Der Kaffee kommt zuletzt dazu. Er gleitet in einer dunkleren Schicht über den Milchtee, an der Grenze entsteht eine marmorierte Linie, dann rührt der Löffel, und die ganze Tasse wird gleichmäßig café-au-lait-braun. Yuenyeung (鴛鴦) ist die Tasse, die in einem Hongkonger Cha Chaan Teng neben der zusammengefalteten Zeitung steht, in den gekachelten Teecafés mit runden Tischen, in denen die Stadt frühstückt und schnell zu Mittag isst. Zuerst schmeckt er nach kräftigem, leicht herbem Schwarztee, dann folgt die geröstete Bitternis des Kaffees, abgerundet von der dicken Süße der Kondensmilch. Er wird heiß oder mit Eis serviert, und er ist auf eine Weise das Hausgetränk von Hongkong, wie es nur wenige andere sind.
Zwei Getränke in einer Tasse
Der Hongkonger Milchtee stammt vom britischen Milchtee ab und brauchte etwa ein Jahrhundert, bis er sein eigenes Gesicht bekam. Die Cafés brühen eine Mischung aus mehreren Schwarztees, und jedes Lokal hält seine Mischung geheim. Sie kochen und ziehen den Tee, dann gießen sie ihn durch ein Stoffbeutel-Sieb von einer Kanne in die andere, immer wieder. Diese Bewegung heißt 撞茶 („den Tee anschlagen“). Sie belüftet den Tee und schleift die Kanten glatt. Der Stoffbeutel ist der Grund, warum das Getränk auch Seidenstrumpf-Milchtee heißt. Ungesüßte Kondensmilch (淡奶) rundet ihn ab. Der Kaffee in diesen Cafés wird ebenso schlicht zubereitet: Kochendes Wasser wird über das Pulver gegossen und ziehen gelassen.
Yuenyeung verbindet beides mit ungesüßter Kondensmilch zu einer warmen Tasse. Hongkong führt die Herstellung von Milchtee und die von Yuenyeung als zwei getrennte Einträge auf seiner Liste des immateriellen Kulturerbes: Die Milchtee-Technik ist in die 1940er Jahre datiert, während das Datum für Yuenyeung offen bleibt. Wo die Mischung ihren Anfang nahm, ist nicht geklärt. Ein langjähriges Cha Chaan Teng behauptet, sie sei dort in den 1950er Jahren zum ersten Mal eingegossen worden, eine andere Überlieferung nennt 1952, und viele sehen das Getränk aus der Kaffeekultur hervorgehen, die damals schon in die Stadt kam. Es taucht auch in Macau und in Hongkonger Gemeinschaften im Ausland auf.
鴛鴦 bedeutet ein Paar Mandarinenten. Männchen und Weibchen sehen völlig verschieden aus, und doch sieht man sie immer zusammen, weshalb das Wort für ein treues Paar steht. Hier ist das ungleiche Paar Tee und Kaffee, zwei Getränke, die verschieden aussehen und schmecken und trotzdem in derselben Tasse landen.
In einem Cha Chaan Teng steht Yuenyeung nicht immer auf der gedruckten Karte. Stammgäste bestellen es einfach beim Namen, heiß oder mit Eis, so wie sie eine Tasse Milchtee bestellen würden.
Zutaten
Lose Blätter variieren so stark in der Größe, dass ein Teelöffel feiner Ceylon und ein Teelöffel grober Assam unterschiedlich viel wiegen. Eine Waage, die auf 0,1 g genau anzeigt, hält die drei Tees im Gleichgewicht, und die Gramm-Angaben sind die, auf die Sie sich verlassen sollten.
Enthält Milch (gezuckerte und ungesüßte Kondensmilch). Enthält Koffein aus Tee und Kaffee.
