Hong Zao Ji: Gebratener Ingwer und in rotem Reiswein geschmortes Hähnchen
Das gegorene Aroma und die tiefrote Farbe des Weintresters, der geröstete Rand von dünn geschnittenem, in Öl gebratenem Ingwer, der Duft von Klebreiswein und eine bescheidene Sauce, die an kleinen Stücken Hähnchenoberkeule haftet.
Sechs dünne Ingwerscheiben brutzeln im Wok, bis sie knusprig sind, dann kommen sie heraus und warten auf einem kleinen Teller. In dasselbe Öl geben Sie kleine Stücke Hähnchenoberkeule, die schon vom Weintrester rot gefärbt sind. Bald wird roter Klebreiswein darübergegossen, und der Deckel kommt drauf. So läuft Hong Zao Ji (紅糟鶏 / 红糟鸡 / 紅糟雞) im Kern ab: ein kurzes, wärmendes Schmoren, aufgebaut auf den Nebenprodukten und dem Wein der Gärung von rotem Reis.
Die Version auf dieser Seite ist das Schmorgericht mit 500 g Hähnchenoberkeule, das wiffy, eine in Singapur ansässige Person, die zu Hause kocht, auf dem Rezeptblog Noob Cook veröffentlicht hat. wiffy stellt es als Hausgericht vor, das in der örtlichen chinesischen Foo-Chow-Gemeinde (Hock Chew) bekannt ist, und schreibt, es durch die eigene Mutter lieben gelernt zu haben. Es ist die Hausversion einer Familie in der Diaspora, kein offizieller Standard aus Fujian und kein Beweis dafür, wo das Gericht entstanden ist.
Zwei Ergänzungen dienen der Sicherheit im Haushalt: Das rohe Hähnchen wird im Kühlschrank mariniert, und der Gargrad wird mit dem Thermometer geprüft statt nach der Uhr. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Gebräuchlich sind die Schreibweisen 红糟鸡 (vereinfacht) und 紅糟雞 (traditionell), romanisiert Hong Zao Ji. Noob Cook schreibt es auch 红槽鸡, eine Schreibvariante. Der englische Name „red wine chicken“ meint roten Klebreiswein, nicht Wein aus Trauben.
Kein Traubenwein-Schmorgericht: Was roter Trester ist
Hong Zao (紅糟) ist der rote, pastenartige Rückstand, der übrig bleibt, wenn gekochter Klebreis mit rotem Hefepilz zu Wein vergoren wird. So beschreibt es der Food-Autor Jiao Tong (焦桐) in einem Essay von 2011 für Merit Times. In Geschäften und auf Etiketten kann er als roter Klebreisweintrester, 紅糟, 紅槽 oder ang chow erscheinen. Der Wein aus derselben Art von Gärung, roter Klebreiswein (红槽酒), ist hier die Schmorflüssigkeit.
Beides ist nicht dasselbe wie Rotwein aus Trauben, und beides ist nicht dasselbe wie Rotschimmelreis als Körner, Pulver oder Nahrungsergänzung. Das sind andere Produkte, und dieses Rezept verwendet sie nicht als Ersatz. In den Kommentaren zur Rezeptseite antwortet wiffy außerdem, dass Traubenrotwein geschmacklich nicht nahekommt.
Zutaten für 500 g Hähnchenoberkeule
Roter Weintrester ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich salzig. Schmecken Sie die Sauce deshalb am Ende ab, bevor Sie weitere Sojasauce oder Salz zugeben. Sojasauce enthält Soja, und zwei Einträge der Tabelle sind Sesamöl. Prüfen Sie auf den Etiketten von Trester und Reiswein deren eigene Zutaten- und Allergenangaben.
Ausrüstung
- Wok mit Deckel
- Glasschüssel mit passendem Deckel zum Marinieren
- Reibe für den Ingwersaft
- Essstäbchen zum Herausheben des gebratenen Ingwers
- Pfannenwender und Zange
- Kleiner Löffel zum Abschmecken
- Digitales Sofortthermometer
- Kleiner Teller und eine Servierschüssel
Auswählen und Ersetzen: Trester, Wein, Sojasauce und Öl
Jeder Ersatz unten tauscht den Wein oder ein Öl aus. Keiner ersetzt den roten Trester, der dem Gericht Farbe und gegorenen Charakter gibt.
