Lassen Sie den gekochten Reis in ein Sieb abtropfen und halten Sie ihn unter den Wasserhahn. Das Wasser läuft einen Moment milchig durch, bevor es klar wird und die Körner locker gegen das Sieb fallen. Diese Wäsche bestimmt den ganzen Topf. Zosui ist gekochter Reis, der kurz in gewürzter Dashi gegart wird. Dieser hier enthält zerkrümeltes Hähnchen und Knoblauchschnittlauch, und ein dünner Faden Ei stellt sich beim Abschalten der Hitze in weichen Bändern. Die Brühe bleibt leicht und klar und duftet nach Katsuobushi und Soja. Jedes Korn bleibt ganz, während die Würze bis in den Kern zieht.
Gespülter Reis, klare Brühe: Wo Zosui hingehört
In japanischen Haushalten ist Zosui vor allem das Gericht, mit dem ein Nabe-Eintopf endet. Fleisch und Gemüse sind aufgegessen, Reis kommt in die verbliebene Brühe, und alle bekommen noch eine letzte Schale. Selbst gemacht ist es die Art, wie aus übrig gebliebenem Reis in einer Viertelstunde eine Mahlzeit wird. Es gehört zu den Alltagsgerichten mit Reis in Japan, neben Curryreis und Reisschalen, als das Gericht, das man macht, wenn man etwas Warmes, Leichtes und Schnelles möchte.
Zosui, Ojiya und Okayu
Woran man Zosui am ehesten erkennt, ist das Spülen. Wenn Sie den gekochten Reis spülen, bevor er in die Dashi kommt, verschwindet die Stärke von der Oberfläche. Die Brühe bleibt klar, der Geschmack wird leicht, und die Körner nehmen die Würze gut auf. Lassen Sie das Spülen weg, löst sich diese Stärke in der Flüssigkeit und bindet sie. Diesen dickeren Topf nennt man meist Ojiya. Manche ziehen die Grenze über die Würze: Brühe oder Salz ergibt Zosui, Miso oder Sojasauce ergibt Ojiya. Es gibt keine feste Grenze zwischen beiden, und Haushalte verwenden die Namen auf ihre eigene Art. Okayu gehört zu einer anderen Familie. Es beginnt mit rohem Reis, der in mehr Wasser als üblich gekocht wird.
Dieser Ausgangspunkt trennt Zosui von seinen Nachbarn anderswo. Italienisches Risotto überzieht rohen Reis mit Fett und füttert ihn mit heißer Brühe, bis die Stärke cremig wird. Filipino Arroz Caldo kocht rohen Reis mit Öl und Aromaten zu einem Brei. Koreanisches Dwaeji Gukbap bringt Reis und Suppe zusammen, ohne dass der Reis in der Brühe zerkocht. Zosui beginnt mit bereits gekochtem Reis, den man zuerst spült.
Für beide Namen gibt es mehrere Erklärungen. Eine führt Zosui auf masui zurück, „Wasser dazugegeben“. Ojiya erklärt man meist aus jiya, einem Wort aus der Sprache der Hofdamen, mit dem höflichen Präfix o davor. Jiya erinnert an das Geräusch von köchelndem Reis oder an das langsame Garen. Die beliebte Vorstellung, Ojiya komme vom spanischen olla, gilt als Volksetymologie, denn ein Wort der Hofdamen kann kaum aus dem Spanischen stammen.
Drei regionale Töpfe
In Ichihara, Präfektur Chiba, ist Torizosui, lokal Toridose oder Toddose genannt, der Topf für große Tage. Er wird zu Neujahr, bei Hochzeiten und Beerdigungen und überall serviert, wo sich Menschen zu einer Versammlung oder einem Fest treffen. Früher hielt jeder Hof Hühner, daher war es auch ganz gewöhnliches Hausessen. Die Hühnerknochen werden fein zerstoßen und in die Hühnerklößchen gearbeitet, damit nichts verloren geht. Der Reis wird eher bissfest gekocht. Klette wird dünn geschabt, das Hähnchen klein geschnitten, und beides köchelt im Topf mit getrockneten Shiitake, Naruto-Fischkuchen und Ingwer, bevor Miso hinzukommt. Der Reis kommt zuletzt hinein, der Topf wird einmal wieder zum Kochen gebracht, und Yuzu kommt obenauf. Die öffentlichen Schulen und Kindergärten in Ichihara servieren am Bürgertag der Stadt immer noch eine Suppe im Toridose-Stil zum Schulessen.
