Tunesisches Brik mit Ei: frittierte Teigtasche mit Thunfisch und Kartoffeln

Die Geschichte des Brik

Im Öl bläht sich ein papierdünnes Teigdreieck auf. Wird der Rand goldbraun, hebt man es aufs Gitter, bricht eine Ecke ein wenig auf, und hinter dem Eiweiß fließt langsam das Eigelb. Der Teig knistert unter dem Finger, die Kartoffeln in der Füllung sind mehlig-weich. Ein Spritzer Zitrone, und Schärfe und Fett werden mit einem Mal leichter.

Brik (Brik, بريك) ist eine in Tunesien beliebte frittierte Teigtasche. Besonders das Brik mit Ei vereint dünnen Teig, Ei, Thunfisch, Kartoffeln, Kapern und Petersilie zur klassischen Kombination. Auf dem tunesischen Tisch erscheint es auch zum abendlichen Fastenbrechen im Ramadan und zum Mittagessen. Brik mit Harissa bestrichen, am Stand oder zu Hause gegessen, wird als eine Art vorgestellt, die nicht nur Schärfe zugibt, sondern auch den Röstduft des dünnen Teigs hervorhebt.

Der vor Ort verwendete Teig heißt Malsouka, ein rundes dünnes Blatt. Es ist ein teilweise gebackener Weizenmehlteig, also schon vor dem Frittieren nicht mehr ganz roh. Die Dicke beträgt etwa 1 mm. Findet man ihn nicht, lässt er sich durch tiefgekühlte Frühlingsrollenteigblätter ersetzen, oder man legt zwei Blätter Filoteig übereinander. Frühlingsrollenteig lässt sich allerdings leicht falten, Filo ist leichter und brüchiger. Wechselt man den Teig, ändern sich bei gleicher Füllung Geräusch und Mundgefühl.

Der Ursprung des Namens ist nicht eindeutig. In Nordafrika und im Nahen Osten gibt es Gerichte aus dünnem Teig und Füllung: Brik, Brek, Börek, Warka. Man nimmt an, dass das tunesische Brik mit dem türkischen Börek zusammenhängt, doch der Ursprung ist unklar. Gerade deshalb bleiben bei Teigform und Füllung Unterschiede zwischen Regionen und Haushalten.

Beim ersten Mal in der Heimküche ist es realistischer, mit Frühlingsrollenteig aus der Tiefkühltruhe das Garen zu lernen, als nach echter Malsouka zu suchen und die Küche stillstehen zu lassen. Entscheidend ist, ob das Ei halbweich bleibt oder durchgegart wird. Im ersten Fall frittieren Sie kürzer und achten auf die Farbe des Teigs. Im zweiten lassen Sie zuerst nur das Eiweiß stocken und garen etwas länger. In beiden Fällen gehört zum Spaß am Brik, es frisch frittiert mit Zitrone zu essen.

Zutaten (4 Portionen)

Den Teig wählen

Findet man Malsouka, kommen Dünne und runde Form der örtlichen Textur am nächsten. Tiefgekühlter Frühlingsrollenteig reißt nicht leicht und ist gut erhältlich, wird aber an den Falten etwas dicker. Filo ist leicht, bricht aber, sobald er trocknet: Decken Sie ihn mit einem nicht zu feuchten Tuch ab.

Schärfe, wenn keine Harissa zu finden ist

Mit tunesischer Harissa geht es am schnellsten. Wenn nicht, mischen Sie 30 g Sambal Oelek mit 1/2 TL Kreuzkümmelpulver, 1/4 TL Kümmelpulver, 1/4 TL geriebenem Knoblauch, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Olivenöl. Es ist keine Harissa an sich, aber zur Schärfe der Chili kommen Duft und Säure.

Vor dem Frittieren zu entscheiden

Beim Brik ändert sich der Zustand weniger bei der Zubereitung der Füllung als in den wenigen Minuten vom Öffnen des Teigs bis zum Ende des Frittierens. Stellen Sie zuerst diese vier Dinge in die Küche, dann zögern Sie nicht mehr, nachdem das Ei aufgeschlagen ist.

1. Die Füllung in 4 Teile teilen und das Gefäß zum Eieraufschlagen sowie den Wender in Topfnähe stellen.
2. Die Reihenfolge beim Öffnen des Teigs und das Gitter für die frittierten Brik festlegen.
3. Vor dem ersten Stück entscheiden, ob das Eigelb halbweich oder fest sein soll.
4. Harissa und Zitrone so hinstellen, dass sie gleich nach dem Frittieren erreichbar sind.

Ist der Teig knusprig, die Füllung aber wässrig, ist der Dampf der Kartoffeln nicht entwichen. Wer das Abkühlen der Füllung nicht überstürzt, verringert sowohl Risse als auch Ölspritzer. Ist der Teig dagegen hart und gerissen und das Ei läuft aus, lag er zu lange offen außerhalb des Beutels. Trockener Teig lässt sich nicht zurückholen: Decken Sie den Rest ab und gehen Sie zum nächsten Stück über.

