Mulhoe: Eine eiskalte Schüssel mit rohem Fisch, knackigem Gemüse und roter Brühe
Dieses Gericht enthält rohen Fisch. Die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA rät Menschen mit erhöhtem Risiko für lebensmittelbedingte Erkrankungen, auf rohen Fisch zu verzichten. Dazu zählen Schwangere, Kinder unter 5 Jahren, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, etwa bei Krebs, Diabetes, HIV/AIDS, nach einer Organtransplantation oder bei einer Autoimmunerkrankung. Wenn Sie für Personen aus diesen Gruppen kochen, wählen Sie ein anderes, gegartes Gericht aus unseren koreanischen Rezepten.
Koreana, das Magazin der Korea Foundation, beschreibt Mulhoe (물회) als eine Mahlzeit, die Fischer auf ihren Booten aßen, ohne ein Feuer zu entzünden. Ob diese Geschichte den ganzen Ursprung des Gerichts erklärt, ist eine andere Frage; der Bericht des Magazins ist am besten als veröffentlichte Erzählung zu lesen und nicht als belegter Anfang. Das Bild, das er hinterlässt, ist trotzdem hilfreich: roher Fisch, scharfe Würze und kaltes Wasser in einer einzigen Schüssel.
Mulhoe ist keine heiße Fischsuppe. Es ist ein gekühltes Rohfischgericht, dessen Brühe sehr kalt, scharf und sauer sein soll, mit einem Hauch Süße. Diese Version folgt dem von Maangchi veröffentlichten Rezept für 4 Portionen: Streifen von Fisch, Zwiebel, Karotte, Tomate, grüner Chili und Salat in einer Brühe aus Gochujang und Essig, dazu dünne Somyeon-Nudeln, die am Tisch untergemischt werden.
Maangchis Rezept lässt frischen Fisch oder tiefgekühlten Fisch in Sashimi-Qualität zu und erwähnt eine in New York zubereitete Version mit tiefgekühltem Thunfisch in Sashimi-Qualität. Wir verwenden hier nur diesen tiefgekühlten Thunfisch. Weißfisch, Makrele sowie selbst gefangener oder allein nach Frische ausgewählter Fisch gehören nicht zu diesem Rezept.
Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Reihenfolge stammen aus Maangchis veröffentlichtem Rezept, die Hinweise zu rohem Fisch stammen von Gesundheitsbehörden. Keines von beidem macht rohen Fisch risikofrei.
Zutaten für 4 Portionen
Halten Sie die beiden Wassermengen getrennt: 10 Tassen für die Nudeln, 2 Tassen eiskaltes Wasser für die Brühe.
Fisch auswählen und richtig behandeln
Beginnen Sie mit dem Fisch, denn dies ist der eine Einkauf, der alles Weitere bestimmt.
Kaufen Sie tiefgekühlten Thunfisch, den der Verkäufer als für den Rohverzehr bestimmt anbietet. Stellen Sie beim Kauf zwei Fragen: Wird er zum Rohverzehr verkauft, und wie wurde er eingefroren? „Sashimi-Qualität“ ist eine Bezeichnung, keine Sicherheitsgarantie. Kann der Verkäufer die Fragen nicht beantworten, verwenden Sie diesen Fisch nicht für dieses Gericht.
Achten Sie auf die Gefrierbedingungen, die öffentliche Behörden beschreiben. An diesen Richtwerten können Sie sich bei Ihrer Nachfrage orientieren:
| Behörde | Beschriebene Gefrierbedingungen | Geltungsbereich |
|---|---|---|
| Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) | −20 °C für 24 Stunden oder länger | Maßnahme gegen Anisakis, in einem an Betriebe gerichteten Leitfaden |
| FDA | −20 °C (−4 °F) oder kälter für 7 Tage, Gesamtzeit | Parasitenkontrolle, in einem Leitfaden für die Fischwirtschaft |
| FDA | −35 °C (−31 °F) oder kälter, bis er durchgefroren ist, danach 15 Stunden bei −35 °C oder kälter gelagert | Wie oben |
| FDA | −35 °C (−31 °F) oder kälter, bis er durchgefroren ist, danach 24 Stunden bei −20 °C oder kälter gelagert | Wie oben |
Die FDA weist darauf hin, dass diese Bedingungen für sehr große Fische möglicherweise nicht geeignet sind. Sie beschreiben außerdem, was ein Betrieb tun soll, und bescheinigen kein bestimmtes Produkt, das Sie mit nach Hause bringen.
