Wickelt man das Blatt auf, steigen brauner Zucker und Erdnuss auf
Hebt man den Deckel des Dampfgarers, kommt zuerst kein süßer Dampf, sondern der Geruch eines grünen Blatts. Etwas später steigen brauner Zucker, geröstete Erdnuss und das Mehlige des Reises zusammen auf, und einen Augenblick lang ist die Küche wie neben einem Imbissstand. Das madagassische Koba (Koba Ravina / Kobandravina) ist ein Gebäck, an das man sich vor allem wegen des Moments erinnert, in dem man das Blatt aufwickelt.
Vor Ort wickelt man es zu großen Baumstämmen, kocht oder dämpft es lange und verkauft es manchmal in Scheiben. Englischsprachige Quellen stellen es als madagassisches, eingewickeltes Süßgebäck vor, dessen Kern Erdnuss, brauner Zucker, Reismehl und Bananenblatt sind. Es gibt große Koba, die einen Tag und eine Nacht oder länger garen, doch in dieser Größe ist es in einer Haushaltsküche nicht realistisch.
Dieses Rezept macht 2 kleine Rollen von etwa 5 cm Durchmesser, die 4 Stunden gedämpft werden. Ziel ist nicht das riesige Koba vom Markt, sondern der Duft des Blatts, das Körnige der Erdnuss und das dichte Zähweiche des gebundenen Reismehls. Es ist kein schnell festwerdender Dampfkuchen: Man lässt die Hitze langsam eindringen und macht ein Gebäck, das man nach dem Abkühlen schneidet.
Zu bewahren ist: die Erdnüsse grob lassen, den Duft mit braunem statt weißem Zucker erzeugen, in Bananenblätter eingewickelt dämpfen und erst vollständig abgekühlt schneiden. An Tagen ohne Blätter geht es auch mit Backpapier und Alufolie, doch der Duft ist ein anderer.
Was ist Koba?
Koba ist eine sehr madagassische Süßspeise, in der sich Reis, Erdnuss, Zucker und Bananenblatt begegnen. Da es die Küche einer Insel ist, auf der Reis das Grundnahrungsmittel ist, bleibt die Schwere des Reismehls auch im Gebäck. Es geht nicht auf wie ein Kuchen, sondern wird als festerer Teig, zwischen Mochi und Nussgebäck, in dünne Scheiben geschnitten gegessen.
| Beobachtungspunkt | Merkmal des Koba | Gedanke für die heimische Küche |
|---|---|---|
| Einheimischer Name | Geschrieben als Koba Ravina, Kobandravina usw. | Ravina wird oft als Name vorgestellt, der mit dem Blatt zusammenhängt |
| Hauptzutaten | Reismehl, Erdnüsse, brauner Zucker, Bananenblatt | Ein wenig Shiratamako unter Joshinko erleichtert das Schneiden |
| Verzehr | In Scheiben geschnitten als Snack oder Süßes | Passt zu warmem Tee, Kaffee, ungesüßtem Milchtee |
| Zubereitung | In ein Blatt gewickelt, lange gekocht oder gedämpft | Zu Hause klein eingewickelt, 4 Stunden gedämpft |
Wer ein madagassisches Menü zusammenstellt, schafft nach dem salzigen Romazava (auf Japanisch) einen guten Ablauf, indem er das Koba als süßen Abschluss in kleinen Stücken reicht. Wer über den Erdnussduft verbinden möchte, erkennt beim Lesen von westafrikanischem Mafé (auf Japanisch) und Erdnusssuppe (auf Japanisch), wie unterschiedlich ein Gericht mit derselben Erdnuss landen kann.
Zutaten für 8 Stücke
Mit dieser Menge entstehen 2 Rollen von 18 bis 20 cm Länge und etwa 5 cm Durchmesser. Teilt man jede in 4 Stücke, ergibt sich eine Dicke, die zu starkem Tee oder Kaffee passt. Beim ersten Mal ist es besser, nicht zu groß zu werden: Die Hitze erreicht die Mitte, und es zerfällt nach dem Abkühlen weniger.
