruhen bis zum leichten Aufgehen, einseitiges Backen bei mittlerer Hitze etwa 3–4 Minuten, optionale Füllungen, Mofo Grefy und die Beschreibung dieser Art als aus dem Hochland stammend. Nicht als Grundlage für historische Aussagen verwendet. https://www.madagascar-destination.mg/culture-madagascar/gastronomie/ramanonaka.html
- Spyceez, „Recette du jour : Ramanonaka, le beignet salé de Madagascar“. Eine abweichende Rezeptur mit Reismehl, Weizenmehl und Pfeffer, etwa 2 Minuten pro Seite gebacken, sowie die Angaben zu Morgenständen und Nachmittagssnacks. https://www.spyceez.com/recette/ramanonaka-le-beignet-sale-de-madagascar/
- FOFIFA (Centre National de Recherche Appliquée au Développement Rural), „Rapport d'activités du Département de Recherches Technologiques 2019–2020“. Ein festgehaltenes Verhältnis von 80 % Reisgrieß, 10 % Weizenmehl und 10 % hochwertigem Maniokmehl, im Rahmen technischer Arbeiten zur Verwendung von Maniok in einem traditionellen frittierten Snack. https://www.fofifa.mg/wp-content/uploads/2020/11/Rapport-dactivit%C3%A9s-du-DRT-2019-2020.pdf
- FPMAAM, „MPAMAFY – Juin 2013“, Ramanonaka-Rezept von Lemurbaby. Eine eigene Rezeptur aus einem Gemeinschaftsblatt, ergibt laut Angabe 30 Stück, mit 4–8 Stunden Ruhezeit, Backen auf beiden Seiten und dem Vorschlag, heiß oder warm mit Kaffee oder Tee nach indischer Art zu servieren. https://fpmaam.org/ministere/wp-content/uploads/2013/07/MPAMAFY-JUIN-2013.pdf