Wird nur die Farbe dunkler, nachdem die Bläschen fein geworden sind, ist die Hitze zu stark. Senken Sie die Temperatur, um dem Teig Zeit zum Festwerden zu geben. Ist das Öl still und färbt nichts, ist es zu kalt. Vor dem nächsten Stück wieder auf etwa 170 °C bringen.

Die Grenzen beim Ändern der Füllung

Klassisch sind Thunfisch, Kartoffeln, Ei und Kapern. Ändern Sie die Füllung, ändern Sie dennoch nicht zwei Dinge: den Teig nicht anfeuchten und eine Mulde für das Ei lassen.

Weniger Schärfe

Die Harissa halbieren und den Rest in einem Schälchen zum Tisch geben. Auch ohne Schärfe bleiben die Säure der Kapern, der grüne Duft der Petersilie und die Kontur der Zitrone erhalten: Man bewahrt den Duft, ohne die Füllung feuchter zu machen. Lässt man die Schärfe ganz weg, erhöhen Sie den Koriander etwas, um den Duft auszugleichen.

Süßkartoffel und Kräuter

Die Kartoffeln durch dieselbe Menge Süßkartoffel ersetzen, den Thunfisch weglassen und Petersilie sowie etwas Lauch zugeben. Es entsteht Süße: Die Kapern nicht reduzieren und mehr Zitrone nehmen. Das ist keine in Tunesien weithin etablierte Form, sondern eine Gemüsevariante, die sich zu Hause leicht zubereiten lässt.

Hähnchen und Käse

Den Thunfisch durch gegartes, fein gezupftes Hähnchenfleisch ersetzen und wenig Käse zugeben. Die Füllung unbedingt abkühlen lassen, bevor sie auf den Teig kommt. Bei viel Käse läuft er im Öl aus und tritt an den Nähten des Teigs aus. Beim ersten Stück lieber ohne Käse, um zu prüfen, wie die Falte schließt.

Der Platz des Brik auf dem tunesischen Tisch

Brik ist in der tunesischen Küche nicht nur „ein Gericht aus gefülltem dünnem Teig“. Es wird als Gericht zum Fastenbrechen im Ramadan vorgestellt und erscheint auch zum Mittagessen und als Imbiss. Weil ein Ei eingeschlossen und frittiert wird, genießen manche den Moment, in dem das Eigelb beim Aufbrechen fließt, andere garen je nach Familie gründlich durch. Neben der Bräune des Teigs ist der Zustand des Eis eine Entscheidung jedes Tisches.

Auch im Namen des Teigs überlagern sich Regionen. In Tunesien sagt man Malsouka und Brik, anderswo Warka, Börek und andere Namen. SBS Food stellt dar, wie Namen und Verwendung von Gerichten aus dünnem Teig je nach Region wechseln und wie schwer es ist, den Ursprung des Brik an einem einzigen Ort festzumachen. Wenn Sie Frühlingsrollenteig nehmen, schmecken Sie den Unterschied besser, wenn Sie ihn nicht als bloßen Ersatz verstecken, sondern denselben Inhalt in ein anderes dünnes Teigblatt verlegt sehen.

Auch die Füllung hat Aufgaben. Thunfisch gibt Salz und Umami, die Kartoffel ist die Grundlage für das Eigelb, die Kapern sind die Säure, die das Öl abfängt, die Petersilie ist der Ausweg für den Duft. Harissa fügt nicht nur Schärfe hinzu, sondern bringt Chili, Knoblauch, Gewürze und Säure auf einmal mit. Auch in der von der Associated Press berichteten Harissa-Kultur von Nabeul kommt Harissa in Gerichte von Haushalten und Lokalen, und das Bestreichen des Brik wird vorgestellt.

In der Heimküche vermeidet man Ratlosigkeit beim Ersetzen, wenn man zuerst festlegt, was erhalten bleiben soll, statt alle Zutaten zusammenzutragen. Ohne Malsouka Frühlingsrollenteig. Ohne Harissa eine Schärfebasis mit Kreuzkümmel und Säure. Soll das Ei nicht halbweich sein, den Teig etwas dunkler werden lassen und das Ei stocken. Ist das entschieden, ist Brik kein Gericht mit seltenen Zutaten, sondern eines, das man in der Folge Teig, Ei, Schärfe, Säure aufbaut.

Möchten Sie ein weiteres tunesisches Eiergericht kochen, zeigt die Chakchouka (auf Japanisch), Eier in Tomaten geschmort, einen anderen Gebrauch der Schärfe als beim Frittieren. Msoki (auf Japanisch), ein Eintopf aus Hülsenfrüchten und Gemüse, wäre eine große Schale, die das Knuspern des Brik auffängt. An Imbisstagen kann auch das Fricassé (auf Japanisch), ein gefülltes frittiertes Brötchen, auf denselben Tisch.

