Verquirltes Ei trifft auf heißes Öl und bläht sich am Rand innerhalb von Sekunden auf, unten goldgelb und oben noch feucht. Sie brechen es in weiche Flocken, schieben sie auf einen Teller, und die Pfanne geht sofort wieder an die Arbeit mit Knoblauch und Tomatenspalten, die in sich zusammensacken und rosa Saft abgeben. Wenn die Eier zurück in die Pfanne kommen, überzieht dieser Saft jede Flocke, und die ganze Pfanne wird heiß über eine Schale Reis gelöffelt. Fanqie chao dan, Tomaten mit Ei aus der Pfanne, ist das Gericht, das chinesische Hausköchinnen und Hausköche ganz selbstverständlich zubereiten: süß-sauer durch die Tomate, weich und cremig durch das Ei, und salzig genug, um den Reis darunter zu würzen.
Ein Gericht des zwanzigsten Jahrhunderts, das zur Selbstverständlichkeit wurde
Tomate mit Ei wirkt, als müsste es uralt sein, dabei ist es ein junges Gericht. Die Tomate kam etwa um das Ende der Ming- und den Beginn der Qing-Dynastie nach China, und lange aß sie fast niemand. Wie sie dorthin gelangte, ist nicht geklärt. Eine Überlieferung führt gleich drei Wege an: über Südchina, über Taiwan durch die Niederländer und auf dem Landweg aus Sibirien in den Norden. Welchen Weg sie auch nahm, die Tomate wurde erst im zwanzigsten Jahrhundert zu einem Alltagslebensmittel.
Zuerst kamen die Restaurants. In den späten Jahren der Qing- und den frühen Jahren der Republik kochten Lokale mit westlichen Zutaten Tomaten, und in den 1920er und 1930er Jahren wurde Tomate mit Ei in Restaurants verkauft. Nicht alle ließen sich überzeugen. In den 1930er Jahren veröffentlichte der Schriftsteller Lao She in Qingdao einen Text, der das Aussehen und den Geruch der Tomate verspottete, und er nannte Speisen wie diese eine kulturelle Invasion des Mundes. Berichte über Familien, die Tomate mit Ei in der eigenen Küche anbrieten, tauchen etwa ab den 1940er Jahren auf. Von da an breitete sich das Gericht aus, bis es das übliche Hausgericht war, so selbstverständlich in chinesischen Küchen, dass es wie die Luft ist: immer da und kaum beachtet. Im Jahr 2013 war China der weltweit größte Erzeuger und Verbraucher von Tomaten.
Der übliche Name lautet 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn; im kantonesischen Yale-System fāan kèh cháau dáan). Man nennt es auch 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn). Der Name der Tomate selbst wechselt mit der Region: 番茄 im Süden, 西红柿 in Peking und im Norden und 洋柿子 im Nordosten.
Jede Familie streitet über die Reihenfolge
Das Gericht isst man als Hauptspeise zu Reis oder als eines von mehreren Gerichten, und jede Familie hat eine eigene Meinung dazu, wie es zubereitet wird. Die größte Trennlinie ist die Reihenfolge. Die Eier zuerst zu garen, sie herauszunehmen, dann die Tomaten zu garen und die Eier wieder unterzuheben, hält die Flocken zart. Andere beginnen mit den Tomaten, salzen sie und garen sie etwa 2 Minuten, bevor die Eier hinzukommen. Darüber hinaus gehen die Meinungen auseinander, ob man Wasser, Shaoxing-Wein, Sesamöl oder weißen Pfeffer verwendet. Das Rezept unten ist die schlichteste Form, ganz ohne Wasser: Die Tomaten liefern die ganze Sauce. Von außen kann es wie ein Verwandter von Shakshuka wirken, denn beides sind Tomaten und Eier in einer Pfanne. Shakshuka lässt die Eier aber in einer gewürzten Sauce garen, während dies hier eine schnelle Pfannenspeise mit nichts als Knoblauch, Salz und etwas Zucker ist. Weitere Gerichte aus denselben Küchen finden Sie unter chinesische Rezepte.
