Seffa Medfouna: die Kuppel aus süßem Couscous mit Safranhuhn im Inneren

Im weißen Berg schläft ein goldenes Huhn

„Seffa“ ist der Name eines Gerichts aus gedämpftem Couscous oder fein gebrochenen dünnen Nudeln (Chaariya), die mit Butter und Zucker süß vermengt werden. „Medfouna“ bedeutet „vergraben“: Der Name kommt daher, dass das safranfarbene Fleisch im Inneren des Berges versteckt ist.

Süßer Couscous und mit Salz, Ingwer und Safran geschmortes Huhn: eine Kombination, die manche überrascht, doch in Marokko sind Gerichte, die Süße und Salz auf einem Teller verbinden, nichts Seltenes. So wie die Taubenpastete Pastilla mit Puderzucker und Zimt bestäubt wird, isst man auch bei der Seffa Medfouna salziges Fleisch und süßes Getreide auf demselben Löffel.

Nach Christine Benlafquih, die seit langem in Casablanca lebt und die marokkanische Küche auf Englisch vermittelt, wird die Seffa Medfouna oft an Festtagen und bei festlichen Mahlzeiten als eines der Hauptgerichte unter mehreren aufgetragen. Nach altem Brauch setzt man sich um die große Platte und isst jeweils den Teil vor sich. Daneben stehen kleine Schalen mit Puderzucker, gehackten Mandeln und Zimt, damit jeder nach Geschmack Süße ergänzt.

Couscous wird gedämpft

Bei Couscous denken viele an ein trockenes Produkt, das man nur mit heißem Wasser übergießt und einige Minuten stehen lässt. In marokkanischen Haushalten aber lässt man Couscous durch mehrmaliges Dämpfen aufgehen. In einem zweistöckigen Topf, der Couscoussière, zieht der Dampf des unten kochenden Wassers durch den Couscous im oberen Teil; man befeuchtet ihn, dämpft ihn und wiederholt das etwa dreimal.

Benlafquih erklärt, dass die Körner durch das Dämpfen aufquellen und weich werden und weder klebrig noch schwer sind. Es macht Arbeit, doch der Biss unterscheidet sich völlig von bloß eingeweichtem Couscous: Jedes Korn ist leicht und behält zugleich eine angenehme Festigkeit. In einem Gericht wie der Seffa Medfouna, in dem der Couscous selbst die Hauptrolle spielt, zeigt sich dieser Unterschied deutlich im Geschmack.

Es gibt auch eine Zubereitung der Seffa mit gedämpften dünnen Nudeln (Chaariya) statt Couscous. Je nach Region und Haushalt wird das eine oder das andere genommen: Die Seffa mit Nudeln hat eine zarte Textur, die mit Couscous die lockere Körnigkeit. Hier machen wir sie mit Couscous, den man auch außerhalb Marokkos leicht bekommt.

Der Dämpfeinsatz anstelle der Couscoussière

Auch ohne Couscoussière genügt es, einen Dämpfeinsatz, einen Bambuskorb oder ein großes Metallsieb auf einen tiefen Topf zu setzen. Zwei Punkte sind wichtig. Erstens darf der Boden des oberen Teils das Wasser unten nicht berühren. Zweitens muss die Lücke zwischen Topf und Aufsatz mit gefalteter Frischhaltefolie oder Alufolie abgedichtet werden. Entweicht der Dampf durch die Lücke, zieht er schlecht durch den Couscous.

Beim Bambuskorb legen Sie ein feinmaschiges Dämpftuch ein, damit die Körner nicht durchfallen. Dasselbe gilt, wenn die Löcher des Dämpfeinsatzes groß sind. Da der Dampf bei zu viel Couscous auf einmal schlecht durchzieht, dämpfen Sie bei kleinem Dämpfeinsatz in zwei Durchgängen.

In Marokko zerlegt man ein ganzes Huhn und entfernt die Haut. Außerhalb Marokkos ist es praktisch, Schenkel mit Knochen und Unterschenkel zu kombinieren. Man kann auch Lamm oder Rind nehmen; dann schmort man gewürfeltes Fleisch in Wasser. Safran ist teuer, doch er ist das, was die goldene Farbe und den Duft ausmacht: Verzichten Sie nicht darauf.

Zutaten (für 8 Personen)

Die Zutatenliste ist für 8 Personen und entsprechend groß. Als Festtagsgericht auf der großen Platte lassen sich bei weniger Gästen Huhn wie Couscous halbieren. Statt die Mandeln zu frittieren, breiten Sie sie einlagig auf einem Blech aus und rösten sie goldbraun etwa 10 Minuten bei 180 °C im Ofen, ab und zu wendend: Das ist einfacher.

Um die große Platte, die Süße stellt jeder selbst ein

Die Seffa Medfouna trägt man frisch zubereitet und noch warm zu Tisch. Rund um die große Platte trägt man mit dem Löffel nach und nach die Kuppel ab, und im Inneren erscheinen Huhn und Sauce. Stehen daneben kleine Schalen mit Puderzucker, gehackten Mandeln und Zimt, kann sowohl, wer es weniger süß mag, als auch, wer Süßes liebt, nach eigenem Geschmack einstellen.

Die salzige Hühnersauce zieht in den süßen Couscous ein, der Duft des Safrans legt sich über den des Zimts, und mit jedem Bissen wechselt man zwischen Süße und Salz. Dazu Minztee, und es entsteht die marokkanische Verbindung, die bis nach dem Essen trägt.

Wer mehr von der marokkanischen Küche genießen will, vergleicht sie mit dem Couscous, der mit Gemüse und Fleisch gegessen wird: Man erkennt, dass es mit demselben Couscous ein ganz anderes Gericht ist. Für ein weiteres Gericht, das Süße und Salz verbindet, empfiehlt sich die Pastilla (auf Japanisch), die Pastete mit Tauben- oder Hühnerfleisch. Mit der Harira, der Suppe, die am Ramadantisch nicht fehlen darf, kommt man einer marokkanischen Festtafel näher.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Couscous, der mit heißem Wasser aufquillt?

Ja, aber der Biss ist meist schwerer als bei gedämpftem. Dämpft man den mit heißem Wasser eingeweichten Couscous noch etwa 10 Minuten im Dämpfer, quellen die Körner und werden leichter. Nutzen Sie das als Notlösung, wenn die Zeit fehlt.

Kann ich nur das Huhn machen?

Das ist in Ordnung. Das in Safran geschmorte Huhn ist auch allein ein Gericht, das zu Reis und Brot passt. Wenn die Zeit zum Dämpfen des Couscous fehlt, ist es auch eine Möglichkeit, nur das Huhn zu kochen und zu genießen.

Was tun, wenn ich es weniger süß mag?

Verringern Sie den in den Couscous gemischten Puderzucker und lassen Sie jeden in den Schälchen am Tisch nach Geschmack ergänzen. Mit dem Duft von Zimt und Mandeln hat die Seffa auch weniger süß ihren typischen Geschmack.

Kann man es vorbereiten und aufbewahren?

Huhn und Couscous getrennt aufbewahren. Beides abgekühlt in den Kühlschrank stellen und bald aufessen. Vor dem Essen das Huhn im Topf bis in den Kern erhitzen und den Couscous erneut dämpfen, dann anrichten.

Gibt es Zutaten, auf die ich bei Allergien achten muss?

Couscous besteht aus Weizen (Hartweizengrieß). Die Mandeln zur Dekoration können eine Nussallergie auslösen, und Butter ist ein Milchprodukt. Bei Allergien lassen Sie die Mandeln weg und ersetzen die Butter durch Öl.

Quellen