Das „grüne Schmorgericht", das eine Insel im Indischen Ozean täglich isst
Im Südosten des afrikanischen Kontinents, im Indischen Ozean, liegt Madagaskar, die viertgrößte Insel der Welt. Bekannt für Lemuren und Baobabs, hat dieser Inselstaat als Säule seines Tisches das Romazava (Romazava).
Romazava ist eine Brühe aus mehreren Blattgemüsen und Rindfleisch (oder Schwein oder Hähnchen), mit Ingwer und Tomate geschmort. Eine unscheinbar grüne Brühe, doch im Mund schichten sich Bitterkeit und Süße der Blätter, Umami des Fleisches, Schärfe des Ingwers und Säure der Tomate: Der Geschmack ändert sich mit jedem Bissen, ein Gericht mit viel Tiefe.
Auf Madagassisch bedeutet „ro" „Brühe, Suppe" und „mazava" „klar, rein". Ganz im Sinne seines Namens „klare Brühe" ist Romazava ein einfaches Schmorgericht ohne Sahne und Kokosmilch, in dem nur die Farbe der Blätter hervortritt.
Nationalgericht Madagaskars. Auf Madagassisch ro = Suppe, mazava = klar. Es wird in ganz Madagaskar fast täglich gegessen und immer mit weißem Reis (vary) serviert. Es ist kein Festtagsgericht wie das äthiopische Doro Wot, sondern ein Alltagsgericht.
Auch Romazava gehört, wie das kamerunische Ndolé (auf Japanisch) oder das tansanische Ugali, zu den afrikanischen Haushaltsgerichten, die man kennenlernen sollte. Englisch- und französischsprachige Köche und Forscher geben detaillierte Rezepte als „Nationalgericht Madagaskars".
Zutaten (4 Portionen)
Das echte Romazava verwendet ein nur auf Madagaskar vorkommendes Bitterblatt, die Anamamy. Außerhalb Madagaskars ist sie schwer zu bekommen, doch mit einer Mischung aus drei Blättern erreicht man einen ähnlichen Geschmack: die Bitterkeit der Speisechrysantheme, die Schärfe der Brunnenkresse und die Süße des Spinats.
Dieses Gericht enthält Rindfleisch. Menschen mit Rindfleischallergie können es durch Hähnchenkeulen ersetzen. Die Zutaten sind alle gewöhnliches Gemüse und Fleisch, und die Hauptallergene (Weizen, Milch, Ei, Buchweizen, Erdnuss, Garnele, Krabbe) sind nicht enthalten.
Ingwer bekommt man im Supermarkt leicht. Frisch gerieben duftet er mehr als aus der Tube, doch an hektischen Tagen geht auch die Tube.
Kochtipps
Ingwer ist in der madagassischen Küche so wichtig wie Zitronengras in Südostasien. In den Rezepten englischsprachiger madagassischer Köche neigt man dazu, etwas mehr Ingwer (2 bis 3 Stücke) zu nehmen. Seine Schärfe und Wärme bestimmen den Ton der ganzen Brühe und mildern die Bitterkeit der Blätter.
Werden Blätter von Anfang an mitgekocht, werden sie matt und verlieren ihren Biss. Geben Sie sie zeitversetzt zu, Stiele vor Blättern, die letzten Blätter kurz vor dem Abschalten. Anders als bei einem lange geschmorten Gericht wie dem eritreischen Zigni (auf Japanisch) sollten die Blätter des Romazava nur „kurz durchgegart" werden.
In Madagaskar ist Rindfleisch (Zebu) am häufigsten, doch man macht es auch mit Schwein, Hähnchen oder Fisch. Englischsprachige madagassische Food-Blogger sagen, Rind sei am gehaltvollsten, Hähnchen leichter und Fisch am feinsten. Beim ersten Mal empfiehlt sich Rind.
Romazava isst man nicht als Beilage auf einem eigenen Teller: Man gibt es über den Reis und vermischt, so ist es in Madagaskar Brauch. Alle Gerichte sind unter der Annahme gewürzt, dass man sie mit Reis isst. Es ist eine Tischkultur, in der man die Einheit mit dem Grundnahrungsmittel genießt, wie beim sri-lankischen Kottu.