Zutaten für 2 bis 4 Portionen
Dieses Gericht enthält Ei. Erdnussöl ist ein Erdnussprodukt; wer eine Erdnussallergie hat, verwendet stattdessen Pflanzenöl.
Ausrüstung
- Antihaftpfanne, 22–26 cm
- Flacher Silikonspatel
- Schneidebrett und Messer
- Schüssel und Essstäbchen oder eine Gabel zum Verquirlen der Eier
- Teller für die gegarten Eier
Tomaten und Öl richtig auswählen
Alles hier stammt aus einem gewöhnlichen Supermarkt. Wählerisch sollten Sie nur bei der Tomate sein. Die Tomaten entscheiden über das Gericht, denn ohne zugegebenes Wasser sind ihre Reife und ihr Saft die gesamte Sauce. Fleischtomaten und am Strauch gereifte Tomaten eignen sich am besten. Roma-Tomaten funktionieren auch, bringen aber etwas dickere Schalen in die Pfanne. Kirschtomaten haben zu viel Schale und zu wenig Fruchtfleisch, also heben Sie sie für Salate auf.
| Wahl | Was sich dadurch ändert |
|---|---|
| Erdnussöl | Die übliche Wahl; es verträgt mittelhohe bis hohe Hitze gut |
| Pflanzenöl | Funktioniert in gleicher Menge; das Aroma des Erdnussöls fehlt |
| Tiefrote, voll ausgereifte Tomaten | Viel Saft und Süße; der Zucker kann auf eine Prise schrumpfen |
| Blasse, außersaisonale Tomaten | Weniger Saft und mehr Säure; etwas Ketchup hilft (siehe Variationen) |
| Ohne Frühlingszwiebel | Das Gericht gelingt trotzdem; Ihnen fehlen nur die grüne Farbe und der frische Biss obendrauf |
Schneiden Sie die Tomaten auf einem Brett mit Rand oder direkt über einer Schüssel, und kratzen Sie Kerne und Saft mit den Spalten zusammen. Diese Flüssigkeit wird zur glänzenden Sauce über dem Reis.
Zubereitung
Die Arbeit besteht aus etwa fünf Minuten Schneiden und Verquirlen, danach fünf Minuten am Herd, und der Herdteil geht schnell. Halten Sie die Tomaten geschnitten, den Knoblauch gehackt, die Eier verquirlt und einen Teller in Reichweite neben der Platte bereit, bevor Öl in die Pfanne kommt. Die Eier garen zweimal, jeweils kurz, deshalb ist der erste Gang in die Pfanne noch weit davon entfernt, dass sie fertig aussehen.
Die Eier kommen in Schritt 5 zurück in eine heiße Pfanne und garen dort weiter. Nehmen Sie sie in Schritt 3 heraus, sobald sie gerade gegart sind, dann bleiben sie weich statt trocken und gummiartig.
Bei mittelhoher bis hoher Hitze spritzt das Öl, sobald die Eier und die nassen Tomaten hineinkommen. Geben Sie beides nah an die Pfannenoberfläche und von sich weg, und drehen Sie den Griff vom Rand des Herds weg. Die Eier sind in diesem Gericht durchgegart, bevor es serviert wird.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Eier sind zäh und trocken | Sie blieben in Schritt 3 zu lange in der Pfanne | Beginnen Sie etwa 30 Sekunden nach dem Eingießen, sie zu zerteilen, und nehmen Sie sie heraus, sobald sie gerade gegart sind |
| Eier kleben an der Pfanne | Pfanne oder Öl waren nicht heiß genug, oder die Pfanne haftet | Eine Antihaftpfanne ist am einfachsten; im Wok erhitzen Sie ihn gut vorab und nehmen Sie genug Öl |
| Zu sauer | Die Tomaten sind nicht sehr süß | Geben Sie etwas mehr Zucker hinzu, bis zu 2 TL |
| Wenig Saft, trockene Pfanne | Unreife oder blasse Tomaten | Verwenden Sie voll ausgereifte Tomaten und behalten Sie allen Saft; für eine saftigere Sauce nehmen Sie die Wasservariante unter Variationen |
| Flacher, blasser Tomatengeschmack | Außersaisonale Tomaten | Rühren Sie mit den Tomaten etwas Ketchup unter |
Servieren, Variationen und Reste
Am Tisch
Dieses Gericht gehört zu einfachem gedämpftem Reis, und der Saft ist zum Teil der Grund dafür: Er läuft in den Reis und würzt ihn. Als Hauptspeise ergibt es ein schnelles Abendessen für sich allein. Als Beilage steht es zwischen anderen Schalen, und jeder löffelt sich etwas davon in die eigene Schale. Es passt auch zu Nudeln.
