Chankonabe: Ein Topf mit Hähnchenklößchen, Kabeljau und Schweinefleisch in gewürzter Dashi
Drei Sorten Eiweiß, jede in ihrer eigenen Form: Hähnchen, zu einer weichen Klößchenmasse gemischt, Kabeljau in mundgerechten Stücken und Schweinefleisch, so dünn geschnitten wie für Shabu-Shabu. Sie kommen in eine Dashi-Brühe, die mit Mirin, Sake, heller Sojasauce und Salz gewürzt ist, und zwar in fester Reihenfolge: zuerst das Gemüse und die übrigen vorbereiteten Zutaten, dann die Klößchen, zuletzt das Schweinefleisch.
In einem Topf mit Dashi-Brühe garen Chinakohl, Daikon-Scheiben, Karotte, Negi, Shungiku, Pilze, Streifen von frittiertem Tofu und Scheiben von Kamaboko. Löffelweise fällt die Hähnchenmasse als kleine Klößchen hinein, und die dünnen Schweinefleischscheiben kommen zuletzt dazu. Jedes Stück wird serviert, sobald es gar ist, und in die Schale gegeben.
Diese Version ist ein Hausrezept für vier Portionen, das der japanische Sake- und Gewürzhersteller Takara Shuzo unter dem Namen „Chankonabe“ veröffentlicht hat. Es ist ein Rezept eines Herstellers für die Küche zu Hause, nicht die Hausformel eines Sumo-Stalls, und es wird hier nicht als die eine traditionelle Form des Gerichts dargestellt. Mengen und Schritte unten folgen diesem veröffentlichten Rezept, ohne Brühen, Abschlüsse oder Zutaten aus anderen Rezepten unterzumischen. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Das Wort „Chanko“ selbst reicht weit über diesen Topf hinaus. Die Japanische Sumo-Vereinigung erklärt, dass Chanko jede Mahlzeit meint, die Sumo-Ringer kochen, und Japans Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) hat eine eigene Sicht darauf, wie ein solcher Hot Pot heißt, wenn er zu Hause gekocht wird. Diese Unterschiede stehen im Hintergrundabschnitt weiter unten. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japan.
Zutaten (für 4 Portionen)
Kochsake und Salz kommen jeweils zweimal vor: eine kleine Menge für die Klößchenmasse und eine größere für die Brühe. Messen Sie sie getrennt ab.
Die Klößchenmasse enthält Ei, Weizenmehl und Sojasauce, die Brühe enthält helle Sojasauce. Dashi- und Würzprodukte unterscheiden sich; prüfen Sie deshalb ihre Etiketten auf Fisch, Soja, Weizen und weitere Allergene, ebenso die Etiketten von Kabeljau, Schweinefleisch, Hähnchen und Kamaboko, die Sie kaufen.
Ausrüstung
- Ein Topf für den Hot Pot
- Ein kleiner Kochtopf zum Vorkochen von Daikon und Karotte
- Eine Rührschüssel für die Klößchenmasse
- Messer und Schneidebrett (waschen, bevor Sie von rohem Fisch oder Fleisch zu anderen Lebensmitteln wechseln)
- Ein Gemüseausstecher für die Karotte (beliebige Form)
- Lebensmittelthermometer (optional, um die Mitte der Klößchen und des Schweinefleischs zu prüfen)
Einkaufen und Auswählen
Kaufen Sie jedes Eiweiß roh und in der richtigen Form. Beim Schweinefleisch achten Sie auf dünne Scheiben, die für Shabu-Shabu ausgewiesen sind. Beim Fisch ist es ein rohes Kabeljaufilet. Beim Hähnchen ist es rohes Hähnchenhack: Die Klößchen werden zu Hause gemischt, fertige oder vorgegarte Hähnchenbällchen sind daher eine andere Zutat.
Helle Sojasauce ist nicht dasselbe wie normale Sojasauce. Usukuchi-Sojasauce ist heller in der Farbe als die gewöhnliche dunkle (Koikuchi) und ein eigenes Produkt. Wer dunkle Sojasauce einsetzt, verändert Farbe und Salzigkeit der Brühe; sie ist also kein gleichwertiger Ersatz.
Verwenden Sie fertige Dashi. Halten Sie vor dem Start 8 Tassen fertige Dashi bereit. Wer eine andere Brühengrundlage zugibt, etwa Hähnchenknochen oder eine eigene Mischung aus Kombu und Bonito, macht daraus einen anderen Topf.
Chinakohl, Daikon, Karotte, Negi, Shungiku, frische Shiitake, Enoki, Abura-age und Kamaboko bilden den Rest des Topfes. Ein gewöhnlicher Topf ist das einzige Kochgefäß, das dieses Rezept braucht.
So gelingt Chankonabe
Mischen Sie zuerst die Klößchenmasse, formen Sie sie aber noch nicht. Würzen Sie die Brühe, bevor etwas hineinkommt. Dann geben Sie das vorbereitete Gemüse und die übrigen Zutaten dazu, danach die Klößchen und zuletzt das Schweinefleisch.