Dieses Rezept verwendet Erdnüsse, Banane und Reismehl. Bei einer Nussallergie nicht zubereiten. Wenn Sie Honig verwenden, geben Sie ihn nicht Säuglingen unter 1 Jahr. Da lange gedämpft wird, alle 30 Minuten prüfen, dass noch Wasser vorhanden ist.
Zutaten und Geräte, bei denen man beim Einkauf zögert
Einen Blick wert sind die Mehlkombination, das Werkzeug zum Zerkleinern der Erdnüsse und ein Dämpfer, der 4 Stunden durchhält. Bananenblätter sucht man in Importläden, Asia-Läden oder im Tiefkühlregal. Da kein verlässlicher Produktlink bereitgestellt werden kann, bleibt es hier bei einer Einkaufserklärung.
Beim Reismehl wählen Sie ein feines, das auch nach langem Dämpfen wenig mehlig bleibt. Ziel ist nicht, das Koba zähweich wie Shiratama zu machen, sondern etwas von der Festigkeit des Reismehls zu erhalten.
Zu viel Klebreismehl nähert es einem Kloß an. Begrenzt man es auf etwa ein Drittel der Gesamtmenge, zerfällt das Gebäck nach dem Abkühlen beim Schneiden weniger und behält die Schwere, die zum Koba gehört.
Erdnüsse kann man mit dem Messer hacken, doch 220 g grob zu zerkleinern dauert etwas. Auch beim Küchenmaschinen-Einsatz nicht zu Pulver verarbeiten: Aufhören, wenn Körnchen zwischen Reiskorn- und Azukibohnengröße gemischt bleiben.
Da 4 Stunden gedämpft wird, sorgt ein zweistöckiger Dämpfer, bei dem sich leicht Wasser nachfüllen lässt, für Stabilität. Geht das Wasser am Topfboden aus, wird der Duft des Blatts zu Brandgeruch: Tiefe und Fassungsvermögen haben Vorrang.
Zubereitung: zu kleinen Rollen formen und lange dämpfen
Das Koba festigt sich weniger direkt nach dem Mischen als nach dem Dämpfen und Abkühlen. Man möchte zwischendurch anschneiden, um zu prüfen, doch heiß wirkt es weich: Urteilen Sie nicht zu früh. Gar ist es, wenn beim Drücken von außen durch das Blatt die Elastizität bis zur Mitte gleichmäßig ist und es nach dem Abkühlen nicht zu stark am Messer klebt.
Wo man leicht scheitert
Das Koba hat wenige Zutaten, daher lassen sich die Fehlerursachen auf wenige eingrenzen. Am häufigsten sind ein zu lockerer Teig und das Schneiden gleich nach dem Dämpfen.
| Zustand | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Fließt beim Schneiden | Zu viel Wasser, zu kurz abgekühlt | 1 bis 2 EL Reismehl untermischen. Nach dem Dämpfen mehr als 2 Stunden abkühlen |
| Zerbröselt | Zu wenig Wasser, Erdnüsse zu groß | Wasser jeweils 10 ml zugeben. Erdnüsse zu einem Gemisch aus Pulver und Körnern zerkleinern |
| Bleibt weiß und mehlig | Zu kurz gedämpft, Teig zu dick | Bei 5 cm Durchmesser bleiben. 4 Stunden dämpfen, ohne dass das kochende Wasser ausgeht |
| Blattduft verbrannt | Hitze zu stark, Wasser aufgebraucht | Auf mittlere bis schwache Hitze zurückschalten und alle 30 Minuten kochendes Wasser nachgießen |
| Süße zu schwer | Der braune Zucker allein ist zu stark | Beim nächsten Mal 120 g braunen Zucker und 40 g Rohrzucker verwenden |
Wie man es vor Ort isst und ins Menü einfügt
Das Koba versteht man leichter nicht als Gericht neben dem Hauptgericht, sondern als Süßes, das man auf einem Stadtbummel oder zur Teezeit ein wenig isst. Die Schnittfläche ist schwer: Statt dünner Scheiben lassen dickere, langsam gegessene den Duft besser hervortreten.
