Mul-Naengmyeon: Eine kalte Schüssel, die einst in warmen Winterstuben gegessen wurde
Eine klare Rinderbrühe, die wirklich eiskalt gekühlt ist, der Geschmack der Buchweizennudeln und der süßsauer-knackige Biss von Rettich, Gurke und Birne. Alles andere in diesem Rezept dient diesen drei Dingen.
Stellen Sie sich eine Winterstube vor, die von unten durch die Ondol-Fußbodenheizung gewärmt wird, und auf dem niedrigen Tisch eine Schüssel eiskalter Nudeln. Die Korea Tourism Organization beschreibt Naengmyeon als ein Gericht, das genau in dieser Umgebung gegessen wurde, bei frostigem Wetter. Die Suppe wurde traditionell aus der Lake von Dongchimi, einem Wasser-Kimchi aus Rettich, gemacht, die man im Winter aus Tonkrügen schöpfte. Heute denken viele bei kalten Nudeln an Sommeressen, doch das Gericht hat winterliche Wurzeln.
Naengmyeon (냉면) bedeutet „kalte Nudeln“ und ist der Sammelname für Gerichte aus Korea, kein einzelnes Rezept. In diesem Artikel geht es um Mul-Naengmyeon (물냉면), die Variante in kalter Brühe. Ihr Gegenstück, Bibim-Naengmyeon (비빔냉면), wird ohne Brühe in einer scharfen Sauce vermengt und ist ein anderes Gericht.
Das Rezept hier folgt nur einer Quelle: dem Naengmyeon-Rezept von Korea.net, der offiziellen Website der Republik Korea. Die Brühe wird allein aus Rindfleisch gekocht, ohne Dongchimi-Lake. Belegt wird die Schüssel mit Rindfleischscheiben, gesalzener Gurke, schnell eingelegtem Rettich, Birne in Zuckerwasser, gekochtem Ei, Pinienkernen und feinen roten Chilifäden. Die beiden Teile, die am meisten Sorgfalt brauchen, sind das lange Köcheln des Rindfleischs und das sichere Abkühlen der Brühe. Beginnen Sie die Brühe also rechtzeitig vor dem Essen.
Was Mul-Naengmyeon ist: Brühe, Nudeln und Beilagen
Mul-Naengmyeon sind Nudeln in einer kalten Suppe; Bibim-Naengmyeon sind Nudeln, die mit einer scharfen Sauce angemacht werden. Korea.net und Maangchi ziehen beide diese Linie. Sie klar zu halten ist beim Einkaufen und Kochen wichtig, denn die beiden Gerichte verlangen ein unterschiedliches Gleichgewicht von Nudeln, Brühe und Würze.
Die Brühe selbst variiert. Im eigenen Mul-Naengmyeon-Rezept der Korea Tourism Organization steht, dass das Gericht entweder mit Dongchimi-Brühe oder mit Rinderbrühe gegessen werden kann; als Beispiel wird das Essen nach Galbi genannt. Maangchi erklärt, dass eine traditionelle Brühe Rinderfond mit Dongchimi-Lake verbindet. Das hier verwendete Rezept von Korea.net geht den Weg nur mit Rindfleisch: Rindfleisch, mit Frühlingszwiebel und Knoblauch gekocht, gekühlt, vom Fett befreit und mit Sojasauce, Zucker, Essig, Salz und fermentiertem Senf gewürzt.
Im Winter gegessen: Ondol, Tonkrüge und alte Aufzeichnungen
Die Korea Tourism Organization stellt Naengmyeon als Wintergericht dar, gegessen in Räumen mit Ondol-Heizung, mit Dongchimi-Lake aus den Krügen, in denen sie durch die kalten Monate aufbewahrt wurde. Dieselbe Quelle ist bei der Herkunft vorsichtig: Sie sagt, der Ursprung von Naengmyeon sei nicht klar, und führt die Vorstellung, es stamme aus den nördlichen Bergregionen, als Theorie ein, nicht als gesicherte Tatsache. Sie vermerkt auch, dass sich die Rezepte je nach Region unterscheiden.