Ausrüstung
- Kleiner Topf mit Deckel, etwa 1 L
- Feines Teesieb oder ein Stofffilter
- Zwei hitzebeständige Kannen, zum Hin- und Hergießen des Tees
- Kaffeefilter-Halter und Papierfilter
- Messlöffel
- Küchenwaage, die auf 0,1 g genau anzeigt
- Hitzebeständige Tasse oder ein hitzebeständiges Glas
Auswählen und Ersetzen
Der Tee ist das Herzstück dieses Getränks, deshalb sollten Sie dort Ihre Aufmerksamkeit lassen. Assam und Ceylon als lose Blätter bekommen Sie leicht in Teeläden, Importläden und online. Pu-Erh gibt es im chinesischen Lebensmittelhandel, oft als gepresste Ziegel, die Sie in kleine Stücke brechen. Gezuckerte Kondensmilch finden Sie in den meisten Supermarktregalen. Ungesüßte Kondensmilch steht in vielen Geschäften daneben und lohnt sich für den Abschluss im Cha-Chaan-Teng-Stil, auch wenn das Getränk ohne sie zusammenhält.
| Tausch | Was sich ändert |
|---|---|
| Nur Ceylon, ohne Assam oder Pu-Erh | Funktioniert; der Tee schmeckt leichter, mit weniger Körper und weniger Schichten |
| Pu-Erh weglassen | Das Aroma wird heller und die Farbe weniger tief |
| Ceylon-Teebeutel statt losem Ceylon | Funktioniert für den Ceylon-Anteil der Mischung |
| 2 Shots Espresso statt aufgebrühtem Kaffee | Eine schärfere, spitzere Bitternis |
| Ohne ungesüßte Kondensmilch | Immer noch ein vollwertiges Getränk; weniger Milchfülle |
Wichtig sind ein kräftig gekochter Tee und ein Kaffee, der deutlich stärker ist, als Sie ihn allein trinken würden. Alles andere darf nachgeben.
Zubereitung
Der Tee kommt zuerst und erledigt den größten Teil der Arbeit allein. Sobald er zugedeckt köchelt, haben Sie zehn ruhige Minuten, um den Filter aufzustellen und die Tasse vorzuwärmen. Der Kaffee wird erst aufgebrüht, nachdem der Tee abgeseiht ist, damit beide heiß sind, wenn sie sich treffen. Die Tasse wird in fester Reihenfolge aufgebaut: gesüßte Milch unten, dann der Tee, zuletzt der Kaffee.
Halten Sie das fertige Getränk unter dem Siedepunkt. Sobald Milch drin ist, lassen Sie es nie kochen, sonst gerinnt sie.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Dünner, wässriger Geschmack | Tee zu kurz gekocht, zu wenige Blätter oder Eis, das hineinschmilzt | Geben Sie dem Tee seine vollen 10 Minuten; für die Eisvariante brühen Sie den Tee etwas kräftiger |
| Zu bitter oder scharf | Kaffee zu stark oder Tee zu lange gekocht | Verwenden Sie knapp 100 ml Kaffee; nächstes Mal mit 1½ EL Kaffeepulver aufbrühen |
| Körnige Textur | Sieb zu grob | Doppeltes Sieb nehmen oder es mit Stoff auskleiden |
| Zu süß | 3 TL Kondensmilch | Nächstes Mal 2 nehmen und erst nach dem Probieren mehr dazugeben |
| Lauwarme Tasse | Kalte Tasse entzieht dem Getränk Wärme | Spülen Sie die Tasse mit heißem Wasser aus, bevor Sie das Getränk zusammenstellen |
| Süßer Bodensatz bleibt zurück | Kondensmilch nicht aufgerührt | Bis zum Grund der Tasse umrühren, bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Yuenyeung gehört an den Morgen oder in die Nachmittagspause, neben etwas aus der Bäckerauslage. Die Bitternis des Kaffees schneidet durch süße, buttrige Brötchen, und die Tasse ist kräftig genug, eine leichte Mahlzeit zu tragen.
