Egbo: Mais und Bohnen aus dem Südwesten Nigerias

Rote Sauce neben weißen Bohnen und Maiskörnern

Egbo ist kein Gericht, dessen Duft beim Öffnen des Topfes aufsteigt. Man weicht getrockneten Mais ein, kocht Augenbohnen und häuft weißliche Körner auf den Teller. Kommt rotes Ata Dindin dazu, bekommt das Gericht auf einmal das Gesicht eines Tisches im Südwesten Nigerias.

Egbo (Egbo) ist ein Gericht aus reifem Mais und Bohnen, das vor allem im Yoruba-Gebiet gegessen wird. Im Englischen wird es mitunter als cornmeal porridge erklärt, doch es ist nicht ganz das, was man sich unter Maisbrei vorstellt. Es ist keine süße Suppe aus Zuckermais, sondern ein schlichtes Gericht aus getrocknetem Mais, dessen Körner beim Zubeißen zerfallen, und mehligen Augenbohnen, das man mit scharfer Pfeffersauce isst.

Die Schwierigkeit anderswo ist der Mais. Zuckermais aus der Dose kommt nicht heran. Mit getrocknetem weißem Mais, Hominy oder Mais für Pozole aus dem Importladen oder mit ungesüßtem Hominy aus der Dose bleibt die Bissfestigkeit der Körner erhalten. Augenbohnen, rotes Palmöl und Scotch-Bonnet-artige Schärfe lassen sich auch für Red Red aus Ghana und nigerianisches Akara (auf Japanisch) verwenden: Hat man sie einmal beisammen, erweitert sich die westafrikanische Küche.

Dieser Beitrag folgt der Grundform mit über Nacht eingeweichtem getrocknetem Mais und getrockneten Augenbohnen. Er zeigt auch die Abkürzung mit Hominy aus der Dose für eilige Tage, wie man die Schärfe für die Familie senkt, wie weit man Ata Dindin zubereitet und wie man Reste aufbewahrt, abgestimmt auf die Einkaufslage anderswo.

Zutaten (für 4 Personen): Maiskörner und Augenbohnen getrennt denken

Menge für ein leichtes Mittagessen für 4 oder ein Abendessen mit Beilage. Getrockneter Mais ist unterschiedlich hart: Richten Sie sich zuerst nach den Angaben des gekauften Produkts. Hier gilt die Annahme, dass getrockneter weißer Mais oder getrockneter Hominy über Nacht eingeweicht und dann gekocht wird.

Worauf man beim Einkauf achten sollte: nicht auf gewöhnlichen Dosenmais ausweichen

Beim Egbo lohnen sich weder Fleisch noch Gemüse, sondern getrockneter Mais, Augenbohnen, rotes Palmöl und duftende Schärfe. Der Name des getrockneten Mais schwankt je nach Laden. Achten Sie auf Bezeichnungen wie weißer Mais, Hominy, Pozole-Mais, Riesenmais und wählen Sie Körner zum Kochen und Essen, nicht gezuckerte oder Snack-Körner.

Augenbohnen eignen sich nicht nur für Egbo, sondern auch für Akara (auf Japanisch), Ekuru (auf Japanisch) und Waakye aus Ghana (auf Japanisch). Kauft man 1 kg Trockenbohnen, erleichtert es das nächste westafrikanische Gericht sehr, sie nach dem Einweichen portionsweise einzufrieren.

Rotes Palmöl ist kein Öl, das man aus gesundheitlichen Gründen reichlich verwendet. Beim Egbo nimmt man nur 2 EL, damit der Duft der roten Sauce aufsteigt. Der Rest lässt sich für Red Red oder Egusi-Suppe (auf Japanisch) nutzen.

An Tagen, an denen es keinen frischen Scotch Bonnet gibt, ist es sicherer, im Topf die Schärfe zurückzuhalten und am Tisch einige Tropfen scharfe Sauce zu ergänzen. Eine Flasche scharfe Sauce ist auch für Pelau (auf Japanisch) und karibische Gerichte nützlich.