Abwandlungen
Romazava mit Hähnchen
Statt Rindfleisch nehmen Sie 4 Hähnchenkeulen mit Knochen. Sie müssen nicht vorgekocht werden: anbraten und so weiterschmoren. Das Ergebnis ist leichter als mit Rind, und man kann auch wie beim philippinischen Adobo (auf Japanisch) etwas Essig zur Erfrischung zugeben.
Romazava mit Fisch (Romazava Trondro)
Nehmen Sie 400 g Weißfischfilets (Kabeljau oder Wolfsbarsch). Fisch zerfällt leicht: Geben Sie ihn für die letzten 10 Minuten dazu und rühren Sie wenig. Das ist eine übliche Version an der madagassischen Küste, wo die feine Würze des Fisches mit den Blättern harmoniert.
Version mit Tofu (vegetarisch)
Statt Rindfleisch nehmen Sie 2 Blöcke festen Tofu. Abtropfen lassen, in 3-cm-Würfel schneiden und die Oberfläche anbraten, bevor er schmort. Mit 200 g Pilzen ergänzt man das Umami.
Version nach japanischer Art
Erhöhen Sie den Ingwer (3 Stücke) und nehmen Sie statt Pflanzenöl Sesamöl. Schmecken Sie zum Schluss mit 1 EL heller Sojasauce ab: So entsteht eine Beilagenbrühe, die an einem japanischen Tisch natürlich wirkt. Brühe über Reis zu geben ist eine Tischkultur, die Grenzen überschreitet, wie beim nepalesischen Dal Bhat.
Version mit Kokosmilch
Geben Sie zum Schluss 100 ml Kokosmilch dazu: Das ist das Romazava der Ostküste Madagaskars. Die Rundheit der Kokosnuss mildert die Bitterkeit der Blätter und gefällt mehr Menschen. Wie beim malaysischen Nasi Lemak fügt sich Kokos in der Inselküche selbstverständlich ein.
Hintergrund des Gerichts
Madagaskar: das „Asien Afrikas"
Madagaskar liegt östlich des afrikanischen Kontinents, doch seine Esskultur hat die Besonderheit, dem Asien näher zu sein als Afrika. Man nimmt an, dass die Vorfahren der Madagassen vor etwa 1.500 Jahren aus Südostasien (rund um Indonesien und Borneo) über das Meer kamen, und das Madagassische gehört zu den malayo-polynesischen Sprachen.
Diese südostasiatische Herkunft ist in der Küche deutlich erhalten. Madagaskar ist einer der großen Reisverbraucher der Welt. Alle Mahlzeiten drehen sich um den Reis (vary), und Romazava besteht als „Laoka", als Beilage zum Reis.
Romazava vereint die asiatische Form der „Brühe, die man über Reis gibt" mit der afrikanischen Technik, „mehrere Blattgemüse zu kombinieren".
„Vary sy laoka": Reis und Beilage
Die Grundstruktur einer madagassischen Mahlzeit ist „Vary sy laoka", „Reis und Beilage". Alle Beilagen (Laoka), Romazava eingeschlossen, funktionieren als „Freunde des Reises", damit man viel weißen Reis mit Genuss isst.
Romazava und die „Brèdes"-Kultur
In Madagaskar nennt man Blattgemüse allgemein „Brèdes" (ein Wort französischen Ursprungs). Je nach Laune und Angebot variieren Köchinnen den Geschmack des Romazava mit den verfügbaren Brèdes.
Diese Kultur, viele Blattgemüse zu kombinieren, ist afrikanisches Küchenwissen, das sich mit der Bitterblatt-Kultur des kamerunischen Ndolé (auf Japanisch) oder den verschiedenen Suppen berührt, die zum ghanaischen Fufu gereicht werden.
