Hähnchen Teriyaki: süßherzhafte Glasur auf Schenkeln, die zuerst auf der Hautseite braten
Braten Sie das Hähnchen langsam von der Hautseite aus, damit die zuckerhaltige Marinade nicht verbrennt. Danach nutzen Sie dieselbe Pfanne für das bunte Gemüse und die Sauce.
Zwei Hähnchenschenkel, pariert und in der Dicke angeglichen, ziehen zehn Minuten in einer dunklen Mischung aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Sie kommen mit der Hautseite nach unten in eine geölte Pfanne und garen sanft bei etwa mittlerer Hitze. Ist das Hähnchen teilweise gegart, kommt es aus der Pfanne. Grüne Fushimi-Paprika, rote und gelbe Paprika sowie rote und gelbe Cherrytomaten werden in derselben Pfanne angebraten. Dann kommt das Hähnchen mit der Marinade zurück, und alles köchelt gemeinsam ein. Zum Schluss wird die Flüssigkeit abgetrennt, für sich eingekocht und zum Überziehen des Hähnchens verwendet. Das Hähnchen wird dann in mundgerechte Stücke geschnitten, mit dem Gemüse belegt und mit der glänzenden Sauce vollendet.
Dies ist Hähnchen Teriyaki, wie es Chef 岡元 信 von La BOMBANCE auf Chef Gohan (シェフごはん) veröffentlicht hat, einer Rezeptseite von Gurunavi. Es ist eine einzelne Chef-Rezeptur, hier mit unveränderten Mengen und unveränderter Reihenfolge wiedergegeben. Sie gilt nicht als die eine Standardzubereitung von Teriyaki in ganz Japan, und es wurde kein anderes Teriyaki-Rezept hineingemischt.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Reihenfolge unten folgen dem veröffentlichten Chef-Rezept, die Sicherheitshinweise stammen von öffentlichen Lebensmittelsicherheitsbehörden.
Was das veröffentlichte Rezept sagt und was nicht
Das Chef-Rezept nennt 4 Portionen und zeigt eine Garzeit von „etwa 10 Minuten“ an. Die Zubereitung enthält aber außerdem eine eigene Marinierzeit von 10 Minuten, und die Seite sagt nicht, ob diese in der angezeigten Zeit enthalten ist. Deshalb nennt dieser Artikel weder eine Vorbereitungs-, noch eine Gar- oder Gesamtzeit.
Das Chef-Rezept gibt weder das Gewicht der Hähnchenschenkel noch die Menge des Salatöls noch eine Zeit für einzelne Garschritte an. Es enthält auch keine Anweisung, das Hähnchen zu wenden. Auf der veröffentlichten Seite endet der erste Zubereitungsschritt mitten im Satz, bei „sobald das Hähnchen einigermaßen gegart ist“. Der nächste Schritt geht erkennbar in der Pfanne weiter, nachdem das Hähnchen herausgenommen wurde. Die späteren Schritte geben das Hähnchen zurück, kochen die Sauce ein, seihen ab, überziehen, schneiden und servieren. Die Zubereitung unten folgt dieser Reihenfolge und füllt die Lücke nicht mit geratenen Anweisungen.
Zwei Hinweise zum Umgang mit den Zutaten in diesem Artikel stammen aus gesonderten Lebensmittelsicherheitsempfehlungen, nicht aus dem Chef-Rezept:
- Das Marinieren im Kühlschrank und das Aufkochen einer Marinade, die mit rohem Hähnchen in Berührung kam, bevor man sie weiterverwendet, folgen den Hinweisen der US-amerikanischen Food and Drug Administration zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln.
- Die Prüfung, ob die Mitte des Hähnchens mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, folgt der Empfehlung des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für die Hausküche.
Zutaten (4 Portionen)
Mischen Sie Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker vor dem Start. Diese eine Mischung dient zuerst zum Marinieren des Hähnchens, dann zum Schmoren und wird schließlich zur Glasur.
Ausrüstung
- Küchenmesser und Schneidebrett
- Flache Form mit Deckel zum Marinieren im Kühlschrank
- Pfanne
- Sieb über einer Schüssel
- Küchenzange
- Küchenthermometer
- Servierteller
Zutaten auswählen und ersetzen
Die vier Würzzutaten dunkle Sojasauce (Koikuchi), Mirin, Sake und Zucker werden wie aufgeführt verwendet. Teriyaki hängt davon ab, wie diese Mischung einkocht. Halten Sie sich also an die vier Zutaten wie angegeben, ohne Ersatz und ohne neue Verhältnisse.
Die grüne Fushimi-Paprika, die rote und gelbe Paprika sowie die roten und gelben Cherrytomaten gehören alle zu diesem Rezept. Sie können einiges weglassen oder austauschen, dann bereiten Sie aber Ihre eigene Version zu und nicht dieses Rezept.
Zubereitung: 10 Minuten marinieren und zuerst auf der Hautseite braten
Die Marinade enthält Zucker und Mirin und brennt deshalb leicht an. Garen Sie langsam bei etwa mittlerer Hitze. Verlassen Sie sich beim Garpunkt auf ein Thermometer in der dicksten Stelle des Hähnchens und nicht auf die Farbe der Glasur.
