Am Tag, an dem man ein ganzes Hähnchen brät, verändert sich die Luft in der Küche ein wenig. Man reibt Ingwer, lässt Sternanis in dunkler Sojasauce ziehen und streicht die Marinade auf die Haut. Das Feuer ist noch nicht an, und der Tisch rückt schon in Richtung Straßenstand. Das taiwanische Wengzai Ji (auch Tongzai Ji oder Wenggang Ji genannt) ist ein ganzes Hähnchen, das in der Hitze einer großen Urne oder eines Fasses gebraten wird, die diesen Duft einschließt.
Wer aber für die heimische Küche gleich eine Spezialurne oder Holzkohle besorgt, redet mehr über Ausstattung als über das Gericht. Dieser Artikel versteht den Kern des Wengzai Ji als „trockene, starke Hitze“, „dunkle Sojasauce mit Aromen“ und „das Hühnerfett auffangen und mitessen“ und bringt ihn in eine Form für den Haushaltsofen. Das Hähnchen wiegt etwa 1,2 kg. Die Haut trocknet im Kühlschrank, zuerst wird bei 180 °C bis zum Kern gegart, und nur am Ende strafft man die Haut bei 220 °C. Geflügel prüft man an der Kerntemperatur und beurteilt die Sicherheit nicht allein nach dem Aussehen.
In ähnlicher Richtung gibt es das in Lotosblatt und Salzteig gebackene Bettlerhuhn (auf Japanisch), das zu Reis gegessene Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch) und das kräftig angegrillte Chicken Inasal (auf Japanisch). Beim Wengzai Ji steht die Freude im Vordergrund, das Hähnchen im Ganzen zu braten, zu zerpflücken und mit seinem Fett zu essen.
Was ist Wengzai Ji? Das taiwanische Hähnchen aus der Hitze der Urne
Wengzai Ji ist ein in Taiwan beliebtes Bratgericht aus dem ganzen Hähnchen. In Restaurants nutzt man eine große Tonurne, ein Metallfass oder eine ofenähnliche Einrichtung und brät das Hähnchen hängend oder stehend bei starker Strahlungshitze. Die Haut ist dunkel karamellfarben, das Fleisch saftig, und auf dem Teller sammelt sich Hühnerfett. Gegessen wird es besser nicht fein aufgeschnitten, sondern mit Handschuhen in großen Stücken zerpflückt, zusammen mit Hühnerfett, Pfeffersalz, Frühlingszwiebel und Gurke.
Was man zu Hause bewahren sollte, ist nicht der Name der Ausstattung, sondern der Sinn des Bratens. In der Urne zirkuliert trockene Hitze um das Hähnchen, überschüssiges Wasser fällt ab, und das herabtropfende Fett wird zu duftendem Hühnerfett. Im Haushaltsofen kommt man dem nahe, indem man auf dem Blech einen Rost auflegt, das Hähnchen darauf anhebt und das unterwegs ausgetretene Fett ein wenig zurückstreicht. Ohne Spezialständer stellen Sie das Hähnchen nicht wackelig auf, sondern können es seitlich auf dem Rost braten. Wichtig ist, dass es sicher gestützt ist.
| Element vor Ort | Was man zu Hause bewahrt | Gedanke für den Ersatz |
|---|---|---|
| Starke Hitze von Urne oder Fass | Den Ofen vorheizen und das Hähnchen auf einem Rost anheben | Dickes Blech und Rost. Wackeliges Aufstellen meiden |
| Hängendes oder stehendes Braten | Wasser aus der Haut vertreiben | Die Oberfläche im Kühlschrank trocknen und vor dem Braten abtupfen |
| Hühnerfett auffangen | Das Fett vom Blech zum Abschluss verwenden | Verbranntes Fett nicht untermischen, nur den klaren Teil nehmen |
| Pfeffersalz und Essen mit der Hand | Nicht mit dem Messer zu fein schneiden | In großen Stücken zerpflücken und Haut mit dem Saft essen |
Zutaten: ein kleines Hähnchen, nicht zu starker Duft
Für 4 Personen rechnen Sie mit einem ausgenommenen Hähnchen von 1,1 bis 1,3 kg. Ein Hähnchen der 2-kg-Klasse sieht eindrucksvoll aus, aber die Haut wird dunkel, bevor der Kern gar ist, deshalb eignet es sich nicht für den ersten Versuch. Gibt es kein ganzes Hähnchen, gelingen mit derselben Marinade auch 4 Hähnchenschenkel mit Knochen. Verkürzen Sie dann die Garzeit und richten sich ab Schritt 5 nach der Kerntemperatur.
