Chawanmushi: Eine kleine Schale, in der man das Dashi schmeckt
Sanft verrührtes Ei mit Dashi, gedämpft, bis der Stich weich und glatt ist. Das Hähnchen liegt im Inneren des Stichs, Shiitake und Kamaboko kommen mitten im Dämpfen obenauf. Mitsuba und Yuzu-Schale folgen ganz zum Schluss.
Eine kleine, hitzebeständige Schale kommt aus dem Topf. Ihre Oberfläche ist hell und glatt. Das Hähnchen verbirgt sich unten im Stich. Scheiben von Shiitake und Kamaboko liegen weiter oben, dazu ein wenig Mitsuba und ein paar feine Streifen Yuzu-Schale. Chawanmushi (茶碗蒸し) ist ein japanischer herzhafter Eierstich. Man dämpft dafür Ei, das mit Dashi vermischt ist, einer Brühe, die hier aus Kombu und Bonitoflocken gekocht wird. Kikkoman Home Cooking stellt ihn als Suppengang vor, und so kann man ihn sich gut vorstellen. Das Ei hält das Dashi, und was man eigentlich schmeckt, ist die Brühe.
Der Name setzt sich aus chawan, einer kleinen Schale, und mushi, Dämpfen, zusammen. Füllungen und Mengenverhältnisse unterscheiden sich von Rezept zu Rezept. Dieser Artikel folgt einem vollständigen Hausrezept: dem Chawanmushi von Kikkoman Home Cooking, das der Kochexpertin Makiko Oda (小田真規子) zugeschrieben wird. Die Füllung besteht aus Hähnchenschenkel, frischen Shiitake und Kamaboko (japanischem Fischkuchen), verfeinert mit Mitsuba und, falls vorhanden, Yuzu-Schale. Garnelen und Ginkgonüsse kommen nicht vor. Gedämpft wird in einem gewöhnlichen Topf mit Deckel, nicht in einem eigens dafür gedachten Dämpfer.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Mengen, Hitzestufen, Zeiten und optischen Anhaltspunkte unten stammen aus dem veröffentlichten Kikkoman-Rezept und sind so übernommen, wie sie dort stehen.
Zutaten: 2 Eier auf 300 mL Dashi, dazu ein eigener Ansatz Dashi
Das Verhältnis von Ei zu Dashi ist 1:3 nach Volumen. In diesem Rezept bedeutet das 2 Eier (zusammen 100 g) und 1½ Tassen Dashi. Dabei ist 1 Tasse 200 mL, 1 Esslöffel 15 mL und 1 Teelöffel 5 mL. Der Eierstich braucht also 300 mL Dashi. Eine amerikanische Tasse hat eine andere Größe, messen Sie das Dashi daher in Millilitern ab.
Das Dashi wird als eigener, größerer Ansatz gekocht. Nur 300 mL davon kommen in den Eierstich. Gießen Sie nicht den ganzen Ansatz zu den Eiern.
Das Rezept nennt weder eine Anzahl von Portionen noch von Schalen noch eine Schalengröße. Verteilen Sie die Masse auf hitzebeständige Schalen, die nebeneinander in Ihren Topf passen.
Ausrüstung
- Ein Topf zum Kochen des Dashi
- Ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb zum Abseihen des Dashi
- Ein Messbecher (1 Tasse = 200 mL)
- Eine Schüssel zum Verrühren des Eierstichs und ein feines Sieb zum Abseihen
- Ein kleines Schälchen für den zurückgestellten Eierstich
- Hitzebeständige Schalen, die nebeneinander in Ihren Topf passen
- Ein Topf mit Deckel, in dem die Schalen Platz haben; mit einem Glasdeckel sehen Sie den Eierstich, ohne den Deckel zu heben
- Ein dünnes Tuch für den Topfboden
- Wasser für den Topf: 3 Tassen (600 mL)
- Essstäbchen, um den Deckel einen Spalt zu verschieben
Auswahl und Vorbereitung
Eier. Das Rezept nennt 2 Eier mit zusammen 100 g, ohne Gewichtsklasse. Wiegen Sie sie nach Möglichkeit und halten Sie sich an die 100 g, statt eine Größe zu schätzen.
Dashi. Dieses Rezept stellt sein eigenes Dashi aus Kombu und Bonito her. Der Ansatz ergibt mehr als die 300 mL, die Sie brauchen. Verwenden Sie den Rest anderweitig. Das Rezept behandelt weder gekaufte Brühe noch andere Grundlagen, deshalb wird hier auch keine vorgeschlagen.
Füllung. Hähnchenschenkel, Shiitake und Kamaboko sind die gesamte Füllung. Garnelen, Ginkgonüsse und weitere Zutaten kommen in anderen Chawanmushi-Rezepten vor, aber nicht in diesem. Sie hinzuzufügen würde eine Rezeptur verändern, die ohne sie entworfen wurde.
Yuzu. Die Yuzu-Schale ist optional. Haben Sie keine Yuzu, schließen Sie nur mit Mitsuba ab.