Hähnchen sicher garen
Eine dunkle, glänzende Sauce und eine gebräunte Haut verraten nicht, ob das Innere gar ist. Messen Sie die dickste Stelle des Hähnchens.
Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät Hobbyköchen, Speisen so zu erhitzen, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Das Ministerium warnt außerdem vor Campylobacter-Lebensmittelvergiftungen durch nicht ausreichend gegarte Hähnchengerichte.
Die Angabe „etwa 10 Minuten“ im Chef-Rezept, die Farbe der Haut und die Dicke der Sauce sind von dieser Prüfung unabhängig. Deshalb verwendet dieser Artikel ein Küchenthermometer in der dicksten Stelle des Fleisches.
Dieselbe Empfehlung verlangt, den Saft von rohem Fleisch von Speisen fernzuhalten, die roh gegessen werden, und von bereits gegarten Speisen. Waschen Sie Messer, Schneidebretter und andere Geräte, die rohes Fleisch berührt haben, bevor Sie sie wiederverwenden.
Zwei weitere Punkte stammen aus den Hinweisen der US-amerikanischen Food and Drug Administration zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln: Lebensmittel im Kühlschrank marinieren und eine Marinade, in der rohe Lebensmittel lagen, nur nach vorherigem Aufkochen weiterverwenden. In diesem Rezept kommt die Marinade in Schritt 5 zurück in die Pfanne und wird dort richtig aufgekocht.
Das sind allgemeine Umgangsregeln, die dieser Artikel ergänzt. Sie ändern weder die 10-minütige Marinierzeit des Chef-Rezepts noch die Mengen im Rezept.
Fehlersuche: Anbrennen, zu kräftige Sauce, nicht gare Mitte
| Problem | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Marinade auf dem Hähnchen brennt in der Pfanne an | Die Hitze auf etwa mittlere Stufe senken und langsamer braten. Mariniertes Hähnchen brennt leicht an |
| Die Sauce ist beim Einkochen zu kräftig geworden | Mit etwas Sojasauce oder Mirin abstimmen und dabei abschmecken |
| Der Geschmack haftet nicht am Hähnchen | Die abgetrennte Flüssigkeit etwas weiter einkochen, bis sie leicht kräftig ist, bevor das Hähnchen zurückkommt |
| Außen sieht es gar aus, das Thermometer zeigt aber unter 75 °C | Weitergaren und die dickste Stelle erneut messen. Die 75 °C müssen mindestens 1 Minute gehalten werden |
| Die Sauce soll süßer sein | Beim abschließenden Abschmecken in Schritt 6 etwas Zucker zugeben |
Abwandlungen innerhalb dieses Rezepts
Das Chef-Rezept lässt zwei Arten der Anpassung zu, beide ohne feste Mengen. Sie können Zucker zugeben, um die Sauce süßer zu machen, und eine zu konzentrierte Sauce mit Sojasauce oder Mirin mildern. Nehmen Sie diese Anpassungen nach Geschmack vor, jeweils in kleinen Mengen. Die Grundmischung aus je 100 cc Sojasauce, Mirin und Sake mit 1 EL Zucker bleibt unverändert.
Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) hat in einem Artikel über Herbst-Ausflugsbento ein anderes Gericht namens 鶏の鍋照り焼 (Pfannen-Teriyaki-Hähnchen) veröffentlicht. Dafür werden ein Hähnchenschenkel und je 2 EL Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake verwendet. Das Hähnchen wird vor dem Garen in mundgerechte Stücke geschnitten, und Sake und Würzzutaten kommen in die Pfanne. Es ist ein eigenes Rezept und wird hier nicht mit der Version des Chef-Rezepts vermischt. Wer ein kleines Teriyaki im Bento-Format möchte, folgt stattdessen jenem Rezept wie veröffentlicht.
Teriyaki in der japanischen Küche
Pfannen-Teriyaki-Hähnchen taucht in aktuellen japanischen Texten zur Esskultur auf. Der oben genannte MAFF-Artikel zum Herbst-Bento führt es als ein Beispiel für eine Bento-Beilage auf. Dieser Artikel zeigt, wie das Gericht heute präsentiert wird. Er belegt nicht, wo Teriyaki seinen Anfang nahm oder wie lange es schon gegessen wird. Auch die Quellen dieses Artikels klären weder den Ursprung des Wortes noch ein Entstehungsdatum noch Unterschiede nach Region oder Haushalt, deshalb steht dazu hier nichts.
Das Lehrmaterial des MAFF zum Washoku beschreibt fünf grundlegende Garmethoden der japanischen Küche. Grillen, yaku (焼く), ist eine davon und schließt ausdrücklich das indirekte Erhitzen in einer Pfanne mit Öl ein. In diesem Rezept sind das Braten auf der Hautseite in der Pfanne und das spätere Einkochen der Sauce getrennte Phasen und werden in der Zubereitung getrennt beschrieben.
