Das Mittelmeer in einer gusseisernen Pfanne
In Tunis, der Hauptstadt Tunesiens, wird in einem kleinen Lokal in der Ecke eines alten Marktes (Souk) dem Gast eine gusseiserne Pfanne mit einem dumpfen Schlag hingestellt. In der roten Tomatensauce schwimmen weiße und goldene Eier, der Glanz des Olivenöls und das Rot der Chili funkeln im Morgenlicht: Das ist die Chakchouka (Chakchouka / شكشوكة).
Chakchouka ist ein Gericht, bei dem man Paprika, Tomaten und Zwiebel in Olivenöl zu einer Sauce anbrät, Mulden eindrückt, Eier hineinschlägt und zugedeckt köcheln lässt, bis sie weich sind. Sie ähnelt der Shakshuka aus Israel sehr, doch die tunesische Chakchouka hat zwei eigene Elemente, Harissa (Chilipaste) und Kümmelsamen, die sie schärfer und würziger machen.
In Tunesien ist Chakchouka ein Frühstücksklassiker und zugleich, als „Volksgeschmack, den man aus dem Gemüse im Kühlschrank macht“, ein im ganzen Land geliebtes Gericht. Die Zutaten sind billig, die Zubereitung dauert unter 30 Minuten, eine einzige Pfanne genügt: Chakchouka erfüllt alle Bedingungen des „perfekten Hausgerichts“.
Ein Gericht aus in Tomate geschmorten Eiern, das in der Maghreb-Region Nordafrikas (Tunesien, Algerien, Libyen) weit verbreitet ist. In Israel kennt man es als „Shakshuka“ und in der Türkei als „Menemen“. In Tunesien ist der Zusatz von Harissa sein auffälligstes Merkmal.
Zutaten (für 4 Personen)
Harissa, die man die Seele der tunesischen Küche nennen kann, ist ein Würzmittel in Pastenform auf Chilibasis mit Kreuzkümmel, Koriander, Kümmel und Knoblauch. Man bekommt sie im maghrebinischen oder orientalischen Laden oder online.
Fehlt sie, erreicht man einen ähnlichen Geschmack mit 1 TL Doubanjiang + 1/2 TL Kreuzkümmelpulver + etwas geriebenem Knoblauch. Gochujang ist zu süß, um sie zu ersetzen.
Die Eier der Chakchouka müssen unbedingt weich bleiben. Am besten isst man sie, indem man das Eigelb mit dem Brot aufbricht und mit der Sauce mischt. Schaltet man ab, bevor das Eiweiß ganz gestockt ist, bleibt ein roher Geschmack; ist das Eigelb dagegen ganz fest, wird das Gericht schwer. Der Richtwert für „perfekt weich“: Der Rand des Eiweißes beginnt weiß zu stocken, und auf der Oberfläche des Eigelbs bildet sich ein dünner weißer Film.
Die Geschichte des Gerichts: der „Brüderstreit“ mit der Shakshuka
Wenn man von der Geschichte der Chakchouka spricht, kommt man an ihrer Beziehung zur israelischen Shakshuka nicht vorbei.
Chakchouka und Shakshuka haben dieselbe Grundstruktur: Eier, die in Tomatensauce schmoren. Doch sie sind nicht zwei Namen desselben Gerichts, sondern Bruder-Gerichte mit deutlich verschiedenen kulturellen Wurzeln.
Die Ursprünge der Chakchouka reichen, so heißt es, in das Nordafrika der osmanischen Zeit zurück. Nachdem die Tomate im 16. Jahrhundert aus Spanien kam, soll die Tomate zum „Gemüseeintopf“ der Berber im Maghreb hinzugekommen sein, woraus der Prototyp der heutigen Chakchouka entstand. Die israelische Shakshuka dagegen ist ein Gericht, das im 20. Jahrhundert von aus Tunesien und Libyen eingewanderten Juden (mizrachische Juden) mitgebracht wurde. Die Shakshuka ist also eine „Nachfahrin“ der Chakchouka.