Korea.net erwähnt, dass eine Aufzeichnung aus der späten Joseon-Zeit, das Dongguk Sesigi, Naengmyeon unter den Speisen aufführt, die um die Wintersonnenwende gegessen wurden. Das ist Korea.nets eigene Zusammenfassung der Aufzeichnung; lesen Sie sie als Hinweis auf die lange winterliche Verbindung des Gerichts, nicht als genaues Ursprungsdatum.
Pjöngjang-Stil und Hamhŭng-Stil
Korea.net skizziert zwei bekannte regionale Stile:
| Stil | Nudeln | Charakter |
|---|---|---|
| Pjöngjang-Stil | Hauptsächlich Buchweizen | Eine klare, saubere Brühe |
| Hamhŭng-Stil | Hauptsächlich Kartoffel- oder Süßkartoffelstärke | Zähe, federnde Nudeln und scharfe Aromen |
Das Rezept in diesem Artikel steht eher auf der Pjöngjang-Seite: Buchweizennudeln in klarer Rinderbrühe. Es ist eine Hausversion nach einem veröffentlichten Rezept und erhebt nicht den Anspruch, eine bestimmte regionale Tradition genau nachzubilden.
Zutaten: Ein Ansatz nach dem Rezept von Korea.net
Mit 400 g getrockneten Nudeln und 2 Eiern ist die Tabelle als ein Ansatz geschrieben. Beachten Sie, dass drei verschiedene Wassermengen vorkommen: eine für die Nudeln, eine für die Rinderbrühe und eine für die Eier. Halten Sie sie getrennt und ordnen Sie jede Salzmenge ihrer eigenen Komponente zu.
Ausrüstung
- Ein großer Topf zum Kochen der Nudeln
- Ein Topf zum Köcheln der Rinderbrühe
- Ein separater Topf zum Kochen der Eier
- Flache Behälter zum Abkühlen und Kaltstellen der Brühe
- Ein Sieb zum Abspülen und Abtropfen der Nudeln
- Kleine Schüsseln zum Einlegen von Gurke, Rettich und Birne
- Saubere Tücher zum Abwischen von Rindfleisch, Gurke und Pinienkernen
Nudeln, Rindfleisch und Würzmittel außerhalb Koreas wählen
Nudeln. Verwendet werden getrocknete Buchweizennudeln. Verpackte Naengmyeon-Nudeln aus koreanischen Lebensmittelgeschäften unterscheiden sich: Manche bestehen überwiegend aus Buchweizen, andere enthalten einen beträchtlichen Anteil Stärke. Lesen Sie die Zutatenliste und vergleichen Sie, und halten Sie sich an die Garzeit auf der Packung, wenn sie von den 2 Minuten des Rezepts abweicht. Japanische Soba können einspringen, wenn nichts anderes zu bekommen ist, doch Textur, Biss und Buchweizenaroma sind anders; betrachten Sie sie als Ersatz und nicht als dasselbe Gericht.
Rindfleisch. Verwendet wird „brisket shank“. Rinderbeinscheibe oder ein ähnliches Schmorstück ist eine vernünftige Annäherung, doch Fett und Gelatine, die sie abgeben, sind nicht identisch, sodass sich der Körper der Brühe etwas verändert.
„Clear soy sauce“. Nehmen Sie nicht an, dass es dasselbe ist wie die japanische helle (Usukuchi-)Sojasauce oder ein bestimmtes Produkt. Sojasaucen sind unterschiedlich salzig; schmecken Sie deshalb die gekühlte Brühe ab, statt das Rezept im Voraus anzupassen.
Fermentierter Senf. Führt ein koreanischer Laden Senf, der für Naengmyeon verkauft wird, ist das die erste Wahl. Ein scharfer Senf nach japanischer Art ergibt ein anderes Aroma und eine andere Schärfe; behandeln Sie die Mengenangaben daher nicht als austauschbar.
