Gamjatang: Schweineknochen, Kartoffeln und eine rote Perilla-Brühe
Magazine KOREA, das Kulturmagazin des Korean Culture and Information Service, beschreibt Gamjatang (감자탕) anhand des Moments am Tisch, in dem die Essenden das Fleisch zwischen den Knochen herauslösen. Die Korea Tourism Organization stellt es als herzhafte, scharfe Suppe vor, die mit Schweinerückgrat, Kimchi-Kohl, Kartoffeln und Perillapulver gekocht wird.
Dieser Artikel folgt einer einzigen Version: dem aktuellen schriftlichen Rezept von Maangchi, „Pork bone soup (Gamjatang)“, für 2 bis 3 Portionen. Laut Seite wurde es am 8. April 2023 aktualisiert und erstmals am 6. Mai 2009 veröffentlicht. Es verwendet Schweinenackenknochen und wird hier nicht als einziger Standard für jeden koreanischen Haushalt oder jedes Restaurant dargestellt. Mengen und Schritte wurden nicht mit anderen Rezepten vermischt. Wir haben dieses Rezept nicht nachgekocht.
- Hier getroffene Entscheidungen: Wo Maangchi eine Spanne oder eine Option angibt, verwendet dieser Artikel Schweinenackenknochen, 3 mittelgroße Kartoffeln, 1 große getrocknete rote Chilischote und 8 Perillablätter.
- Frühlingszwiebeln: In Maangchis Zutatenliste stehen 4 Frühlingszwiebeln, geschnitten in 2-Zoll-Stücke, in der Anleitung zum Abschluss kommen aber 3 hinein. Die Seite sagt nicht, wohin die vierte gehört, und dieser Artikel rät nicht. Die gehackte Frühlingszwiebel zum Garnieren ist eine eigene Zutat.
- Garzeit: Auf der Rezeptkarte steht 2 Stunden, doch allein die zeitlich angegebenen Garphasen (7 Minuten, 90 Minuten und 30 bis 40 Minuten) liegen schon darüber. Dieser Artikel nennt deshalb keine Gesamtzeit.
Mehr vom Tisch dieses Landes finden Sie auf unserer Korea-Seite.
Was für ein Gericht Gamjatang ist
Das Profil der Korea Tourism Organization nennt Schweinerückgrat, Kohl, Kartoffeln und Perillapulver als Hauptelemente des Gerichts und sagt, es sei als Eintopf gegen den Kater beliebt. Maangchis Version ändert an diesem Grundriss eine Sache: Sie wählt Nackenknochen, merkt aber an, dass auch Rückgratknochen funktionieren.
Auch die Serviervarianten unterscheiden sich. Maangchi beschreibt, die Suppe in einzelne Schalen zu schöpfen oder einen flachen Topf zum Teilen auf den Tisch zu stellen, und schlägt Reis und ein paar Beilagen vor. Dieser Artikel verwendet einzelne Schalen. Magazine KOREA ergänzt, dass man Ramen, Kalguksu oder Sujebi in die Brühe geben oder aus dem Rest gebratenen Reis machen kann. Das sind Beschreibungen des Magazins, keine Schritte dieses Rezepts und keine Gepflogenheiten jedes Haushalts.
Der Name ist nicht geklärt. Maangchi merkt an, dass „gamja“ auf Koreanisch Kartoffel bedeutet, stellt aber auch eine Erklärung vor, die mit dem Fleisch rund um das Schweinerückgrat zusammenhängt, und löst die Frage nicht auf. Auch Magazine KOREA führt mehrere Theorien an und sagt, die Etymologie sei unklar; dieser Artikel entscheidet sich deshalb für keine.
Zutaten für 2 bis 3 Portionen
Die beiden Wassermengen haben unterschiedliche Aufgaben. Die 11 Tassen ergeben die Brühe, die ½ Tasse wird auf die Würzpaste und den abschließenden Topf aufgeteilt.
Ausrüstung
- Großer Topf mit Deckel zum Blanchieren
- Großer Topf mit Deckel für die Suppe
- Sieb
- Zange
- Schüssel zum Einweichen der Knochen
- Schüssel für die Würzpaste
- Getrennte Schneidbretter und Utensilien für rohe Knochen und für Gemüse
- Lebensmittelthermometer
- Essstäbchen oder Bambusspieß
- Einzelne Servierschalen
Knochen und Perilla wählen, und die einzigen Ersatzmöglichkeiten
Knochen: Rückgratknochen können die Nackenknochen ersetzen. Verwenden Sie keine anderen Schweinestücke, kein knochenloses Fleisch, kein Rindfleisch und kein Hühnerfleisch als Ersatz.
Perillasamenpulver: Suchen Sie nach geschältem, fein gemahlenem, cremefarbenem Pulver. Gröberes geröstetes Pulver kann sandig sein; die Abhilfe steht in der Tabelle zur Fehlerbehebung weiter unten.
