Nasi Liwet: der duftende Reis aus Solo mit Kokosmilch und Hühnerbrühe

Im Dampf wird der Reis zur Hauptfigur

Hebt man den Topfdeckel ein wenig, legt sich auf die Süße der Kokosmilch der grüne Duft von zerstoßenem Zitronengras und Galgant. Der weiße Reis ist noch weiß, doch er hat nichts mehr mit dem alltäglichen Reis gemein. Nasi Liwet ist ein indonesischer Duftreis, bei dem man genau diesen Wandel isst.

Nasi Liwet ist ein Gericht, dessen Name aus dem indonesischen nasi (Reis) und liwet besteht, das auf eine Art bezogen wird, Reis im Topf zu garen. In Solo (Surakarta) in Zentraljava kennt man es als Teller, bei dem mit Kokosmilch und Hühnerbrühe gegarter Reis mit gezupftem Huhn, dünnem Omelett, Sambal und Gemüse serviert wird. Im sundanesischen Raum in Westjava gibt es auch die Form, bei der Reis und Aromen gleich im Topf garen und man sich um aufgeschlagene Bananenblätter versammelt.

Die Schwierigkeit außerhalb Indonesiens ist weniger die Menge der Zutaten als das Wasser. Mehr Kokosmilch verstärkt den Duft, macht den Reis aber schwer. Zu viel Hühnerbrühe lässt unten weiße Flüssigkeit zurück, und die Körner stehen nicht mehr. Dieser Artikel geht vom Garen im Topf aus und führt zu einer Hausversion, die mit einer kleinen Brühe vom Garen des Huhns, Kokosmilch, Zitronengras und Galgant gegart wird.

Unter den indonesischen Reisgerichten gibt es Nasi Uduk (auf Japanisch: nasi uduk), das dem Frühstück Jakartas nahesteht. Nasi Uduk wirkt stärker wie ein Duftreis an sich, während Nasi Liwet mit Huhn, Ei und Sambal den ganzen Tisch aufbaut. Vom gebratenen Reis, Nasi Goreng (auf Japanisch: nasi goreng), unterscheidet es sich im Umgang mit dem Reis: Statt kalten Reis bei starker Hitze zu rösten, lässt man rohen Reis den Duft aufnehmen.

Der Tisch vor Ort, der das Abendessen aus Solo und den sundanesischen Topf verbindet

Nasi Liwet bezeichnet nicht eine einzige feste Anrichteweise. In Solo spricht man oft von weich gegartem, kokosaromatischem Reis, dazu gezupftes Huhn, dünnes Omelett, geschmortes Gemüse aus Chayote (labu siam) und eine kleine Sauce aus dicker Kokosmilch. Man verbindet es auch mit einem Gericht vom nächtlichen Stand: etwas aufwendiger als gewöhnlicher weißer Reis, aber nicht so fern wie ein Hofgericht.

Das Nasi Liwet Sunda dagegen ist ein Gericht, bei dem das Garen des Reises im Topf selbst oft die Mitte des Tisches bildet. Knoblauch, rote Zwiebel, Zitronengras, Galgant, Salamblatt, manchmal Salzfisch oder Chili kommen mit hinein, und ist es gar, versammelt man sich um den Topf oder um Bananenblätter. Es hängt auch mit Essen im Freien wie ngeliwet oder botram zusammen. Man versteht es leichter so: Beim Nasi Liwet aus Solo liegt der Schwerpunkt auf der Vollendung des Tellers, beim sundanesischen auf der Zeit um den Topf.

In einer japanischen Küche muss man beides nicht streng trennen. Dieser Artikel behält den Reis mit Hühnerbrühe und Kokos aus Solo als Kern und setzt Galgant und Zitronengras nach sundanesischer Art kräftig. Chayote ist schwer zu bekommen: Mit Gurke fügt man Leichtigkeit hinzu und ergänzt bei Bedarf das Gemüse mit kurz geschmorter Zucchini oder Komatsuna. Ohne Salamblatt nimmt man nur 1 Lorbeerblatt und erhöht die Zahl nicht, damit sein Duft nicht dominiert.

Jasminreis ist am einfachsten zu verwenden. An Tagen, an denen man nur japanischen Reis hat, gibt man das Gericht aber nicht auf. Mit japanischem Reis verringert man das Wasser etwas und nimmt hin, dass die Hausversion eher klebrig ausfällt. Zu bewahren sind Kokosmilch, Hühnerbrühe, der Duft von Zitronengras oder Galgant und das Sambal auf einem separaten Teller, um die Schärfe einzustellen. Damit bleibt der Tisch auch bei leicht veränderten Zutaten der eines Nasi Liwet.