Die Unterschiede im Überblick:
| Element | Chakchouka (Tunesien) | Shakshuka (Israel) |
|---|---|---|
| Schärfe | Starke Schärfe durch Harissa | Mild (oft nicht scharf) |
| Kümmel | Unverzichtbar | Nicht verwendet |
| Paprika | In großen Streifen | In kleinen Würfeln oder weggelassen |
| Beilage | Brot + Merguez (Wurst) | Challa (Weißbrot) |
| Zeit | Frühstück bis Mittagessen | Hauptsächlich Frühstück |
| Feta | Nicht verwendet | Manchmal als Topping |
Das türkische Menemen gehört zur selben Familie, wird aber mit in der Sauce verrührten Eiern als Rührei zubereitet und behält die Form des Eis nicht wie Chakchouka und Shakshuka. Kocht man Shakshuka und Chakchouka nacheinander, spürt man, wie sehr Harissa den Geschmackseindruck verändert.
Kochkniffe: 5 Techniken für die perfekte Chakchouka
1. Die Paprika „richtig anbraten“
Um die Süße der Paprika voll herauszuholen, ist es wichtig, sie anzubraten, bis sie weich ist und die Oberfläche leicht Farbe hat. Nicht gar gebratene Paprika gibt in der Sauce weiter Wasser ab, und es wird dünn wie Suppe. Nehmen Sie sich 5 bis 6 Minuten zum Anbraten und gehen Sie erst weiter, wenn die Haut der Paprika sich etwas zusammengezogen hat und ein süßer Duft aufsteigt.
2. Die „Dicke“ der Sauce beurteilen
Der größte Fehler bei Chakchouka ist eine wässrige Sauce. Schlägt man die Eier in eine wässrige Sauce, breitet sich das Eiweiß aus und verliert die Form, und das Eigelb sinkt in die Sauce. Die ideale Dicke der Sauce ist, wenn eine mit dem Holzlöffel gezogene Linie 3 Sekunden braucht, um sich langsam zu schließen: Kochen Sie bis zu dieser Konsistenz ein.
3. Die Eier „über ein kleines Gefäß“ einbringen
Schlägt man ein Ei aus der Höhe direkt in die Sauce, kann das Eigelb platzen oder das Eiweiß spritzen. Die Technik der Profis: erst jedes Ei in ein kleines Gefäß (Förmchen oder Schälchen) schlagen und behutsam in die Mulde der Sauce gleiten lassen. So liegt das Eigelb sicher in der Mitte, und das Ergebnis wird schön.
4. Die Wahl des Deckels verändert das Garen
Zum Garen der Eier ermöglicht ein Glasdeckel den Blick ins Innere, sodass man leichter ein perfektes Weich erreicht. Bei einem Metalldeckel heben Sie ihn nach 6 Minuten einmal an und beurteilen nach dem Stocken des Eiweißes die zusätzliche Zeit. Man kann auch mit Alufolie abdecken, aber der Dampf entweicht leicht, und das Garen dauert länger.
5. Mit Merguez dazu schmeckt es original
In Tunesien ist es üblich, zur Chakchouka Merguez (nordafrikanische Lammwurst) zu reichen. Findet man keine Merguez, kann man sie durch Chorizo oder eine grob gewolfte Wurst ersetzen, doch der wilde Geschmack des Lamms in der Merguez bleibt unerreicht.
Chakchouka gelingt auch in der beschichteten Pfanne, aber eine gusseiserne Pfanne ist ideal. Gusseisen speichert Wärme gut und gart beim Schmoren gleichmäßig, und man kann es direkt auf den Tisch stellen, was hübsch aussieht. So wie die Tajine (auf Japanisch) in ihrem Gefäß gekocht und serviert wird, ist es nordafrikanische Art, Chakchouka samt Pfanne zu Tisch zu bringen.