Im Iya-Tal von Miyoshi in der Präfektur Tokushima wächst Reis in den Bergen schlecht, und Buchweizen nahm seinen Platz ein. Ganze Buchweizengrütze wird in gesalzenem Wasser gekocht, geschält und zu Soba-Gome, „Buchweizenreis“, getrocknet. Beim Kochen quillt sie auf mehr als das Vierfache und wird zum Korn des Soba-Gome-Zosui. Die Brühe ist Niboshi-Dashi, mit heller Sojasauce und Mirin gewürzt, und sie enthält Hähnchenschenkel, Chikuwa, Karotte, getrocknete Shiitake, Konnyaku und Frühlingszwiebeln. Eine lokale Legende schreibt es Heike-Kriegern zu, die nach Iya kamen und statt Reis Buchweizen anbauten. Soba-Gome ist in Tokushima ein leicht zu findender Einkauf im Supermarkt.
In den Bergen des nördlichen Miyazaki heißt Zosui Zushi. Im Dorf Shiiba wird Hie-Zushii in der Brühe aus Wildschweinfleisch mit Knochen zusammen mit Reis, Hirse, Innereien und Gemüse gekocht. Gewürzt wird nur mit Salz, und die Hirse köchelt etwa zwei Stunden bei sehr niedriger Hitze, während der Schaum abgeschöpft wird. Früher kochten Familien eine große Menge und nahmen für jede Mahlzeit einen kleinen Topf voll, den sie beim Aufwärmen mit mehr Brühe streckten.
Zutaten für 2 Portionen
Reis, Hähnchen, Schnittlauch und Ei werden vorbereitet, bevor der Topf auf den Herd kommt. Dashi und Würzmittel kommen zusammen hinein und bestimmen den Geschmack des ganzen Gerichts.
Reis, der noch warm vom Reiskocher ist, verliert seine Oberflächenstärke unter dem Wasserhahn rasch. Kalter Reis aus dem Kühlschrank braucht etwas mehr Wenden mit den Fingerspitzen, bevor das Wasser klar läuft.
Dieses Gericht enthält Ei, Hähnchen und Fisch (Bonito in der Dashi). Sojasauce wird aus Sojabohnen und meist Weizen hergestellt. Prüfen Sie das Etikett Ihrer Sojasauce und jeder Instant-Dashi. Lassen Sie bei einer Allergie das Ei weg, verliert die Brühe ihre weiche Bindung und bleibt dünn und klar.
Ausrüstung
- Feinmaschiges Sieb (grobe Maschen lassen die gespülten Körner durchrutschen)
- Topf mit 1,5 bis 2 L Inhalt oder Donabe-Tontopf
- Kleine Schale für das Hähnchen und eine weitere für das Ei
- Lange Kochstäbchen
- Kleine Suppenkelle oder Schaumkelle
- Schneidebrett und Messer
- Messbecher und Esslöffel
Auswahl und Ersatz
Wählen Sie echten Mirin (Hon-Mirin) statt Mirin-artiger Würzsauce. Die Imitation unterscheidet sich im Alkohol und im Zucker, sodass sie das Gleichgewicht auch bei gleichem Löffel verändert. Sojasauce mit wenig Natrium senkt den Salzgehalt. Helle (Usukuchi) Sojasauce macht die Brühe blasser, und keine der beiden ergibt denselben Topf wie dunkle Standard-Sojasauce. Kochsake funktioniert statt Trinksake. Gewürzter Kochsake enthält zugesetztes Salz, also halten Sie die Prise Salz klein. Frühlingszwiebeln oder Mitsuba können Knoblauchschnittlauch ersetzen. Frühlingszwiebeln geben eine mildere Zwiebelnote, und Mitsuba eine kühle, kräuterige. Gehacktes Schweinefleisch oder dünne Streifen Hähnchenschenkel können das Hühnerhackfleisch ersetzen, mit einer reichhaltigeren, fleischigeren Brühe als Ergebnis.
