Gaizai Crackers: Ein kleines Oval aus Teig, Füllung und geduldiger Handarbeit
Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet, und es wurden dabei keine Temperaturen gemessen. Die Backzeit ist nur ein Richtwert. Ob die Füllung aus Schweinefett gar ist, entscheidet Ihr eigenes Küchenthermometer.
Teig und Füllung werden getrennt zubereitet, und beide ruhen für sich. Erst am Ende kommen sie zusammen: 10 g Teig werden um etwa 15 g Füllung geschlossen, zu einem kleinen Oval geformt, flach gedrückt, mit Ei bestrichen und gebacken.
Gaizai Crackers (鸡仔饼) sind gefüllte kantonesische Backwaren. Dieser Artikel folgt nur einer einzigen Version: „岭南鸡仔饼“, veröffentlicht am 8. November 2022 von der Fakultät für Hotelmanagement und Kochkunst (School of Hotel Management and Culinary Arts) der Guangzhou Huashang Vocational College im Rahmen ihres Unterrichts zu kantonesischem Gebäck. Die Seite stellt das Gebäck als Spezialität-Snack aus Guangzhou vor und beschreibt es als süß und duftend, mürbe und süß mit einem Hauch Salz. Das sind die Worte der Hochschule, keine Geschmacksbeschreibung von uns.
Dies ist keine überlieferte Originalrezeptur und kein Maßstab für ganz Guangdong. Mengen oder Methoden anderer Rezepte sind nicht eingemischt.
Was von der Hochschulseite stammt und was wir ergänzt haben
Von der Hochschulseite: die Namen und gemessenen Mengen der Zutaten, die Reihenfolge der Arbeitsschritte, die Ruhezeit des Teigs von etwa 30 Minuten, die Ruhezeit der Füllung von etwa 1 Stunde, die Portionen von 10 g und etwa 15 g, die ovale Form, das Bestreichen mit Ei und das Backen bei 190 °C Oberhitze und 170 °C Unterhitze für etwa 15 Minuten.
Auf der Seite nicht angegeben:
- wie viel Wasser, Alkohol oder Ei verwendet wird (nur „etwas“ oder „nach Bedarf“)
- welche Sorte Öl, Alkohol oder Ei zu nehmen ist
- wie lange und bei welcher Temperatur das Schweinefett blanchiert wird
- wie lange es mariniert wird
- wo und bei welcher Temperatur Teig und Füllung ruhen
- wie viele Plätzchen das Rezept ergibt
Für Wasser, Alkohol und Ei sowie für die Marinierzeit haben wir keine Zahlen ergänzt.
Unsere redaktionellen Ergänzungen und Deutungen:
- Bedingungen zur Lebensmittelsicherheit. Der Endpunkt des Blanchierens, die Zeitgrenze bis zum Backen und die Thermometerprüfung stammen von uns. Sie beruhen auf öffentlichen Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales, der US-Behörde FDA und von Health Canada. Es sind allgemeine Hinweise, die wir nach eigenem Urteil auf dieses Rezept anwenden. Keine dieser Stellen hat dieses Gebäck beurteilt.
- 麦牙糖. Die Seite verwendet diese Schreibweise. Wir lesen sie als Maltose, weil die Seite sagt, dass man sie mit Wärme schmelzen kann.
- 食粉. Die Seite nennt die Zusammensetzung nicht. Wir lesen es nach chinesischem Sprachgebrauch als Backnatron in Lebensmittelqualität. Wie dünn die Belege dafür sind, steht in den häufigen Fragen.
- 肥肉. Wir lesen es aus dem Zusammenhang als Schweinefett. Die Seite nennt kein bestimmtes Teilstück.
- 熟面粉 (geröstetes Mehl). Die Seite sagt nicht, wie man es herstellt. Die unten beschriebene Methode des trockenen Röstens stammt aus einem anderen Artikel.
Zutaten: Teig, Füllung und Ei
Für das geröstete Mehl rösten Sie Mehl in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze ohne Öl und Wasser unter ständigem Rühren. Sobald es duftet, schalten Sie die Hitze aus, lassen es abkühlen, reiben es auseinander und streichen es durch ein feines Sieb.
Zucker und Backnatron kommen jeweils zweimal vor. Wiegen Sie die Portionen für Teig und Füllung deshalb getrennt ab.
