Mapo Tofu: Duft und Schärfe aus Sichuan in der gewöhnlichen Küche

Die Geschichte des Mapo Tofu: Sichuans Duft hinter dem roten Öl

Wenn man beim Abendessen den Tofu aufs Brett legt, überkommt einen manchmal eine gewisse Mattigkeit. Tofu ist billig und gart schnell. Doch nebenbei zubereitet wird er wässrig und fad und endet als Gericht, das man irgendwie über Reis kippt, um es aufzubekommen. Mapo Tofu ist das Gericht, das diesen Tofu mit einem Schlag zum Hauptdarsteller macht. Knoblauch und Ingwer im heißen Öl, dann das Doubanjiang: Die Luft in der Küche wird plötzlich rot. Kommt der betäubende Duft des Sichuanpfeffers dazu, zeigt der gewohnte Tofu ein anderes Gesicht.

Mapo Tofu (麻婆豆腐 / Mapo Tofu / mápó dòufu) ist das Tofugericht, das Chengdu in der chinesischen Provinz Sichuan verkörpert. In englischsprachigen Erklärungen der Sichuan-Küche wird es nicht nur über die Schärfe der Chili beschrieben, sondern als málà-Gericht (麻辣), zu dem die Betäubung durch den Sichuanpfeffer gehört. Auch auf englischsprachigen Seiten zur chinesischen Küche wie The Woks of Life oder Omnivore's Cookbook gilt als Kern des Mapo Tofu, wie man den Duft von Doubanjiang, Douchi, Sichuanpfeffer und Öl zum Vorschein bringt.

In vielen Haushalten ist Mapo Tofu längst heimisch, oft über Fertigmischungen oder die Küche chinesischer Imbisse. Wer sich aber dem Sichuan-Stil nähern will, orientiert sich nicht an der süßen Pfanne mit Sojapaste, sondern achtet auf fünf Punkte: den Tofu erwärmen, ohne ihn zu zerdrücken, das Fleisch knusprig anbraten, das Doubanjiang im Öl anrösten, den Sichuanpfeffer erst zum Schluss aufsteigen lassen und die Bindung nicht in einem Zug festlegen. Mit diesen fünf Punkten bekommt das Ergebnis klare Konturen.

Dieser Artikel baut ein Mapo Tofu für den Haushaltsherd auf, mit Zutaten, die sich im Supermarkt, im Asialaden oder online leicht beschaffen lassen. Wer Gerichte mag, bei denen Aromaten und Hackfleisch zum Reis passen, wie Kra Pao oder Nasi Goreng, findet im Mapo Tofu das nächste Gericht. Wer dasselbe sichuanische Málà mit Fisch und Brühe schmecken möchte, kann zu Shuizhu Yu greifen. Dort wird der Fisch schräg geschnitten und heißes Öl über Sichuanpfeffer und Chili gegossen; man muss den Topf anders lesen als beim Mapo Tofu, bei dem der Tofu nicht zerkocht werden darf. An Tagen, an denen auf demselben Tisch ein mildes chinesisches Gemüsegericht stehen soll, bietet sich Luohan Zhai mit geschichteten Pilzen und Chinakohl als Beilage an, als Gegenstück zum roten Öl Sichuans.

Zutaten (4 Portionen): aus Supermarkt und Asialaden zusammenstellen

Die Zutaten für Mapo Tofu sind Tofu, Hackfleisch, Aromaten, fermentierte Würzmittel und Sichuanpfeffer. Am meisten schwankt man dabei, wie authentisch Doubanjiang und Sichuanpfeffer sein sollen. Beim ersten Mal geht es mit Doubanjiang aus dem Supermarkt. Wer aber die Konturen des Geschmacks verändern will, sollte einmal Pixian-Doubanjiang und Sichuanpfeffer in Körnern kaufen.

Wer das Aroma ändern will, schaut zuerst auf Doubanjiang und Sichuanpfeffer. Einmal gekauft, lassen sich beide auch für zweimal gegartes Schweinefleisch, Dandan-Nudeln, Speichelhühnchen und Mapo-Aubergine verwenden.

Sichuanpfeffer kauft man besser in Körnern als als Pulver: kurz vor Gebrauch leicht rösten und mahlen, dann steigt der Duft auf. Wenn Sie die Betäubung nicht mögen, ist es einfacher, ihn „zum Schluss separat“ zu reichen, statt die Menge zu senken, dann kann jeder selbst dosieren.