Roter Trester. Suchen Sie ein Lebensmittel mit der Bezeichnung 紅糟, 紅槽, roter Klebreisweintrester oder ang chow, und beachten Sie die Lagerhinweise auf der Packung. Verwenden Sie keinen Rotschimmelreis als Körner, Pulver oder Nahrungsergänzung anstelle davon. Nehmen Sie handelsüblichen Trester in Lebensmittelqualität.
Roter Klebreiswein. Wenn Sie ihn nicht finden, nehmen Sie stattdessen normalen chinesischen Reiswein oder Wasser. Beides verändert Aroma und Farbe. Traubenrotwein ist kein Ersatz.
Helle Sojasauce. Nehmen Sie chinesische helle Sojasauce (生抽). Japanische Usukuchi-Sojasauce („hell“) ist ein anderes Produkt; gehen Sie deshalb nicht davon aus, dass sich die eine Menge für Menge durch die andere ersetzen lässt.
Bratöl. Wenn Sie weniger Sesamaroma möchten, tauschen Sie den 1 EL Sesamöl zum Braten gegen ein gewöhnliches Speiseöl. Der 1 TL Sesamöl in der Marinade bleibt, wie es ist.
Thermometer. Ein einfaches digitales Sofortthermometer zeigt Ihnen, wann das Hähnchen gar ist. Die Köchelzeiten dieses Gerichts sind Richtwerte, kein Maßstab für die Sicherheit.
Zubereitung: Von der gekühlten Marinade zum zugedeckten Schmoren
Halten Sie rohes Hähnchen und seinen Saft von anderen Lebensmitteln fern, und waschen Sie Schüssel, Brett und Utensilien, die damit in Berührung kamen. Das Hähnchen ist erst gar, wenn die dickste Stelle 75 °C erreicht und mindestens 1 Minute lang hält, gemessen mit einem Thermometer. Farbe, Bräunung der Oberfläche oder Köchelzeit allein genügen zur Beurteilung nicht.
Wenn etwas schiefgeht
| Beobachtung | Wahrscheinlicher Grund | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Hähnchen hat nach beiden Köchelphasen unter 75 °C | Die zwei Phasen von 5 Minuten sind Richtwerte; Stückgröße und Hitze schwanken | Zudecken und weiterköcheln, dann das dickste Stück erneut messen. Erst servieren, wenn es 75 °C mindestens 1 Minute hält |
| Die Sauce schmeckt zu salzig | Roter Trester ist je nach Produkt unterschiedlich salzig | Am Ende keine zusätzliche Sojasauce und kein Salz zugeben. Beim nächsten Mal abschmecken, bevor Sie etwas über die 3/4 EL hinaus zugeben |
| Die Sauce schmeckt fade | Abschließende Würze | Helle Sojasauce oder Salz nach und nach zugeben und dabei abschmecken |
| Das Sesamaroma ist zu stark | Sesamöl in der Marinade und im Bratöl | Beim nächsten Mal nur den 1 EL Sesamöl zum Braten gegen gewöhnliches Speiseöl tauschen |
| Kein roter Klebreiswein erhältlich | Besonderes Produkt | Normalen chinesischen Reiswein oder Wasser verwenden und eine Veränderung von Aroma und Farbe in Kauf nehmen. Keinen Traubenwein verwenden |
Abwandlungen innerhalb desselben Rezepts
Diese Möglichkeiten stammen alle von derselben Noob-Cook-Seite. Halten Sie sie getrennt von der Grundversion oben und kombinieren Sie nicht mehrere auf einmal.
- Normaler chinesischer Reiswein statt rotem Klebreiswein. Der rote Trester bleibt. Duft und Farbe verändern sich.
- Wasser statt Reiswein. Das Reisweinaroma fällt weg, aber der Trester bleibt, und wie viel Alkohol er beisteuert, ist unbekannt. Dadurch wird das Gericht nicht alkoholfrei.
- Gewöhnliches Öl zum Braten. Nur den 1 EL Sesamöl im Wok ersetzen; der 1 TL in der Marinade bleibt, wie es ist.
