Honetsukidori: eine ganze Keule, knoblauchwürzig und mit knuspriger Haut
Eine ganze Keule am Knochen, Ober- und Unterschenkel noch verbunden, kräftig mit Knoblauch und Pfeffer gewürzt und mit knuspriger Haut. Bis zum Knochen durchgaren und einen schlichten Haufen Kohl das Pfannenöl aufsaugen lassen.
Eine ganze Hähnchenkeule samt Knochen, gegart, bis die Haut goldbraun und knusprig ist, mit einer Würzung, die stark auf Knoblauch setzt. So beschreibt der Tourismusverband der Präfektur Kagawa das Honetsukidori (骨付鳥): eine lokale Spezialität Kagawas, besonders der Stadt Marugame, bei der eine Keule am Knochen im Ganzen gegart wird und die knoblauchbetonte Würzung der gängige Stil ist. Es gehört zum größeren Bild der japanischen Küche.
Dieser Artikel folgt einem einzigen Hausrezept: dem Ein-Portionen-Rezept „Kagawa local gourmet honetsukidori“ von S&B Foods, das in der Pfanne mit Knoblauchpulver, Pfeffer, Salz, Sojasauce und Speiseöl zubereitet und mit Kohl serviert wird. S&B gibt die Garzeit mit 30 Minuten an; die Marinierzeit von 2–3 Stunden oder mehr ist darin nicht enthalten. Es ist eine Version für zu Hause und keine Nachbildung des Rezepts irgendeines Restaurants; von Sekai Gohan wurde es nicht in der Küche getestet.
Was Honetsukidori ist: älteres und junges Hähnchen
Honetsukidori gibt es mit zwei Hauptarten von Fleisch. Der Tourismusverband von Kagawa erklärt, dass es Oyadori (親どり) gibt, älteres Hähnchen mit festem, kernigem Biss, und Wakadori (若どり), junges Hähnchen, das zart und saftig ist. Die Lokale der Region unterscheiden sich in Würzung und Garmethode, deshalb gibt es keine einzige feste Version.
Dieser Artikel verwendet eine Keule vom jungen Hähnchen am Knochen. Das ist eine redaktionelle Entscheidung, damit es zu Hause leichter gelingt: S&Bs Rezept verlangt einfach „eine Hähnchenkeule am Knochen“ und sagt nicht, ob sie von jungem oder älterem Hähnchen sein soll. Die Mengen und Zeiten unten gelten für diese Keule vom jungen Hähnchen; übertragen Sie sie nicht auf älteres Hähnchen, das ein anderes Fleisch ist.
S&Bs Rezept nennt weder Gewicht noch Größe der Keule. Statt eines erfundenen Werts nutzt die Methode unten S&Bs Zeiten als Richtschnur und ergänzt eine eigene Thermometerprüfung, sodass die Keule vor Ihnen entscheidet, wann sie gar ist.
Zutaten für eine Keule am Knochen
Ausrüstung
- Pfanne mit Deckel
- Messer und ein Schneidebrett, das nur für rohes Hähnchen verwendet wird
- Gabel
- Kleine Schale und Löffel zum Mischen der Würzung
- Verschließbarer Behälter zum Marinieren
- Zange
- Löffel zum Übergießen
- Küchenthermometer
- Ein weiteres, sauberes Messer und Schneidebrett für den Kohl
- Sauberes Servierbesteck und ein Teller zum Anrichten
Hähnchen und Gewürze auswählen
Suchen Sie eine Hähnchenkeule am Knochen, bei der Ober- und Unterschenkel noch verbunden sind. Fragen Sie in der Metzgerei oder an der Fleischtheke nach einer Hähnchenkeule am Knochen (honetsuki tori momoniku). Wählen Sie, wenn Sie es erkennen können, junges Hähnchen; auf diese Fleischart sind die Zeiten ausgelegt.
Ausgelöstes Oberschenkelfleisch oder Flügel sind kein einfacher Ersatz. Teilstück, Dicke und der Knochen selbst verändern das Garen, sodass die Zeiten dieser Methode nicht mehr gelten. Finden Sie keine Keule am Knochen, behandeln Sie jedes andere Teilstück als ein anderes Rezept und nicht als dieses.
Halten Sie sich beim Knoblauch an Knoblauchpulver. Frischer Knoblauch gehört nicht zu dieser Würzung. Jeder alltägliche Pfeffer und gewöhnliche Sojasauce genügen; eine bestimmte Sorte ist nicht nötig. Kohl ist die einzige Beilage in diesem Rezept.
Zubereitung: schneiden, marinieren, dann mit der Hautseite nach unten braten
Das Hähnchen muss vor dem Braten 2–3 Stunden oder länger im Kühlschrank marinieren; über Nacht ist in Ordnung. Halten Sie Geräte für rohes Hähnchen getrennt vom Kohl und von allem, was das gegarte Hähnchen berührt.
Sicherstellen, dass das Hähnchen gar ist
Die Zeiten in diesem Rezept sind Richtwerte, und eine Keule am Knochen ist unterschiedlich groß und dick. Garen Sie das Hähnchen, bis seine Mitte mindestens 1 Minute lang eine Temperatur von 75 °C oder mehr erreicht hat. Halten Sie Geräte und Behälter für rohes Fleisch getrennt von denen für gegarte Speisen und waschen Sie sich nach dem Anfassen von rohem Fleisch die Hände. Messen Sie mit einem Thermometer in der dicksten Stelle, abseits des Knochens; die Farbe des Fleisches oder ein Foto eines Thermometers bestätigt die Temperatur nicht. Hat eine dicke Keule diesen Punkt innerhalb der angegebenen Zeiten nicht erreicht, decken Sie die Pfanne zu und garen weiter.
