Hayashi Rice: weiche Zwiebeln, dünnes Rindfleisch und eine glänzende rotbraune Sauce auf einem Teller
Die Zwiebeln zuerst weich und süß garen, bevor etwas anderes in die Pfanne kommt, den Rotwein für sich sprudeln lassen und zum Schluss mit Demi-Glace so lange köcheln, bis die Sauce Körper hat. Der Geschmack ruht auf Zwiebel, Rindfleisch, Weinaroma und der Fülle der Demi-Glace, nicht auf Gewürzen.
Weißer Reis auf der einen Seite des Tellers, daneben eine glänzende, rotbraune Sauce mit dünnen Rindfleischscheiben, weicher Zwiebeln und geschnittener Champignons. Hayashi Rice (ハヤシライス) gehört zu den Yōshoku-Gerichten Japans, der westlich geprägten Hausmannskost, die japanische Familien zu Reis essen. Serviert wird er wie Curryreis: Reis und Sauce zusammen auf einem Teller.
Vom Curry unterscheidet ihn, dass Currypulver nicht das Rückgrat bildet. Der Geschmack entsteht stattdessen schichtweise: in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Rindfleisch und Champignons, ein paar Minuten eingekochter Rotwein, etwas Honig, Ketchup und Worcestersauce, und dann eine Dose Demi-Glace-Sauce, die der Sauce Tiefe und Dicke gibt. Mit Demi-Glace aus der Dose bleibt das Gericht etwas, das man an einem gewöhnlichen Abend für vier kochen kann. Mehr von der Hausmannskost des Landes finden Sie unter Gerichte aus Japan.
Zu diesem Rezept
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche geprüft. Mengen, Reihenfolge und Zeiten folgen dem Hayashi-Rice-Rezept für vier Teller, das das BALMUDA-Küchenteam veröffentlicht hat. Dort sind etwa 30 Minuten Kochzeit angegeben, die Zeit zum Kochen des Reises nicht eingerechnet.
Das BALMUDA-Rezept führt 1 EL Worcestersauce unter den Zutaten auf, nennt in der Zubereitung aber nie, wann sie hineinkommt. In diesem Artikel kommt die Worcestersauce zusammen mit dem Wasser, dem Honig, dem Ketchup und dem Lorbeerblatt in die Pfanne. Diese Platzierung ist die redaktionelle Ergänzung des Schritts durch Sekai Gohan und steht nicht in der veröffentlichten Zubereitung; die Menge selbst bleibt unverändert. Alle übrigen Mengen folgen dem Rezept, wie es veröffentlicht ist.
Das BALMUDA-Rezept bringt außerdem das Vorgaren der Zwiebeln mit einem tieferen Geschmack der fertigen Sauce in Verbindung. Deshalb haben die Zwiebeln einen eigenen Schritt, bevor das Rindfleisch hineinkommt.
Zutaten: 4 Portionen mit Demi-Glace aus der Dose
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Messlöffel
- Bratpfanne mit Deckel (mit schwerem Boden brennt weniger leicht etwas an)
- Holzspatel
- Reiskocher (jeder gewöhnliche Haushaltsreiskocher)
Zutaten wählen und ehrliche Ersatzlösungen
Demi-Glace. Suchen Sie Demi-Glace-Sauce aus der Dose im japanischen oder internationalen Regal. Salzigkeit und Dicke unterscheiden sich von Produkt zu Produkt, die fertige Sauce fällt also je nach Dose etwas anders aus. Schmecken Sie vor dem Servieren ab, statt früh zusätzliches Salz zuzugeben.
Rindfleisch. Dünn geschnittenes Rindfleisch ist die Grundlage. Wenn Sie nur Rindfleischabschnitte (kiri-otoshi) finden, funktionieren sie als Küchenersatz, doch Form der Stücke und Ausbraten des Fetts ändern sich.
Honig. Wenn Sie keinen Honig verwenden können, kann Zucker einspringen, aber gehen Sie nicht davon aus, dass dieselbe Menge dieselbe Süße ergibt. Geben Sie wenig dazu, schmecken Sie ab und passen Sie an.
Rotwein. Lassen Sie den Wein weg, verliert die Sauce an Aroma und Säure. Dieselbe Menge Wasser als Ersatz ergibt nicht denselben Geschmack.
Lorbeerblatt. Man kann es weglassen; das Aroma wird dann einfach schwächer.
Diese Sauce enthält Honig. Geben Sie sie Babys unter 1 Jahr nicht, auch nicht nach dem Kochen: Gewöhnliches Erhitzen und Kochen töten die Botulinum-Bakterien nicht ab, die Honig enthalten kann.