Dieses Rezept enthält Weizenmehl, Ei, Erdnüsse und weißen Sesam. Je nach Produkt kann roter fermentierter Tofu außerdem Soja oder andere Allergene enthalten. Lesen Sie bei allen verpackten Zutaten das Etikett.
Die Zutaten auswählen und besorgen
- Weizenmehl mit niedrigem Glutengehalt: Suchen Sie nach 低筋粉. Ein hiesiges Kuchen- oder weiches Mehl entspricht ihm womöglich nicht genau.
- Maltose: Suchen Sie auch nach 麦芽糖, nicht nur nach dem deutschen Namen.
- Backnatron: Nehmen Sie ein Produkt in Lebensmittelqualität. Alkalische Mittel auf Natriumcarbonat-Basis wie Kansui (Laugenwasser) sind eine andere Zutat.
- Roter fermentierter Tofu: Suchen Sie nach 南乳. Ersetzen Sie ihn nicht durch andere Sorten fermentierten Tofus.
- Öl und Alkohol: Die Sorte bleibt Ihnen überlassen; eine bestimmte wird nicht empfohlen.
- Geröstetes Mehl: Suchen Sie nach 熟面粉 oder stellen Sie es wie oben beschrieben selbst her.
Ausrüstung
- Backofen
- Küchenthermometer mit dünner Sonde, das an der Spitze misst
- Waage
- Sieb
- Rührschüsseln
- Topf zum Blanchieren
- Messer und Schneidebrett
- Mörser mit Stößel
- Backpinsel
- Backblech
Zubereitung: erst der Teig, dann die Füllung, dann der Ofen
Diese Bedingungen sind redaktionelle Ergänzungen.
- Rohes Schweinefett: Waschen Sie sich nach dem Anfassen die Hände. Waschen Sie Messer und Brett, die es berührt haben, und übergießen Sie sie mit kochendem Wasser. Halten Sie rohes Fleisch und rohes Ei von anderen Lebensmitteln fern.
- Blanchieren: Die Mitte des dicksten Stücks muss 75 °C erreichen und danach mindestens 1 weitere Minute auf der Hitze bleiben.
- Zeitgrenze: Vom Ende des Blanchierens bis zu dem Moment, in dem die Plätzchen in den Ofen kommen, dürfen höchstens 2 Stunden vergehen. Liegt die Raumtemperatur über 32 °C (90 °F), beträgt die Grenze 1 Stunde.
- Backen: Die Mitte der Füllung muss 75 °C erreichen, danach mindestens 1 weitere Minute im Ofen. An der Farbe lässt sich das nicht erkennen.
Dass diese Bedingungen das Rezept sicher machen, ist nicht belegt. Es wurde nicht getestet. Die Fotos zeigen die einzelnen Handgriffe, nicht den Gargrad und nicht die Sicherheit.
Fehlersuche
| Problem | Was zu tun ist |
|---|---|
| Das dickste Stück Fett erreicht im kochenden Wasser nur langsam 75 °C | Weiter erhitzen und messen. Nicht schneiden und nicht marinieren, bis es 75 °C erreicht hat und danach mindestens 1 weitere Minute erhitzt wurde |
| Die Küche ist wärmer als 32 °C (90 °F) | Die Grenze beträgt 1 Stunde; lassen Sie die Füllung im Kühlschrank bei 10 °C oder darunter ruhen |
| Das Formen dauert länger als Ihre Zeitgrenze | Alles, was wartet, in den Kühlschrank stellen und beim nächsten Mal eine kleinere Menge machen |
| Die Plätzchen sehen fertig aus, zeigen aber weniger als 75 °C | Weiterbacken und erneut messen. Die Farbe sagt nicht, ob die Füllung heiß genug ist |
| Manche Plätzchen erreichen den Wert, andere nicht | Einzeln prüfen und alle unter 75 °C weiterbacken |
| Die Plätzchen verbrennen, bevor sie 75 °C erreichen | Nicht essen |
| Roter fermentierter Tofu oder die genannte Mehlsorte sind nicht zu finden | Es gibt keinen getesteten Ersatz, daher können wir nicht sagen, wie ein Austausch ausginge |
Wie andere Versionen sich unterscheiden
Gleicher Name heißt nicht gleiches Gebäck. Ein Beitrag der Zeitung Zhongshan Daily von 2023, dessen Titel sagt, dass hundert Bäckereien hundert Arten von Gaizai Crackers machen, berichtet von Unterschieden darin, wie Teig und Füllung verbunden und umhüllt werden, in der Form und in der Füllung. Er enthält außerdem die Dreiteilung einer Food-Autorin bzw. eines Food-Autors mit Guangzhou, Doumen und Zhongshan als Beispielen. Das ist deren eigenes Schema, keine förmliche regionale Einteilung.