Für eine madagassische Tafel isst man den Reis mit einem salzigen Romazava (auf Japanisch) und serviert nach dem Essen das Koba klein geschnitten. Im Ablauf der Süßspeisen von Inseln lässt es sich auch mit dem Bibikkan (auf Japanisch) aus Sri Lanka oder dem Kue Satu (auf Japanisch) aus Indonesien vergleichen. Bei Reis- oder Blattgerichten im Wickel geht das vietnamesische Com Lam (auf Japanisch) von einer verwandten Idee aus.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Das Koba wird abgekühlt geschnitten; daher lässt es sich am nächsten Tag leichter handhaben als am selben Tag. Nach dem Schneiden jede Scheibe zwischen Backpapier legen und in eine luftdichte Dose geben.
| Aufbewahrung | Dauer | Beim Essen |
|---|---|---|
| Raumtemperatur | ein halber Tag | Nur in der kühlen Jahreszeit. Im Sommer vermeiden |
| Kühlschrank | 3 Tage | Etwa 15 Minuten auf Raumtemperatur bringen |
| Gefrierfach | 3 Wochen | Jede Scheibe einzeln einwickeln, natürlich auftauen und dann erneut dämpfen |
| Aufwärmen | 5 Minuten | 5 Minuten bei schwacher Hitze im Dämpfer. In der Mikrowelle wird es leicht hart |
Direkt aus dem Kühlschrank ist das Reismehl fest und wirkt etwas hart. Erwärmt man es 5 Minuten bei schwacher Hitze im Dämpfer, kommt der Blattduft zurück, doch die Schnittfläche klebt leicht: Nach dem Erwärmen 5 Minuten ruhen lassen, ehe man es auf den Teller legt.
Nährwert-Richtwerte
Da Erdnüsse und Reismehl die Hauptrolle spielen, sättigt es mehr, als es aussieht. Als Dessert nach dem Essen genügt ein Stück.
| Richtwert pro Stück | Wert |
|---|---|
| Energie | etwa 380 kcal |
| Eiweiß | etwa 10 g |
| Fett | etwa 14 g |
| Kohlenhydrate | etwa 56 g |
| Ballaststoffe | etwa 5 g |
| Salzäquivalent | etwa 0.3 g |
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Bananenblätter?
Es geht, aber der Duft ändert sich stark. Den Teig in Backpapier und darüber in Alufolie wickeln und dämpfen. Da der grüne Duft des Blatts fehlt, den braunen Zucker etwas zurücknehmen und bis zu 1 TL Vanille zugeben: Dann wird es weniger eintönig.
Kann ich Erdnussbutter nehmen?
Wir empfehlen es nicht. Erdnussbutter enthält viel Fett, und die Schnittfläche des Koba wird schwer und klebrig. Wenn Sie sie unbedingt verwenden müssen, begrenzen Sie sie auf 80 g ungesüßte Butter und geben separat 120 g zerkleinerte Erdnüsse zu, um die Körnigkeit zu bewahren.
Geht es nur mit Reismehl?
Ja. Doch abgekühlt reißt es leicht, und die Schnittfläche wird mehlig. Gibt man etwa ein Drittel Klebreismehl zu, lässt sich nach dem langen Dämpfen das Gleichgewicht von Festigkeit und Klebrigkeit leichter erreichen.
Kann ich die Dämpfzeit verkürzen?
Macht man die Rolle dünner, mit etwa 3 cm Durchmesser, wird sie auch in zweieinhalb Stunden fest, doch der dichte Duft des Koba ist schwächer. Beim ersten Mal misslingt es seltener, wenn man bei 5 cm Durchmesser bleibt und 4 Stunden dämpft. Je größer und dicker man es macht, desto länger braucht die Hitze bis zur Mitte.
Was tun, wenn es nach dem Abkühlen noch weich ist?
Erneut in Blatt oder Backpapier wickeln und 30 bis 60 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze nachdämpfen. Ist der Teig auch mit zusätzlichem Wasser noch recht flüssig, verringern Sie beim nächsten Teig das Wasser um 20 bis 30 ml und geben 2 EL Reismehl mehr zu.
Kann ich die Süße verringern?
Der Zucker lässt sich auf 120 g senken. Doch Zucker dient nicht nur der Süße, sondern wirkt auch auf die Wasserbindung nach dem Dämpfen. Wenn Sie reduzieren, behalten Sie 30 g Honig oder Melasse und verwenden eine vollreife Banane.