Variationen
- Saftiger, mit Wasser. Geben Sie ¼ bis ½ Tasse (60–120 ml) Wasser mit den Tomaten hinzu. Nachdem die Eier zurück in der Pfanne sind, decken Sie sie 1 bis 2 Minuten ab, bis die Tomaten ganz weich sind. Dann decken Sie auf und lassen den Saft bei starker Hitze einkochen. Sie erhalten mehr Sauce zum Tränken des Reises und eine lockerere, feuchtere Konsistenz.
- Tomaten zuerst. Garen Sie die Tomaten mit Salz etwa 2 Minuten, bevor die Eier hinzukommen. Die Tomaten zerfallen weiter, und die Eier stocken in ihrem Saft, sodass die Flocken kleiner werden und stärker rot gefärbt sind.
- Gewürzte Eier. Verquirlen Sie 1 TL Shaoxing-Wein, ½ TL Sesamöl und ¼ TL weißen Pfeffer mit den Eiern. Das Gericht bekommt ein tieferes, eher restaurantartiges Aroma.
- Ketchup für blasse Tomaten. Etwas Ketchup bringt Farbe und Süße außersaisonaler Tomaten zurück. Manche Köchinnen und Köche binden die Sauce außerdem mit etwas Stärkelösung für einen glänzenderen Abschluss.
- Im Wok aus Kohlenstoffstahl. Ein kleiner Wok aus Kohlenstoffstahl verleiht die rauchige Note, die man Wok hei nennt. Erhitzen Sie den Wok, bis er gerade zu rauchen beginnt, geben Sie das Öl und sofort die Eier hinein und garen Sie sie nur kurz, bevor Sie sie herausnehmen. Verwenden Sie etwas mehr Öl als in der Pfanne, damit nichts festklebt. Die Ränder der Tomaten bräunen leicht, und das Gericht schmeckt röstiger.
Reste
Lassen Sie die Reste abkühlen und stellen Sie sie zügig in einem abgedeckten Behälter in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie in der Mikrowelle, bis sie durchgehend heiß sind, bevor Sie sie essen.
Häufige Fragen
Muss ich Zucker hinzufügen?
Der Zucker gleicht die Säure der Tomaten aus. Bei sehr reifen, süßen Tomaten reicht eine Prise. Wenn Sie das Gericht süßer mögen, gehen Sie bis zu 2 TL.
Sollte ich die Tomaten schälen?
Die Schale kann dranbleiben. Sie wird in der Pfanne weich und löst sich vom Fruchtfleisch, was den meisten über Reis völlig genügt. Wenn Sie lose Schalenstücke stören, schälen Sie die Tomaten vor dem Schneiden; am übrigen Vorgehen ändert sich nichts.
Worin unterscheidet sich das von Shakshuka?
Shakshuka lässt ganze Eier in einer gewürzten Tomatensauce garen, bis sie pochiert sind. Fanqie chao dan verrührt die Eier zuerst, brät die Tomaten schnell an und würzt nur mit Knoblauch, Salz und Zucker. So bleibt das Ei in weichen Flocken, und die Tomate schmeckt frisch statt verkocht.
Kann ich es über Nudeln servieren?
Ja. Es ergibt eine gute Nudelbeilage, bei der der Saft als leichte Sauce wirkt. Die saftigere Wasservariante unter Variationen gibt den Nudeln mehr, woran sie haften können.