- Halbes Hähnchen statt Oberkeule. wiffy nennt dies als Alternative. Stücke aus einem halben Hähnchen unterscheiden sich in Größe und Dicke, verlassen Sie sich daher nicht auf die Zeiten für Oberkeulen; messen Sie das dickste Stück auf 75 °C, mindestens 1 Minute gehalten.
- Ein Schuss Wein und Koriander zum Schluss. wiffy nennt außerdem 2 EL roten Klebreiswein, der über das angerichtete Gericht gegossen wird, dazu Koriander, beides optional. Die Grundversion hier lässt beides weg. Der Wein zum Schluss wird gar nicht erhitzt und ist daher nichts für Menschen, die Alkohol meiden müssen.
Hähnchen mit rotem Trester rund um Fuzhou: verwandte Gerichte, nicht ein Rezept
Roter Trester kommt in mehr als einem Hähnchengericht aus der Gegend um Fuzhou vor, und Namen und Methoden ergeben keinen einheitlichen Standard. Jiao Tongs Essay beschreibt mehrere regionale und zubereitungsbedingte Varianten, darunter Methoden, die diesem Schmoren recht unähnlich sind.
Ein Beitrag von Changle News, gehostet von der Volksregierung des Bezirks Changle, dokumentiert ein örtliches, mit rotem Weintrester geschmortes Hähnchen namens 红糟焖鸡. Diese Zubereitung verwendet ein halbes Hähnchen und 50 g roten Trester mit Ingwer, Öl und Wasser, in anderer Reihenfolge der Schritte, und die Seite beschreibt ein rotes Gericht für festliche Tafeln. Es ist ein eigenes Rezept, und seine Mengen werden hier nicht verwendet.
Die Volksregierung des Kreises Minhou porträtiert den Koch Lin Changsheng und eine Version von 醉糟鸡 aus Jingxi, Minhou, bei der das Hähnchen gegart und dann in Eiswasser getaucht wird, damit die Haut knusprig wird. Diese gekühlte Methode ist ein anderes Gericht als das warme Schmoren auf dieser Seite, und die örtliche Herkunft, die dafür beansprucht wird, gehört zu dieser bestimmten Zubereitung.
Zusammengenommen zeigen diese Quellen, dass Hähnchen mit rotem Trester in Küchen der Gegend um Fuzhou und in Foochow-Gemeinden im Ausland lebt, etwa in der Familie aus Singapur hinter diesem Rezept. Sie belegen weder einen einzigen Ursprungsort noch eine für die ganze Provinz gültige Standardform. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter Chinesische Rezepte.
Auf dem Tisch nach der Geburt
Noob Cook erwähnt das Gericht im Zusammenhang mit der Wochenbettkost, den Mahlzeiten nach der Geburt, und andere Quellen stellen ähnliche Verbindungen her. Das ist berichteter Brauch. Die gesundheitlichen und erholungsfördernden Wirkungen, die rotem Trester manchmal zugeschrieben werden, sind durch die Quellen hier nicht belegt, und diese Seite erhebt keinen solchen Anspruch.
Reste
Lassen Sie das gegarte Hähnchen nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Teilen Sie Reste in flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen, stellen Sie sie in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie vor dem Essen gründlich.
Häufige Fragen
Ist der „Rotwein“ im Red Wine Chicken Traubenwein?
Nein. Das Gericht verwendet roten Trester und roten Klebreiswein, beide aus der Gärung von Klebreis mit rotem Hefepilz. wiffy sagt, dass Traubenrotwein geschmacklich nicht nahekommt.
Kann ich normalen chinesischen Reiswein oder Wasser verwenden?
Ja, beides sind Möglichkeiten, die wiffy für den Ersatz des roten Klebreisweins nennt. Behalten Sie in beiden Fällen den roten Trester, und rechnen Sie damit, dass sich Aroma und Farbe verändern.
Verfliegt der Alkohol beim Kochen?
Das lässt sich nicht versprechen. Das Schmoren verwendet 200 ml Reiswein, und der Alkohol, der im fertigen Gericht bleibt, wurde nicht gemessen. Auch die Verwendung von Wasser stellt nicht fest, dass der Trester keinen Alkohol beisteuert. Dieses Rezept ist nichts für Menschen, die Alkohol strikt meiden müssen.
