Auf dem Zentralmarkt der Hauptstadt Port Louis türmen sich schon am Morgen buntes Gemüse und Obst und Gewürzsäcke. Hinten an der Fischtheke nimmt man frisch gefangenen Fisch mit. In der heimischen Küche brät man ihn goldbraun und legt ihn in einen Essig, in dem leuchtend gelber Kurkuma und knackende Senfkörner aufgelöst sind. Nach einigen Tagen steigt beim Öffnen des Glases die Säure des Essigs und der Duft der Gewürze auf. Vindaye ist der in mauritischen Haushalten überlieferte, in Gewürzessig eingelegte Fisch.
Auf dem Markt von Port Louis überlagern sich Kreolisches, Indien und China
Mauritius ist ein Inselstaat im Indischen Ozean, östlich des afrikanischen Kontinents. Selina Periampillai, eine Köchin mit mauritischen Wurzeln, beschreibt die Küche der Insel als Mischung aus kreolischen, französischen, indischen und chinesischen Einflüssen. Zentralmarkt von Port Louis, Straßenstände, farbenfrohe Tamilentempel, der traditionelle Tanz Séga: Überall im Leben der Insel überlagern sich mehrere Kulturen.
Periampillai nennt Vindaye unter den traditionellen sauer-scharfen Gerichten von Mauritius. Es steht neben Dholl Puri, dem dünnen Fladen mit Erbsen, und Rougaille, dem Schmorgericht aus Tomaten, unter den Aromen der Haushalte der Insel. Kurkuma, Senfkörner, Essig: Man verwendet Gewürze, die aus indischen Küchen vertraut sind, konserviert sie aber durch langes Einlegen in Essig. Es ist ein Gericht, in dem mehrere Kulturen in ein Glas passen.
Robyn Touchard, die Vindaye in der Sendung „Food Safari" des australischen öffentlich-rechtlichen Senders SBS vorstellte, beschreibt es als fettarmes Gericht, reich an Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Sie selbst isst es mit gedämpftem Reis zum Mittagessen oder als schnelles Abendessen.
Braten, einlegen, einige Tage warten
Es gibt zwei Hauptwege, Vindaye zu machen. Der hier vorgestellte ist das Rezept von Robyn Touchard aus SBS Food Safari: Man schwenkt den gebratenen Fisch in Gewürzessig, packt ihn ins Glas und lässt ihn einige Tage im Kühlschrank ziehen, bevor man ihn isst. Statt direkt nach dem Zubereiten durchdringen Kurkuma und Essig mit der Zeit den Fisch bis ins Innere.
Der andere, den Periampillai vorstellt, lässt Senfkörner im Öl springen, brät Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma an, gibt dann Fisch, Essig und Zucker dazu und schmort 10 bis 15 Minuten. Dieser wird noch am selben Tag gegessen. Die Essigkonserve ist zum Vorbereiten, die geschmorte Version für Tage, an denen man sofort essen will. Unter demselben Namen, warten oder nicht warten verändert den Ausdruck des Gerichts.
Zutaten (4 Portionen)
Die Zutaten stammen aus dem Rezept von Robyn Touchard aus SBS Food Safari (4 bis 6 Portionen), für den Haushalt auf die Hälfte reduziert. Das Originalrezept nutzt australische Maße (1 EL = 20 ml); der Ingwer wurde in übliche Maße umgerechnet.
Nehmen Sie einen dicken Weißfisch, der beim Braten nicht zerfällt. Bei dünnen Filets bricht das Fleisch, wenn man es im Essig schwenkt. Mit schwarzen Senfkörnern wird der Senfduft stärker. Im Mörser leicht zerdrückt, geben sie ihren Duft besser an den Essig ab.
Tupfen Sie den Fisch vor dem Braten mit Küchenpapier gründlich trocken und salzen Sie ihn leicht. Bleibt Wasser, spritzt das Öl, und die Oberfläche wird nicht knusprig.
Vindaye ist eine eingelegte Konserve, die im Kühlschrank aufbewahrt wird. Machen Sie das Glas sauber, etwa durch Auskochen, und entnehmen Sie mit sauberen Stäbchen oder einem sauberen Löffel. Im SBS-Rezept heißt es, es halte sich bis zu 2 Wochen im Kühlschrank, doch das hängt von Temperatur und Handhabung Ihres Kühlschranks ab. Essen Sie es nicht, wenn Geruch oder Aussehen Sie stutzig machen. Nicht für Menschen mit Fischallergie.
Wenn der Fisch beim Braten gut durchgegart ist, zerfällt er beim Schwenken und Einpacken ins Glas weniger. Hellgolden genügt. Zu dunkel gebraten, wird die Oberfläche hart, und der Essig dringt schlecht ein.
Rösten Sie die Senfkörner vor dem Zerdrücken leicht in einer trockenen Pfanne, das gibt Röstduft. Sie springen: Rösten Sie bei niedriger Hitze unter Deckel.
Weißer Reis und der mauritische Tisch
Den gezogenen Vindaye nehmen Sie aus dem Glas und lassen ihn kurz bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie ihn essen; dann steigt der Duft besser auf. Wie bei Touchard wird er mit gedämpftem Reis zu einem einfachen Mittag- oder Abendessen. Auch Periampillai serviert ihre geschmorte Version mit Reis, mit gehacktem Koriander bestreut. Die Säure des Essigs passt sehr gut zu Reis: Schon ein einziges Stück Fisch lässt den Reis weggehen.
Um den mauritischen Tisch mehr zu genießen, stellen Sie ihn neben Dholl Puri, den dünnen Fladen mit Erbsen, Geschmack der Stände derselben Insel. Unter den Gerichten der Inseln im Indischen Ozean probieren Sie auch das Oktopus-Curry der Seychellen, Kari Koko Zourit.
Häufige Fragen
Kann man es gleich essen?
Das Rezept in diesem Artikel ist eine Essigkonserve, die einige Tage durchzieht. Wollen Sie sofort essen, machen Sie es wie Periampillai: Senfkörner im Öl springen lassen, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma anbraten, Fisch, Essig, Zucker und Salz zugeben und zugedeckt 10 bis 15 Minuten garen, bis der Fisch gar ist.
Welcher Fisch eignet sich?
Ein dicker Weißfisch, der beim Garen nicht zerfällt. Das SBS-Rezept nimmt dicke Weißfischfilets. Machen Sie es mit leicht Erhältlichem, Kabeljau, Schwertfisch oder Königsmakrele.
Ist es scharf?
Die Schärfe bestimmt die Menge der roten Chili. Ohne Chili dreht sich der Geschmack um den Duft von Kurkuma und Senfkörnern und die Säure des Essigs.
Darf ich den Essig verringern?
Der Essig würzt nicht nur, er legt den Fisch auch ein und konserviert. Weniger davon vermindert die Haltbarkeit; stört Sie die Säure, verringern Sie nicht die Menge, sondern nehmen Sie den Fisch aus dem Glas und lassen ihn kurz bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie ihn essen.
Quellen
- SBS Food, Robyn Touchard, “Fish vindaye” (Food Safari „Mauritian Safari"), 25. Juni 2015. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://www.sbs.com.au/food/recipe/fish-vindaye/55m6zninf
- Selina Periampillai, “Authentic Fish Vindaye Recipe and…,” What Shall We Eat?, 1. Juli 2024. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://selinaperi82.substack.com/p/authentic-fish-vindaye-recipe-and
