Hanpei-Salat aus Ise und Tsu: Ein fertiger Fischkuchen trifft knackiges Gemüse
Dieser Salat wird mit einem gekauften, verzehrfertigen regionalen Fischkuchen zubereitet. Es ist kein Rezept, um Hanpei oder einen anderen Fischkuchen zu Hause selbst herzustellen. Rohen Fisch oder selbst gemachte Fischmasse gibt es hier nicht.
Ein weißer Fischkuchen wird in kleine Würfel geschnitten und über von Hand gezupften Salat, dünne Gurkenstifte und gewürfelte Tomate gestreut. Als Dressing dient ein gekauftes Dressing nach japanischer Art, in das Bonitoflocken eingerührt werden. So kommen die Flocken schon vom Dressing durchtränkt auf den Teller und werden nicht einfach obenauf gestreut.
Der Fischkuchen gehört zu Ise und Tsu, zwei Städten in der Präfektur Mie. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) nennt diese Städte als die Hauptgebiete, in denen dieses Lebensmittel überliefert wird, und weist darauf hin, dass es vor Ort Hanpei statt Hanpen heißt. Das MAFF führt mehrere Arten auf, ihn zu essen: mit Wasabi und Sojasauce, im Oden, im Chawanmushi, als Butter-Pfannengericht und in Salaten. Dieser Artikel folgt dem Salat, den das MAFF auf derselben Seite veröffentlicht: sechs Zutaten und drei kurze Schritte.
Der Salat ist ein Beispiel dafür, wie dieser regionale Fischkuchen gegessen wird. Er behauptet nicht, dass jeder Haushalt in Mie ihn auf dieselbe Weise zubereitet oder dass der Fischkuchen aus Ise und Tsu für jeden Hanpen in Japan steht. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie unter Japan-Rezepte.
Drei Fischkuchen namens Hanpen: Warum Form und Farbe zählen
Der Name „Hanpen“ umfasst Fischkuchen, die ganz unterschiedlich hergestellt und geformt werden. Wenn Sie wissen, welchen Sie in der Hand halten, vermeiden Sie am leichtesten den Kauf des falschen Produkts.
Laut MAFF wird der Hanpei aus Ise und Tsu hauptsächlich aus Fischmasse von weißfleischigem Fisch und Bergyams hergestellt. Es wird kein Schaumbildner verwendet; die Masse wird mit Yams gestreckt, und der Kuchen ist weiß und halbmondförmig. Das MAFF beschreibt auch, wie Fachgeschäfte ihn weiterhin von Hand herstellen.
Der Kamaboko-Hersteller Kibun beschreibt den „schwebenden“ Hanpen im Kantō-Stil anders: Fischmasse und andere Zutaten werden so geschlagen, dass sie Luftbläschen aufnehmen, dann geformt und gekocht. Der Japanische Kamaboko-Verband (Japan Kamaboko Association) beschreibt den Kantō-Typ als aus Haifischfleisch und Yams hergestellt, weiß in der Farbe und beim Garen in heißem Wasser schwimmend. Der Artikel des Verbands verweist außerdem auf den Text Morisada Mankō aus der Edo-Zeit; das ist die Darstellung des Verbands zum Kuchen im Kantō-Stil, keine Geschichte des Ise- oder Tsu-Hanpei.
Kibun grenzt beide vom Kuro-Hanpen („schwarzer Hanpen“) aus Shizuoka und der Region Chūbu ab, der aus Sardine oder Makrele besteht, grauweiß ist und eine Halbmondform hat. Das ist wiederum ein anderer Stil, und er wird in diesem Salat nicht verwendet.
Woher das Wort Hanpen stammt, ist nicht geklärt. Sowohl das MAFF als auch Kibun nennen mehrere Theorien zum Namen, und keine davon wird hier als die Antwort behandelt.
| Stil | Beschreibung in den Quellen | Rolle in diesem Artikel |
|---|---|---|
| Ise-/Tsu-Hanpei (Mie) | Fischmasse von weißfleischigem Fisch und Yams, kein Schaumbildner, mit Yams gestreckt; weißer Halbmond (MAFF) | Der Fischkuchen, auf dem dieser Salat aufbaut |
| Schwebender Hanpen im Kantō-Stil | Masse wird geschlagen, damit sie Luft aufnimmt, dann geformt und gekocht (Kibun); Haifischfleisch und Yams, in heißem Wasser schwimmend (Japanischer Kamaboko-Verband) | Nur als möglicher Ersatz; nicht der regionale Typ |
| Kuro-Hanpen (Shizuoka / Chūbu) | Sardine oder Makrele, grauweiß, Halbmondform (Kibun) | Ein anderer Stil; hier kein Ersatz |
Zutaten
Der Fischkuchen wird verzehrfertig gekauft. Prüfen Sie vor dem Start sein Etikett und befolgen Sie die darauf aufgedruckten Hinweise zum Umgang.
