Hongkong-Eiertörtchen: blättrige Hülle um eine helle, gerade gestockte Creme
Blättriger, geschichteter Teig und eine Creme, die glatt, hellgelb und nur gerade gestockt ist. Keine dunklen, karamellisierten Stellen obenauf.
Hongkong-Eiertörtchen sind in den Bäckereien der Stadt und in den Cha Chaan Tengs, den einfachen Cafés der Stadt, ein beliebter Klassiker. Das Hong Kong Tourism Board zählt das Egg Tart zu den traditionellen Desserts, die man in Hongkong probieren sollte, und beschreibt es als Teighülle mit einer Füllung aus Eiercreme.
Es gibt mehr als eine Art Hongkonger Egg Tart. Manche haben einen mürben, keksartigen Boden, andere einen blättrigen Teig aus vielen dünnen Schichten. Dieser Artikel folgt einer bestimmten blättrigen Variante: einem Blitzblätterteig-Rezept von Genevieve Yam, veröffentlicht von King Arthur Baking, das 15 Törtchen in Formen von 3 Zoll ergibt. Der Butterteig wird fünfmal gefaltet, damit Schichten entstehen. Die Creme besteht aus Evaporated Milk, ganzen Eiern und einem zusätzlichen Eigelb und ruht vor dem Backen.
Sekai Gohan hat dieses Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet. Das Rezept bleibt so, wie es geschrieben ist: dieselben Mengen für 15 Törtchen, die US-Maße in Tassen und Löffeln mit Grammangaben, Zoll-Größen, Fahrenheit-Temperaturen und ein Backstahl oder Backstein auf der untersten Schiene des Ofens. Die Celsius-Angaben in Klammern sind ungefähre Werte. Dies ist eine nachkochbare Hausversion, nicht das eine Standard-Egg-Tart aus Hongkong.
Jedes Foto zeigt die beschriebene Stufe. Die Fotos veranschaulichen die Methode; sie sind kein Protokoll eines Testbackens und bestätigen weder Mengen, Anzahl der Touren, Zeiten noch Temperaturen. Verlassen Sie sich auf die geschriebenen Mengen und Hinweise.
Um welches Hongkong-Eiertörtchen es hier geht
Dies ist ein Hongkonger Egg Tart mit blättrigem Teig aus Butter-Blitzblätterteig. Das Hong Kong Science Museum erklärt, dass der blättrige Teig der Egg Tarts aus Blätterteig durch das Schichten zweier Teige entsteht, eines Wasserteigs und eines Öl-Teigs, und geht in diesem Zusammenhang auf Schmalz ein. Die Version hier erreicht die blättrigen Schichten auf einem anderen, hausküchentauglichen Weg: Kalte Butter wird zu Flocken gedrückt, der Teig wird ausgerollt und in Dritteln gefaltet, und die Faltung wird wiederholt.
Das Museum unterscheidet die blättrigen Hongkonger Egg Tarts außerdem vom portugiesischen Pastel de Nata. Das Törtchen nach portugiesischer Art, auch aus Macau bekannt, ist für seine Cremeoberfläche mit dunklen, karamellisierten Stellen bekannt. Das Hongkonger Törtchen in diesem Rezept strebt das Gegenteil an: eine helle, glatte Creme, die aus dem Ofen kommt, sobald sie gerade gestockt ist.
Zutaten: 15 Törtchen, Teig und Creme
Ergibt 15 Törtchen in Formen von 3 Zoll.
Mehl, Milch und Butter richtig wählen
Verwenden Sie Weizenmehl (All-purpose flour) und Evaporated Milk. Wer Evaporated Milk durch normale Milch oder gezuckerte Kondensmilch ersetzt oder ein anderes Mehl nimmt, verändert die Rezeptur. Nehmen Sie ungesalzene Butter und messen Sie das Salz für den Teig separat ab.
