Koreanisches Fried Chicken (Yangnyeom-tongdak): zweimal frittierte Hähnchenflügel in süß-scharfer Sauce

Yangnyeom-tongdak: knusprige Kruste unter glänzend roter Sauce

Die Flügel kommen zum zweiten Mal aus dem Öl, tiefgolden und zerklüftet. Neben dem Herd blubbert in einer kleinen Pfanne eine ziegelrote Sauce aus Gochujang, Reissirup und Ketchup. Die heißen Flügel wandern hinein und werden ein paar Sekunden geschwenkt. Dann folgt eine Prise Sesam, und der Teller geht gleich zusammen mit einem Schälchen weißer, gewürfelter Chicken-mu-Rettiche auf den Tisch.

Dieses Gericht aus Korea heißt Yangnyeom-tongdak (양념통닭), auch Yangnyeom-chikin (양념치킨) genannt: koreanisches Fried Chicken in einer süßen, sauren und scharfen Sauce. „Koreanisches Fried Chicken“ umfasst mehrere Stile. Dieses Rezept widmet sich einem davon, dem in Sauce geschwenkten Typ mit recht dicker Panade. Es folgt den Mengen und der Methode der koreanischen Kochautorin Maangchi.

Yangnyeom bedeutet in etwa „gewürzt“ oder „Würzsauce“. Maangchi erklärt tongdak als „ganzes Huhn“, ihr Rezept verwendet jedoch Hähnchenflügel. Verstehen Sie den Namen also nicht als Versprechen, dass ein ganzes Huhn in den Topf kommt.

Für Hobbyköche liegen die zwei Schwierigkeiten darin, das Öl im richtigen Bereich zu halten und sicherzustellen, dass das Fleisch in der Mitte durchgegart ist. Mit einem Thermometer ist beides nicht kompliziert, und die Schritte unten zeigen, wann Sie es einsetzen.

Zweimal frittieren, zweimal Temperatur

Maangchis Rezept frittiert die Flügel zweimal. Das erste Frittieren soll das Hähnchen durchgaren. Das zweite vollendet die Oberfläche, damit die Panade härter und knuspriger wird und der Sauce besser standhält.

In Maangchis Einleitung ist das zweite Frittieren heißer. In ihren schriftlichen Schritten steht jedoch für beide Durchgänge derselbe Bereich von 330–350°F (etwa 166–177°C). Dieses Rezept folgt den schriftlichen Schritten: Bringen Sie das Öl nach dem ersten Frittieren vor dem zweiten wieder in denselben Bereich. Jeder Durchgang dauert in der Quelle etwa 12 Minuten.

Die 330–350°F sind die Öltemperatur. Sie sagen nichts direkt darüber aus, ob das Hähnchen sicher zu essen ist. Für das Fleisch gilt in diesem Rezept eine eigene Vorgabe des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales: die Mitte des Fleischs auf 75°C erhitzen und mindestens 1 Minute dort halten. Das USDA nennt für Geflügel 165°F (73,9°C) als sichere Mindestkerntemperatur. Die Frittierzeit hängt von der Größe der Flügel, Ihrem Topf und der Ölmenge ab. Verstehen Sie die 12 Minuten deshalb als Richtwert; entscheidend ist die Thermometeranzeige an der dicksten Stelle.

Zutaten für 3 bis 4 Portionen (Hähnchenflügel, 2 Pfund)

Messen Sie mit Bechern und Löffeln, statt in Gramm umzurechnen. Wenn Ihre Packung Flügel nicht genau 2 Pfund wiegt, prüfen Sie das Gewicht auf dem Etikett und passen die übrigen Mengen entsprechend an.

Ein Hinweis zum Öl der Sauce. Die 2 Teelöffel Pflanzenöl kommen nur einmal in die Sauce; zählen Sie sie nicht doppelt.