Ausrüstung
- Messer
- Schneidebrett
- Schüssel
- Servierteller
Fischkuchen und Dressing auswählen
Verwenden Sie einen Fischkuchen und geben Sie das Dressing nach Bedarf dazu.
Fischkuchen. In Japan suchen Sie nach Produkten, die als „Ise-Hanpei“ oder „Tsu-Hanpei“ verkauft werden. Eine bestimmte Marke ist nicht nötig. Finden Sie keinen von beiden, kann gewöhnlicher weißer Hanpen als Ersatz dienen, er ist aber nicht der Ise-/Tsu-Typ. Der Hanpen im Kantō-Stil ist luftig aufgeschlagen, während der Hanpei aus Ise und Tsu mit Yams gestreckt und ohne Schaumbildner hergestellt wird. Der Kuchen auf Ihrem Teller ist dann also nicht der regionale Typ, und auch die Form unterscheidet sich. Verwenden Sie keinen Kuro-Hanpen als Ersatz; er ist ein eigener Stil.
Dressing. Verwenden Sie ein gekauftes Dressing nach japanischer Art (Wafū). Gießen Sie jeweils wenig auf und probieren Sie, bevor Sie mehr dazugeben; das ist ein Serviervorschlag.
Fischkuchen und Flaschendressings unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller. Lesen Sie sowohl beim Hanpei als auch beim Dressing das Produktetikett: Lagerbedingungen, Umgang mit dem Produkt nach dem Öffnen, ob der Fischkuchen so, wie er verkauft wird, verzehrfertig ist, und Allergenangaben. Mögliche Allergene sind unter anderem Fisch, Ei, Yams, Soja und Weizen, aber nicht jedes Produkt enthält dieselben Zutaten; richten Sie sich deshalb nach dem Etikett des Produkts, das Sie in der Hand halten. Lässt sich anhand des Etiketts ein Allergierisiko nicht ausschließen, wählen Sie ein anderes Produkt oder fragen Sie beim Hersteller nach. Für den fertigen Salat wird keine Lagerdauer genannt; richten Sie sich nach den Etiketten der verwendeten Produkte.
Zubereitung: Schneiden, Mischen, Anrichten
Alles wird zunächst einzeln geschnitten. Die Bonitoflocken kommen ins Dressing, nicht auf den Salat, und das Dressing kommt zuletzt darüber.
Kurz prüfen vor dem Servieren
Dieser Salat hat keine Garphase. Die sinnvollen Kontrollen betreffen deshalb das, was Sie gekauft haben, und die Reihenfolge beim Anrichten, nicht Hitze oder Zeit.
| Was Ihnen auffällt | Was es meist bedeutet | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Ihr Fischkuchen ist im Kantō-Stil und luftig | Es ist nicht der Halbmond-Typ aus Ise/Tsu | Nur als Ersatz verwenden, wenn Sie keinen Ise- oder Tsu-Hanpei finden |
| Ihr Fischkuchen ist grau | Vermutlich Kuro-Hanpen, ein anderer Stil | Für diesen Salat einen weißen Hanpei oder Hanpen wählen |
| Die Bonitoflocken liegen oben auf dem Salat statt im Dressing | Sie wurden nicht ins Dressing gerührt | Vor dem Anrichten ins Dressing rühren |
| Sie sind unsicher, ob sich der Kuchen so essen lässt | Produkte unterscheiden sich | Das Etikett prüfen und befolgen |
Andere Arten, Hanpei zu essen
Das MAFF führt mehrere Arten auf, diesen regionalen Fischkuchen zu essen: mit Wasabi und Sojasauce, im Oden, im Chawanmushi (herzhafte gedämpfte Eiercreme), als Butter-Pfannengericht und in Salaten. Nur der Salat wird hier als Rezept vorgestellt; die anderen werden erwähnt, damit Sie sehen, wo der Salat unter ihnen steht. Wenn Sie mehr als einen Kuchen kaufen, zeigen diese Servierarten, wie vielseitig das Produkt ist, aber befolgen Sie die Hinweise zum Umgang auf der jeweiligen Verpackung.