Instant-Dashi-Granulat oder ein Dashi-Beutel ersetzen selbst gemachte Brühe. Lösen oder ziehen Sie sie nach Packungsangabe für die Flüssigkeitsmenge an. Die Brühe ist hier am wichtigsten, weil sie die ganze Würze trägt, die der Reis aufnimmt.
Für den Topf im Tokushima-Stil kaufen Sie getrocknete Soba-Gome per Versand oder bei regionalen Erzeugern. Rohe Buchweizengrütze braucht eine andere Vorbereitung und ersetzt sie nicht. Hirse für den Shiiba-Stil ist außerhalb der Region schwer zu finden.
Katsuo-Kombu-Dashi zubereiten
Eine volle Portion braucht 10 g Kombu, ein Stück von etwa 3 × 25 cm, dazu 20 g Katsuobushi und 1 L Wasser. Sie ergibt 800 ml Dashi, genug für den Vier-Portionen-Topf. Weichen Sie den Kombu 30 Minuten im Wasser ein, dann stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze. Nehmen Sie den Kombu kurz bevor das Wasser kocht heraus. Wenn es kocht, schalten Sie die Hitze ab, geben die Katsuobushi hinein, lassen sie 2 Minuten ziehen und seihen dann ab.
Zubereitung
Spülen Sie den Reis, mischen Sie das Hähnchen und schneiden Sie den Schnittlauch zuerst. Sobald die Dashi auf dem Herd steht, läuft der Topf ohne Pause bis zum Ei durch, und das ganze Gericht dauert 15 Minuten. Stellen Sie die Schale mit dem verquirlten Ei und den Schnittlauch neben den Herd, bevor Sie ihn anzünden.
Dashi, Sojasauce, Mirin und Salz werden am Anfang vermischt, und am Ende kommt nichts mehr hinzu. Halten Sie das erste Aufkochen sanft. Ein starkes Kochen reduziert die Brühe und konzentriert das Salz, bevor der Reis überhaupt hineinkommt.
Wenn Sie nach dem Eingießen rühren, zerfallen die Bänder zu feinen Krümeln und trüben die Brühe. Schöpfen Sie direkt aus dem Topf in die Schalen, dann bleiben die Bänder ganz.
Bewahren Sie Eier im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie bald nach dem Kauf. Salmonellen werden am häufigsten mit Hähnchen und Eiern in Verbindung gebracht. In einer Untersuchung von Eiern aus dem Einzelhandel in Japan 2010–2011 hatten etwa 0,0029 % Salmonella Enteritidis im Inneren des Eis, und kein Lebensmittel ist roh völlig sicher. Das Ei hier wird weich. Garen Sie es bis zum vollständigen Stocken für die Gruppen, die in Schritt 7 genannt sind.
Wenn etwas schiefgeht
Die meisten Probleme zeigen sich in den letzten beiden Schritten, wo der Topf schnell reagiert. Erkennen Sie sie am Aussehen der Brühe und der Körner.
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe ist dick und klebrig | Der Reis kam ungespült hinein, sodass seine Stärke gelöst wurde | Das ist ojiya-artig und so gut essbar. Spülen Sie das nächste Mal, bis das Wasser klar läuft |
| Die Brühe schmeckt wässrig | Der Reis wurde nicht abgetropft oder zu kurz gekocht | Schieben Sie den Reis zur Seite und lassen Sie die Brühe etwas sprudeln, damit sie reduziert. Probieren Sie, bevor Sie Sojasauce hinzufügen |
| Der Reis ist zu Brei zerfallen | Er wurde nach dem Hineingeben zu lange gekocht | Essen Sie ihn als weichen, ojiya-ähnlichen Topf mit zusätzlichem Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln obenauf. Hören Sie das nächste Mal auf, solange die Körner ganz sind |
| Das Ei ist trüb und krümelig | Es wurde nach dem Eingießen gerührt | Der Geschmack bleibt gleich. Das nächste Mal gießen und in Ruhe lassen |
| Es schmeckt zu salzig | Die Dashi hat stark gekocht und reduziert, bevor der Reis hineinkam | Mit etwas mehr Dashi verdünnen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Zosui direkt aus dem Topf in vorgewärmte Schalen, mit einem Löffel für die Brühe zusätzlich zu den Stäbchen. Allein ist es ein leichtes Abendessen. Nach einem Nabe-Eintopf ist es der Abschlussgang. Geben Sie gespülten Reis in die Brühe, die im Topf geblieben ist, und beenden Sie es genauso. Lassen Sie in diesem Fall die Sojasauce und den Mirin weg, denn die Brühe vom Eintopf ist bereits gewürzt und beim Kochen salziger geworden.
