Der Moment, in dem die schwarze, süß-scharfe Sauce in die Glasnudeln zieht
Am Abend in der Küche mischt man Sojasauce, Zucker, Knoblauch und Ingwer: Ein süßer Duft steigt auf, ähnlich der Sauce für Hähnchenspieße. Gibt man das vorgekochte Hähnchen am Knochen hinein und lässt es schmoren, geht das Fett des Huhns in die Sauce über, und die zunächst durchsichtigen koreanischen Glasnudeln färben sich am Ende braun. Andong Jjimdak ist kein Gericht, das mit Chili rot gemacht wird. Es ist ein koreanisches Festschmorgericht, bei dem eine dunkle Sojasauce von Hähnchen, Kartoffeln und Glasnudeln aufgesogen wird und zum weißen Reis führt.
Andong Jjimdak (안동찜닭 / Andong jjimdak) ist ein geschmortes Hähnchengericht, das in Andong in der Provinz Gyeongsangbuk-do in Korea bekannt ist. Jjim bezeichnet ein gedämpftes bzw. geschmortes Gericht, dak Huhn. Üblicherweise werden Hähnchen am Knochen, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, grüne Chili und die Dangmyeon genannten koreanischen Glasnudeln in einer süß-scharfen Sauce auf Sojasaucenbasis geschmort.
In einer gewöhnlichen Küche ist man unsicher bei Hähnchenteilen, Art der Glasnudeln und Kraft der Sojasauce. Zerlegtes Hähnchen am Knochen kommt dem Original am nächsten, aber man kann auch Unterschenkel und Keule mischen. Bei den Glasnudeln am besten Dangmyeon aus Süßkartoffelstärke statt Mungobohnen-Glasnudeln. Mit japanischer dunkler Sojasauce kommt die Farbe leicht zu kräftig: Besser stellt man das Ergebnis durch das Einkochen als durch Mengen von Zucker und Stärkesirup ein.
Am selben koreanischen Tisch hat es eine andere Rolle als das auf rote Säure setzende Kimchi Jjigae (auf Japanisch), das süß-scharf gegrillte Rindfleisch Bulgogi (auf Japanisch) oder das Japchae (auf Japanisch), bei dem die Zutaten getrennt angemacht werden. Andong Jjimdak ist ein Hauptgericht auf großer Platte. Auch ohne gesonderte Suppe geht der Reis mit der Sauce und den Glasnudeln, die am Tellerboden bleiben.
Auf Koreanisch schreibt man 안동찜닭. Im Japanischen schwankt die Schreibung zwischen „Andong Chimutaku“, „Andon Chimutaku“ und „Chimdak“; in diesem Artikel vereinheitlichen wir zu „Andong Jjimdak“, einem gut verständlichen Gerichtsnamen.
Herkunft vom Markt in Andong und am Tisch – schwarze Sauce und große Platte
Für die Herkunft des Andong Jjimdak gibt es mehrere Erklärungen. Mal wird es als altes Festgericht aus Andong erzählt, mal als ein in den 1980er Jahren in der Hähnchengasse des alten Marktes von Andong verbreitetes Gericht, als Hähnchenlokale gegen Brathähnchenläden konkurrierten. Wie auch immer: Das heutige Andong Jjimdak ist kein Gericht, das man als Einzelportion leise löffelt, sondern eines, bei dem Hähnchen, Gemüse und Glasnudeln groß angerichtet und unter mehreren geteilt werden.
Beim Nachkochen zu Hause ist es wichtig, nicht zu viel Sojasauce zuzugeben, nur um das Aussehen schwarz zu machen. Lokale Rezepte verwenden koreanische Sojasauce, Zucker, Stärkesirup, Knoblauch, Ingwer und grüne Chili und bringen bei ziemlich starker Hitze Geschmack hinein, während das Wasser verdampft. Wer dieselbe Farbe allein mit japanischer dunkler Sojasauce erreichen will, wird zuerst zu salzig. Auch bei etwas hellerer Farbe schmeckt die Hausversion sehr gut, wenn Umami des Huhns, Süße, Duft der grünen Chili und Glanz der Glasnudeln da sind.
| Zu bewahrendes Element | Wie man es zu Hause löst | Was passiert, wenn man zu viel ersetzt |
|---|---|---|
| Umami des Hähnchens am Knochen | Unterschenkel und Keule mischen | Mit Keule allein wird die Sauce leicht, der Knochenduft schwach |
| Koreanische Glasnudeln Dangmyeon | Im Trockennudelregal eines Asialadens suchen | Mungobohnen-Glasnudeln sind dünn und reißen beim Schmoren |
| Duft grüner Chili | Mit Shishito, grüner Chili, Manganji einstellen | Mit Chiliflocken allein tritt Schärfe vor den Duft |
| Schwarze süß-scharfe Sauce | Einkochen, bis sie überzieht | Mehr Sojasauce macht zu salzig |
Zutaten (4 Portionen)
Für 4 Portionen. Die Menge ist ein Hauptgericht auf großer Platte: Für 2 Portionen halbieren, und eine tiefe Pfanne oder einen flachen Topf von etwa 24 cm Durchmesser nehmen. Es geht auch nur mit Hähnchen am Knochen, doch zu Hause gleicht eine Mischung aus Unterschenkeln und Keule Garzeit und Essbarkeit aus.