Zubereitung: Harte Körner zuerst, die rote Sauce separat

Egbo wird zusammengeführt, nachdem man Mais, Bohnen und Sauce getrennt zubereitet hat. Gibt man alles in einen Topf, bleibt der Mais hart, während nur die Bohnen zerfallen, oder die Sauce wird wässrig. Versteht man das Gericht als weiße Körner zum Kauen, gegessen mit roter Sauce, fällt die Entscheidung über die Hitze leichter.

Was man in der Küche bewahrt und was man ersetzen darf

Weil Egbo wenige Zutaten hat, wird es durch die Wahl des Ersatzes leicht zu einem anderen Gericht. Die Rangfolge lautet: Körnigkeit des Mais, Augenbohnen, rote scharfe Sauce, rotes Palmöl. Dagegen lassen sich Beilagen und Meeresumami dem Haushalt anpassen.

Am realistischsten ist es anderswo, getrocknete Augenbohnen mit ungesüßtem Hominy aus der Dose zu kombinieren. Allein dadurch, dass das Einweichen des Mais und das lange Vorkochen entfallen, rückt das Gericht von einem Wochenendgericht zum Abendessen unter der Woche. Meiden Sie aber Zuckermais aus der Dose: Die Körner ähneln sich, doch die Geschmacksrichtung ist zu verschieden.

Ob man Meeresumami einsetzt, ist am Anfang eine Frage. In englischsprachigen Hausrezepten gibt es welche mit getrockneten Garnelen, Fischpulver oder Brühe. Beim ersten Mal lassen Sie es weg und geben beim zweiten Mal 1 TL getrocknetes Garnelenpulver in die Sauce: Hinter rotem Palmöl und Chili tritt das Umami hervor. An einem Tisch mit Krustentierallergie ist es sicherer, stattdessen ein ganz wenig Bonitopulver zu nehmen.

Die Essweise im Südwesten Nigerias

Egbo versteht man leichter als sättigendes Alltagsgericht denn als große Festplatte. Mais und Bohnen allein ergeben einen stillen Teller, doch mit rotem Ata Dindin kommen Schärfe, Öl und der süße Duft der Paprika hinzu. Weil Getreide und Hülsenfrucht kombiniert sind, sättigt es auch ohne Fleisch.

Unter den nigerianischen Gerichten ist Akara (auf Japanisch) eher ein Frühstücksgericht aus zermahlenen und frittierten Bohnen, Ekuru (auf Japanisch) ein gedämpftes Gericht aus weißen Bohnen, Jollof Rice ein Eintopfgericht aus Reis und Tomate. Bei Egbo tritt die Bissfestigkeit des Getreides am stärksten hervor. Es ist wenig spektakulär, doch man sieht darin das Wissen, Trockenwaren einzuweichen und zur Mahlzeit zu machen.

Als Menü stellen Sie Egbo und Ata Dindin in den Mittelpunkt und legen frittierte Kochbanane, ein gekochtes Ei und gesalzene Gurken daneben: So isst es sich leichter. An Tagen mit sehr scharfer Sauce halten Sie kaltes Wasser, dünnes Zitronenwasser oder ungesüßten Tee statt Naturjoghurt bereit: Öl und Schärfe wirken dann nicht schwer.

An einem japanischen Tisch baut man leichter, wenn man die weißen Körner als Sättigungsbeilage, die rote Sauce als Beilage zum Hauptgang und die Dazugaben als Mundreiniger versteht. Ein großer Berg Egbo wird eintönig, und zu viel Sauce lässt Schärfe und Öl hervortreten. Beschränken Sie die Sauce zu Beginn auf etwa 1/4 des Tellers und legen Sie beim Essen nach.

Wo es leicht schiefgeht

Fehler bei Egbo konzentrieren sich mehr auf den Umgang mit den Körnern als auf die Würzung. Harter Mais, zerfallende Bohnen, wässrige Sauce: Vermeidet man diese drei, wird der Teller, auch wenn er unscheinbar aussieht, gut essbar.