Nährwerte (pro Portion, bei 4 Portionen)
Romazava gehört zu den gesunden Gerichten der afrikanischen Küche. Wenig Öl, Blattgemüse im Vordergrund: Die Kalorien bleiben moderat. Es liefert 28 g Eiweiß aus dem Rindfleisch und 6 g Ballaststoffe aus dem Blattgemüse: ein ausgewogenes Gericht.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 340 kcal |
| Eiweiß | 28 g |
| Fett | 14 g |
| Kohlenhydrate | 26 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
| Natrium | 580 mg |
Spinat ist eine ausgezeichnete Quelle für Eisen und Vitamin K, Brunnenkresse ist reich an Vitamin C. Speisechrysantheme enthält viel β-Carotin, das besser aufgenommen wird, wenn man es mit Öl zubereitet. Durch die Kombination dreier Blätter erreicht man eine Nährstoffvielfalt, die ein einzelnes Blattgemüse nicht bieten könnte.
Auch passend zu kochen
- Einführung in die afrikanische Küche - Zutaten und Düfte aus derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Einführung in die äthiopische Küche - Zutaten und Düfte aus derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Einführung in die marokkanische Küche - Zutaten und Düfte aus derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Die Fragen, die sich beim ersten Romazava am häufigsten stellen, von der Auswahl der Blätter bis zur Aufbewahrung.
F1. Braucht man drei Blattsorten? Genügen zwei?
Es geht auch mit zwei, aber die Tiefe des Geschmacks nimmt deutlich ab. Nehmen Sie mindestens ein „bitteres Blatt (Speisechrysantheme) und ein süßes Blatt (Spinat)". Ideal ist „bitter + scharf + süß". Mit einer vierten, Komatsuna oder Pak Choi, wird der Geschmack noch komplexer.
F2. Wie lange hält sich Romazava?
Im Kühlschrank hält es sich 3 Tage. Am nächsten Tag sind die Aromen besser verbunden. Da die Farbe der Blätter mit der Zeit matt wird, geben Sie, wenn die Farbe wichtig ist, die Blätter nur für die Menge zu, die Sie essen, und bewahren die übrige Brühe ohne Blätter auf. Einfrieren ist einen Monat lang möglich.
F3. Welche anderen madagassischen Gerichte gibt es?
Neben Romazava ist Ravitoto bekannt: fein gehackte Maniokblätter, mit Kokosmilch und Schweinefleisch geschmort. Auch Achards, Pickles aus Mango oder Papaya, sind klassisch. Alle Gerichte setzen voraus, dass man sie mit Vary (weißem Reis) isst.
F4. Ich habe zu viel Ingwer genommen. Lässt sich das korrigieren?
Ist die Schärfe des Ingwers zu stark, geben Sie 50 g Spinat zusätzlich dazu und schmoren weiter: Die Süße des Spinats mildert den Ingwer. Auch 2 EL Kokosmilch machen es runder.
F5. Welches Getränk passt zu Romazava?
In Madagaskar trinkt man traditionell zu Romazava Ranon'apango: Wasser, das über den am Topfboden festgebackenen Reis gegossen und aufgekocht wird. Auch Getreidetee aus geröstetem Getreide passt gut. Als Bier empfiehlt sich ein leichtes Pils.
Verwandte afrikanische Gerichte
Wenn Romazava Ihr Interesse geweckt hat, probieren Sie unbedingt auch andere afrikanische Schmorgerichte.
- Ndolé (auf Japanisch) — Bitterblatt-Schmorgericht aus Kamerun. Kombination aus Blattgemüse und Erdnuss
- Doro Wot — Scharf gewürztes Hähnchen-Schmorgericht aus Äthiopien. Die Tiefe der afrikanischen Schmorkultur
- Mafé — Erdnuss-Schmorgericht aus Mali. Der große Klassiker unter den westafrikanischen Schmorgerichten
- Zigni (auf Japanisch) — Würziges Schmorgericht aus Eritrea. Die ostafrikanische Schmorkultur
Quellen
- "Romazava: Madagascar's National Dish." (2024). 196 Flavors. https://www.196flavors.com/madagascar-romazava/ — Vorstellung des Romazava durch eine Seite über traditionelle Gerichte der Welt
- Beaujard, P. (2019). The Worlds of the Indian Ocean: A Global History. Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/9781108631365 — Migration aus Südostasien nach Madagaskar und Verbreitung der Esskultur