Verlassen Sie sich nicht auf Ihren eigenen Gefrierschrank. Die Richtlinie des MHLW für den Haushalt nennt für den Gefrierschrank −15 °C oder kälter; man kann nicht davon ausgehen, dass ein Haushaltsgefrierschrank die oben genannten Bedingungen erfüllt. Selbst eingefrorener Fisch ist kein Ersatz für ein Produkt, das der Verkäufer unter diesen Bedingungen eingefroren hat.
Gehen Sie nicht davon aus, dass Thunfisch ausgenommen ist. Das MHLW führt Thunfisch unter den Fischen auf, die Anisakis beherbergen können. Auch Frische allein beseitigt das Parasitenrisiko nicht.
Halten Sie den Fisch kalt. Legen Sie den Fisch sofort nach der Heimkehr in den Gefrierschrank oder Kühlschrank. Tauen Sie ihn im Kühlschrank auf. Die Haushaltsrichtlinien des MHLW nennen 10 °C oder kälter für den Kühlschrank und −15 °C oder kälter für den Gefrierschrank.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett nur für den Fisch
- Ein separates Messer und Schneidebrett für das Gemüse
- Abgedeckter Teller oder Behälter zum Kühlen des geschnittenen Fisches
- Großer Topf
- Sieb
- Große, tiefe Rührschüssel
Geschmack und Sicherheit
Geschmack. Ziel ist eine Brühe, die sehr kalt, scharf und sauer ist, mit leichter Süße. Fisch, knackiges Gemüse und Nudeln sollen jeweils für sich erkennbar bleiben. Schärfe, Säure und Süße können Sie innerhalb der bereits in der Schüssel enthaltenen Gewürze nach Geschmack anpassen. Schmeckt die Brühe zu konzentriert, geben Sie nach und nach etwas mehr eiskaltes Wasser dazu.
Essig und Chili sind Geschmack, kein Schutz. Das MHLW erklärt, dass gewöhnlicher Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi Anisakis nicht abtöten, und auch Chili sollte nicht als Parasitenschutz betrachtet werden. Die FDA weist darauf hin, dass Einlegen in Salzlake und Pökeln die Parasitengefahr verringern, aber nicht beseitigen können. Kalte Brühe ändert daran nichts.
Hygiene. Die Haushaltsanleitung des MHLW bittet darum, den Saft von rohem Fisch von anderen Lebensmitteln fernzuhalten und die Hände zu waschen. Messer und Schneidebretter, die für rohen Fisch benutzt wurden, sollten vor erneuter Verwendung gewaschen und mit kochendem Wasser überbrüht werden. Getrennte Utensilien für Fisch und Gemüse folgen demselben Rat. Zubereitete Speisen sollten nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Wer darauf verzichten sollte. Die FDA rät Schwangeren, Kindern unter 5 Jahren, älteren Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, darunter bei Krebs, Diabetes, HIV/AIDS, Organtransplantationen oder Autoimmunerkrankungen, auf rohen Fisch zu verzichten. Auch das MHLW mahnt zu besonderer Vorsicht bei Menschen mit geringer Widerstandskraft, etwa Kindern und älteren Menschen. Für diese Gäste bereiten Sie bitte ein anderes Gericht zu.
Jede dieser Maßnahmen senkt das Risiko, aber keine macht rohen Fisch risikofrei.