Dieses Gericht kann Hähnchen, Soja, Weizen und Sesam enthalten. Sojasauce, dunkle Sojasauce und Shaoxing-Wein enthalten je nach Produkt Weizen. Garen Sie das Hähnchen bis zum Kern durch und waschen Hände, Handschuhe, Brett und Messer, die das Hähnchen berührt haben, bevor sie rohes Gemüse oder die Frühlingszwiebel für den Tisch berühren.
Einkauf: nicht auf das gewöhnliche Hähnchen achten, sondern auf Duft und Garpunkt
In der Nähe kauft man ganzes Hähnchen, Frühlingszwiebel, Ingwer, Knoblauch und Gurke. Es geht nicht um ein Markenhähnchen oder gewöhnliches Gemüse. Vorrang haben die dunkle Sojasauce, die die typische Farbe des Wengzai Ji erzeugt, der Sternanis, der mit wenig Menge zum taiwanischen Duft führt, und ein Thermometer, mit dem man den Garpunkt des ganzen Hähnchens beurteilt.
Dunkle Sojasauce ist eine dicke Sojasauce zum Färben. Man nimmt wenig davon, nicht um das Salz zu erhöhen, sondern um die Haut in ein tiefes Braun zu führen. Der Rest passt auch zu Chow Mein oder Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch).
Sternanis ist der süße Duft im Hintergrund des Fünf-Gewürze-Pulvers. Begnügt man sich mit dem Pulver allein, kann der Duft zu gleichmäßig werden; für ein ganzes Hähnchen geht ein einziger zerstoßener Sternanis leichter ins Hühnerfett über. Übrigen Sternanis kann man auch für Bak Kut Teh oder Bò Kho (auf Japanisch) verwenden.
Den Garpunkt eines ganzen Hähnchens kann man allein an der Bräunung schlecht ablesen. Ein Thermometer ist nicht jedes Mal nötig, aber beim ersten Mal beschleunigt eines die Entscheidungen. Messen Sie, ohne den Knochen zu berühren, am dicken Teil des Schenkels und am dicken Teil der Brust.
Zubereitung: erst trocknen, dann braten, am Ende die Haut straffen
Geben Sie Salz und Marinade am Vortag oder am Morgen des Tages an das Hähnchen. Bis kurz vor dem Braten im Kühlschrank lassen und der Oberfläche Zeit zum Trocknen geben, dann klebt die Haut weniger. Das Hähnchen muss nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Es genügt, es 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit die Kälte der Oberfläche ein wenig nachlässt.
Entscheidungstabelle, um in der heimischen Küche nahe heranzukommen
Das Wengzai Ji ist ein Gericht, an dem man leicht hängen bleibt, wenn man die ganze Ausstattung nachbauen will. Keine Spezialurne, ein zu großes Hähnchen, wackeliges Aufstellen, verbrennende Haut. Für die Haushaltsversion kocht es sich leichter, wenn man vorher trennt, was man bewahren muss, damit der Eindruck des Gerichts bleibt.