Wenn Perilla schwer zu finden ist: Basilikumblätter können die Perillablätter ersetzen und Sesampulver das Perillasamenpulver. Verwenden Sie sie nur als Ersatz, nicht zusätzlich. Dass beides gleich schmeckt, wird nicht behauptet.
Weitere Spannen: Sie können 2 statt 3 Kartoffeln nehmen, ein paar rote Chilischoten statt 1 großer oder bis zu 12 Perillablätter.
Sprossen: Verwenden Sie Sojabohnensprossen, keine Mungobohnensprossen.
Lebensmittelsicherheit vor dem Start
Waschen: Das Abspülen, Einweichen und Waschen der Knochen soll Geruch mindern und die Brühe klarer machen. Es ist keine Sicherheitsmaßnahme. Die CDC warnt, dass das Waschen roher Lebensmittel Keime auf andere Lebensmittel, die Spüle und die Arbeitsfläche übertragen kann. Ihr ausdrückliches Beispiel ist Hühnerfleisch, und Schweineknochen behandelt sie nicht gesondert. Reinigen Sie deshalb danach die Spüle und die Umgebung mit heißem Seifenwasser.
Trennung: Die CDC und das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei raten beide, rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln zu halten. Halten Sie Utensilien und Bretter für rohe Knochen von Kohl, Sprossen, Frühlingszwiebeln und Perillablättern fern. Waschen Sie sich nach dem Anfassen roher Knochen die Hände und reinigen Sie Utensilien und Bretter gleich nach Gebrauch mit heißem Seifenwasser.
Gargrad: Die CDC nennt für ganze Stücke vom Schwein 145°F mit anschließender Ruhezeit von 3 Minuten und für Schweinehack 160°F. Prüfen Sie die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer. Garzeiten, mittelhohe Hitze und eine weiche Kartoffel belegen keine sichere Temperatur des Schweinefleischs.
Reste: Die CDC sagt, gekochte Reste sollten innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, bei über 90°F innerhalb von 1 Stunde, und der Kühlschrank sollte auf 40°F oder kälter eingestellt sein. Erhitzen Sie Reste auf 165°F, mit einem Lebensmittelthermometer geprüft. Eine Aufbewahrungsdauer ist nicht belegt, deshalb nennt dieser Artikel keine.
Zubereitung: erst der Kohl, dann die Knochen, dann die Brühe
Die Reihenfolge ist hier wichtig. Der Kohl wird blanchiert, bevor die Knochen in dasselbe kochende Wasser kommen, und die Würzpaste entsteht, während die Brühe kocht.
Fehlerbehebung
| Was Sie sehen | Was es bedeutet | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Blanchierwasser wird dunkel und schaumig | Maangchi beschreibt das als Teil des Blanchierens | Die Knochen abgießen und jeden einzeln waschen, wie in Schritt 5 |
| Ihr Perillapulver ist grob oder geröstet | Maangchi merkt an, dass es sandig wirken kann | Mit Wasser verrühren, abseihen, ausdrücken und die Flüssigkeit verwenden |
| Eine Kartoffel ist nach 40 Minuten noch fest | Das Merkmal für diese Phase ist Weichheit | Weitergaren, bis ein Essstäbchen mühelos eindringt; eine zusätzliche Zeit ist nicht belegt |
| Die Kartoffeln sind weich, das Schweinefleisch zeigt aber unter 145°F | Der Kartoffeltest sagt nichts über das Schweinefleisch aus | Weitergaren und erneut mit dem Thermometer prüfen |
| Sie sind unsicher, welches Wasser wohin gehört | Das Rezept hat zwei getrennte Wassermengen | 11 Tassen für die Brühe, ¼ Tasse für die Paste und ¼ Tasse für den Topf am Schluss |
Abwandlungen jenseits dieser Version
Dies sind andere veröffentlichte Ansätze, keine Ergänzungen zum obigen Rezept.
| Abwandlung | Wo sie vorkommt | Worin sie sich unterscheidet |
|---|---|---|
| Getrocknete Rettichblätter oder gereifter Kimchi statt Kimchi-Kohl | Korea Tourism Organization, bei der Beschreibung einiger Restaurants | Eine andere Gemüsegrundlage |
| 1 kg Schweinerückgrat mit Rettichgrün oder blanchierten äußeren Kohlblättern | Magazine KOREAs eigenes Rezept (Magazine KOREA) | Andere Zutaten, andere Abfolge von Einweichen und Topf |
| Ramen, Kalguksu oder Sujebi in der Brühe | Magazine KOREA | Eine Nudel- oder Teigeinlage am Tisch |
| Gebratener Reis mit der übrigen Brühe | Magazine KOREA | Eine Art, das Übriggebliebene aufzubrauchen |
| Ein flacher Topf zum Teilen auf dem Tisch | Maangchi | Eine andere Art, dieselbe Suppe zu servieren |
Häufige Fragen
Soll ich 4 oder 3 Frühlingszwiebeln verwenden?