Zutaten (für 4 Portionen)

Bei diesem Gericht können Hähnchen, Eier, Kokos und sojahaltige Würzmittel verwendet werden. Manche gekauften Sambals und Röstzwiebeln stammen aus Betrieben, in denen auch Garnelen, Weizen oder Nüsse verarbeitet werden. Bei Nahrungsmittelallergie die Zutatenliste jedes Produkts prüfen.

Einkauf: nur ansehen, was den Duft macht

Bei Nasi Liwet lohnt sich online weder Reis noch Hühnerfleisch. Schwer in der Nähe zu finden sind Kokosmilch, Galgant, Sambal und Röstzwiebeln. Man muss nicht alles auf einmal beschaffen, doch mit Kokosmilch und Sambal rückt ein Reisgericht gleich an den indonesischen Tisch.

Die Kokosmilch bestimmt Duft und Mundgefühl des Reises. Getränke sind oft zu dünn: Eine Küchendose erleichtert auch die Wasserrechnung.

Galgant ist härter als Ingwer und gibt einen Duft zwischen Zitrusschale und Erde. Ohne ihn gart der Reis auch, doch wer den indonesischen Aromen des Nasi Liwet näherkommen will, sollte ihn priorisieren.

Sambal dient nicht nur der Schärfe, sondern schneidet die Süße der Kokosmilch. Stellt man ihn nicht in den Topf, sondern auf einen separaten Teller, damit man am Tisch einstellen kann, bleibt der Reisduft besser erhalten.

Röstzwiebeln lassen sich selbst machen. Als Frühstück oder Nachtmahl serviert, sorgt ein gekauftes Produkt jedoch für ein gleichmäßigeres Röstaroma zum Schluss. Sie passen auch zu Soto Ayam (auf Japanisch: soto ayam) und Ayam Goreng (auf Japanisch: ayam goreng).

Zubereitung: Reis in Hühnerbrühe garen und die Schärfe am Teller zugeben

Mit einem dickwandigen Topf lässt sich das Anbrennen der Kokosmilch und das Restwasser leichter einstellen. Beim ersten Mal empfehle ich den Topf. Das Wasser für den Reiskocher steht nach den Schritten.

Entscheidungstabelle: so nähert man sich in der Haushaltsküche dem Original

Die Reihenfolge, die man beim Nasi Liwet bewahrt: Wasser im Reis, Kokos, Hühnerbrühe, Aromen, Schärfe. Bananenblatt und Chayote sind schön, wenn vorhanden, doch macht man sie schon beim ersten Mal zur Pflicht, wird der Einkauf schwer. An Tagen ohne Bananenblatt kann man auch auf dem Teller anrichten. Soll mehr Duft dazukommen, wirkt es besser, mehr Röstzwiebeln auf den fertigen Reis zu legen.

Mit japanischem Reis wird er statt locker eher etwas klebrig. Das ist kein Fehler. Mit zu viel Wasser wird er jedoch zu Kokosbrei. Bei 2 gō japanischem Reis beginnen Sie mit 250 ml Hühnerbrühe und 180 ml Kokosmilch, und ist er nach dem Quellen hart, streuen Sie 2 TL heißes Wasser darüber und lassen weitere 5 Minuten quellen. Wasser kann man später noch zugeben, doch zu viel eingegossenes lässt sich nicht zurücknehmen.

Typische Fehler: wässrig, schwacher Duft, Boden angebrannt

Der häufigste Fehler ist, die Kochbrühe des Huhns nicht wegschütten zu wollen und alles hineinzugeben. Für 2 gō Reis beginnen Sie mit insgesamt etwa 520 ml Flüssigkeit. Bei Jasminreis 300 ml Hühnerbrühe und 220 ml Kokosmilch. Bei japanischem Reis senken Sie auf insgesamt etwa 430 ml. Richtet man sich nur nach den Markierungen des Reiskochers, geht das Fett der Kokosmilch nicht in die Rechnung ein, und der Boden wird schwer.

Bei schwachem Duft schauen Sie auf den Zustand statt auf die Menge der Kräuter. Unzerdrücktes Zitronengras gibt schwer Duft ab und bleibt als Stängel im Topf. Zu dicker Galgant überträgt den Duft schlecht: Auf etwa 2 mm dünn schneiden. Salamblatt oder Lorbeer ziehen, wenn der Duft zu stark ist, den Reis ins Westliche; stellen Sie lieber zuerst die Kraft von Kokos und Hühnerbrühe ein, statt mehr zuzugeben.