| Zweifelspunkt | Zu bewahrende Achse | Realistische Lösung zu Hause | Zu vermeiden |
|---|---|---|---|
| Keine Spezialurne | Trockene starke Hitze | Vorgeheizter Ofen, Rost und Blech, auf dem das Fett abtropft | Holzkohle in der Wohnung, unnötig rauchige Nachahmung |
| Kein ganzes Hähnchen | Haut und Hühnerfett genießen | 4 Hähnchenschenkel mit Knochen auf dem Rost braten | Nur mit Brustfleisch, wobei kein Fett austritt |
| Keine dunkle Sojasauce | Farbe und Duft der Haut | Helle Sojasauce und etwas brauner Zucker | Die Marinade zu dick auftragen und verbrennen |
| Senkrechtes Aufstellen geht nicht | Hitze um das Hähnchen zirkulieren lassen | Seitlich auf dem Rost braten und zwischendurch wenden | Mit Dose oder Gefäß wackelig aufstellen |
| Fünf-Gewürze ist zu stark | Einen leichten süßen chinesischen Duft einbringen | 1 Sternanis und weißer Pfeffer | Viel Fünf-Gewürze, das nach Gebäck duftet |
Bei Hähnchenschenkeln mit Knochen nehmen Sie 1 TL Salz und dieselbe Menge Marinade und lassen sie 2 Stunden bis über Nacht im Kühlschrank. Als Richtwert gelten 25 Minuten bei 180 °C und 8 Minuten bei 220 °C; ruhen Sie, sobald der dicke Teil 75 °C oder mehr erreicht. Die Optik des ganzen Hähnchens fehlt, doch der Duft von Hühnerfett und Haut bleibt reichlich erhalten.
Fehlerursachen: nasse Haut, Verbranntes, Unsicherheit beim Kern
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Haut ist feucht | Nicht im Kühlschrank getrocknet, Marinade zu dick aufgetragen | Vor dem Braten das Wasser abtupfen, Marinade dünn. Die abschließende Hochtemperaturzeit nicht zu lang ausdehnen |
| Nur die Oberfläche verbrennt schwarz | Zu viel dunkle Sojasauce oder Zucker, 220 °C zu lange | Die Abschlussmarinade mit Hühnerfett verdünnen. Dunkle Stellen mit Alufolie abdecken |
| Fleisch ist trocken | Zu lange bei 180 °C gebraten, zu wenig Ruhezeit | An der Kerntemperatur aufhören und 10 Minuten ruhen lassen. Etwas Hühnerfett über die Brust geben |
| Duft ist flach | Sternanis oder Ingwer zu schwach, kein Hühnerfett verwendet | Ein wenig Sternanis ins Pfeffersalz reiben. Das Hühnerfett im Schälchen dazu reichen |
| Unsicherheit beim Kern | Hähnchen zu groß, Hitze beim Aufstellen ungleich | Etwa 1,2 kg wählen und die dicken Teile von Schenkel und Brust mit dem Thermometer prüfen |
Verbranntes Hühnerfett bringt Bitterkeit statt Duft. Wenn Sie das Fett vom Blech verwenden, kratzen Sie den Teil mit schwarzen verbrannten Körnchen nicht mit Gewalt ab. Füllen Sie nur den klaren oberen Teil in ein Schälchen und würzen Sie Salz und Pfeffer getrennt kräftig: So isst es sich angenehmer.
Aufbewahrung und Essen am nächsten Tag
Stellen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, sobald die grobe Hitze verflogen ist. Bewahren Sie Fleisch und Hühnerfett getrennt auf und essen sie im Kühlschrank innerhalb von etwa 2 Tagen auf. Allein in der Mikrowelle wird die Haut weich; erwärmen Sie das Fleisch etwa 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle und braten nur die hautreichen Stellen 2 bis 3 Minuten im Toaster-Ofen, dann kommt die Haut leichter zurück. Erhitzen Sie es bis in die Mitte so heiß, dass Dampf aufsteigt.
Am nächsten Tag ist es am einfachsten, es auf Reis zu legen, mit 1 TL Hühnerfett, Lauchzwiebel, Gurke und schwarzem Pfeffer. Als Nudelgericht wenden Sie gekochte chinesische Nudeln in Hühnerfett, etwas Sojasauce und 1 TL schwarzem Essig und belegen sie mit zerpflücktem Hähnchen und Lauchzwiebel. Statt kräftig zu braten wie beim Char Kway Teow, bleibt der Hähnchenduft erhalten, wenn man warme angemachte Nudeln daraus macht.