Damit der Tofu ganz bleibt und die Sauce am Ende gebunden wird, ist eine Wokpfanne mit breitem Boden oder eine tiefe Pfanne praktisch. In einem kleinen Topf brechen die Kanten des Tofus bei jedem Wenden.

Zubereitung: Den Tofu mit roter Sauce umhüllen, ohne ihn zu zerdrücken

Mapo Tofu ist schnell zubereitet, aber kein Gericht zum Hetzen. Sobald es auf dem Feuer ist, geht alles zügig; legen Sie deshalb Knoblauch, Ingwer, Lauch, Würzmittel und angerührte Stärke bereit, bevor Sie beginnen. Wer beim Braten den Kühlschrank öffnet, lässt das Doubanjiang anbrennen und den Tofu zu lange garen.

Die Handgriffe: Betäubung, Schärfe und Duft getrennt denken

Will man Mapo Tofu authentischer machen, scheitert man, wenn man nur die Schärfe erhöht. Der Reiz der Sichuan-Küche liegt in der Überlagerung von heißer Chilischärfe, Betäubung durch Sichuanpfeffer, Umami der fermentierten Würzmittel, sehr heißer Temperatur und zartem Tofu. Die in Darstellungen der chinesischen Küche oft genannten Begriffe 麻 (betäubend), 辣 (scharf), 烫 (heiß), 鲜 (frisch, herzhaft), 嫩 (zart), 香 (duftend), 酥 (knusprig) bedeuten nicht einfach „sehr scharf“.

Wo es leicht schiefgeht: nach dem Zustand in der Pfanne korrigieren

Mapo Tofu lässt sich leichter korrigieren, wenn man auf den Zustand in der Pfanne achtet statt auf die Art der Würzmittel. Direkt nach dem Doubanjiang brennt es leicht an, und nach dem Tofu sinkt die Temperatur leicht. Im Moment der angerührten Stärke wird die Sauce innerhalb weniger Dutzend Sekunden leicht oder schwer. Wenn das Ergebnis trotz genauem Abwiegen abweicht, sind meist Hitze, Pfannengröße, Wasser im Tofu und Salz im Doubanjiang die Ursache.

In dieser Tabelle ist das Salz am schwersten zu korrigieren. Schärfe lässt sich später mit Chiliöl oder Chili ergänzen, aber die Salzigkeit durch zu viel Doubanjiang lässt sich nur mit Wasser verdünnen. Beim ersten Mal ist es am Familientisch sicherer, wenig Doubanjiang zu nehmen und mit dem Sichuanpfeffer am Ende und dem Chiliöl Ausdruck zu geben.

Varianten und Ersatz: von milder Schärfe bis ohne Fleisch

Hat man den Kern der Geschmacksarchitektur gelernt, lässt sich Mapo Tofu leicht abwandeln. Ändert man Schärfe, Fleisch, Festigkeit des Tofus oder zusätzliches Gemüse, passt es zum Abendessen unter der Woche oder zu einem chinesischen Wochenendmenü. Was Sie auch ändern: Drei Dinge bleiben bestehen – „das Doubanjiang im Öl anrösten“, „den Tofu vor dem Zugeben wärmen“ und „die Bindung zum Schluss festlegen“.

Milde Familienversion

1 EL Doubanjiang und 1 EL Tianmianjiang nehmen, Chilipulver und Chiliöl weglassen. Nur 1/3 TL Sichuanpfeffer zum Schluss darüberstreuen. Das entfernt sich vom Sichuan-Stil, ist aber mit Kindern oder schärfeempfindlichen Familienmitgliedern ein realistisches Verhältnis. Nur die Erwachsenen geben nach dem Portionieren Chiliöl und Sichuanpfeffer dazu.

Ohne Fleisch, mit Pilzen

Statt Schweinehack 4 getrocknete Shiitake einweichen und grob hacken. Das Einweichwasser kommt als Teil in die Brühe. Auch das vegetarische Mapo Tofu von Omnivore's Cookbook stellt die Idee vor, Umami mit getrockneten Shiitake und deren Einweichwasser zu ergänzen. Der Röstgeschmack des Fleischs nimmt ab, aber durch den fermentierten Duft von Doubanjiang und Douchi bleibt es sättigend.

