Kushi Dango: Der Teig wird gekocht, bevor die Klößchen geformt werden
Zwei Reismehle werden in zwei getrennten Schüsseln angerührt, eines mit kaltem Wasser und eines mit kochendem Wasser. Der vereinte Teig kommt in wenigen großen Stücken in den Topf, nicht als kleine Kugeln. Erst wenn er schwimmt, auf ein feuchtes Tuch gehoben und noch einmal geknetet wurde, wird er geschnitten und zu Klößchen gerundet.
Stellen Sie sich zwei Schüsseln auf der Arbeitsplatte vor. In der einen nimmt Shiratamako nach und nach Wasser auf und wird zu einem weichen Teig geknetet. In der anderen wird Joshinko mit kochendem Wasser verrührt. Dann werden beide Teige zu einem zusammengedrückt, in einige grobe Stücke gebrochen und in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben. Steigen die Stücke an die Oberfläche, kommen sie auf ein feuchtes Tuch und werden noch einmal ganz neu durchgeknetet. Erst danach wird aus dem Teig eine Rolle, sechzehn Stücke, sechzehn kleine Kugeln und vier Bambusspieße.
So steht Kushi Dango (串だんご) unter den lokalen Gerichten Tokios in „Uchi no Kyodo Ryori“ (Unsere Regionalküchen), einer Sammlung regionaler Gerichte, die vom japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) herausgegeben wird. Die Klößchen werden kurz mit einem Küchenbrenner abgeflammt und mit einer glänzenden Sauce überzogen, die nur aus Sojasauce, Zucker, Wasser und Kartoffelstärke besteht. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Japan-Seite.
Mengen und Reihenfolge folgen dem ausführlichen Tokio-Rezept des MAFF. Dieses Rezept nennt keine Garzeiten, keine Hitzestufen, keine Temperaturen und keine Menge für das Kochwasser. Es arbeitet stattdessen mit Merkmalen: Der Teig ist gar gekocht, wenn er schwimmt, und das Abflammen ist nur leicht. Dieser Artikel hält sich daran, statt Zahlen zu ergänzen.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die Mengen, die vier Spieße mit je vier Klößchen und die Reihenfolge der Schritte stammen aus dem oben beschriebenen veröffentlichten Rezept, nicht aus einem Probedurchgang. Es werden weder eine Portionszahl noch eine Garzeit oder Nährwertangaben genannt.
Zutaten: Zwei Mehle, drei getrennte Wassermengen
Diese Mengen ergeben 4 Spieße mit je 4 Klößchen.
Mehle, Stärke und Sojasauce wählen
Shiratamako und Joshinko sind beides japanische Reismehle, und dieses Rezept verwendet beide. Klößchen nur mit einem von beiden sind ein anderes Rezept.
Für die Sauce wird Kartoffelstärke (Katakuriko) verwendet. Ersetzen Sie sie nicht durch Speisestärke aus Mais. Verwenden Sie Mehle, Stärke und Sojasauce wie aufgeführt.
Ausrüstung
- 2 Schüsseln, eine für jeden Teig
- Ein Topf zum Kochen des Teigs
- Ein sauberes Küchentuch, angefeuchtet
- Ein Brett und ein Küchenmesser
- 4 Bambusspieße
- Ein Küchenbrenner
- Ein kleiner Topf und ein Löffel oder Spatel für die Sauce
Zubereitung: Mischen, kochen, erneut kneten, dann formen
Der Teig wird gekocht, bis er schwimmt. Die abgeflammte Oberfläche soll nur leicht gezeichnet sein. Alle Zutaten der Sauce kommen zusammen in den Topf, bevor erhitzt wird.