Häufige Fragen
Für wie viele Personen reicht dieser Salat?
Für diesen Salat wird keine Portionszahl genannt. Er besteht aus einem Fischkuchen und je einer Gurke und Tomate, aber die Zahl der Portionen ist nicht angegeben, deshalb legt dieser Artikel keine fest.
Kann ich gewöhnlichen weißen Hanpen verwenden?
Als Ersatz ja, aber es ist dann kein Ise- oder Tsu-Hanpei. Der Hanpen im Kantō-Stil, den Kibun und der Japanische Kamaboko-Verband beschreiben, entsteht dadurch, dass die Masse Luft aufnimmt oder in heißem Wasser schwimmend gegart wird. Das MAFF beschreibt den Kuchen aus Ise und Tsu dagegen als mit Yams gestreckt und ohne Schaumbildner hergestellt, in weißer Halbmondform. Rechnen Sie mit einer anderen Form und Textur.
Ist das ein Rezept, um Hanpei selbst zu machen?
Nein. Es ist ein Salat mit einem verzehrfertigen Fischkuchen aus dem Laden. Die Beschreibung der Fachgeschäfte, die Hanpei von Hand herstellen, ist Hintergrund zur Esskultur und keine Anleitung, ihn zu Hause zu machen.
Kann ich stattdessen Kuro-Hanpen verwenden?
Kuro-Hanpen ist ein eigener Stil, laut Kibun aus Sardine oder Makrele hergestellt und grauweiß. Er ist nicht Teil dieses Rezepts. Wenn Sie ihn ausprobieren, ist das Ihre eigene Abwandlung, und Sie sollten wissen, dass es ein anderer Fischkuchen ist als der regionale, um den es in diesem Salat geht.
Wie viel Bonito und Dressing nehme ich?
5 g Bonitoflocken. Das Dressing wird nach Bedarf verwendet; gießen Sie wenig auf und geben Sie nach Geschmack mehr dazu.
Wie lange hält sich der Salat?
Für den fertigen Salat wird keine Lagerdauer genannt. Richten Sie sich bei Fischkuchen und Dressing nach den Hinweisen zu Lagerung und Verwendung nach dem Öffnen auf dem Etikett des jeweiligen Produkts.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), Japan, „伊勢はんぺい、津はんぺい (Ise Hanpei, Tsu Hanpei),“ Nippon Traditional Food Encyclopedia. Grundlage dieses Artikels: Ise und Tsu in Mie als Hauptgebiete, in denen das Lebensmittel überliefert wird, und sein örtlicher Name Hanpei; Fischmasse von weißfleischigem Fisch und Yams, mit Yams ohne Schaumbildner gestreckt, in weißer Halbmondform; mehrere Theorien zum Namen; Fortführung des Handwerks in Fachgeschäften; Arten, ihn zu essen; sowie die sechs Zutaten, Mengen und drei Schritte des Salats. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/isehanpei_tuhanpei.html
- Kibun Foods, „練りもの図鑑 はんぺん (Fish Cake Encyclopedia: Hanpen).“ Verwendet für die allgemeine Beschreibung des schwebenden Hanpen im Kantō-Stil (Masse wird geschlagen, damit sie Luft aufnimmt, dann geformt und gekocht), die Abgrenzung zwischen Kantō-Hanpen, Kuro-Hanpen aus Shizuoka/Chūbu und dem Ise-Hanpen (Hanpei) aus Mie sowie den Hinweis auf mehrere Theorien zum Namen. Nicht verwendet für Zutaten oder Schritte des Salats. https://www.kibun.co.jp/knowledge/neri/basics/zukan/hanpen/
- Japan Kamaboko Association, „関東の定番！"ふんわり"おでん種 (A Kanto Staple: The Fluffy Oden Ingredient).“ Nur verwendet für die Darstellung des Verbands zum Hanpen im Kantō-Stil (Haifischfleisch und Yams, weiße Masse, in heißem Wasser schwimmend gegart) und seinen Verweis auf das Morisada Mankō aus der Edo-Zeit. Nicht verwendet für den Ise-/Tsu-Stil oder den Salat. https://www.nikkama.jp/info/%E9%96%A2%E6%9D%B1%E3%81%AE%E5%AE%9A%E7%95%AA%EF%BC%81%E3%81%B5%E3%82%93%E3%82%8F%E3%82%8A%E3%81%8A%E3%81%A7%E3%82%93%E7%A8%AE/