Weitere Unterschiede, die man kennen sollte, bevor man Rezepte vergleicht:
- Alkali im Teig: Die Cantonese Chicken Cookies von Chinese Cooking Demystified verwenden Kansui im Teig und kein 食粉. Das ist eine andere Rezeptur; tauschen Sie das eine daher nicht gegen das andere aus.
- Zweite Formmethode: Die Hochschulseite beschreibt auch, die Füllung zwischen zwei Teigplatten zu legen und in Stücke zu schneiden. Dieser Artikel verwendet nur die erste Methode, das umhüllte und flach gedrückte Oval.
- Walnüsse: Die einleitende Zusammenfassung der Hochschulseite erwähnt Walnüsse, aber sie stehen nicht in den gemessenen Zutaten und werden deshalb hier nicht verwendet.
Wo diese Version einzuordnen ist
Dieses Rezept kam als Unterrichtsmaterial aus dem Konditoreiprogramm einer Berufshochschule zu uns. Die Seite nennt keine einzelne Autorin, keinen einzelnen Autor und keine Lehrperson und verbindet das Rezept mit keiner historischen Rezeptur. Deshalb erzählen wir hier keine Herkunftsgeschichte und wiederholen auch nicht die Legenden und Gesundheitsversprechen, die um dieses Gebäck kursieren. Wenn Sie weiterstöbern möchten, finden Sie weitere Gerichte aus China.
Häufige Fragen
Enthalten Gaizai Crackers Hühnerfleisch?
In den gemessenen Zutaten der Hochschule gibt es kein Hühnerfleisch. Das Fett in dieser Version ist 肥肉, das wir als Schweinefett lesen. Daraus können wir nicht auf jede Bäckerei oder Region schließen.
Wie viele Plätzchen ergibt dieses Rezept?
Die Hochschulseite nennt keine Stückzahl. Sie beschreibt Teig aus 500 g Mehl zusammen mit 1500 g Füllung als allgemeine Kombination, daneben stehen die Portionen von 10 g und etwa 15 g. Teilt man die gemessenen Zutaten, ergeben sich Teig für etwa 105 Stück und Füllung für etwa 92 Stück, also grob 90 bis 100 Plätzchen. Das ist unsere Rechnung. Sie lässt Wasser, Alkohol und Abschnitte außer Acht und wurde nicht getestet.
Was genau ist 食粉?
Die Hochschulseite sagt es nicht. Die Teigportion im ersten Schritt beträgt 3,5 g, und die Füllungsportion von 5 g kommt in die Marinade für das Schweinefett. Wir lesen es als Backnatron in Lebensmittelqualität (Natriumhydrogencarbonat), weil ein chinesischsprachiger Forumsbeitrag 食粉 mit Backnatron in Lebensmittelqualität gleichsetzt und das kantonesische Wikipedia diese chemische Bezeichnung für den verwandten Begriff 梳打粉 nennt. Das ist eine dünne Grundlage: Der Forumsbeitrag ist ein persönlicher Beitrag und beweist nicht, was die Hochschule meinte. Verstehen Sie es als unsere Deutung.
Warum gibt es keine Mengen für Wasser, Alkohol und Ei?
Die Hochschulseite nennt für Wasser und Alkohol nur „etwas“ und „nach Bedarf“ und für das Ei gar keine Menge. Sie benennt auch keine Sorte Öl, Alkohol oder Ei und keine Marinierzeit. Wir haben diese Lücken offengelassen, statt Zahlen zu erfinden.
Sind die Ofentemperaturen gesichert?
Im Temperaturtext der Seite stehen zwischen den Ziffern der Unterhitze versehentlich Leerzeichen, und wir lesen sie als 170 °C. Die Seite sagt außerdem nichts zum Vorheizen, zur Einschubhöhe, zur Beladung des Blechs oder zum Wenden des Blechs.