Varianten: nach eigenem Geschmack
Grüne Chakchouka
Eine „grüne Chakchouka“ auf Basis von Spinat, Grünkohl und grüner Paprika statt Tomate. Mit Feta (oder Ricotta) belegt und mit geriebener Zitronenschale ergibt sie ein frisches Frühstück.
Version mit Käse
Streuen Sie geraspelten Mozzarella oder Feta auf die Sauce, schlagen Sie die Eier hinein und lassen Sie es zugedeckt schmoren. Der Käse schmilzt in der Hitze der Sauce und verbindet sich mit den Eiern zu einem sämigen Gericht. Das ist eine in Cafés in Israel häufige Variante.
Chakchouka auf japanische Art
Statt Paprika Aubergine und Shishito-Chilis, statt Harissa 1 TL Doubanjiang. Zum Schluss Shiso in feinen Streifen darüberstreuen, ergibt ein Frühstück zwischen Ost und West. Gibt man 1/2 TL Miso dazu, kommt das Umami eines fermentierten Lebensmittels hinzu, das gut zur Säure der Tomate passt.
Als Pastasauce
Die Chakchouka-Sauce (vor dem Zugeben der Eier) ist so, wie sie ist, hervorragend als Pastasauce. Mischen Sie al dente gekochte Spaghetti darunter und krönen Sie mit einem weichen Ei: Das ist die „Pasta Chakchouka“. Eine Stärkebeilage zu kombinieren, wie beim Koshari (auf Japanisch), ist in der nordafrikanischen Esskultur natürlich.
Die Zutaten der Chakchouka beschaffen
Die Zutaten der Chakchouka bekommt man fast alle im Supermarkt. Nur die Harissa muss man im Spezialgeschäft besorgen, aber das Gericht schmeckt auch ohne.
Für einen tunesischen Imbiss mit derselben Harissa ist auch das Fricassé leicht zu machen, bei dem ein kleines frittiertes Brötchen mit Thunfisch, Kartoffeln, Ei und Oliven gefüllt wird. Bleibt von der für die Chakchouka gekauften Harissa etwas übrig, können Sie sie am nächsten Tag zum Mittagessen verwenden.
Häufige Fragen
Q1. Was unterscheidet sie von der Shakshuka?
Der größte Unterschied ist der Einsatz von Harissa. Die tunesische Chakchouka hat durch Harissa eine deutliche Schärfe, die israelische Shakshuka ist meist nicht scharf. Außerdem verwendet die Chakchouka Kümmelsamen und größer geschnittene Paprika, während die Shakshuka vor allem mit Kreuzkümmel gewürzt wird und die Paprika klein geschnitten oder weggelassen wird. Am genauesten versteht man sie als „Bruder-Gerichte“ mit verschiedener Geschmacksrichtung.
Q2. Isst man sie auch außerhalb des Frühstücks?
In Tunesien isst man sie ganz selbstverständlich auch mittags und abends, und oft macht man sie mit mehr Eiern zum Hauptgericht. Manche Haushalte begnügen sich mit Chakchouka und Brot als leichtem Abendessen. Zusammen mit der Chorba Frik gehört sie zu den nordafrikanischen Allzweckgerichten, die man jederzeit essen kann.
Q3. Kann man sie vorbereiten?
Die Sauce (vor dem Zugeben der Eier) hält im Kühlschrank 3 Tage. Am besten erwärmen Sie die Sauce kurz vor dem Essen, schlagen die Eier hinein und garen sie. Das Aufbewahren im Kühlschrank nach dem Zugeben der Eier empfehle ich nicht, da die Eier hart werden.
Q4. Was, wenn ich es milder möchte?
Reduzieren Sie die Harissa auf 1 TL oder lassen Sie sie ganz weg und erhöhen Sie das Paprikapulver (edelsüß) auf 2 TL: Dann entsteht eine „milde Chakchouka“ ganz ohne Schärfe. Auch Kinder essen sie leichter.