Mit festem Tofu, damit er weniger zerfällt

Wenn Sie beim ersten Mal Angst haben, dass Seidentofu zerfällt, können Sie auch festen Tofu verwenden. Er nimmt den Geschmack schlechter an: etwas kleiner in 1,5-cm-Würfel schneiden und 5 Minuten köcheln. Die Glätte des Seidentofus geht verloren, aber für Bento oder Vorgekochtes ist fester Tofu handlicher.

Weiter zu Mapo-Aubergine oder Mapo-Glasnudeln

Mit derselben Sauce ergeben angebratene Auberginen Mapo-Aubergine und eingeweichte Glasnudeln Mapo-Glasnudeln. Die Aubergine saugt Öl auf, nehmen Sie also etwas weniger Doubanjiang als beim Tofu. Glasnudeln saugen Wasser: 100 ml mehr Brühe und weniger Bindung.

Zu etwas anderem als Reis

Weißer Reis ist der Klassiker, aber ein stark duftendes Reisgericht wie Biryani kollidiert mit Mapo Tofu. Dazu passen am besten schlichter weißer Reis, gedünstetes grünes Gemüse, Gurken in Essig und eine Eiersuppe. Wer übrigen Reis für den nächsten Tag aufheben will, kann mit chinesischem Hausmannsbratreis, in dem Ei und Lauch den Duft aufsteigen lassen, den Tisch über ein leichtes Reisgericht verbinden, anders als das rote Öl des Mapo Tofu. Auf Nudeln fängt eine dicke Weizennudel oder Bratnudel die Sauce besser auf als dünne chinesische Nudeln.

Aufbewahren und Einkaufen: Mapo Tofu bis zum nächsten Tag

Mapo Tofu schmeckt frisch am besten, hält sich aber bis zum Mittagessen des nächsten Tages gut. Kalter Tofu gibt Wasser ab. Zum Aufbewahren nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern nach dem Abkühlen in einen sauberen Behälter füllen und kühlen. Als Richtwert gilt, es bis zum nächsten Tag aufzuessen.

Beim Aufwärmen bleibt die Mitte des Tofus in der Mikrowelle allein manchmal kalt, während nur die Sauce heiß wird. Geben Sie ihn in einen kleinen Topf oder eine Pfanne, fügen Sie 2 EL Wasser hinzu und erwärmen ihn bei kleiner Hitze. Hat sich die Bindung gelockert, geben Sie nur 1 TL angerührte Stärke dazu. Der Duft des Sichuanpfeffers verfliegt leicht: Nach dem Aufwärmen etwas darüberstreuen.

Zum Einfrieren eignet es sich nicht. Die Konsistenz des Tofus wird schwammig, ganz anders als die Zartheit des Sichuan-Stils. Wenn Sie dennoch einfrieren, richten Sie es nicht als Tofugericht wieder her, sondern behandeln es als Mapo-Hack: Tofu zerdrücken und auf Reis geben, unter Bratnudeln mischen oder mit Ei binden; ein anderes Gericht daraus zu machen befriedigt mehr.

Beim Einkaufen wird es bei der nächsten Zubereitung leichter, wenn Sie Doubanjiang, Sichuanpfeffer und Douchi einmal beisammen haben. Findet sich kein Douchi, kann man zunächst ohne auskommen, und das Gericht lässt sich servieren. Doch in authentischen englischsprachigen Rezepten wird es oft verwendet: Der Duft fermentierter schwarzer Bohnen gibt der Sauce Tiefe. Wenn Sie es in einem chinesischen Laden finden, kaufen Sie ein kleines Päckchen und bewahren es im Kühlschrank auf.

Wenn Sie zum ersten Mal Würzmittel für Mapo Tofu kaufen, müssen Sie nicht alles auf einmal besorgen. Mit einer Prioritätenfolge sammeln sich weniger Gläser im Kühlschrank an, die man nicht aufbraucht.

Umgekehrt kann man Tianmianjiang mit rotem Miso und Zucker annähern, und beim Chiliöl darf es das sein, was im Haus ist. Bei knappem Budget bringt es mehr Mapo-Gefühl, sich auf Doubanjiang und Sichuanpfeffer zu konzentrieren. Wenn Sie vor dem Kauf der Würzmittel festlegen, wofür Sie sie als Nächstes verwenden, bleibt Mapo Tofu kein einmaliges Ereignis, sondern wird ein kleiner Sichuan-Klassiker.