Kann ich Rotschimmelreis oder ein Rotschimmelreis-Präparat statt rotem Trester verwenden?
Nein. Das sind andere Produkte als roter Weintrester und in diesem Gericht kein Ersatz.
Wie lange muss ich köcheln, damit es sicher ist?
Das Rezept nennt etwa 5 Minuten vor und etwa 5 Minuten nach der Zugabe des heißen Wassers und gibt rund 10 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten Garzeit an, dazu die 30 Minuten Marinieren. Diese Zeiten sind Richtwerte. Sicherheit entsteht dadurch, dass die dickste Stelle des Hähnchens mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht.
Ist das dasselbe wie 醉糟鸡 (betrunkenes Trester-Hähnchen)?
Nicht unbedingt. Namen und Methoden unterscheiden sich zwischen den Quellen. Das 醉糟鸡 aus Minhou, wie es die Kreisregierung beschreibt, kühlt das gegarte Hähnchen in Eiswasser ab, eine andere Methode als dieses warme Schmoren.
Ist es gut zur Erholung nach der Geburt?
Es wird als Gericht der Wochenbettzeit nach der Geburt berichtet, aber ein gesundheitlicher oder erholungsfördernder Nutzen ist durch die hier verwendeten Quellen nicht bestätigt.
Wie viele Portionen ergibt das?
Für das Rezept mit 500 g wird keine Portionszahl angegeben, daher nennen wir hier keine.
Quellen
- wiffy, „Red Glutinous Wine Chicken Recipe (Hong Zao Ji)“, Noob Cook (veröffentlicht 2011, aktualisiert im Januar 2014). Die Beschreibung des Gerichts als Hausgericht der Foo-Chow-/Hock-Chew-Gemeinde, wie wiffy es durch die eigene Mutter lieben gelernt hat, und sein Zusammenhang mit der Wochenbettkost. https://noobcook.com/hong-zao-ji/
- wiffy, „Red Glutinous Wine Chicken Recipe (Hong Zao Ji)“, Seite 2, Noob Cook. Die Mengen für 500 g Hähnchenoberkeule, die Marinade von 30 Minuten und die Reihenfolge der Schritte; die Alternativen Reiswein, Wasser und Bratöl; die Option mit halbem Hähnchen; der Hinweis, dass der Trester unterschiedlich salzig ist; der optionale Wein und Koriander zum Schluss; und der Kommentar, dass Traubenrotwein geschmacklich nicht nahekommt. https://noobcook.com/hong-zao-ji/2/
- wiffy, „About the noob cook“, Noob Cook. Der Hintergrund in Singapur und der Blog als Sammlung von Gerichten, die wiffy gekocht hat. https://noobcook.com/about/
- Changle News, „红糟美食“, gehostet von der Volksregierung des Bezirks Changle (2020). Ein eigenes örtliches Hähnchen, geschmort mit rotem Trester, 红糟焖鸡, mit einem halben Hähnchen und 50 g rotem Trester nach anderer Methode, und seine rote, festliche Darstellung. https://www.fzcl.gov.cn/xjwz/ztzl/clly/mstc/202003/t20200318_3222103.htm
- Jiao Tong (焦桐), „飲食關鍵詞：紅糟雞“, Merit Times (2011). Die Beschreibung des roten Tresters als Rückstand der Gärung von gekochtem Klebreis mit rotem Hefepilz und das Vorhandensein mehrerer regionaler und zubereitungsbedingter Varianten. https://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?unid=246284
- Volksregierung des Kreises Minhou, „这口醉糟鸡，是地道的闽侯味，也是他的匠心路“ (2026). Das 醉糟鸡 des Kochs Lin Changsheng aus Jingxi, Minhou, und seine Methode, das gegarte Hähnchen in Eiswasser zu kühlen. https://www.minhou.gov.cn/xjwz/mlmh/mytc/202603/t20260324_5299493.htm
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Die Richtlinie für den Haushalt von 75 °C Kerntemperatur für mindestens 1 Minute, gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen, Reste in flachen Behältern schnell abzukühlen und gründlich zu erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