Am Tisch isst man es bis zum Ende leichter, wenn man statt stark gewürzter Pfannengerichte Teller mit Säure und Frische danebenstellt. Gurke in schwarzem Essig, kalter Tomatensalat, Blattgemüse mit Knoblauch und eine leichte Eiersuppe passen gut. An Tagen, an denen Sie das Hühnerfett auf dem Reis auffangen, geht der Duft des ganzen Hähnchens nicht unter, wenn Sie statt eines Gerichts mit kräftig rotem Öl wie Mapo Tofu einen Teller aus Gemüse und Trockenzutaten dazustellen, etwa ein Luohan Zhai.
FAQ
Wird es ohne Urne oder Holzkohle ein anderes Gericht?
Es ist nicht ganz dasselbe, aber als Haushaltsversion völlig genussvoll. Die Aufgabe der Urne ist es, trockene Hitze um das Hähnchen zirkulieren zu lassen und es unter Abtropfen des Fetts zu braten. Zu Hause kommt man dem mit dem Vorheizen des Ofens, Rost, Blech und dem abschließenden Hochtemperaturbraten nahe. Den Holzkohleduft muss man in der Wohnung nicht erzwingen.
Geht es auch mit Hähnchenschenkeln statt einem ganzen Hähnchen?
Ja. Mit 4 Hähnchenschenkeln mit Knochen nehmen Sie dieselbe Menge Marinade und 1 TL Salz. Braten Sie etwa 25 Minuten bei 180 °C und 8 Minuten bei 220 °C und lassen ruhen, wenn der dicke Teil 75 °C oder mehr erreicht. Der Tischeindruck des ganzen Hähnchens nimmt ab, aber die Kombination aus Haut, Hühnerfett und Pfeffersalz bleibt.
Ist Fünf-Gewürze-Pulver unverzichtbar?
Nein. Sternanis, weißer Pfeffer und Ingwer allein ergeben einen Duft wie bei einem taiwanischen Brathähnchen. Verwenden Sie Fünf-Gewürze-Pulver, bleiben Sie bei höchstens 1/3 TL. Nimmt man viel, tritt ein süßer, gebäckartiger Duft hervor, der die Röstigkeit des Hühnerfetts verdeckt.
Ich möchte die Haut knuspriger haben
Verlängern Sie die Trockenzeit im Kühlschrank und tupfen die Marinade von der Oberfläche ab, bevor Sie braten. Die abschließenden 220 °C nicht zu lang machen, sondern zwischen 8 und 12 Minuten die Farbe beobachten. Bratet man lange nur auf Knusprigkeit, trocknet zuerst die Brust aus. Das taiwanische Wengzai Ji strebt keine harte Panade wie beim Brathähnchen an, sondern eine röstig gestraffte Haut.
Darf man das ganze Hühnerfett darübergeben?
Alles darüberzugeben wird schwer. Füllen Sie es in ein Schälchen und geben es beim Essen nach und nach über das Fleisch. Verwenden Sie keine schwarzen verbrannten Körnchen und keine Teile mit stark verbrannter Marinade. Das übrige Hühnerfett bewahren Sie im Kühlschrank auf; mit nur 1 TL auf Reis oder angemachten Nudeln am nächsten Tag essen Sie es ohne Verschwendung auf.
Quellen
Das Wengzai Ji wirkt fern von der heimischen Küche, wenn man nur auf den Namen der Ausstattung schaut. Denkt man es aber als ein duftend gewürztes, getrocknetes ganzes Hähnchen, das in trockener Hitze gebraten, zerpflückt und mit Hühnerfett gegessen wird, wird es zu einem Gericht in Reichweite. Beim ersten Mal halten Sie drei Dinge ein: ein kleines Hähnchen, eine dünne Marinade und die Temperaturkontrolle. Wer sie beachtet, bringt den Schwung der taiwanischen Restaurants deutlich näher an den eigenen Tisch.