Wenn etwas nicht klappt
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Mitte hat nach dem Garen unter dem Deckel keine 75 °C erreicht | Eine dicke oder große Keule | Den Deckel wieder auflegen und weitergaren, dann erneut abseits des Knochens prüfen |
| Die Haut ist nach etwa 5 Minuten mit der Hautseite nach unten nicht gebräunt | Das Öl war nicht heiß genug, als das Hähnchen in die Pfanne kam | Die Haut an der Pfanne lassen, bis sie bräunt, und erst dann wenden; beim nächsten Mal warten, bis das Öl heiß ist |
| Die Haut ist nach dem Abnehmen des Deckels weich | Zu kurz übergossen | Bei abgenommenem Deckel weiter Pfannenöl über die Haut löffeln, bis sie knusprig ist |
| Die Würzung schmeckt innen dünn | Zu kurze Marinade oder zu wenige Gabelstiche | Beim nächsten Mal mindestens 2–3 Stunden marinieren; über Nacht ist in Ordnung |
| Es gibt nur ausgelöstes Fleisch oder Flügel | Anderes Teilstück | Als anderes Rezept behandeln; die Zeiten hier gelten für eine Keule am Knochen |
Varianten und das Gericht im größeren Zusammenhang
Älteres Hähnchen (Oyadori) ist der andere Hauptstil in Kagawa, fester und kerniger als junges Hähnchen. Es ist in der Region eine gültige Wahl, aber die Mengen und Zeiten in diesem Rezept sind nicht dafür gedacht.
Honetsukidori im Restaurant unterscheidet sich von Lokal zu Lokal in Würzung und Garmethode. Dieser Artikel bleibt bei einem Hausrezept für die Pfanne und gibt nicht vor, irgendein Lokal zu kopieren.
Mehr als eine Keule garen: Rühren Sie die Würzung für jede Keule getrennt an, statt eine große Menge zu mischen.
Servieren: heiß, den Knochen in der Hand
Servieren Sie Honetsukidori dampfend heiß. Wickeln Sie das Knochenende in eine Papierserviette, um die Keule beim Essen zu halten. Kohl und Reisbällchen (Onigiri) lassen sich in den Bratensaft des Hähnchens tunken. Onigiri sind eine optionale Art, es am Tisch zu essen, und kein Teil dieses Rezepts; hier ist die Beilage der Kohl, der das über das Hähnchen gegossene Pfannenöl aufnimmt.
Häufige Fragen
Warum junges Hähnchen, wenn das Rezept es nicht vorgibt?
S&Bs Rezept verlangt nur eine Hähnchenkeule am Knochen. Der Tourismusverband von Kagawa beschreibt junges Hähnchen als zart und saftig und älteres Hähnchen als kerniger; dieser Artikel wählt junges Hähnchen als redaktionelle Entscheidung für die Hausküche. Die Zeiten sind ein Richtwert für diese Art Keule, mit dem Thermometer geprüft.
Kann ich frischen Knoblauch statt Knoblauchpulver nehmen?
Nicht in diesem Rezept. Die Würzung verwendet Knoblauchpulver. Andere Versionen von Honetsukidori nutzen andere Zutaten, das sind aber eigene Rezepte.
Reichen die Garzeiten, damit das Hähnchen sicher ist?
Nicht allein. Eine Keule am Knochen ist unterschiedlich groß, folgen Sie also der Empfehlung des Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales: Die Mitte der dicksten Stelle soll mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreichen. Ist das nicht der Fall, zudecken und weitergaren.
Kann ich es für mehrere Personen zubereiten?
Garen Sie jede Keule als eigene Portion. S&B rät, die Würzung für jede Keule getrennt anzurühren, statt sie auf eine einzige große Menge hochzurechnen.
Wurde dieses Rezept getestet?
Nein. Es folgt dem veröffentlichten Rezept von S&B Foods, ergänzt um eine Thermometerprüfung, und wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Quellen
- S&B Foods Inc., „香川のご当地グルメ 骨付鳥“ (Kagawa local gourmet honetsukidori). Das hier verwendete Rezept: Zutaten und Mengen für eine Keule, Vorbereitung, Marinade im Kühlschrank, vollständige Methode in der Pfanne, der dazu servierte Kohl, die Garzeit von 30 Minuten ohne Marinierzeit und das getrennte Anrühren der Würzung für jede Keule. https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/09613.html
- Tourismusverband der Präfektur Kagawa (Udon-ken Tabi Net), „骨付鳥“ (Honetsukidori). Honetsukidori als lokales Gericht Kagawas und Marugames, die ganze Keule am Knochen mit knoblauchbetonter Würzung und der Unterschied zwischen älterem und jungem Hähnchen. https://www.my-kagawa.jp/gourmet/feature/gourmet/honetukidori
- Ikkaku Co., Ltd., „一鶴の楽しみ方 (How To Enjoy IKKAKU)“. Heiß servieren, den Knochen in eine Papierserviette wickeln und Kohl oder Onigiri in den Bratensaft des Hähnchens tunken. https://www.ikkaku.co.jp/img-shop/pdf/doki.pdf
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Japan, „カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）“ (Fragen und Antworten zur Vorbeugung von Campylobacter-Lebensmittelvergiftungen). Hähnchen in der Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C oder mehr erhitzen, Geräte für rohes Fleisch trennen und Hände waschen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