Dieses Gericht verwendet Hähnchen sowie Sojasauce und Austernsauce, die Weizen enthalten können, außerdem Soja und Sesam. Getrocknete Shiitake, koreanische Glasnudeln und Würzmittel werden je nach Produkt auf unterschiedlichen Anlagen hergestellt: Bei Lebensmittelallergie prüfen Sie die Zutatenliste. Garen Sie Hähnchen am Knochen durch und servieren Sie es erst, wenn kein roter Saft mehr austritt.
Einkauf: Konzentration auf Würzmittel und Geräte
Hähnchen, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln bekommt man im nächsten Supermarkt. Der Unterschied beim Einkauf liegt bei den koreanischen Glasnudeln Dangmyeon, dem stark duftenden Sesamöl und einem Thermometer, um den Gargrad von Hähnchen am Knochen zu prüfen. Die grüne Chili muss nicht koreanisch sein. Shishito, Manganji und etwas Paprika zu kombinieren, sodass der grüne Duft statt der Schärfe bleibt, ist zu Hause leichter zu handhaben.
| Zu kaufen | Priorität | Grund |
|---|---|---|
| Koreanische Glasnudeln Dangmyeon | Hoch | Dick und zäh, sie reißen auch beim Aufsaugen der Sauce kaum |
| Koreanisches Sesamöl | Mittel | Wenig zum Schluss rundet die Schwere der süß-scharfen Sauce ab |
| Einstichthermometer | Mittel | Das Rot im Hähnchen am Knochen ist schwer nach Augenmaß zu beurteilen |
| Kleiner Topf für direkte Hitze | Niedrig | Praktisch, um 2 Portionen heiß zu servieren. Für 4 ist eine tiefe Pfanne leichter |
Dangmyeon gibt es auch online, doch Dicke und Schnittform verändern die Handhabung: Ist ein koreanischer Laden in der Nähe, schauen Sie zuerst dort vor Ort. Anhaltspunkt sind Packungen mit der Aufschrift 당면 oder 자른 당면. Bei normalen Glasnudeln geben Sie sie am Ende des Schmorens zu und hören nach etwa 3 Minuten auf. Zu lange gekocht, zerreißen sie in kleine Stücke und verkleben am Tellerboden.
Sesamöl kommt nur zum Schluss, 2 TL, doch man schmeckt den Duftunterschied. Es passt auch zu Japchae und Bibimbap: Wer koreanisch weiterkocht, verbraucht es leicht.
Für 4 Portionen lässt es sich in einer tiefen Pfanne leichter rühren. Wer 2 Portionen heiß auf den Tisch bringen will, hat mit einem feuerfesten kleinen Topf weniger Auskühlung.
Hähnchen am Knochen ist nach Farbe allein schwer auf Durchgaren zu beurteilen. An Tagen mit großen Unterschenkeln oder zerlegten Stücken beruhigt es, den dicken Teil mit dem Thermometer zu prüfen.
Zubereitung
Beim Andong Jjimdak ist es zu Hause stabiler, das Hähnchen nicht von Anfang an in der Sauce zu schmoren, sondern einmal vorzukochen, um Fett und blutigen Schaum zu entfernen. Machen Sie die Sauce anfangs nicht zu kräftig: Ziel ist ein leicht eingekochter Zustand kurz vor der Zugabe der Glasnudeln. Gibt man sie zu früh zu, saugen sie am Boden zu viel Sauce auf und backen zusammen.
Die koreanischen Glasnudeln zum Schluss zugeben und in kurzer Zeit die Sauce aufsaugen lassen. Zu früh zugegeben, saugen sie zu viel Sauce auf, backen zusammen und der Boden brennt leicht an.