Birne. Die Nashi-Birne (Asiatische Birne) kommt am nächsten; andere Birnen unterscheiden sich in Süße und Saftigkeit von Frucht zu Frucht. Wenn Sie keine passende Birne finden, kann sie weggelassen werden.
Dieses Rezept enthält Ei, Buchweizen und Soja (in der Sojasauce). Verpackte Nudeln können außerdem Weizen oder andere Stärken enthalten; prüfen Sie daher das Etikett. Auch bei Senf und Pinienkernen sollten Allergiker genau hinsehen.
Zubereitung: Von der Rinderbrühe zur kalten Schüssel
Die Brühe muss etwa 1 Stunde 40 Minuten köcheln und danach gründlich im Kühlschrank durchkühlen; es ist daher praktisch, sie vorab zu machen, zum Beispiel am Vortag. Gurke und Rettich ruhen je 20 Minuten; bereiten Sie die Birne in Zuckerwasser parallel dazu zu, ohne feste Einlegezeit. Kochen Sie die Nudeln zuletzt, direkt vor dem Servieren.
Häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe schmeckt fettig | Das Fett wurde entfernt, als die Brühe noch warm war, oder gar nicht | Die Brühe gründlich kühlen, bis das Fett oben fest wird, und es dann abheben |
| Die Brühe schmeckt flach oder dünn | Wasser von Gurke oder Nudeln hat sie verdünnt, oder sie wurde warm abgeschmeckt | Die Gurke trocken tupfen, die Nudeln nach dem Abspülen gut abtropfen lassen und den Geschmack erst beurteilen, wenn die Brühe kalt ist |
| Die Nudeln kleben oder werden weich | Über die Packungszeit hinaus gekocht oder vor dem Abspülen stehen gelassen | Packungszeit prüfen; die 2 Minuten der Quelle sind ein Anhaltspunkt. Gleich nach dem Garen kalt abspülen und bis zum Anrichten abtropfen lassen |
| Der Rettich schmeckt wie Kimchi | Zu viel Chilipulver oder zu lange Ruhezeit | An die Mengen des Rezepts und die 20 Minuten halten |
Aufbewahrung
Bewahren Sie Nudeln, Beilagen und Brühe in getrennten Behältern auf, statt fertig angerichtete Schüsseln zu lagern. Verteilen Sie gekochte Speisen auf flache Behälter und kühlen Sie sie zügig, innerhalb von 2 Stunden, bzw. innerhalb von 1 Stunde bei über 32 °C, wobei der Kühlschrank bei 4 °C oder darunter liegen soll. Wie in Schritt 2 betrifft diese Zeitgrenze das Hineinstellen der Speisen in den Kühlschrank, nicht das Erreichen von 4 °C bis dahin.
Die Unterlagen hinter diesem Rezept nennen keine Aufbewahrungsdauer für die Rinderbrühe oder das gekochte Rindfleisch; planen Sie also, sie bald zu essen. Die allgemeine Tabelle von FoodSafety.gov nennt für hart gekochte Eier bis zu eine Woche im Kühlschrank; verbrauchen Sie sie trotzdem früh.
Abwandlungen
Diese Abwandlungen verändern Geschmack oder Methode, und jede sollte als eigene Version betrachtet werden, nicht als das Rezept von Korea.net:
- Mit Dongchimi-Lake. Näher an der traditionellen Brühe, die Maangchi beschreibt und die Rinderfond und Dongchimi-Lake verbindet. Verwenden Sie dies nur mit bereits fermentiertem Dongchimi; Maangchi vermerkt, dass die Fermentation 4–5 Tage dauert. Ein erprobtes Mengenverhältnis wird hier nicht genannt.
- Fertige Naengmyeon-Brühe. Eine Abkürzung, wie Maangchi sie neben der traditionellen Methode anbietet. Es ist ein eigenes Rezept, getrennt von der Rinderbrühe hier.
- Gemüsebrühe statt Rindfleisch. Ein Gericht mit anderem Charakter und deutlich anderem Geschmack.
- Bibim-Naengmyeon. Nudeln in scharfer Sauce, ohne Brühe. Es ist ein eigenes Gericht; mischen Sie seine Schritte nicht in dieses hinein.