Typische Fehlerquellen
Die meisten Patzer bei diesem Rezept entstehen durch das Verwechseln der Arbeitsstufen, nicht durch die Technik. Prüfen Sie diese Punkte vor und während des Kochens.
| Punkt | Worauf Sie achten sollten |
|---|---|
| Die drei Wassermengen | 50 ml Wasser sind für das Shiratamako, 70 ml kochendes Wasser für das Joshinko und 5 EL Wasser für die Sauce. Das Wasser im Topf zum Kochen ist eine vierte, getrennte Menge |
| Zuerst getrennte Teige | Shiratamako kneten und Joshinko in getrennten Schüsseln anrühren, dann vereinen |
| 4 Portionen und 16 Klößchen | Die 4 groben Portionen dienen nur zum Kochen. Die 16 Klößchen werden nach dem zweiten Kneten geschnitten und gerundet |
| Erst kochen, dann runden | Keine kleinen rohen Kugeln formen und kochen. Das ist eine andere Reihenfolge als in diesem Rezept |
| Wann der Teig gar ist | Er ist gar, wenn er schwimmt. Danach wird keine weitere Kochzeit genannt |
| Abflammen | Nur leicht anrösten, mit dem Küchenbrenner. Es wird keine Pfanne und kein Öl verwendet |
| Stärke in der Sauce | Die Kartoffelstärke kommt von Anfang an mit Sojasauce, Zucker und Wasser in den Topf, nicht später als separat angerührte Mischung |
Gleicher Name, andere Rezepte
„Dango mit süßer Sojasauce“ umfasst in Japan viele Rezepte. Schon die Tokio-Seite des MAFF enthält zwei Fassungen. Ihre allgemeine Beschreibung des Gerichts rundet kleine Kugeln vor dem Kochen. Das ausführliche Rezept, dem dieser Artikel folgt, kocht zuerst große Portionen und knetet sie vor dem Formen erneut. Dieser Artikel folgt dem ausführlichen Rezept und vermischt die beiden Reihenfolgen nicht.
Zwei viel gelesene Hausrezepte für Mitarashi Dango, die Dango mit süßer Sojaglasur, gehen wieder andere Wege. Sie sind hier nur zum Vergleich aufgeführt. Keine ihrer Mengen oder Schritte wurde in das obige Rezept übernommen.
| Fassung | Mehle | Teig | Garen | Sauce und Abschluss |
|---|---|---|---|---|
| MAFF Tokio Kushi Dango (dieser Artikel) | Shiratamako 30 g, Joshinko 120 g | Ohne Zucker. Zwei Teige getrennt angerührt, dann vereint | In groben Portionen gekocht, bis sie schwimmen, erneut geknetet, dann in 16 Stücke geschnitten und gerundet. 4 Spieße zu je 4 | Sojasauce, Zucker, Wasser und Kartoffelstärke von Anfang an vereint. Leicht abgeflammt |
| Shirogohan.com Mitarashi Dango | Joshinko 90 g, Shiratamako 30 g | Zucker im Teig | Rohe Kugeln zuerst gerundet, dann gekocht. 18 Klößchen auf 6 Spießen | Andere Mengen an Saucenwasser und Stärke |
| Kikkoman Home Cooking, Rezept von Makiko Oda | Mehle zu 150 g und 50 g | 40 g Zucker im Teig, mit lauwarmem Wasser (40–50 °C), 150–160 ml | 20 Minuten bei hoher Hitze gedämpft, dann geknetet, abgekühlt und etwa 3 Minuten bearbeitet | Sauce mit Mirin. In der Pfanne mit Öl fertiggestellt |
Jedes davon ist für sich ein vollständiges Rezept. Wer Zucker im Teig, Dämpfen oder Mirin in der Sauce möchte, folgt diesem Rezept von Anfang bis Ende, statt Teile in dieses hier einzutauschen.
Kushi Dango in der lokalen Küche Tokios
Die Sammlung „Uchi no Kyodo Ryori“ des MAFF versammelt Gerichte, die in den einzelnen Präfekturen Japans als Regionalküche gelten. Kushi Dango ist unter Tokio aufgeführt. Deshalb trägt dieser Artikel den Namen Tokios. Er behauptet nicht, dass das Gericht in Tokio entstanden ist oder nur dort heimisch ist.