Getrockneter Mais unterscheidet sich je nach Produkt stark. Manche werden in 45 Minuten weich, andere brauchen über eine Stunde. Entscheiden Sie nicht nur nach der Uhr, sondern essen Sie ein Korn und prüfen, ob die Mehligkeit in der Mitte verschwunden ist. Hetzt man hier, bleibt bei jedem Bissen Härte zurück, auch wenn die rote Sauce gut ist.

Aufbewahren und Aufwärmen

Egbo und Ata Dindin getrennt aufzubewahren, schmeckt am nächsten Tag besser. Gemischt saugt der Mais Öl und Wasser auf und das Ganze wird schwer. Wenn es etwas abgekühlt ist, teilen Sie es innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter und stellen es in den Kühlschrank.

Eingefrorener Egbo ist nach dem Auftauen etwas trocken. Geben Sie ihn in einen Topf, fügen 2 bis 3 EL Wasser oder Bohnenkochflüssigkeit hinzu und erwärmen etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze: Die Körner kommen zurück. Wärmen Sie die Sauce separat und geben Sie sie kurz vor dem Essen dazu. Die Schärfe wird bei der Lagerung runder, der Ölduft bleibt aber: Beim Aufwärmen nicht zu stark erhitzen, dann isst es sich besser.

Häufige Fragen

Geht es mit Zuckermais aus der Dose?

Das empfehle ich nicht. Zuckermais aus der Dose ist weich, vom Zucker süß und weit von der Bissfestigkeit des Egbo entfernt. Zum Abkürzen mit Dosenware wählen Sie ungesüßten Hominy aus der Dose, Pozole-Mais aus der Dose oder weißen Mais zum Kochen.

Was kann man statt Augenbohnen nehmen?

Am nächsten kommen Bohnen vom Cowpea-Typ. Kichererbsen geben auch Körnigkeit, doch der Duft geht in Richtung Naher Osten und die Leichtigkeit zum Mais ändert sich etwas. Soja hat eine feste, schwere Schale, Kidneybohnen werden leicht süß: Als erster Ersatz eignen sie sich wenig.

Kann man es ohne Ata Dindin essen?

Man kann, aber das Gericht wird sehr still. Reichen Sie mindestens eine rote Sauce aus in Öl eingekochten Zwiebeln, Tomaten und Chili. An hektischen Tagen sind einige Tropfen scharfe Sauce aus dem Handel möglich, doch das Öl und die Süße der gebratenen Sauce fehlen.

Kann man es ohne Schärfe machen?

Ja. Lassen Sie Scotch Bonnet und Habanero weg und bereiten Sie die Sauce nur aus roter Paprika, Tomate und Zwiebel zu. Gibt man scharfe Sauce nur auf den Teller der Erwachsenen, lässt sich derselbe Topf leichter mit Kindern und Schärfemuffeln teilen.

Kann man es am Vortag vorbereiten?

Ja. Am Vortag ist es realistisch, bis zum Einweichen von Mais und Bohnen und zur Paprikabasis zu kommen. Kocht man Mais und Bohnen schon am Vortag, bewahren Sie sie gekühlt auf und erwärmen sie am nächsten Tag bei niedriger Hitze mit etwas Wasser. Die Sauce halten Sie getrennt, dann bleibt die Textur der Körner erhalten.

Ist es eine Beilage zu Reis?

Egbo ist selbst ein Gericht aus Getreide und Bohnen: Auf weißem Reis häufen sich die Kohlenhydrate. Um es an den japanischen Tisch anzupassen, isst es sich leichter, wenn daneben gesalzene Gurken, gegrillte Aubergine, ein gekochtes Ei oder gebratenes Blattgemüse liegen. In kleiner Menge als Beilage passt es auch zu Reis.

Quellen

Um den lokalen Namen, die Kombination aus Mais und Bohnen, das Servieren von Ata Dindin und die Hauszubereitung zu prüfen, haben wir Informationen englischsprachiger und nigerianischer Kochseiten verglichen.