In Maangchis Zutatenliste stehen 4, geschnitten in 2-Zoll-Stücke, und in der Anleitung zum Abschluss kommen 3 hinein. Die Seite sagt nicht, was mit der vierten geschieht; dieser Artikel behält deshalb beide Zahlen, statt ihr eine Verwendung zu erfinden. Die gehackte Frühlingszwiebel zum Garnieren ist eine eigene Zutat.
Wohin kommt die ½ Tasse Wasser?
Maangchi teilt sie auf: ¼ Tasse kommt in die Würzpaste und die anderen ¼ Tasse am Schluss in den Topf. Beides ist getrennt von den 11 Tassen Brühwasser.
Wie viele Kartoffeln soll ich verwenden?
Maangchi nennt 2 oder 3 mittelgroße Kartoffeln. Dieser Artikel verwendet 3.
Welche Knochen kann ich verwenden?
Dieser Artikel verwendet Schweinenackenknochen, und Maangchi erlaubt auch Rückgratknochen. Das Rezept gibt keine Grundlage für Rind, Huhn oder andere Stücke.
Was, wenn ich keine Perilla finde?
Maangchi schlägt Basilikumblätter anstelle der Blätter und Sesampulver anstelle des Samenpulvers vor. Das sind Ersatzmöglichkeiten für den Fall, dass es keine Perilla gibt, und es wird nicht behauptet, dass sie gleich schmecken.
Wie lange dauert Gamjatang?
Die einzelnen Phasen sind klar: mindestens 30 Minuten Einweichen, 1 Minute für den Kohl, 7 Minuten für die Knochen, 90 Minuten für die Brühe und 30 bis 40 Minuten zum Fertiggaren. Die Rezeptkarte der Seite nennt „Garzeit: 2 Stunden“, doch die zeitlich angegebenen Garphasen liegen schon darüber, deshalb nennt dieser Artikel keine Gesamtzeit.
Bedeutet „gamja“ im Namen Kartoffel?
„Gamja“ bedeutet auf Koreanisch tatsächlich Kartoffel, aber damit ist nicht geklärt, woher der Name des Gerichts stammt. Maangchi stellt auch eine Erklärung vor, die mit dem Fleisch rund um das Schweinerückgrat zusammenhängt, und Magazine KOREA nennt die Etymologie unklar.
Macht volle Garzeit das Schweinefleisch sicher?
Die Zeiten des Rezepts und der Kartoffeltest sind keine Sicherheitstemperatur. Der Wert der CDC für ganze Stücke vom Schwein ist 145°F mit anschließender Ruhezeit von 3 Minuten. Prüfen Sie also die dickste Stelle des Fleisches mit einem Lebensmittelthermometer, abseits des Knochens.
Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie auf?
Die CDC sagt, gekochte Reste sollten innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, bei über 90°F innerhalb von 1 Stunde, und der Kühlschrank sollte auf 40°F oder kälter eingestellt sein. Erhitzen Sie sie auf 165°F, mit einem Lebensmittelthermometer geprüft. Die hier verwendeten Quellen nennen für diese Suppe keine Aufbewahrungsdauer, deshalb wird keine angegeben.
Quellen
- Maangchi, "Pork bone soup (Gamjatang)," Maangchi.com. Das hier befolgte Rezept für Zutaten, Mengen, Reihenfolge der Schritte, Kartoffeltest, Serviervorschläge und Ersatzmöglichkeiten; zugleich die Quelle der Unstimmigkeiten bei Frühlingszwiebeln und Garzeit sowie des ungeklärten Namensursprungs. https://www.maangchi.com/recipe/gamjatang
- Korea Tourism Organization, VISITKOREA, "Pork Backbone Stew (뼈다귀 감자탕 / Ppyeodagwigamjatang)." Verwendet für das allgemeine Profil des Gerichts, die Verwendung getrockneter Rettichblätter oder gereiften Kimchis in einigen Restaurants und die Beliebtheit als Eintopf gegen den Kater. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=180164
- Sung Ji Yeon, "A Quintessentially Korean Dish: Gamjatang," Magazine KOREA, Korean Culture and Information Service, März 2026. Verwendet für das Herauslösen des Fleisches von den Knochen, die Zugaben von Nudeln und gebratenem Reis, den Vergleich mit dem eigenen Rezept des Magazins und die Aussage, die Etymologie sei unklar. https://www.korean-culture.org/eng/webzine/202603/sub04.html
- U.S. Centers for Disease Control and Prevention, "Food Safety Prevention (Clean, Separate, Cook, Chill)." Verwendet für Hinweise zum Waschen roher Lebensmittel, zur Kreuzkontamination, zu Kerntemperaturen, zur Kühlung und zum Aufwärmen. https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, "カンピロバクター食中毒の予防" (Vorbeugung von Campylobacter-Lebensmittelvergiftungen). Verwendet dafür, Säfte von rohem Fleisch von anderen Lebensmitteln fernzuhalten, Messer und Bretter gleich nach Gebrauch zu waschen und Fleisch bis zur Mitte durchzuerhitzen. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html