Variationen
- Mit Eis. Rühren Sie in einem größeren Krug die Kondensmilch in den abgeseihten Tee, dann lassen Sie Tee und Kaffee abkühlen. Füllen Sie ein Glas mit Eis und gießen Sie zuerst den Tee hinein, dann den Kaffee. Brühen Sie den Tee etwas kräftiger, damit das schmelzende Eis ihn nicht verwässert.
- Näher an 3:7. Die übliche Faustregel lautet drei Teile Kaffee auf sieben Teile Milchtee. Die oben genannten Mengen neigen stärker zum Tee. Für eine Tasse, die dieser Regel näherkommt, kochen Sie den Tee in knapp 350 ml Wasser und brühen den Kaffee mit 150 ml auf. Die Bitternis des Kaffees tritt dann stärker hervor.
- Halb und halb. Nehmen Sie gleiche Teile Milchtee und Kaffee für eine Tasse, in der der Kaffee führt und die Cremigkeit zurücktritt.
- Ohne Kondensmilch. Kochen Sie Vollmilch und Zucker mit dem Tee, jeweils nach Geschmack, bis der Tee leicht eindickt. So kommt man der Fülle nahe, die die Kondensmilch gibt.
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie Reste abkühlen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Da das Getränk Milch enthält, trinken Sie es am selben Tag oder spätestens am nächsten Tag. Rühren Sie vor dem Trinken um und erwärmen Sie es in einem Topf oder in der Mikrowelle. Stoppen Sie, bevor es kocht, damit die Milch nicht gerinnt.
Yuenyeung enthält das Koffein von Tee und Kaffee. In Hongkonger Lokalen enthält eine Tasse Milchtee im Schnitt etwa 170 mg Koffein, bis zu 220 mg, und eine Tasse normaler Kaffee kann bis zu 380 mg erreichen. Wie viel Tee hineinkommt und wie er aufgebrüht wird, verändert die Menge stark. Dies sind Erhebungswerte für Getränke aus Lokalen, keine Messung dieses Rezepts. Kinder bis einschließlich 12 Jahre sollten sich bei 2,5–5 mg pro kg Körpergewicht am Tag halten, also etwa an 95–190 mg für ein 38 kg schweres Kind. Schwangere, Stillende und Menschen, die auf Koffein empfindlich reagieren, sollten bei diesem Getränk vorsichtig sein.
Häufige Fragen
Kann ich löslichen Kaffee verwenden?
Sie können es, doch die geröstete, toastige Note verändert sich. Gemahlener mittel bis dunkel gerösteter Kaffee oder Espresso gibt die Bitternis, die sich gegen gekochten Tee und Kondensmilch behauptet. Löslicher Kaffee schmeckt in der fertigen Tasse meist flacher.
Ist das dasselbe wie der Yuanyang-Milchtee aus Taiwan?
Nein. Die taiwanesische Café-Version ist ein schnelleres Getränk aus Teebeutel-Tee, Frischmilch, einem Espresso-Shot und Zucker. Die Hongkonger Tasse beruht auf lange gekochtem losem Tee und ungesüßter oder gezuckerter Kondensmilch, was einen schwereren, runderen Körper ergibt.
Wie bestelle ich es in Hongkong?
Bestellen Sie es beim Namen, auch wenn es nicht auf der Karte steht. Sagen Sie dazu, ob Sie es heiß oder mit Eis möchten. Cha Chaan Tengs servieren es in beiden Varianten.
Kann ich den Tee für eine Gruppe vorab zubereiten?
Kochen und seihen Sie den Tee ab, dann halten Sie ihn zugedeckt und heiß, ohne dass er kocht, während Sie den Kaffee aufbrühen. Bauen Sie jede Tasse kurz vorher in der Reihenfolge auf, zuerst die Kondensmilch, damit jedes Glas sein eigenes Umrühren bekommt.