Fehlersuche
| Problem | Worauf Sie achten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Klößchenmasse fühlt sich locker an | Ob das Salz in das Hähnchen geknetet wurde, bevor die übrigen Zutaten dazukamen | Mit den angegebenen Mengen mischen; zusätzliches Mehl, Stärke oder Wasser ergibt ein anderes Klößchen |
| Die Brühe schmeckt stärker oder schwächer als erwartet | Die verwendete Dashi | Die Stärke der Dashi hängt von der Zubereitung ab; die Würzmengen wie angegeben beibehalten |
| Keine helle Sojasauce im Haus | Ob nur dunkle Sojasauce vorhanden ist | Dunkle Sojasauce ist kein gleichwertiger Ersatz; die Brühe wird dunkler und schmeckt anders |
| Unsicher, ob das Fleisch gar ist | Die Mitte der Klößchen und des Schweinefleischs | Prüfen, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, statt nach Farbe oder Uhr zu urteilen |
Was „Chanko“ bedeutet: Quellen zum Namen und zum Topf
Chanko ist nicht nur ein Hot Pot. Nach der Japanischen Sumo-Vereinigung bezeichnet Chanko ganz allgemein das Essen, das Sumo-Ringer kochen; auch Curry oder frittiertes Hähnchen (Karaage), von Ringern zubereitet, gelten als Chanko. Takasaki Oyakata vom Dewanoumi-Stall, der von Asahi Group Japan interviewt wurde, beschreibt Chanko ebenfalls als die Mahlzeiten der Ringer insgesamt. Die Vereinigung nennt mehrere Theorien zum Ursprung des Wortes und sagt, keine sei gesichert; deshalb wird hier keine einzelne Erklärung angegeben.
Wohin der Topf gehört. Das regionale Gerichteprofil des MAFF führt Chankonabe unter Tokio auf, nennt den Bezirk Sumida als Gegend, in der es überliefert wird, und sagt, das Gericht habe angeblich in der Meiji-Zeit begonnen. Dieselbe Seite beschreibt es als Mahlzeit, die sich gut in großen Mengen in Sumo-Ställen kochen lässt, vermerkt, dass Zutaten und Würzung je nach Region und Haushalt variieren, und hält eine Überlieferung fest, nach der vierbeiniges Fleisch wie Rind und Schwein einst um des Glücks willen gemieden wurde. Das wird als Überlieferung aus der Vergangenheit dargestellt, nicht als Regel für jede Epoche oder jeden Stall heute; das hier verwendete Hausrezept von Takara Shuzo enthält Schweinefleisch.
Wie das MAFF es zu Hause nennt. Die MAFF-Seite sagt auch, dass ein Topf mit denselben Zutaten, den gewöhnliche Haushalte kochen, Yosenabe heißt. Takara Shuzo veröffentlicht sein Hausrezept dagegen unter dem Namen Chankonabe. Keine der beiden Bezeichnungen wird hier als die einzig richtige Definition behandelt; dieser Artikel stellt schlicht ein Hausrezept vor, das als Chankonabe veröffentlicht ist.
Vergleiche: Die Praxis eines Stalls und dieses Hausrezept
Diese Vergleiche dienen nur als Zusammenhang. Keiner von ihnen ändert die Zutaten oder Schritte oben.
- Eiweiß mischen. Im Interview von Asahi Group Japan sagt Takasaki Oyakata, dass im Dewanoumi-Stall in einem Topf mit Hähnchen keine anderen Fleisch- oder Fischsorten daruntergemischt werden. Das Hausrezept von Takara Shuzo kombiniert Hähnchenklößchen, Kabeljau und Schweinefleisch in einem Topf. Das eine ist die Praxis eines einzelnen Stalls, das andere das Hausrezept eines Herstellers; keines ist der Maßstab für alle Sumo-Ställe.
- Den Topf auffüllen. Dasselbe Interview nennt als einen Grund, warum Töpfe für einen großen Stall geeignet sind, dass man Zutaten nachlegen kann, wenn sie ausgehen, während viele Menschen essen.
- Arten, es zu essen. Der Oyakata beschreibt außerdem, die Brühe über das Essen in der eigenen Schale zu gießen, und die Brühe des Topfes über separat gekochte Udon zu geben. Das Rezept von Takara Shuzo hat keinen Abschluss mit Nudeln oder Reis; beides gehört daher nicht zu diesem Rezept.
Servieren, Reste und Lebensmittelsicherheit
Servieren Sie die Zutaten aus dem Topf, sobald sie gar sind. Halten Sie beim Kochen den Saft von rohem Fleisch und Fisch von anderen Lebensmitteln fern und waschen Sie Hände und Hilfsmittel, bevor Sie zur nächsten Arbeit übergehen.
Die allgemeine Richtlinie des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) für gegarte Lebensmittel lautet, die Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C zu erhitzen. Diese Richtlinie wird hier auf die Hähnchenklößchen und das Schweinefleisch angewandt; sie ist keine Garzeit für den Kabeljau oder das Gemüse.