Das Gericht enthält Milch (Butter), Rindfleisch und Honig. Die Allergenkennzeichnung von Demi-Glace-Saucen aus der Dose unterscheidet sich je nach Produkt, und viele können Weizen, Milch oder andere Allergene ausweisen; prüfen Sie daher das Etikett der gekauften Dose.
Das Kochen des Rotweins garantiert nicht, dass der gesamte Alkohol verdampft ist. Garen Sie das Rindfleisch, bis keine roten, rohen Stellen mehr zu sehen sind.
Zubereitung: erst die Zwiebeln, dann der Wein, dann die Demi-Glace
Die Zeiten unten sind Richtwerte. Pfannen und Herde sind verschieden. Achten Sie deshalb auf den Zustand von Zwiebeln, Rindfleisch und Sauce und gehen Sie zum nächsten Schritt, wenn jedes richtig aussieht.
Setzen Sie den Reis zuerst auf, damit er fertig ist, wenn die Sauce fertig ist. Schneiden Sie alles, bevor Sie den Herd anzünden; sobald die Zwiebeln in der Pfanne sind, folgen die Schritte rasch aufeinander.
Richtig machen: Abhilfe bei häufigen Problemen
| Was passiert | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Zwiebeln werden dunkel und riechen bitter | Zu hohe Hitze in Schritt 4 | Hitze senken und weiterrühren; Ziel ist weich und süß, nicht tief gebräunt |
| Die Rindfleischscheiben kleben zu einem Klumpen zusammen | Alles auf einmal zugegeben, ohne zu trennen | Beim Hineingeben mit dem Spatel lösen, damit jede Scheibe die Pfanne berührt |
| Die Sauce setzt nach der Demi-Glace am Boden an | Zu stark gekocht, nicht gerührt | Die Hitze auf leichtes Sieden herunterdrehen und beim Rühren den Boden abkratzen |
| Die Sauce ist nach etwa 10 Minuten noch dünn | Pfannengröße, Herdstärke oder Konsistenz der Demi-Glace aus der Dose | Etwas länger weiterköcheln, genau beobachten, bis sie Körper hat |
| Die Sauce dickt schon lange vor 10 Minuten ein | Eine dickflüssige Demi-Glace aus der Dose oder ein starker Herd | Das Köcheln verkürzen; aufhören, sobald sie eingedickt und das Rindfleisch ganz gar ist |
| Die Sauce schmeckt salzig | Demi-Glace aus der Dose ist unterschiedlich salzig | Beim nächsten Mal eine andere Dose wählen und vor dem Servieren abschmecken |
Abwandlungen, getrennt vom Rezept
Sie verändern das Gericht; es ist nicht derselbe Teller unter anderem Namen.
- Ohne Champignons: Das erdige Aroma und der weiche Biss der Champignons fehlen, und die Sauce ruht stärker auf Rindfleisch und Zwiebeln.
- Rindfleischabschnitte statt dünner Scheiben: Die Stücke sind ungleichmäßiger, und das Fett gart anders aus.
- Ohne Rotwein: Aroma und Säure werden schwächer, und das Ergebnis schmeckt nicht gleich.
- Dünnere oder dickere Zwiebelscheiben: Sie garen und fühlen sich im Mund anders an; etwa 1 cm ist die Richtbreite.
- Eine dickere Demi-Glace: Das abschließende Köcheln verkürzen, statt nach Gefühl Wasser zuzugeben.
Der Name und seine Geschichte: mehrere Theorien, keine einzige Antwort
Woher der Name „Hayashi“ kommt, ist nicht geklärt. Das Kundencenter von S&B Foods erklärt unumwunden, dass der Ursprung unklar ist, und nennt mehrere Theorien: Er stamme von jemandem mit dem Familiennamen Hayashi, von Hayashi Yūteki (早矢仕有的), oder er sei eine Verballhornung von „hashed beef“.
Die Theorie um Hayashi Yūteki wird am häufigsten erzählt. Maruzen Junkudo, die mit Maruzen verbundene Buchhandlung, stellt sie als eine der Theorien vor und zitiert eine Anekdote aus der Firmengeschichte Maruzen Hyakunenshi, in der zufällig vorhandenes Fleisch und Gemüse mit Reis serviert wurden. Da dies aus der eigenen Darstellung der Firma über ihre Vergangenheit stammt, ist es eine einprägsame Geschichte und kein Beweis, und es widerlegt nicht die Auffassung, dass der Ursprung unklar bleibt.