Wichtige Zutaten auswählen und ersetzen

Ausrüstung

• Schwerer, tiefer Topf oder tiefe Pfanne, groß genug, dass bei 2 Zoll hohem Öl noch reichlich Platz bis zum Rand bleibt
• Thermometer, das sowohl die Öltemperatur als auch die Kerntemperatur von Fleisch messen kann, oder je eines
• Lange Zange
• Gitterrost über einem Blech
• Feines Schaumsieb, um lose Panadereste herauszuheben
• Große Schüssel zum Panieren der Flügel
• Pfanne für die Sauce, breit genug, um die Flügel darin zu schwenken
• Eigener Teller und eigenes Besteck für rohes Hähnchen

Zubereitung: panieren, frittieren, ruhen lassen, nochmals frittieren, schwenken

Gargrad, Knusprigkeit und Fehlerbehebung

Schneiden Sie einen Flügel auf: Das Fleisch in der Mitte sollte undurchsichtig sein, ohne rohe oder rosa wirkende Stellen. Die Farbe allein beweist den Gargrad jedoch nicht. Verlassen Sie sich auf die Thermometeranzeige an der dicksten Stelle, mit dem Fühler abseits vom Knochen.

Eine knusprige Kruste beruht auf drei Gewohnheiten: wenige Stücke auf einmal frittieren, damit das Öl im Bereich bleibt; die Flügel auf einem Rost abtropfen lassen, statt sie aufzuhäufen; und sie nur kurz und direkt vor dem Essen in der Sauce schwenken.

Variationen

Diese Änderungen betreffen Servieren oder Zubereitung. Einige weichen vom Quellrezept ab, wie vermerkt.

• Sauce separat. Servieren Sie die Sauce in einer Schale zum Dippen. Die Kruste bleibt bis zum letzten Stück knusprig.
• Pur und gewürzt nebeneinander. Lassen Sie einen Teil der Flügel pur, wie man Fried Chicken im schlichten Stil serviert, und schwenken Sie den Rest in der Sauce. So schmecken Sie den Unterschied beider Arten an einem Tisch.
• Milder. Weniger Gochujang senkt die Schärfe, verändert aber auch das Süß-sauer-scharf-Gleichgewicht der Sauce. Das weicht vom Verhältnis der Quelle ab, passen Sie also schrittweise an.
• Nur ein Teilstück. Nur Flats oder nur Drumettes zu verwenden macht die Stücke gleichmäßiger in der Größe. Die Frittierzeit muss angepasst werden; prüfen Sie jede Portion mit dem Thermometer.
• Mit Chicken-mu. Der kühle, säuerliche Rettich bringt den Gaumen zwischen den Bissen des süßen, scharfen Hähnchens zurück auf Anfang.

„Chikin“ in Korea: wie man Fried Chicken isst

Laut der Encyclopedia of Korean Culture steht das koreanische Wort chikin (치킨) gewöhnlich für frittierte Hähnchengerichte, nicht für Hähnchen im Allgemeinen. Die Enzyklopädie beschreibt einen Wandel von der Mode ganzer, im Elektroofen gebratener Hähnchen hin zu zerteiltem Fried Chicken. Sie nennt Lim's Chicken im Jahr 1977 und beschreibt, wie Yangnyeom-Chicken Mitte bis Ende der 1980er Jahre beliebt wurde.

VISITKOREA, die Website der Korea Tourism Organization, beschreibt die Verbreitung von Fried Chicken in den 1970er Jahren. Ihr Bericht erwähnt ebenfalls Lim's Chicken im Jahr 1977 und Pelicana im Jahr 1981. Maangchi erinnert sich, dass Yangnyeom-tongdak Anfang der 1980er Jahre verbreitet wurde, zusammen mit ihren Erinnerungen an Hähnchenläden und Essen zum Mitnehmen. Das sind unterschiedliche Quellen, die die Zeit unterschiedlich beschreiben; deshalb sollte man keinen einzelnen Erfinder und kein einzelnes Ursprungsdatum nennen.