Q5. Gibt es eine Methode für den Ofen?
Ja. Man macht die Sauce in einer ofenfesten Pfanne und kann nach dem Einschlagen der Eier 8 bis 10 Minuten bei 200 Grad backen. Im Ofen kommt die Hitze auch von oben, sodass das Eiweiß gleichmäßig stockt. Ein Ansatz, der zu einer Esskultur passt, die gut im Backen ist, wie beim Burek (auf Japanisch).
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Andere nordafrikanische Gerichte: Tajine (auf Japanisch) ist ein marokkanischer Eintopf, der wie die Chakchouka den nordafrikanischen Geschmack „Gewürze + Gemüse + Fleisch“ verkörpert. Chorba Frik ist die algerische Weizensuppe, die zusammen mit der Chakchouka den „Hausgeschmack“ Nordafrikas vertritt.
Die Linie der mediterranen Eiergerichte: Shakshuka ist das israelische Frühstücksgericht, die „Nachfahrin“ der Chakchouka. Auch das türkische Menemen gehört in diese Linie. Zusammen mit Hummus prägen sie die Frühstückskultur der östlichen Mittelmeerküste.
Mit Gewürzen verbundenes Afrika: Doro Wat ist der scharfe äthiopische Hähnchen-Eintopf; die Region ist eine andere, aber er teilt mit der Chakchouka das Element einer „Gewürzpaste auf Chilibasis (Berbere gegen Harissa)“. Er verbindet sich auch mit dem Tomatengeschmack des Jollof-Reis.
Zum Schluss: der „rote Teller“, der den Morgentisch verändert
Die Chakchouka verwandelt mit der Kraft von Harissa und Kümmel allgegenwärtige Zutaten (Paprika, Tomate, Ei) wie durch Zauberei in ein „nordafrikanisches Frühstück“.
Unter 30 Minuten Zubereitung, kein besonderes Werkzeug und keine besondere Technik, sehr günstige Zutaten für 4 Personen: Die Chakchouka erfüllt alle Bedingungen des „perfekten Hausgerichts“. Das Glück des Augenblicks, in dem man das Brot eintunkt und das weiche Eigelb aufbricht, steht keinem Gericht eines Spitzenrestaurants nach.
Holen Sie an einem Wochenendmorgen die gusseiserne Pfanne hervor, schneiden Sie die Paprika, lassen Sie die Tomaten zerfallen, schlagen Sie die Eier hinein und decken Sie zu. Warten Sie 6 Minuten, während Sie Kaffee kochen. Wenn man den Deckel hebt, breitet sich der Duft von Tomate und Gewürzen aus: Spüren Sie in Ihrer Küche, wie es ist, in einem Lokal auf dem Markt von Tunis zu sitzen.
Quellen
Bücher:
- Wright, C. A. (2011). A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean. Harvard Common Press. https://www.harpercollins.com/products/a-mediterranean-feast-clifford-a-wright
Chakchouka enthält Eier als Hauptzutat. Für eine vegane Version ersetzen Sie die Eier durch zerbröckelten Seidentofu oder geben Kichererbsen aus der Dose zur Ergänzung des Eiweißes dazu. Merguez enthalten Lammfleisch (bei manchen Produkten auch Schweinefleisch).
| Angabe | Wert |
|---|---|
| Energie | 320 kcal |
| Eiweiß | 18 g |
| Fett | 20 g |
| Kohlenhydrate | 22 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
| Salz | 2.0 g |
Lycopin aus der Tomate, Vitamin C aus der Paprika, Eiweiß und Vitamin D aus dem Ei: alles auf einem Teller. Da die ungesättigten Fettsäuren des Olivenöls die Aufnahme von Lycopin fördern, ist es auch ernährungsphysiologisch eine sinnvolle Kombination.