Variationen
- Mit Miso gewürzt, im Geist von Chiba. Ersetzen Sie Sojasauce und Mirin durch Miso, das nach und nach hinzugefügt und zwischendurch probiert wird. Klette und Hühnerklößchen führen es Richtung Toridose, mit einer erdigeren, trüberen Brühe.
- Eine andere Dashi. Kombu-Dashi ergibt einen leichteren Topf. Niboshi-Dashi (getrocknete Sardinen) bringt Bitterkeit und Tiefe, und Brühe aus getrockneten Shiitake fügt die holzige Note des Tokushima-Topfs hinzu. Behalten Sie die Mengen bei.
- Andere Kräuter. Frühlingszwiebeln oder Mitsuba verändern das Aroma. Ein wenig Yuzuschale obenauf gibt die Zitrusfrische der Schale aus Chiba.
- Buchweizen statt Reis. Soba-Gome braucht ein eigenes Aufkochen, bevor es in den Topf kommt, und es quillt viel stärker als gekochter Reis. Behandeln Sie es als eigenes Gericht statt als einfachen Austausch.
Reste von Reis und Zosui
Die Bakterien, die hinter den meisten reisbedingten Lebensmittelvergiftungen in Japan stehen, Bacillus cereus, überstehen das Kochen als Sporen. Sie wachsen zwischen 10 und 50 °C und bilden ihr Brechtoxin am schnellsten bei 25–30 °C. Dieses Toxin übersteht 121 °C für 20 Minuten, daher zerstört Aufwärmen bereits gebildetes Toxin nicht. Vorbeugung bedeutet, das Wachstum von vornherein zu stoppen.
Verwenden Sie übrig gebliebenen Reis nur, wenn er zügig in den Kühlschrank gekommen und bei 5 °C oder darunter gelagert wurde. Verwenden Sie niemals Reis, der über Nacht bei Raumtemperatur stand. Kochen Sie nur so viel Zosui, wie Sie in einer Mahlzeit essen, und essen Sie es, sobald es fertig ist. Bleibt etwas übrig, kühlen Sie es schnell auf 5 °C oder darunter ab, halten Sie es bei 65 °C oder darüber warm, oder frieren Sie es ein. Gekühltes Zosui essen Sie spätestens am nächsten Tag. Erhitzen Sie es in einem Topf mit einem Schuss Wasser oder Dashi, bis es kocht. In der Mikrowelle rühren Sie um und erhitzen in Etappen, bis es durch und durch heiß ist. Das Ei wird beim Aufwärmen fester.
Häufige Fragen
Kann ich frisch gekochten Reis verwenden?
Ja. Spülen und abtropfen lassen Sie ihn genauso. Warmer Reis gibt seine Stärke schnell ab, daher reicht ein kurzes Spülen, um klares Wasser zu bekommen.
Wie mache ich es für vier Personen?
Verdoppeln Sie jede Zutat außer dem Salz. Fangen Sie mit wenig Salz an und passen Sie es nach Geschmack an. Bei doppelt so viel Reis braucht der Topf in Schritt 6 länger, bis er wieder köchelt. Warten Sie, bis der Rand wieder sprudelt, bevor Sie zu zählen beginnen, und hören Sie auf, solange die Körner ganz sind. Eine volle Portion selbst gemachter Katsuo-Kombu-Dashi ist die richtige Menge.
Was, wenn ich kein Ei essen kann?
Lassen Sie es weg und vollenden Sie den Topf nach dem Schnittlauch in Schritt 7. Die Brühe bleibt dünn und klar, ohne die weichen Bänder, die jeden Löffel binden. Zusätzlicher Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln halten die Schale grün und frisch.