- Japanische Soba. Eine Version, bei der die Verfügbarkeit im Vordergrund steht. Rechnen Sie mit anderer Textur und anderem Aroma als bei Naengmyeon-Nudeln.
Für weitere koreanische Gerichte probieren Sie Bibimbap für eine Mahlzeit in einer Schüssel, Japchae als Nudelgericht aus Glasnudeln mit ganz anderer Textur und Mandu, um einen koreanischen Tisch abzurunden.
Häufige Fragen
Sind Naengmyeon und Mul-Naengmyeon dasselbe?
Naengmyeon ist der Oberbegriff für koreanische kalte Nudeln. Mul-Naengmyeon ist die Variante in gekühlter Brühe; Bibim-Naengmyeon ist die Variante, die in scharfer Sauce vermengt wird.
Kann ich stattdessen Soba verwenden?
Ja, als Ersatz, wenn Naengmyeon- oder Buchweizennudeln schwer zu finden sind. Textur, Biss und Aroma unterscheiden sich, es ist also nicht dasselbe Gericht wie das Rezept der Quelle.
Ist Dongchimi erforderlich?
Nicht für dieses Rezept; die Version von Korea.net verwendet nur Rinderbrühe. Die Dongchimi-Lake gehört zu einem anderen traditionellen Brühenstil, den die Korea Tourism Organization und Maangchi beschreiben.
Kann ich es vorbereiten?
Die Brühe macht man am besten im Voraus. Bewahren Sie Brühe, Beilagen und Nudeln getrennt auf, kühlen Sie die Brühe in flachen Behältern und bringen Sie sie innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde bei über 32 °C) in den Kühlschrank, der bei 4 °C oder darunter liegen soll. Kochen Sie die Nudeln erst kurz vor dem Servieren.
Wie unterscheidet es sich von Bibim-Naengmyeon?
Mul-Naengmyeon wird in kalter Brühe serviert. Bibim-Naengmyeon hat keine Brühe; die Nudeln werden mit einer scharfen Sauce vermengt.
Quellen
- Korea.net, offizielle Website der Republik Korea, „Korean recipes: Naengmyeon (냉면).“ Die Zutaten, Mengen und jeder Schritt des hier verwendeten Rezepts, die Erwähnung einer Aufzeichnung der späten Joseon-Zeit zur Wintersonnenwende und die Skizze der Stile von Pjöngjang und Hamhŭng. Die Seite nennt keine Portionszahl. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=143235
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), „Korean Food Story: Naengmyeon.“ Naengmyeon im Winter in Ondol-beheizten Räumen, Dongchimi-Lake aus Krügen im Winter, der unklare Ursprung und die Theorie der nördlichen Berge sowie regionale Unterschiede der Rezepte. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_1_4.jsp
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), „Mul naengmyeon Recipe: Korean Food.“ Dass Mul-Naengmyeon mit Dongchimi-Brühe oder Rinderbrühe gegessen wird, das Beispiel des Essens nach Galbi und die Zugabe von Essig und Senf am Tisch. Ein eigenes Rezept, nicht mit dem obigen kombiniert. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928358
- Maangchi, „Mul-naengmyeon (Korean cold noodles in chilled broth).“ Die traditionelle Brühe aus Rinderfond und Dongchimi-Lake, die 4–5 Tage Fermentationszeit von Dongchimi und eine Abkürzung mit fertiger Brühe. https://www.maangchi.com/recipe/naengmyeon/comment-page-1?ya_src=serp300
- FoodSafety.gov, „4 Steps to Food Safety.“ Kühlschrank bei 4 °C oder darunter, verderbliche Speisen innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde bei über 32 °C) kühlen und Speisen in flachen Behältern schnell abkühlen. Allgemeine US-Empfehlung, nicht speziell für die koreanische Küche. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- FoodSafety.gov, „Cold Food Storage Chart.“ Die allgemeine Richtgröße von einer Woche im Kühlschrank für hart gekochte Eier. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
