Mitten auf dem Tisch steht eine dampfende Tajine. Hebt man den Deckel, liegen in der roten Tomatensauce dicht an dicht kleine Hackbällchen, und in den Lücken dazwischen stockt zitternd das Eiweiß. Teller gibt es keine: Alle reißen Brot ab und holen sich Bällchen und Sauce vom Rand der Pfanne. Kefta Mkaouara ist ein in marokkanischen Familien beliebtes Schmorgericht aus Hackbällchen in Tomatensauce.
Kleine Bällchen mit Kreuzkümmelduft
Kefta ist eine marokkanische Fleischmasse aus Rinder- oder Lammhack, mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Zu kleinen Bällchen geformt und in Tomatensauce geschmort, wird daraus dieses Tajine-Gericht. Christine Benlafquih, die von 2008 bis 2016 bei About.com für die marokkanische Küche zuständig war und heute die Rezeptseite Taste of Maroc betreibt, beschreibt Kefta Mkaouara als beliebtes Gericht aus Hackbällchen in einer Tomatensauce, die an Schakschuka erinnert.
Die Bällchen werden hier fast immer klein geformt. Laut Benlafquih sind sie manchmal nur so groß wie Murmeln; sie selbst rollt sie kirschgroß. Kleine Bällchen sind schnell gar, nehmen die Sauce gut auf und lassen sich einzeln mit dem Brot greifen. Das ist einer der Gründe fürs kleine Formen.
Als Fleisch nimmt man meist Rinderhack, Lammhack oder eine Mischung aus beiden. Unter das Hack kommen geriebene Zwiebel, Petersilie und Korianderblätter, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Salz und schwarzer Pfeffer, nach Geschmack etwas Kurkuma oder Zimt. Auch in die Sauce gehören Paprika und Kreuzkümmel, sodass Bällchen und Sauce denselben Duft teilen. Das macht dieses Gericht aus.
Die Eier gehören klassisch dazu, sind aber nicht zwingend. Benlafquih schreibt, viele schlügen Eier hinein, man könne das Gericht aber auch ohne Eier fertigstellen oder grüne Oliven bzw. Chili zugeben. Kommen Oliven hinein, bringen sie Salz mit; salzen Sie die Sauce dann zurückhaltender.
Serviert wird die Tajine unverändert in der Tischmitte. Benlafquih schreibt, es sei in Marokko üblich, gemeinsam aus einer Pfanne zu essen und Bällchen und Sauce mit Brot aufzunehmen. Danach passt ein Minztee.
Zutaten (4 Portionen)
Die Zutaten folgen dem Rezept von Taste of Maroc (4 Portionen). Pfund- und Cup-Angaben wurden in Gramm und ml umgerechnet.
Den Geschmack der Sauce bestimmt die Reife der Tomaten. Nehmen Sie Tomaten mit straffer Haut, die bis um den Stielansatz herum rot sind. Benlafquih beschreibt außerdem: Sind die Tomaten weich und reif, kann man sie quer halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch an der Schnittfläche auf einer Reibe reiben. Die Haut bleibt in der Hand und wird weggeworfen. Gerieben wird das Fruchtfleisch etwas schneller zur Sauce als gehackt.
Bällchen und Sauce verwenden beide Paprika und Kreuzkümmel. Messen Sie die Gewürze zu Beginn in zwei Schälchen ab, „Bällchen" und „Sauce". So vergessen Sie nichts und nehmen nicht zu viel.
So gelingt Kefta Mkaouara
Rechnen Sie mit rund 25 Minuten Vorbereitung und weiteren 45 Minuten bis 1,5 Stunden, bis die Sauce eingekocht und Bällchen und Eier gar sind. Wie lange die Sauce braucht, hängt von der Reife der Tomaten und vom Topf ab.
Garen Sie Hackfleisch bis in die Mitte gut durch. Das japanische Gesundheitsministerium nennt als Maßstab, die Mitte mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen, wodurch enterohämorrhagische E. coli und ähnliche Keime abgetötet werden. Besonders wenn Kinder oder ältere Menschen mitessen, schneiden Sie ein Bällchen auf, prüfen Sie, ob es innen durch ist, und garen Sie auch das Eigelb fest.
Bei einer Tajine aus Ton auf dem Gasherd wählen Sie eine so schwache Flamme, dass sie den Boden nicht direkt trifft. Auf Induktions- oder Elektroplatten empfiehlt Benlafquih einen Hitzeverteiler. In beschichteten Pfannen dauert das Einkochen der Tomaten länger; fangen Sie also früh an.
Für weichere Bällchen können Sie ein verquirltes Ei und 80 ml (1/3 Cup) Semmelbrösel unter das Hack mischen. Benlafquih weist aber darauf hin, dass dies von der traditionellen Zubereitung abweicht.
Mit Brot direkt aus der Pfanne
Ist alles fertig, kommt die Pfanne in die Tischmitte. Klemmen Sie ein Bällchen zwischen Brotstücke, wischen Sie die Sauce auf, tunken Sie das Eigelb mit hinein. Die Sauce, in der Kreuzkümmelduft und Tomatensäure zusammenfinden, schmeckt am besten vom Brot aufgesogen. Am schönsten ist es, die Sauce bis zum letzten Rest mit dem Brot aufzutunken.
Wer ein marokkanisches Brot backen möchte, dem passt das auf der Platte gebackene Grießbrot Harcha hervorragend dazu. Und wenn Ihnen die Kombination aus Tomaten und Eiern gefällt, vergleichen Sie sie doch mit der in Israel und Nordafrika gegessenen Schakschuka.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Tajine?
Ja. Benlafquih schreibt, traditionell verwende man eine Tajine aus Ton oder Keramik, eine tiefe Pfanne tue es aber genauso. Nehmen Sie eine mit Deckel.
Kann man Hähnchenhack verwenden?
Ja. Benlafquih schreibt, Rind und Lamm seien üblich, man könne aber auch Hähnchen- oder Putenhack nehmen. Bei Hähnchenhack prüfen Sie unbedingt, dass die Mitte durchgegart ist.
Was, wenn ich mehr Sauce möchte?
Nehmen Sie von allen Zutaten der Tomatensauce das 1,5-Fache. Bei mehr Sauce rechnen Sie mit etwas längerer Einkochzeit.
Kann ich es vorbereiten?
Lassen Sie Bällchen und Sauce vor dem Eierzugeben abkühlen, stellen Sie sie kalt und essen Sie sie bald. Zum Aufwärmen in einen Topf geben und bis zum deutlichen Köcheln erhitzen; prüfen Sie, dass die Bällchen innen heiß sind. Die Eier schlagen Sie erst nach dem Aufwärmen hinein, dann wird das Ergebnis schöner.
Quellen
- Christine Benlafquih, “Moroccan Kefta Tagine with Tomato Sauce – Kefta Mkaouara (Mkawra),” Taste of Maroc, aktualisiert am 20. Dezember 2021. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://tasteofmaroc.com/moroccan-meatball-tagine-tomato-sauce/
- Taste of Maroc, “About.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://tasteofmaroc.com/about/
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Leber von Rind und Schwein sowie Schweinefleisch bitte gut durchgaren“ (Aushang für die Gastronomie). (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