Weichen für die Annäherung ans Original in der heimischen Küche
Andong Jjimdak funktioniert auch, wenn man die Zutaten etwas ändert. Verfehlt man aber die Richtung beim Ersatz, driftet es zu einem japanischen Schmorgericht (Chikuzenni), Hähnchen in Spießsauce oder Fleisch-Kartoffeln mit Glasnudeln. Zu erhalten sind das Fett des Huhns, die süß-scharfe Sojasauce, der Glanz der Dangmyeon und der Duft der grünen Chili.
| Unsichere Zutat | Naher Ersatz | Zu vermeidender Ersatz |
|---|---|---|
| Koreanische Sojasauce | 90 ml normale Sojasauce mit mehr Flüssigkeit | Nur mit Tamari schwarz färben |
| Stärkesirup | Honig, etwas mehr brauner Zucker | Viel mehr Zucker |
| Koreanische Glasnudeln | Dicke heimische Glasnudeln, kurz | Konjaknudeln (Shirataki), Reisnudeln |
| Grüne Chili | Shishito, Manganji, etwas Paprika | Chiliflocken allein |
| Hähnchen am Knochen | Mischung aus Unterschenkeln und Keule | Nur Hähnchenbrust |
Die Sojasauce ist kein Mittel, die Farbe zu verdunkeln, sondern die Basis, die das Fett des Huhns und die Glasnudeln aufnimmt. Beim Abschmecken im Topf hört man auf, wenn es noch ein wenig süß schmeckt, und bringt die Salzigkeit auf das, was zum Reis passt. Die große Platte vor Ort ist gut von Sauce überzogen, doch ahmt man das mit japanischer dunkler Sojasauce nach, tritt das Salz vor. An Tagen, an denen es an Schwärze fehlt, nehmen Sie, bevor Sie Sojasauce nachgießen, den Deckel ab und kochen 1 Minute ein: Damit kehrt das Gleichgewicht von Aussehen und Geschmack weitgehend zurück.
Die grüne Chili dient nicht nur der Schärfe. In der süßen Sojasauce bringt sie einen grünen Duft und leichte Bitterkeit. Bei Shishito schneiden Sie sie schräg mitsamt Kernen und geben sie früh zu, damit der Duft kommt. Beim Ersatz durch Paprika geben Sie Streifen erst in den letzten 2 Minuten zu, damit es nicht zu grasig wird. Dangmyeon sind die Hauptdarsteller, die die Sauce aufsaugen; ohne sie geht es auch, aber man sollte sich sagen, dass das Gericht dann einem Hähnchen-Kartoffel-Schmorgericht mit Glasnudeln nahekommt – so verfehlt man die Erwartung nicht.
In Haushalten, die weniger Schärfe wollen, ersetzen Sie die grüne Chili durch Shishito und erhöhen den schwarzen Pfeffer etwas. Für Kinder lassen Sie die grüne Chili weg und geben nur zu den Tellern der Erwachsenen gehackte grüne Chili oder Gochugaru. Den ganzen Topf nicht scharf zu machen, eignet sich auch besser zum Aufwärmen am nächsten Tag.
Ursachen für Fehler: salzig, fade, verklebte Glasnudeln
| Problem | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Salzig | Zu viel Sojasauce, zu stark eingekocht | 100 ml Wasser, 1 TL Zucker, zusätzliche Kartoffel, 5 Minuten bei niedriger Hitze |
| Farbe blass | Zu wenig eingekocht, Glasnudeln zu früh zugegeben | Glasnudeln an den Rand schieben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen |
| Glasnudeln verkleben | Zu früh zugegeben, wenig Flüssigkeit am Boden | 3 EL Wasser zugeben und 2 Minuten bei niedriger Hitze auflockern |
| Hähnchen hart | Lange bei starker Hitze gekocht, viel Brust | Zudecken, 5 Minuten bei niedriger Hitze ruhen lassen und mit Sauce übergießen |
| Kartoffeln zerfallen | Von Anfang an klein geschnitten, zu lange gekocht | Nächstes Mal 3-cm-Würfel, vor den Glasnudeln bei halbgar aufhören |
Der häufigste Fehler ist, mehr Sojasauce zu nehmen, um das Aussehen zu verdunkeln. Die Schwärze kommt von der Menge der Sauce und ihrem Einkochen. Japanische Sojasauce ist deutlich salzig: Ist die Farbe blass, nehmen Sie, bevor Sie nachgießen, den Deckel ab und kochen je 1 Minute bei mittlerer Hitze ein. Probieren Sie nicht nur die Sauce, sondern mit einem Bissen Reis.
Sind die Glasnudeln verklebt, zerschneiden Sie sie nicht mit Gewalt mit Stäbchen. Etwas Wasser zugeben, bei niedriger Hitze erwärmen und mit der Zange anheben. Dangmyeon ziehen sich beim Abkühlen plötzlich zusammen. Bis kurz vor dem Servieren im Topf leicht auflockern und nach dem Anrichten rasch essen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Zum Aufbewahren trennt man Hähnchen und Gemüse, Glasnudeln und Sauce möglichst. Gibt man alles zusammen, saugen die Glasnudeln weiter Sauce auf und reißen am nächsten Tag leicht. Im Kühlschrank rechnet man mit 2 Tagen. Hähnchen und Gemüse allein lassen sich einfrieren, Glasnudeln dagegen nicht empfehlenswert, da die Textur leidet.