Auch die Rezepte unterscheiden sich von Küche zu Küche. Die Version des Tsuji Culinary Institute zum Beispiel verwendet Rinderfilet oder dünn geschnittene Rinderbauch mit Portwein und Rotwein, auf ein Viertel eingekocht, dazu Ketchup und Demi-Glace, und mahnt, rotes Fleisch gründlich zu köcheln. Das ist eine andere Methode; ihre Mengen sind nicht in das obige Rezept eingemischt.
Häufige Fragen
Ist Hayashi Rice dasselbe wie Hashed Beef?
Die Namen werden locker verwendet, und Restaurants machen sie auf verschiedene Weise. Eine Theorie zum Namen verbindet „Hayashi“ mit „hashed beef“, aber das ist eine Theorie über das Wort und kein Beweis, dass die beiden Gerichte identisch sind.
Kann ich es ohne Roux machen?
Ja. Dieses Rezept verwendet überhaupt keinen Hayashi-Roux-Block; die Demi-Glace aus der Dose liefert Tiefe und Dicke.
Brauche ich den Rotwein?
Er gehört zu diesem Rezept. Sie können ihn weglassen, aber die Sauce verliert Aroma und Säure, und dieselbe Menge Wasser als Ersatz schmeckt nicht gleich. Beachten Sie auch, dass das Kochen des Weins nicht garantiert, dass der Alkohol vollständig verschwunden ist.
Wann kommt die Worcestersauce hinein?
Das BALMUDA-Rezept führt 1 EL Worcestersauce unter den Zutaten auf, sagt in seiner Zubereitung aber nicht, wann sie hineinkommt. Dieser Artikel gibt sie in Schritt 7 mit dem Wasser, dem Honig, dem Ketchup und dem Lorbeerblatt dazu; dieser Zeitpunkt ist die redaktionelle Wahl von Sekai Gohan, und die Menge bleibt unverändert.
Darf ein Baby das essen?
Nicht unter 1 Jahr. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät davon ab, Säuglingen unter einem Jahr Honig oder honighaltige Speisen zu geben, auch gekocht, weil gewöhnliches Erhitzen Botulinum-Bakterien nicht abtötet. Diese Sauce enthält Honig.
Hat Hayashi Yūteki den Hayashi Rice erfunden?
Es ist eine bekannte Geschichte, die Maruzen Junkudo als eine Theorie vorstellt, doch S&B Foods nennt mehrere Theorien und sagt, der Ursprung sei unklar. Am besten betrachtet man sie als eine Möglichkeit.
Wie unterscheidet er sich vom japanischen Curryreis?
Beide werden als Reis und Sauce auf einem Teller serviert, aber Hayashi Rice baut nicht auf Currypulver auf. Sein Geschmack kommt von angeschwitzten Zwiebeln und Rindfleisch, Rotwein und Demi-Glace.
Quellen
- BALMUDA kitchen team, „ハヤシライス“ (Hayashi Rice). Die Zutatenliste für vier Portionen und alle Mengen, die Reihenfolge von Anschwitzen, Weinkochen, Köcheln unter Deckel, Köcheln mit Demi-Glace und Butter zum Abschluss, die Kochzeit von 30 Minuten ohne Reis und die Aufführung der Worcestersauce ohne genannten Schritt in der Zubereitung. https://www.balmuda.com/jp/gohan/recipes/023
- Tsuji Culinary Institute (Shinobu Sugiyama, Leitung der Lehre für westliche Küche), „ハヤシライス“ (Hayashi Rice). Ein anderes Rezept mit Rinderfilet oder dünn geschnittener Rinderbauch, auf ein Viertel eingekochtem Portwein und Rotwein, Ketchup und Demi-Glace, mit dem Hinweis, rotes Fleisch gründlich zu köcheln; nur zum Vergleich verwendet. https://www.tsuji.ac.jp/hp/lunch/recipe/4.htm
- S&B Foods customer center, „ハヤシライスの名前の由来を教えてください。“ (Woher kommt der Name Hayashi Rice?). Dass der Ursprung des Namens unklar ist, mit den Theorien um den Familiennamen Hayashi, Hayashi Yūteki und Hashed Beef unter den genannten. https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00369.html
- Maruzen Junkudo, „9月8日は「ハヤシの日」“ (Pressemitteilung). Die Hayashi-Yūteki-Theorie als eine von mehreren vorgestellt, und eine Anekdote als Auszug aus Maruzen Hyakunenshi. https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000080.000027516.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。“ (Honig erst nach dem ersten Lebensjahr geben). Honig und honighaltige Speisen sollen Säuglingen unter einem Jahr nicht gegeben werden, auch nicht gekocht, weil gewöhnliches Erhitzen Botulinum-Bakterien nicht abtötet. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