Der Teig lebt von kaltem Fett und kalter Flüssigkeit. Schneiden Sie die Butter vor dem Start in 1/2-Zoll-Würfel und halten Sie sie kalt, bis sie in die Schüssel kommt.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel und ein Schneebesen
- Separates kleines Gefäß für Sahne und Wasser
- Nudelholz
- Messer oder Teigkarte zum Teilen des Teigs
- Frischhaltefolie
- Kleiner Topf und ein Thermometer zum Anwärmen der Milch
- Feines Sieb
- Schüssel und eine Abdeckung zum Ruhenlassen der Creme
- Runder Ausstecher, 3 3/4 Zoll
- Tarteformen, 3 Zoll, genug für 15 Törtchen
- Gabel
- Kleines Messer zum Zuschneiden
- Backblech
- Backstahl oder Backstein
- Kleine Winkelpalette oder ein Essstäbchen, falls nötig, zum Lösen der Törtchen
- Für das optionale Aufwärmen: ein Kuchengitter und ein Backblech mit Rand
Zubereitung: Teig falten, Creme ruhen lassen, in zwei Stufen backen
Probieren Sie weder den rohen Teig noch die rohe Creme. Das Anwärmen der Evaporated Milk auf etwa 90 °F nimmt nur die Kühle, bevor die Eier hinzukommen; es gart die Creme nicht und macht rohes Ei nicht sicher. Die Törtchen sind fertig, wenn die Creme im Ofen gerade gestockt ist.
Der Teig braucht mindestens eine Stunde im Kühlschrank. Beginnen Sie daher damit und bereiten Sie die Creme zu, während er kühlt. Die Creme ruht dann, während Sie die den Teig ausrollen, die Formen auslegen und kühlen.
Wenn etwas schiefgeht
| Das sehen Sie | Das tun Sie |
|---|---|
| Nach dem Kneten bleibt trockenes Mehl | Wasser in Schritten von 1/2 TL zugeben, nur so lange, bis der Teig zusammenhält |
| Klümpchen in der Creme nach dem Ruhen | Vor dem Füllen der Hüllen noch einmal passieren |
| Lufteinschlüsse unter dem Teig in den Formen | Beim Auslegen der Formen herausdrücken und die Böden mit einer Gabel einstechen |
| Creme nach 20 Minuten noch flüssig | Bei 350 °F weiterbacken und erneut prüfen; die gesamte Backzeit beträgt 20 bis 25 Minuten |
| Ein Törtchen klebt in der Form | Nach den 5 Minuten Abkühlen mit einer kleinen Winkelpalette oder einem Essstäbchen herauslösen |
| Creme mit dunklen, karamellisierten Stellen | So sieht ein Törtchen nach portugiesischer Art aus, nicht dieses. Hier ist das Ziel eine helle, gerade gestockte Creme, deren Ränder erst beginnen, Farbe anzunehmen |
Optional: Aufwärmen am nächsten Tag und Teigreste
Diese beiden Extras gehören nicht zum Hauptrezept. Die Törtchen sind dafür gedacht, bald nach dem Herauslösen warm serviert zu werden.
Übrige Törtchen am nächsten Tag aufwärmen. Die aus der Form gelösten Törtchen auf ein Kuchengitter stellen, das auf einem Backblech mit Rand liegt, und bei 300 °F 8 bis 10 Minuten aufwärmen. Für diese Törtchen wird keine Aufbewahrungsdauer genannt; dass sie sich am nächsten Tag aufwärmen lassen, ist keine Garantie dafür, wie lange sie sich halten.
Teigreste backen. Übrige Teigreste mit verquirltem Ei oder Evaporated Milk bestreichen, mit etwas Zimtzucker bestreuen und goldbraun und knusprig backen.
Egg Tarts in Hongkong: Bäckereien, Cha Chaan Tengs und mehr als ein Teig
Das Hong Kong Tourism Board stellt das Egg Tart als beliebten Klassiker vor, den man in Bäckereien und Cha Chaan Tengs findet, als eine Süßigkeit, die in Hongkong zum Alltag gehört und nicht nur zu besonderen Anlässen.
Innerhalb Hongkongs variiert der Teig. Die Erklärung des Hong Kong Science Museum zu blättrigen Egg Tarts konzentriert sich darauf, wie ein Wasserteig und ein Öl-Teig geschichtet werden, damit der Teig blättert, und geht in diesem Zusammenhang auf Schmalz ein. Die Blitzblätterteig-Version in diesem Artikel gewinnt ihre Schichten stattdessen aus Butter, durch wiederholtes Ausrollen und Falten, was zur Hausküche passt. Die Erklärung des Museums ist Hintergrund zu diesem Stil; sie ändert nichts an den Mengen oder Schritten dieses Rezepts.