Lassen Sie den gegarten Topf bei Resten nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Füllen Sie den Rest in flache Behälter, kühlen Sie ihn rasch im Kühlschrank ab und erhitzen Sie ihn vor dem Essen erneut.
Häufige Fragen
Sind Chankonabe und Yosenabe dasselbe?
Die Quellen beschreiben es unterschiedlich. Die Seite des MAFF zu regionalen Gerichten sagt, ein Topf mit denselben Zutaten, der in gewöhnlichen Haushalten gekocht wird, heiße Yosenabe, während Takara Shuzo dieses Hausrezept als Chankonabe veröffentlicht. Die Bezeichnung hängt davon ab, wer das Gericht beschreibt.
Ist Chanko nur ein Hot Pot?
Nach der Japanischen Sumo-Vereinigung ist Chanko jede Mahlzeit, die Sumo-Ringer kochen. Auch Curry und frittiertes Hähnchen können Chanko sein.
Darf Chankonabe Schweinefleisch enthalten?
Dieses Rezept enthält 200 g Schweinefleisch für Shabu-Shabu. Die Seite des MAFF hält eine alte Überlieferung fest, Rind und Schwein um des Glücks willen zu meiden, stellt sie aber als Überlieferung dar und nicht als Regel für alle Zeiten.
Woraus soll die Dashi gemacht sein?
Das Rezept von Takara Shuzo verlangt 8 Tassen Dashi, ohne zu sagen, woraus sie gemacht ist, wie sie gewonnen wird oder welche Tassengröße gemeint ist. Ein eigenes Brührezept wird hier nicht ergänzt. Wenn Sie ein fertiges Dashi-Produkt verwenden, folgen Sie dessen Etikett.
Soll ich am Ende Udon zugeben?
Dieses Rezept hat keinen Abschluss. Separat gekochte Udon, über die die Brühe des Topfes gegossen wird, sind die Art eines einzelnen Stalls, so wie Takasaki Oyakata sie beschreibt, und in diesen Mengen nicht enthalten.
Wie lange muss es köcheln, damit es sicher ist?
Takara Shuzo nennt für das ganze Rezept eine Garzeit von 20 Minuten. Das ist die im Rezept genannte Zeit, kein Messwert aus der Hausküche und keine Sicherheitsgarantie für das Fleisch. Halten Sie sich für die Hähnchenklößchen und das Schweinefleisch an die allgemeine Richtlinie des MHLW: eine Temperatur in der Mitte von 75 °C, mindestens 1 Minute lang.
Quellen
- Takara Shuzo Co., Ltd., "ちゃんこ鍋" (Chankonabe). Das hier verwendete Rezept für vier Portionen: Zutaten und Mengen, die Hähnchenmasse für die Klößchen und wann sie geformt wird, wie jede Zutat geschnitten wird, das Vorkochen des Wurzelgemüses, das Würzen der Dashi, die Reihenfolge, in der die Zutaten in den Topf kommen, und die angegebene Garzeit von 20 Minuten. https://www.takarashuzo.co.jp/cooking/print.php?id=189
- Japanische Sumo-Vereinigung, "大相撲クイズ No.1141" (Grand Sumo Quiz No. 1141). Dass Chanko das Essen bezeichnet, das Sumo-Ringer ganz allgemein kochen, einschließlich Curry und frittiertem Hähnchen, und dass es zum Ursprung des Wortes mehrere Theorien gibt, von denen keine gesichert ist. https://www.sumo.or.jp/Entertainment/quiz/1141/
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, "ちゃんこ鍋 東京都｜うちの郷土料理" (Chankonabe, Tokio — Unsere regionalen Gerichte). Der Bezirk Sumida als Gegend, in der es überliefert wird, die Darstellung, dass es in der Meiji-Zeit begann, seine Rolle als in großen Mengen gekochte Mahlzeit der Sumo-Ställe, die alte Überlieferung, vierbeiniges Fleisch zu meiden, die Unterschiede nach Haushalt und Region und die Einordnung desselben Topfes zu Hause als Yosenabe auf dieser Seite. Das Rezept auf dieser Seite wird hier nicht verwendet. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_28_tokyo.html
- Asahi Group Japan, "Hare no Hi, Asahi," "角界の"料理の鉄人"出羽海部屋 高崎親方に聞く、「ちゃんこ」の世界" (Die Welt des Chanko, mit Takasaki Oyakata vom Dewanoumi-Stall). Der Bericht eines Stallmeisters über Chanko als Mahlzeiten der Ringer, das Nachlegen von Zutaten, während eine große Gruppe isst, das Nicht-Daruntermischen anderer Fleisch- oder Fischsorten in einen Hähnchentopf in diesem Stall und das Übergießen der eigenen Schale oder separat gekochter Udon mit Brühe. https://harenohi.asahigroup-japan.co.jp/special/2-3/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Die allgemeine Richtlinie, Lebensmittel in der Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C zu erhitzen, den Saft von rohem Fleisch und Fisch von anderen Lebensmitteln fernzuhalten, Hilfsmittel zu waschen sowie Reste rasch in flachen Behältern abzukühlen und wieder zu erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