Dasselbe Material behandelt auch fünf Farben als visuelles Element beim Anrichten. Dieses Gericht legt grüne Fushimi-Paprika, rote und gelbe Paprika sowie rote und gelbe Cherrytomaten auf die dunkle Glasur. Das ist eine nützliche Sichtweise auf den Teller, macht das Gericht aber nicht zu einem Beispiel für alle fünf Farben.
Häufige Fragen
Dauert dieses Hähnchen Teriyaki wirklich 10 Minuten?
Das Chef-Rezept zeigt eine Garzeit von etwa 10 Minuten an. Die Zubereitung enthält aber außerdem eine eigene Marinierzeit von 10 Minuten, und die Seite erklärt nicht, ob diese in der angezeigten Zeit enthalten ist. Für Anbraten, Pfannenrühren oder Einkochen nennt sie ebenfalls keine Zeiten. Aus diesen Gründen berechnet dieser Artikel keine Gesamtzeit. Beurteilen Sie den Garpunkt stattdessen mit einem Thermometer.
Wie schwer sollen die Hähnchenschenkel sein?
Das Rezept nennt 2 Hähnchenschenkel für 4 Portionen und gibt kein Gewicht an. Dieser Artikel rechnet das nicht in Gramm um. Schenkel sind unterschiedlich groß, prüfen Sie den Garpunkt deshalb an der dicksten Stelle, statt sich auf die Zeit zu verlassen.
Muss ich das Hähnchen wenden?
Die veröffentlichte Zubereitung im Chef-Rezept enthält keine Anweisung zum Wenden. Ihr erster Schritt bricht außerdem mitten im Satz ab, bei „sobald das Hähnchen einigermaßen gegart ist“. Die folgenden Schritte machen klar, dass das Hähnchen dann herausgenommen wird, und genau so verfährt die Zubereitung oben. Was Sie auch in der Pfanne tun: Bestätigen Sie mit einem Thermometer, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht.
Kann ich das Gemüse weglassen?
Fushimi-Paprika, Paprika und Cherrytomaten gehören zu diesem Rezept und werden in derselben Pfanne gegart. Eine Version ohne sie wäre Ihre eigene Abwandlung und nicht dieses Rezept.
Wie viel Sojasauce oder Mirin gebe ich beim Abstimmen dazu?
Das Rezept sagt, man solle nach Geschmack mit Sojasauce oder Mirin abstimmen und könne Zucker zugeben, wenn man es süßer mag, nennt aber keine Mengen. Geben Sie jeweils wenig dazu und probieren Sie.
Warum nur 10 Minuten im Kühlschrank marinieren?
Die 10 Minuten Marinierzeit stammen aus dem Chef-Rezept. Dass sie im Kühlschrank stattfindet, folgt den gesonderten FDA-Hinweisen zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln, Lebensmittel im Kühlschrank zu marinieren, und ändert die Marinierzeit nicht.
Quellen
- Chef Gohan (Gurunavi), „鶏の照り焼き 岡元 信シェフのレシピ“ (Hähnchen Teriyaki, Rezept von Chef 岡元 信). Das in diesem Artikel verwendete Rezept: 4 Portionen und die angezeigte Zeit von etwa 10 Minuten; Mengen für Hähnchen, Gemüse und Marinade; 10 Minuten Marinieren, zuerst auf der Hautseite braten, Gemüse anbraten, Sauce einkochen und anrichten; dazu der Hinweis, bei etwa mittlerer Hitze langsam zu garen, weil die Marinade leicht anbrennt. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/98/
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei Japans (MAFF), Food Culture Office, „歴史を辿り、秋の行楽弁当を愉しむ“. Ein aktueller Artikel über Herbst-Ausflugsbento, der Pfannen-Teriyaki-Hähnchen (鶏の鍋照り焼) als Beispiel für eine Bento-Beilage enthält. Es ist ein eigenes Rezept und belegt nicht den Ursprung von Teriyaki. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2209/spe9_02.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei Japans (MAFF), Washoku World Challenge (Archiv), „日本料理に大切な五法・五味・五色・五感“. Die fünf Garmethoden der japanischen Küche, einschließlich des Grillens in einer Pfanne mit Öl, und die fünf Farben als visuelles Element beim Anrichten. https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/washoku-world-challenge/learning_04.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales Japans, „家庭での食中毒予防“. Der Leitfaden für die Hausküche: die Mitte von Speisen mindestens 1 Minute auf 75 °C erhitzen, Saft von rohem Fleisch von roh gegessenen oder bereits gegarten Speisen fernhalten und für rohes Fleisch benutzte Geräte waschen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales Japans, „お肉はよく焼いて食べよう“. Eine Warnung vor Campylobacter-Lebensmittelvergiftungen durch nicht ausreichend gegarte Hähnchengerichte. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- U.S. Food and Drug Administration, „Safe Food Handling“. Allgemeine Hinweise, Lebensmittel im Kühlschrank zu marinieren und eine Marinade, in der rohe Lebensmittel lagen, nur nach vorherigem Aufkochen weiterzuverwenden. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