Zubereitung: Ein Topf, gestuftes Dämpfen
In die Schalen kommen zunächst nur das Hähnchen und der Eierstich. Shiitake und Kamaboko werden nach dem ersten Dämpfen zusammen mit etwas zurückgestelltem Eierstich aufgelegt. Dann folgt ein kurzes abschließendes Dämpfen. Mitsuba und Yuzu kommen zuletzt darauf, wenn die Schalen aus dem Topf genommen sind.
Den Eierstich lesen: Was jeder Anhaltspunkt verrät und was nicht
Die Anhaltspunkte des Rezepts beziehen sich auf die Beschaffenheit des Eierstichs. Sie sind an die Hitzestufen, Deckelstellungen und Zeiten dieser Methode in diesem Topf gebunden. Die Quelle behandelt die Hitze auf mehr als eine Weise, deshalb nennt dieser Artikel keine einzelne Temperatur, die ein glattes Ergebnis garantiert. Halten Sie sich an die gestuften Schritte oben, so wie sie stehen.
| Was Sie sehen oder tun | Wofür die Quelle es nutzt | Was es nicht verrät |
|---|---|---|
| Eierstich sanft verrührt und abgeseiht | Luft aus dem Eierstich vor dem Dämpfen heraushalten | Es ist für sich genommen keine Garantie für eine perfekte Beschaffenheit |
| Oberfläche wird nach dem zugedeckten Dämpfen hell | Zeichen, dass der Eierstich sich erwärmt und zu stocken beginnt | Es zeigt nicht, wie heiß das Hähnchen ist |
| Deckel bei niedriger Hitze einen Spalt verschoben | Lässt Dampf entweichen und verhindert zu starkes Kochen | Es ist keine allgemeine Temperatureinstellung für jeden Topf |
| Mitte biegt sich sanft | Zeitpunkt, um den Belag und den zurückgestellten Eierstich aufzulegen | Es ist kein Zeichen dafür, dass das Hähnchen durchgegart ist |
| Weiße Oberfläche, Belag verrutscht nicht mehr | Aussehen des fertigen Eierstichs nach dem letzten Dämpfen | Es ist kein Test auf Lebensmittelsicherheit |
Ein glatter Eierstich muss nicht durchsichtig sein. Das Hähnchen soll in ihm verborgen bleiben.
Das Kikkoman-Rezept nennt keine Temperatur für das Hähnchen. Eine helle Oberfläche, eine sich sanft biegende Mitte oder das Aussehen des fertigen Eierstichs beschreiben nur die Beschaffenheit. Nichts davon bestätigt die Temperatur in der Mitte des Hähnchens.
Als allgemeine Richtlinie für Fleisch nennt das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, dass es wichtig sei, die Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C zu erhitzen. Diese Angabe stammt vom Ministerium, nicht aus diesem Rezept. Das Hähnchen zu beurteilen ist eine andere Prüfung als den Eierstich zu beurteilen.
Auch der Wasserstand spielt eine Rolle. Schalen, die bis zum Rand im Wasser stehen, können kochendes Wasser aufnehmen. Die Quelle hält das Wasser unter den Rändern und lässt die Schalen unbedeckt; angepasst wird der Topfdeckel. Auch die Form der Schalen und wie voll Sie sie füllen, kann das Dämpfen beeinflussen. Die Quelle nennt keine Schalengröße und keine Anzahl, deshalb gibt es hier auch keine.
Andere Varianten von Chawanmushi
Das eine feststehende Chawanmushi gibt es nicht. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei veröffentlicht ein eigenes Rezept. Es verbindet ebenfalls Ei und Dashi mit Hähnchen und Shiitake, fügt aber Garnelen hinzu und dämpft die Schalen in einer Bratpfanne. Die NHK-Sendung Kyo no Ryori hat ein weiteres Rezept von Hideko Noguchi (野口日出子) veröffentlicht. Es ist für fünf Personen gedacht, verwendet 3 Eier und 540 mL Dashi, enthält Garnelen, Hähnchen-Innenfilet, Shiitake, Ginkgonüsse, Kamaboko, Mitsuba und Yuzu und wird im Dämpfer gegart.
Jedes dieser Rezepte ist ein vollständiges Rezept mit eigenen Mengenverhältnissen und eigener Methode. Wenn Sie Garnelen oder Ginkgonüsse möchten, folgen Sie einem dieser Rezepte so, wie es geschrieben ist. Füllungen oder Schritte daraus in diese Topfmethode zu mischen verändert eine Rezeptur, die dafür nicht entworfen wurde.
Das koreanische Gyeran Jjim ist ebenfalls ein gedämpftes Eiergericht, aber ein eigenes Gericht mit eigenen Rezepten und keine weitere Version von Chawanmushi.
Ein herzhafter Gang in einer kleinen Schale
Kikkoman stellt Chawanmushi als Suppengang vor, als ein Gericht, in dem das Ei den Geschmack des Dashi trägt. Deshalb geht dieses Rezept mit der Brühe so sorgfältig um. Der Kombu weicht vor dem Erhitzen ein und kocht nie, und der Bonito zieht bei ausgeschalteter Hitze. Jeder Löffel bringt Eierstich, ein wenig Hähnchen von unten sowie Shiitake und Kamaboko von oben, dazu Mitsuba und Yuzu als Duft.