Das Museum trennt außerdem das blättrige Hongkonger Egg Tart vom portugiesischen Pastel de Nata. Diesen Unterschied im Hinterkopf zu behalten hilft bei der Beurteilung Ihres Gebäcks: Ein Hongkonger Törtchen ist fertig, solange die Creme noch hell und glatt ist.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie ein portugiesisches Egg Tart oder eines nach Macau-Art?
Nein. Das Hong Kong Science Museum unterscheidet die blättrigen Hongkonger Egg Tarts vom portugiesischen Pastel de Nata. Dieses Rezept strebt eine helle, glatte, gerade gestockte Creme ohne dunkle, karamellisierte Stellen an.
Kann ich normale Milch statt Evaporated Milk nehmen?
Dieses Rezept ist auf Evaporated Milk aufgebaut und sieht keinen Austausch vor, deshalb nennt auch dieser Artikel keinen. Mit normaler Milch oder gezuckerter Kondensmilch entstünde eine andere Creme als die hier beschriebene.
Macht das Anwärmen der Milch auf 90 °F die Creme zum Probieren sicher?
Nein. Milch und Wasser werden nur auf etwa 90 °F (ca. 32 °C) angewärmt, um die Kühle zu nehmen, bevor die Eier hinzukommen. Probieren Sie weder die rohe Creme noch den rohen Teig. Die Creme gart im Ofen, und die Törtchen sind fertig, wenn sie gerade gestockt ist.
Kann ich Teile vorbereiten?
Ja, innerhalb der Zeitfenster des Rezepts. Der eingewickelte Teig kühlt mindestens 1 Stunde und bis zu 24 Stunden, und die abgedeckte Creme ruht 30 Minuten bis 2 Stunden. Auf der Rezeptseite von King Arthur Baking stehen außerdem Hinweise zum Vorbereiten, darunter eine Möglichkeit zum Einfrieren; dieser Artikel nennt keine Gefrierzeit.
Wie lange halten sich die fertigen Törtchen?
Eine Aufbewahrungsdauer wird nicht genannt. Die Törtchen sind dafür gedacht, warm serviert zu werden. Das Rezept von King Arthur Baking bietet ein optionales Aufwärmen am nächsten Tag bei 300 °F für 8 bis 10 Minuten auf einem Kuchengitter über einem Backblech mit Rand an, doch das ist eine Methode zum Aufwärmen und kein Versprechen, wie lange die Törtchen halten.
Warum sind die Touren so wichtig?
Jede Runde aus Ausrollen, Falten in Dritteln und Drehen stapelt mehr dünne Schichten aus Butter und Teig. Diese Version macht das insgesamt fünfmal, die erste Runde mitgezählt. Die Fotos zeigen eine Faltung und den fertigen Teig, aber die Zahl fünf stammt aus der Methode, nicht aus den Bildern.
Ist das die einzige Art, Hongkong-Eiertörtchen zu machen?
Nein. Hongkong-Eiertörtchen werden mit mehr als einer Art von Teig gemacht, und das Hong Kong Science Museum beschreibt einen blättrigen Teig aus geschichtetem Wasser- und Öl-Teig. Dieser Artikel folgt dem Blitzblätterteig-Rezept von Genevieve Yam für King Arthur Baking als einem Hongkonger Stil für die Hausküche.
Quellen
- King Arthur Baking (Genevieve Yam), „Hong Kong Egg Tarts“. Das Rezept, das für alle Zutaten, Mengen, Einheiten, Form- und Ausstechergrößen, den Ofenaufbau, Backtemperaturen und -zeiten, die Erkennungszeichen für den Garpunkt sowie das optionale Aufwärmen am nächsten Tag und die Ideen für Teigreste verwendet wurde. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/hong-kong-egg-tarts-recipe
- Hong Kong Science Museum, „What Gives Puff Pastry Egg Tarts Their Flaky Crust?“ Hintergrund zum blättrigen Hongkonger Teig, zur Schichtung aus Wasserteig und Öl-Teig, zu Schmalz in diesem Zusammenhang und zur Abgrenzung vom portugiesischen Pastel de Nata. Nicht verwendet, um das Rezept zu ändern. https://hk.science.museum/en/web/scm/online-explore/qkpost-roadshow-food/eggtart.html
- Hong Kong Tourism Board, „6 Must-Try Traditional Hong Kong Desserts“. Hintergrund zum Egg Tart als beliebtem Hongkonger Klassiker in Bäckereien und Cha Chaan Tengs. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-traditional-hong-kong-desserts.html