Kann man das zu Hause sicher backen?
Die Ofeneinstellungen und die Zeit der Hochschule sind keine Sicherheitsprüfung, und wir haben dieses Rezept nicht getestet. Prüfen Sie mit einem Thermometer sowohl beim Blanchieren als auch beim Backen, dass die Mitte 75 °C erreicht, und erhitzen Sie danach mindestens 1 weitere Minute. Diesen allgemeinen Richtwert nennt das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Health Canada nennt für Schweinefleisch 71 °C; wir nehmen den höheren Wert.
Wie bewahre ich Reste auf?
Stellen Sie übrig gebliebene Füllung und gebackene Plätzchen innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, die Plätzchen verteilt auf flache Behälter. Zur Haltbarkeit in Tagen haben wir keine Angaben, und eine Methode zum Aufwärmen empfehlen wir nicht.
Quellen
- Guangzhou Huashang Vocational College, School of Hotel Management and Culinary Arts, „走进中西面点之粤点制作 岭南鸡仔饼“ (2022). Zutaten, Mengen, Reihenfolge der Arbeitsschritte, Ruhezeiten, Formen, Backeinstellungen und Backzeit. https://www.gzhsvc.edu.cn/jdxy/info/1047/2641.htm
- Zhongshan Daily / Zhongshan Pictorial, „城事｜一百家饼铺就有一百种鸡仔饼“ (2023). Unterschiede bei Formen und Füllungen zwischen Regionen und Bäckereien sowie die Dreiteilung einer Food-Autorin bzw. eines Food-Autors. https://epaper.zsnews.cn/zsphoto/view/cateid/26/id/625698.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „家庭での食中毒予防“. Allgemeiner Richtwert von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, Kühlen bei unterbrochenem Garen und Vermeiden von Kreuzkontamination. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します“. Fleisch in der Mitte mindestens 1 Minute auf 75 °C erhitzen und Sekundärkontamination über Hände und Geräte. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „肉の食中毒“ (Verbraucher-Merkblatt). Risiken von rohem Schweinefleisch, gründliches Erhitzen sowie Waschen von Händen, Messern und Schneidebrettern. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/leaflet-ippann.pdf
- U.S. Food and Drug Administration, „Safe Food Handling“. Leicht verderbliche Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei über 90 °F (32 °C) innerhalb von 1 Stunde; ein Thermometer statt Farbe oder Beschaffenheit verwenden; rohes Fleisch und Eier von anderen Lebensmitteln trennen. Die Anwendung auf die Zeit vor dem Backen ist unser redaktionelles Urteil. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- Health Canada, „Safe internal cooking temperatures“. Das Thermometer in die Mitte des dicksten Teils stecken, bei dünnen Stücken von der Seite; mehrere Stücke einzeln prüfen; ein Richtwert von 71 °C für Schweinefleisch. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/safe-internal-cooking-temperatures.html
- Kochforum 一品网, „「食粉」，全称「食用小苏打粉」“ (2007). Ein persönlicher Beitrag, der 食粉 mit Backnatron in Lebensmittelqualität gleichsetzt; geringe Verlässlichkeit, nur zur Stützung unserer Deutung herangezogen. http://www.ywpw.com/forums/cooking/p0/html/106.html
- Kantonesisches Wikipedia, „梳打粉“. Die chemische Bezeichnung von 梳打粉 (Natriumhydrogencarbonat); der Eintrag verwendet den Begriff 食粉 nicht. https://zh-yue.wikipedia.org/wiki/梳打粉
- CNPP, Artikel mit einer Methode zum trockenen Rösten von Mehl. Mehl bei niedriger Hitze ohne Öl und Wasser rösten, dann abkühlen und sieben; der Begriff 熟面粉 kommt nicht vor, und die Methode ist unsere redaktionelle Ergänzung. https://www.cnpp.cn/focus/3506024.html
- Chinese Cooking Demystified, „Cantonese Chicken Cookies (鸡仔饼)“. Eine andere Version mit Kansui im Teig und ohne 食粉, nur angeführt, um zu zeigen, wie sich Versionen unterscheiden. https://chinesecookingdemystified.substack.com/p/cantonese-chicken-cookies