Aufbewahren und Aufwärmen

Die leichteste Textur bleibt erhalten, wenn man sofort nach dem Frittieren isst. Wer vorbereiten will, trennt Füllung und Teig und wickelt das Ei erst kurz vor dem Essen ein.

Im gefüllten Zustand im Kühlschrank geht das Wasser von Kartoffeln und Ei in den Teig über, und die Knusprigkeit schwindet. Zum Aufwärmen legt man das aus dem Kühlschrank genommene Brik auf das Gitter des Toasters und gart es bei 180 °C etwa 5–7 Minuten. Prüfen Sie, dass es bis in die Mitte gut heiß ist: Kürzen Sie das Erhitzen nicht, um ein halbweiches Eigelb zurückzuholen.

Bereiten Sie die Füllung am Vortag zu, mischen Sie gekochte Kartoffeln und Thunfisch, lassen sie abkühlen, geben Kapern, Petersilie und Harissa zu und verschließen alles luftdicht. Das Ei bereiten Sie erst kurz vor dem Einwickeln in den Teig vor. Eine lange bei Raumtemperatur gestandene Füllung nicht wiederverwenden, und beim Transport ohne Kühlung auf Vorbereiten verzichten.

Häufige Fragen

Sind Malsouka und Frühlingsrollenteig dasselbe?

Nein. Malsouka ist ein rundes dünnes Blatt für Brik, Frühlingsrollenteig ist quadratisch und an den Falten etwas dicker. Beim ersten Mal in der Heimküche ist Frühlingsrollenteig handlicher; geht es um die örtliche Textur, suchen Sie Malsouka. Filo legt man in 2 Lagen, vorausgesetzt, er trocknet nicht aus.

Ist ein halbweiches Eigelb unbedenklich?

Halbweich gehört zu den traditionellen Texturen, doch wenn Sie die Sicherheit vorziehen, garen Sie, bis Eiweiß und Eigelb fest sind. FoodSafety.gov nennt als Richtwert, rohe Eier zu garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind, und Eierspeisen auf 71 °C. Für kleine Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist es angemessen, halbweich zu meiden.

Das Ei läuft beim Frittieren aus

Möglicherweise ist der Teigrand nicht geschlossen oder die Füllung zu üppig. Das Ei zunächst in ein kleines Gefäß schlagen, dann in die Mulde gleiten lassen und mehr als 2 cm Rand lassen. Gefaltet nicht stapeln, sondern sofort frittieren. Läuft etwas aus, drücken Sie den Teig nicht mit dem Wender fest, sondern geben die Teigecke behutsam zurück ins Öl.

Geht es auch ohne Frittieren?

Ja, aber das Ergebnis ist anders als beim frittierten Brik. Die Oberfläche des Frühlingsrollenteigs dünn mit Öl bestreichen und 10–12 Minuten im Ofen bei 220 °C backen; der Teig wird knusprig. Das Ei stockt schneller als beim Frittieren: Zielen Sie nicht auf halbweich, sondern nehmen Sie es heraus, wenn Sie Eiweiß und Eigelb geprüft haben.

Was, wenn ich keine Kapern mag?

Auch bei halber Menge bleibt die Säure, die Öl und Ei ausgleicht. Lässt man sie ganz weg, presst man am Tisch etwas mehr Zitrone darüber. Man kann auch Essiggurken fein hacken, sie aber gut abtupfen, bevor sie in die Füllung kommen.

Wie viel Harissa soll man nehmen?

Beginnen Sie mit 1/2 TL pro Stück und ergänzen Sie am Tisch, das ist sicherer. Ein sehr scharfes Produkt wirkt bei denselben 20 g anders: Steigern Sie nach Etikett und Geschmack. Ohne Harissa nehmen Sie die Ersatzpaste aus Sambal Oelek aus der Zutatentabelle.

Halbweich oder nicht, für das heutige Stück?

Für das erste Brik genügt Frühlingsrollenteig. Das Wasser aus der Füllung verdampfen, ein Gefäß zum Eieraufschlagen bereitstellen und Stück für Stück frittieren: Hält man diese drei Punkte ein, erfasst man das Gerüst des Gerichts, noch bevor man nach seltenem Teig sucht.

Wählen Sie ein halbweiches Eigelb, frittieren Sie das erste Stück etwas länger und prüfen Teig und Eiweiß. Soll das Ei stocken, senken Sie die Temperatur und verlängern die Gesamtzeit. Ohne Harissa entscheiden Sie: Sambal Oelek und Kreuzkümmel als Ersatz, oder keine Schärfe und mehr Zitrone.

Findet man eines Tages Malsouka, macht man es noch einmal und sieht den Unterschied zum Frühlingsrollenteig. Das erste Gericht dient dazu zu entscheiden, was man bewahren will: das Geräusch des Teigs, den Zustand des Eis oder die Schärfe der Harissa.

Quellen