Fehlersuche
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe schmeckt zu kräftig | Für Ihren Geschmack zu wenig Wasser | Nach und nach etwas eiskaltes Wasser dazugeben und zwischendurch abschmecken |
| Die Brühe ist nicht sehr kalt | Das Wasser war nicht kalt genug | Sofort servieren. Beim nächsten Mal wirklich eiskaltes Wasser verwenden oder die unten genannte Variante mit Wasser und Eis |
| Die Nudeln haben einen harten Kern | Nicht lange genug gekocht | Beim nächsten Mal weiterkochen, bis kein harter Kern mehr bleibt, dann abspülen und abtropfen lassen |
| Die Nudeln zerfallen | Zu lange gekocht | Beim nächsten Mal früher mit der Garprobe beginnen |
| Die Nudeln fühlen sich warm an oder stehen im Wasser | Zu kurz abgespült oder nicht abgetropft | Länger unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen |
| Sie können nicht bestätigen, wie der Fisch eingefroren wurde oder ob er für den Rohverzehr verkauft wird | Der Verkäufer konnte keine Auskunft geben | Diesen Fisch nicht für dieses Gericht verwenden. Etwas anderes zubereiten |
| Sie entdecken beim Schneiden einen Parasiten | In Thunfisch können Parasiten vorkommen | Entfernen. Die Sichtprüfung ergänzt fachgerecht tiefgekühlten Fisch, ersetzt ihn aber nicht |
Variationen
| Variation | Wie es funktioniert | Zu beachten |
|---|---|---|
| Wasser und Eis | Maangchis optionale Brühe verwendet 1 Tasse Wasser plus 1 Tasse Eis anstelle von 2 Tassen eiskaltem Wasser | Die oben beschriebene Methode verwendet nur kaltes Wasser |
| Schärfe, Säure, Süße | Die vorhandenen Gewürze nach Geschmack anpassen | Das verändert den Geschmack und hat keinen Einfluss auf die Sicherheit des Fisches |
| Birnen- oder Fruchtbrühe, oder Reis | Koreana berichtet andernorts von gekühlten Brühen auf Fruchtbasis und von Reis als Formen des Gerichts | Sie gehören nicht zu diesem Rezept, und wir geben dafür keine Mengen an |
Eine Version mit gegartem Fisch bieten wir nicht an, da dies ein anderes Gericht wäre. Auch andere Fische als der hier beschriebene tiefgekühlte Thunfisch gehören nicht zu diesem Rezept.
Hintergrund: Boote, Pohang und eine sich wandelnde Schüssel
Koreana hat zwei Beiträge veröffentlicht, die helfen, das Gericht einzuordnen; beide sind Kulturberichte und keine genauen Aufzeichnungen über seinen Ursprung.
In „Mulhoe – A Uniquely Korean Summer Delicacy“ beschreibt der Food-Kolumnist Park Sang-hyun das Gericht im Zusammenhang mit den Mahlzeiten der Fischer auf ihren Booten. Er beschreibt außerdem ein verbreitetes Gleichgewicht aus Suppe, Fisch oder Meeresfrüchten, knackigem Gemüse und Reis oder Nudeln.
In „Delicacies that Originated in Traditional Markets“ bringt Park Mee-hyang, Reporterin der Hankyoreh, im Abschnitt „The Fishermen’s Humble Meal“ Mulhoe mit dem Bukbu-Markt in Pohang in Verbindung und berichtet, dass es sich in den 1980er-Jahren verbreitete. Laut diesem Beitrag verbinden frühe Beschreibungen rohen Fisch, Reis, Gochujang und Wasser, und ab den 1990er-Jahren ersetzten teils Nudeln den Reis. Spätere Versionen fügten Gurke, rotes Fischfleisch und Sojabohnenpulver hinzu oder nutzten eine gekühlte Brühe mit Früchten und süß-sauren Elementen.
Mulhoe hat also keine einzige feste Form. Zutaten, Brühe und die Wahl zwischen Nudeln und Reis unterscheiden sich je nach Region und Restaurant. Die Schüssel auf dieser Seite ist Maangchis Version mit Fisch, Gemüse, kalter Brühe aus Gochujang und Essig sowie Somyeon. Sie ist nicht die einzige Variante aus Pohang und sollte nicht als Standard für ganz Korea verstanden werden.
Häufige Fragen
Ist Mulhoe ein heißes Gericht?
Nein. Es ist ein kaltes Gericht, aufgebaut um rohen Fisch und eine Brühe aus eiskaltem Wasser.
Kann ich Fisch verwenden, der nicht für den Rohverzehr verkauft wird?
Nein. Verwenden Sie nur tiefgekühlten Thunfisch, den der Verkäufer als für den Rohverzehr bestimmt anbietet, und fragen Sie, wie er eingefroren wurde.
Erlaubt Maangchis Rezept frischen Fisch?