VISITKOREA stellt Fried Chicken als Essen für Sportübertragungen, Feiertage und Feste vor. Es führt auch Chimaek ein, Fried Chicken mit Bier (maekju). Dieselbe Organisation beschreibt Daegu als ein Zentrum der Hähnchenbranche. Das sagt etwas über Daegu aus, nicht dass jeder Stil des koreanischen Fried Chicken von dort stammt.

Der VISITKOREA-Artikel unterscheidet außerdem einen knusprigen Typ mit dicker Panade von einem „Embo“-Typ mit dünner Panade. Dieses Rezept gehört zum Typ mit dicker Panade, vollendet mit Sauce.

Maangchi empfiehlt, das Hähnchen mit Chicken-mu und Bier oder einem alkoholfreien Getränk zu servieren. Bier ist eine gängige Kombination, keine Vorgabe. Ein alkoholfreies Getränk am Familientisch passt genauso gut.

VISITKOREA veröffentlicht außerdem ein eigenes Yangnyeom-Chicken-Rezept, das ein ganzes Huhn und eine andere Panade und Sauce verwendet. Zu seinen Zutaten gehören Ingwersaft und Erdbeermarmelade. Es ist ein eigenes Rezept, und keine seiner Mengen fließt in dieses ein.

Nicht zu verwechseln mit

• Dakgangjeong ist ein anderes Gericht mit frittiertem Hähnchen, das Maangchi als eigenes Rezept veröffentlicht. Es ist nicht dasselbe wie Yangnyeom-tongdak.
• Dakgalbi ist ein pfannengerührtes Hähnchengericht, nicht frittiert.
• Andong Jjimdak ist geschmortes Hähnchen, ein nützlicher Gegensatz zum Frittieren.

Für ein koreanisches Essen mit mehr Schärfe und fermentierten Aromen auf dem Tisch ist Kimchi-Jjigae eine naheliegende Ergänzung.

Häufige Fragen

Kann ich nur Kartoffelstärke nehmen und das Mehl weglassen?

Das Quellrezept verwendet beides: Kartoffelstärke als Hauptstärke und Mehl für zusätzliche Struktur. Nur Stärke zu verwenden ist eine Änderung gegenüber der Quelle, und die Panade wird anders. Folgen Sie beim ersten Versuch dem Rezept wie beschrieben.

Kann ich das zweite Frittieren weglassen?

Das doppelte Frittieren ist für dieses Rezept zentral. Das erste Frittieren gart das Hähnchen durch, das zweite festigt die Kruste, damit sie der Sauce standhält. Einmaliges Frittieren ist nicht die Methode der Quelle und ergibt wahrscheinlich eine weichere Panade. Wie auch immer Sie frittieren: Die dickste Stelle des Fleischs muss mindestens 1 Minute lang 75°C erreichen.

Kann ich es weniger scharf machen?

Sie können das Gochujang reduzieren, doch das verändert auch das Gleichgewicht von Süße, Säure und Würze, sodass sich das Ergebnis vom Original entfernt. Eine andere Möglichkeit ist, die Sauce separat zu servieren, sodass jeder selbst entscheidet, wie viel er nimmt.

Kann ich andere Teile als Flügel verwenden?

Das Quellrezept verwendet Flügel. Andere Teile unterscheiden sich in Größe und Dicke, daher ändert sich die Frittierzeit. Richten Sie sich nicht nach den 12 Minuten. Prüfen Sie die dickste Stelle jeder Portion mit dem Thermometer.

Kann ich es vorbereiten?

Am besten schmeckt es frisch frittiert und frisch geschwenkt. Ist es einmal mit Sauce überzogen, wird die Kruste beim Stehen weich. Dieses Rezept nennt keine Kühlzeit und keine Aufbewahrungsdauer für gegartes Hähnchen. Wenn Sie Reste aufwärmen, betrachten Sie Knusprigkeit und Sicherheit getrennt. Die Textur kommt nicht vollständig zurück, und die Mitte sollte wieder durcherhitzt und mit dem Thermometer geprüft werden.

Quellen