Die hier verwendeten Quellen klären nicht, woher Chawanmushi stammt oder wann es sich verbreitet hat, deshalb macht dieser Artikel keine Aussage zu seiner Geschichte. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japan.
Häufige Fragen
Dies ist ein Rezept zum Dämpfen im Topf auf dem Herd. Die Schalen bleiben unbedeckt, und die Hitze wird mit dem Topfdeckel gesteuert. Die meisten Antworten unten laufen darauf hinaus.
Wie viele Schalen ergibt das?
Die Quelle sagt es nicht. Sie nennt weder Portionen noch Schalenanzahl noch Schalengröße. Verteilen Sie den Eierstich auf hitzebeständige Schalen, die nebeneinander in Ihren Topf passen, wobei das Wasser unter den Rändern bleibt. Der 200-mL-Cup im Rezept ist eine Maßeinheit, nicht die Größe einer Servierschale.
Warum kommen Shiitake und Kamaboko erst später dazu?
So ist dieses Rezept gestuft. Zu Beginn kommt nur das gewürzte Hähnchen in die Schalen. Shiitake und Kamaboko werden nach dem ersten Dämpfen aufgelegt, sobald sich die Mitte sanft biegt, und der zurückgestellte Eierstich wird darübergelöffelt. Danach werden die Schalen noch kurz gedämpft.
Kann ich jede Schale mit Folie oder einem Deckel abdecken?
Bei dieser Methode nicht. Die Schalen werden offen auf einem Tuch im Topf gedämpft, und Sie stellen stattdessen den Topfdeckel um: zunächst ab, für das erste Dämpfen darauf, dann bei niedriger Hitze einen Spalt verschoben.
Kann ich einen Dämpfeinsatz oder die Mikrowelle verwenden?
Dieses Rezept behandelt nur das Dämpfen im Topf. Andere veröffentlichte Chawanmushi-Rezepte verwenden einen Dämpfer, aber mit eigenen Mengen und Schritten. Wenn Sie eine dieser Methoden nutzen, folgen Sie jenem Rezept als Ganzem, statt es mit diesem zu vermischen.
Kann ich das ganze Dashi verwenden, das ich gekocht habe?
Nein. Der Ansatz aus 5–6 Cups Wasser ergibt mehr, als der Eierstich braucht. Nur 300 mL kommen zu den 2 Eiern. Verwenden Sie den Rest anderweitig.
Ist das Hähnchen gar, wenn der Eierstich fest aussieht?
Das verraten die Anhaltspunkte am Eierstich nicht. Das Rezept nennt keine Temperatur für das Hähnchen. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Fleisch zu erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Betrachten Sie das als eigene Prüfung, getrennt von der Beschaffenheit des Eierstichs.
Quellen
- Kikkoman Home Cooking, Rezept von Makiko Oda, „茶碗蒸し“ (Chawanmushi). Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: das Verhältnis von Ei zu Dashi von 1:3 nach Volumen, alle Zutatenmengen, die Herstellung des Dashi, die Dämpfmethode in einem einzigen Topf mit Hitzestufen, Deckelstellungen, Zeiten und Anhaltspunkten zur Beschaffenheit sowie der Hinweis zum Wasserstand im Topf. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/019/
- Kikkoman Home Cooking, „ホームクッキングの表記について“ (Zu den Maßangaben bei Home Cooking). Die Maßangaben: 1 Cup = 200 mL, 1 Esslöffel = 15 mL, 1 Teelöffel = 5 mL. Die Größe von Servierschalen wird dort nicht beschrieben. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/quantity.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei Japans, „茶碗蒸し“ (Chawanmushi). Ein eigenes Rezept, das ebenfalls Ei und Dashi mit Hähnchen und Shiitake verbindet, Garnelen hinzufügt und in einer Bratpfanne dämpft. Nur als Variante zitiert. https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/kokuchi/middle_east/japan-cuisine/ja/japan/19/index.html
- NHK Educational, Minna no Kyo no Ryori, Rezept von Hideko Noguchi, „茶碗蒸し“ (Chawanmushi). Ein eigenes Rezept für fünf Personen mit 3 Eiern und 540 mL Dashi, Garnelen, Hähnchen-Innenfilet, Shiitake, Ginkgonüssen, Kamaboko, Mitsuba und Yuzu, im Dämpfer gegart. Nur als Variante zitiert. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2113_%E8%8C%B6%E7%A2%97%E8%92%B8%E3%81%97.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales Japans, „お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します“ (Ursachen und Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen durch Fleisch). Allgemeine Richtlinie, dass es wichtig ist, die Mitte von Fleisch mindestens 1 Minute lang auf 75 °C zu erhitzen. Es ist kein Zeit- oder Temperaturplan für dieses Rezept. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