Ja, es nennt frischen Fisch oder tiefgekühlten Fisch in Sashimi-Qualität. Wir haben das auf tiefgekühlten Thunfisch für den Rohverzehr eingegrenzt, weil die öffentlichen Empfehlungen die Gefrierbedingungen als Maßnahme gegen Parasiten nennen und Frische allein dieses Risiko nicht beseitigt.
Machen Essig oder Chili den rohen Fisch sicher?
Nein. Das MHLW erklärt, dass gewöhnlicher Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi Anisakis nicht abtöten, und auch Chili ist kein Parasitenschutz.
Kann ich den Fisch selbst zu Hause einfrieren?
Wir raten davon ab, sich darauf zu verlassen. Die Richtlinie des MHLW für den Gefrierschrank im Haushalt nennt −15 °C oder kälter, und man kann nicht davon ausgehen, dass ein Haushaltsgefrierschrank die von den Behörden beschriebenen Bedingungen erreicht. Kaufen Sie ein Produkt, das der Verkäufer unter diesen Bedingungen eingefroren hat.
Ist Birne nötig?
Nein. Maangchis Rezept verwendet keine Birne. Brühen auf Fruchtbasis gehören zur breiteren Vielfalt, über die Koreana berichtet.
Wie isst man die Nudeln?
Servieren Sie sie gekühlt und abgetropft als Beilage und mischen Sie sie am Tisch in die Schüssel.
Kann ich Reste aufbewahren?
Maangchi rät, Mulhoe auf einmal aufzuessen, statt Reste in den Kühlschrank zu stellen. Wir folgen diesem Rat und nennen keine Aufbewahrungsdauer; bereiten Sie deshalb nur so viel zu, wie Sie essen werden.
Quellen
- Maangchi, "Mulhoe (Spicy raw fish soup)." Das Rezept für 4 Portionen, seine Mengen, Reihenfolge und Servierweise sowie der Rat, alles auf einmal aufzuessen. https://www.maangchi.com/recipe/mulhoe
- Park Mee-hyang (The Hankyoreh), "Delicacies that Originated in Traditional Markets," Abschnitt "The Fishermen's Humble Meal," Koreana / Korea Foundation. Der Bukbu-Markt in Pohang, die Verbreitung des Gerichts und spätere Veränderungen, wie in dem Beitrag berichtet. https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1114&nttSn=120485
- Park Sang-hyun, "Mulhoe – A Uniquely Korean Summer Delicacy," Koreana / Korea Foundation. Die Überlieferung als Fischermahlzeit auf dem Boot, das kalte Servieren und die übliche Zusammensetzung der Schüssel. https://koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&nttSn=125773
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen, auf Japanisch). Richtwerte für Kühl- und Gefrierschrank, rohen Fischsaft von anderen Lebensmitteln fernhalten, Hände und Utensilien waschen, Messer und Bretter mit kochendem Wasser überbrühen und Vorsicht bei Kindern und älteren Menschen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "身近な危険 食中毒 第11回（アニサキス）" (Vertraute Gefahren: Lebensmittelvergiftungen, Folge 11 (Anisakis), auf Japanisch, PDF). Frische allein beseitigt das Parasitenrisiko nicht, die Kennzeichnung für den Rohverzehr beim Verkäufer bestätigen und die Sichtprüfung. https://www.mhlw.go.jp/houdou_kouhou/kouhou_shuppan/magazine/2019/dl/1902_07.pdf
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "アニサキスによる食中毒を予防しましょう" (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen durch Anisakis, auf Japanisch). Thunfisch als aufgeführter Wirt, Einfrieren bei −20 °C für 24 Stunden oder länger, Entfernen mit bloßem Auge und dass Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi Anisakis nicht abtöten. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭でできる食中毒予防の6つのポイント" (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt, auf Japanisch). Kühle Lagerung, Auftauen im Kühlschrank sowie getrennte Utensilien und Schneidebretter. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- U.S. Food and Drug Administration, "Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (June 2022 Edition), Chapter 5: Parasites." Gefrierbedingungen der Branche zur Parasitenkontrolle, ihre Grenzen bei sehr großen Fischen und die Grenzen von Salzlake und Pökeln. https://www.fda.gov/media/80637/download
- U.S. Food and Drug Administration, "People at Risk of Foodborne Illness." Risikogruppen und die Empfehlung an sie, auf rohen Fisch zu verzichten. https://www.fda.gov/food/consumers/people-risk-foodborne-illness