Aufbewahrung und Essen am nächsten Tag

Ist das Nasi Liwet nur noch lauwarm, breiten Sie es in einer flachen Dose aus und stellen es in den Kühlschrank. Richtwert sind 2 Tage. Huhn und Reis dürfen in dieselbe Dose, Sambal, Gurke und Röstzwiebeln aber immer getrennt. Bleiben die Röstzwiebeln im Kühlschrank auf dem Reis, ziehen sie Feuchtigkeit und verlieren Duft.

Zum Aufwärmen eine Portion auf einen hitzefesten Teller legen, mit 2 TL Wasser besprenkeln, locker mit Folie abdecken und bei 600 W 1 Min. 20 Sek. erwärmen. Ist der Reis noch hart, jeweils 10 Sekunden verlängern. In der Pfanne 1 TL Öl bei schwacher Hitze erwärmen, den Reis hineingeben, 30 Sekunden zudecken und 1 Minute ohne Deckel. Bei starker Hitze wie gebratener Reis wenden vertreibt den Duft: Nur erwärmen.

Am nächsten Tag vertreibt zusätzliche Schärfe mit dem Rezept für Sambal-Ersatz (auf Japanisch: sambal substitute) die Kühlschrankgerüche. Wer mehr Huhn will, serviert eine etwas warme Suppe im Sinne des gezupften Huhns von Soto Ayam (auf Japanisch: soto ayam): Das passt gut zum Frühstück. Kommt Lust auf eine süße Würzsauce, stellen Sie wenig Ketjap Manis an den Tellerrand. Ganz in den Reis gemischt, nähert man sich einem süßeren gebratenen Reis als Nasi Liwet.

Häufige Fragen

Ich habe keine Salamblätter. Kann ich Lorbeer nehmen?

Ja. Lorbeer zieht den Duft aber leicht ins Westliche: Beschränken Sie sich auf 1 Blatt für 2 gō Reis. Statt die Zahl zu erhöhen, zerdrücken Sie das Zitronengras gut und schneiden den Galgant dünn, dann kommt man dem Duft der indonesischen Küche näher.

Geht es ohne Galgant?

Ja. Mit 5 g dünn geschnittenem Ingwer ergänzt man den wärmenden Duft. Mit Ingwer allein rutscht es aber leicht in Richtung eines japanischen Hühnerreises. Kocht man danach weiter indonesisch, passt Galgant auch zu Ayam Goreng (auf Japanisch: ayam goreng) und Rendang (auf Japanisch: rendang).

Mit japanischem Reis wird es klebrig.

Vermutlich ist zu viel Wasser drin. Bei 2 gō japanischem Reis beginnen Sie mit 250 ml Hühnerbrühe und 180 ml Kokosmilch. Ist er nach dem Garen hart, 2 TL heißes Wasser darüberstreuen und 5 Minuten quellen lassen. Mit zu viel Flüssigkeit von Anfang an verschwindet leicht die Kontur der Körner.

Kann man das Huhn weglassen?

Ja. Dann nehmen Sie statt der Hühnerbrühe 300 ml Wasser und erhöhen das Salz etwas auf 3/4 TL. Fehlt es an Fülle, mehr Röstzwiebeln und Sambal dazugeben und ein hart gekochtes Ei beilegen. Es ist keine vollständige Nachbildung des Originals, funktioniert aber als Duftreis.

Was unterscheidet es von Nasi Uduk?

Beide sind Reis, der in Kokos gegart wird, doch Nasi Uduk erinnert eher an das Frühstück Jakartas mit Duftreis und Beilagen. Nasi Liwet stellt in Solo Hühnerbrühe und gezupftes Huhn in den Vordergrund und wird im sundanesischen Raum um den Topf gegessen. In einer japanischen Küche zeigt sich der Unterschied, wenn man stärker als bei Nasi Uduk an die Hühnerbrühe denkt.

Ist es besser, Sambal von Anfang an unterzumischen?

Ich empfehle es nicht. Wird die Schärfe in den Reis gemischt, verschwindet der Duft von Kokos und Hühnerbrühe. Am Tellerrand und Bissen für Bissen untergemischt lässt sich auch die Menge der Schärfe einstellen. An einem Tisch, an dem jemand keine Schärfe mag, ist ein separater Teller sicherer.

Quellen