Zum Aufwärmen Hähnchen und Gemüse in einen kleinen Topf geben, 3 EL Sauce und 2 EL Wasser zufügen. Etwa 4 Minuten bei niedriger mittlerer Hitze erwärmen, und wenn es köchelt, die Glasnudeln für nur 1 Minute zurückgeben. In der Mikrowelle die Glasnudeln trennen, Hähnchen und Gemüse 2 Minuten bei 600 W erhitzen, umrühren und 1 Minute länger. Die Glasnudeln mit kochendem Wasser auflockern und zum Schluss in die Sauce zurückgeben – so reißen sie weniger.
Am nächsten Tag kann man das aufgewärmte Jjimdak auf Reis legen und daraus eine kleine Schüssel machen. Fehlt Sauce, 1 TL Sojasauce, 2 EL Wasser und 1/2 TL Zucker 30 Sekunden im kleinen Topf erwärmen und zugeben. Das Sesamöl nur in ein paar Tropfen nach dem Aufwärmen: Von Anfang an zugegeben, verfliegt der Duft.
Hähnchen am Knochen ist nach dem Aussehen allein schwer auf Garheit zu beurteilen: Stellen Sie sicher, dass es im Kern des dicken Teils gut durchgegart ist, bevor Sie es essen. Aufbewahrtes Schmorgericht beim Aufwärmen ebenfalls durch und durch richtig heiß erhitzen.
Häufige Fragen
Geht es nur mit Hähnchenkeule?
Ja. 900 g Hähnchenkeule in 4-cm-Würfel schneiden und das Vorkochen nach 30 Sekunden beenden. Das Schmoren in Schritt 3 auf 8 Minuten und in Schritt 4 auf 10 Minuten verkürzen. Die Sauce wird leichter als mit Knochen, doch es lässt sich leichter essen und auch gut in die Brotdose geben. Um das Umami der Knochen auszugleichen, immer das Einweichwasser der getrockneten Shiitake verwenden.
Kann ich normale Glasnudeln nehmen, wenn ich keine koreanischen habe?
Als Ersatz geht es, aber die Textur ist nicht dieselbe. Bei normalen Mungobohnen-Glasnudeln auf 80 g reduzieren, nicht einweichen und in Schritt 5 nur 3 Minuten garen. Lange gekocht, zerreißen sie und backen am Boden fest. Hat man dicke heimische Glasnudeln, kommen diese den Dangmyeon näher als Mungobohnen-Glasnudeln.
Kommt Gochujang hinein?
Beim klassischen Andong Jjimdak ist Gochujang nicht der Hauptdarsteller. Die Schärfe kommt von grüner Chili, schwarzem Pfeffer und nach Geschmack etwas getrockneter Chili. Mit Gochujang treten Süße und fermentierter Geschmack hervor, und man rutscht zu einem anderen süß-scharfen Hähnchenschmorgericht. Wenn Sie es zugeben, bleiben Sie bei höchstens 1 TL, damit der Geschmack der Sojasauce nicht verdorben wird.
Geht es im Schnellkochtopf?
Ja, aber Glasnudeln und Kartoffeln besser nicht unter Druck setzen. Vorgekochtes Hähnchen, Sauce und Flüssigkeit hineingeben, 5 Minuten Druck und 5 Minuten natürlicher Druckabbau. Danach in einen gewöhnlichen Topf umfüllen, das Wurzelgemüse 10 Minuten garen und zuletzt die Glasnudeln zugeben. Kommt alles von Anfang an in den Schnellkochtopf, zerfallen die Kartoffeln und die Glasnudeln reißen.
Was serviert man dazu?
Weißer Reis, Kimchi, leicht gesalzene Gurke und Sojasprossen-Namul passen. Soll noch eine Suppe dazu, stören eine dünne Wakame- oder Rettichsuppe die Süße-Schärfe des Andong Jjimdak weniger als das nach Sojabohnenpaste duftende Doenjang Jjigae. Stellt man neben die große Platte noch Japchae (auf Japanisch), überlagern sich die Glasnudeln: An diesem Tag haben Gemüsebeilagen Vorrang.
Quellen
- Wikipedia „Andong jjimdak“: Geprüft wurden das Gerüst des Gerichts (Ursprung in Andong, Hähnchen, Gemüse, Dangmyeon, Sauce auf Sojasaucenbasis) und die Erklärung der Herkunft über die Hähnchengasse des alten Marktes.
- My Korean Kitchen „Jjimdak“: Geprüft wurden das Vorkochen des Hähnchens, die Reihenfolge der Gemüsezugabe und die späte Zugabe der Glasnudeln in einer Hausversion.
- The Guardian „Recipe for Korean soy sauce braised chicken“: Geprüft wurde der Geschmacksaufbau einer modernen Hausversion mit Sojasauce, Zucker, Ingwer, Knoblauch und Sesamöl.