Dieselbe Seite stellt mehr als eine Geschichte darüber vor, wie viele Klößchen auf einen Spieß gehören: Die eine erzählt von vier pro Spieß, die andere von fünf. Sie werden als überlieferte Erzählungen nebeneinander gestellt. Keine einzelne Geschichte ist der gesicherte Ursprung, und die Quellen nennen weder ein Datum noch einen Erfinder des Gerichts. Das Rezept in diesem Artikel verwendet vier pro Spieß, weil das ausführliche Rezept es so verlangt, nicht weil damit die Frage entschieden wäre.
Ikinari Dango, ein Name, der verwandt wirken kann, ist eine andere Süßspeise, die Süßkartoffel enthält. Es ist kein anderer Name für diese Kushi Dango.
Häufige Fragen
Kann ich es nur mit Shiratamako oder nur mit Joshinko machen?
Das hier befolgte Rezept verwendet beide Mehle, jedes auf seine eigene Weise angerührt. Eine Fassung mit nur einem Mehl wird von den Quellen dieses Artikels nicht abgedeckt und deshalb nicht als Weg angeboten, dieses Gericht zuzubereiten.
Rundet man die Klößchen vor dem Kochen?
In diesem Rezept nicht. Nach dem ausführlichen Tokio-Rezept des MAFF wird der Teig in großen Portionen gekocht, auf ein feuchtes Tuch gehoben, erneut geknetet und erst dann in 16 Stücke geschnitten und gerundet. Die allgemeine Beschreibung auf derselben MAFF-Seite und das Rezept von Shirogohan.com runden die Kugeln zuerst. Das ist eine andere Reihenfolge.
Wie viele Spieße ergibt das?
Vier Spieße mit je vier Klößchen, insgesamt sechzehn. Die allererste Teilung des Teigs ist so formuliert, dass sie sich als „5 bis 4 gleiche Teile“ lesen lässt. Dieser Artikel nimmt 4 grobe Portionen an; das ist eine redaktionelle Lesart, kein gemessenes Ergebnis. Eine Portionszahl wird nicht genannt.
Wie lange soll der Teig kochen, nachdem er schwimmt?
Als einziges Merkmal wird genannt, dass der Teig schwimmt. Weder eine weitere Kochzeit danach noch eine Menge kochenden Wassers noch eine Hitzestufe werden angegeben, deshalb wird hier nichts ergänzt.
Wie lange halten sich Reste?
Die Rezeptquellen enthalten keinerlei Hinweise zur Aufbewahrung, deshalb nennt dieser Artikel keine Aufbewahrungszeiten und keine Anleitung zum Kühlen, Einfrieren oder Aufwärmen.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF), „Uchi no Kyodo Ryori: Kushi Dango, Tokyo“ (串だんご 東京都). Das in diesem Artikel befolgte Rezept: Mengen für Teig und Sauce, die vollständige Reihenfolge der Schritte, das Schwimmen als Zeichen, dass der Teig gar ist, und das Aufspießen zu viert. Außerdem die Quelle für Kushi Dango als lokales Gericht Tokios, für die allgemeine Beschreibung der Seite, die die Kugeln vor dem Kochen rundet, und für ihre abweichenden Geschichten darüber, wie viele Klößchen auf einen Spieß gehören. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_29_tokyo.html
- Shirogohan.com, „Mitarashi Dango“ (みたらし団子). Nur zum Vergleich verwendet: Joshinko 90 g und Shiratamako 30 g, Zucker im Teig, 18 Klößchen auf 6 Spießen, rohe Kugeln vor dem Kochen gerundet und andere Mengen an Saucenwasser und Stärke. https://www.sirogohan.com/recipe/mitarasi/
- Kikkoman Corporation, Home Cooking, „Mitarashi Dango“ (みたらし団子), Rezept von Makiko Oda. Nur zum Vergleich verwendet: Mehle zu 150 g und 50 g, 40 g Zucker im Teig, lauwarmes Wasser, Dämpfen bei hoher Hitze, eine Sauce mit Mirin und Fertigstellen in der Pfanne mit Öl. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00056388/