Hintergrund: vom Arbeiteressen in Chengdu zum Weltklassiker

Der Name Mapo Tofu hat einen etwas derben Ursprung. Englischsprachige Artikel wie die von China Daily und The World of Chinese berichten von einer Frau namens Chen, die in der Qing-Zeit in Chengdu nahe der Wanfu-Brücke ein Lokal betrieb. „麻“ bezeichnet Pockennarben, „婆“ eine ältere Frau; das Tofugericht, das sie kochte, soll „Chen Mapo Doufu“ (陈麻婆豆腐) genannt worden sein.

Diesen Ursprung liest man besser nicht als bloße Anekdote, sondern als Hinweis auf den Charakter des Gerichts. Mapo Tofu galt nie als Hofküche, sondern wird als Gericht für arbeitende Menschen erzählt, bei dem Tofu und wenig Fleisch den Reis voranbringen. Tofu ist billig, Fleisch darf wenig sein. Mit Doubanjiang, Douchi, Sichuanpfeffer und Öl ergeben aber schon kleine Mengen starken Duft und Sättigung: Das ist auch als Hausmannskost eine gute Idee. Träger am Markt, Leute, die nach dem Trinken etwas Warmes wollen, Menschen, die ihren Mittagsreis in einem Zug vorantreiben wollen: Denkt man an das Gericht als eines, das deren Bauch erreicht, versteht man die Menge an rotem Öl und den Grund, es siedend heiß zu servieren.

In englischsprachigen Darstellungen der Sichuan-Küche wird Mapo Tofu oft nicht nur als Vertreter des „scharfen Chinesisch“ behandelt, sondern als Gericht, das die Vielschichtigkeit Sichuans zeigt. Auch Serious Eats erklärt in der Einführung in die Sichuan-Küche, dass sie nicht nur Málà ist, sondern ein breites Spektrum an Geschmäckern hat: sauer, süß, salzig, fermentierter Duft, Rauch. Auch beim Mapo Tofu wird es nicht authentisch, indem man einfach mehr Chili nimmt. Das Doubanjiang trägt Salz und fermentierten Duft, das Douchi die Tiefe schwarzer Bohnen, der Sichuanpfeffer die Betäubung, die in die Nase steigt, das Fleisch die röstige Körnung und der Tofu Hitze und Zartheit. Ist eines zu stark, wirkt es zwar wie die Wucht im Restaurant, aber man ist erschöpft, bevor man eine Schale Reis geschafft hat.

Dass Mapo Tofu in Japan bekannt wurde, geht auch auf den aus Sichuan stammenden Koch Chen Kenmin zurück. Für japanische Haushalte wurden Schärfe und Duft angepasst, und eine süßere Version mit Tianmianjiang und Knoblauch setzte sich durch. Auch das ist Teil der Esskultur dort. Nähert man sich dagegen dem Sichuan-Stil, trennen sich das Weiß des Tofus, das rote Öl, die Betäubung durch den Sichuanpfeffer und der Röstgeschmack des Fleischs deutlich. In der gewöhnlichen Küche muss man nicht alles nach lokalem Vorbild machen. Bewahren möchte man: das Doubanjiang im Öl anrösten, den Sichuanpfeffer zum Schluss aufsteigen lassen, den Tofu heiß fertigstellen. Ersetzen lässt sich: die Fleischsorte, die Festigkeit des Tofus, die Schärfegrenze.

Es gibt auch regionale Unterschiede. Manche Köche, etwa in Lokalen in Chengdu, lassen den Sichuanpfeffer deutlich wirken; in chinesischen Restaurants in Einwanderungsländern wird die Schärfe gesenkt und die Zartheit des Tofus sowie die Bekömmlichkeit des Hackfleischs betont. Das süßere Mapo Tofu, das sich in Japans chinesischen Imbissen etabliert hat, entfernt sich zwar vom Sichuaner Málà, ist aber als Hausgericht zu weißem Reis in sich schlüssig. Deshalb verneint dieser Artikel die regionalen Unterschiede nicht, sondern macht klar, in welcher Reihenfolge man die Düfte zurückholt, wenn man sich dem Sichuan-Stil nähert.

Der Sinn des Kochens zu Hause liegt nicht nur darin, die Schärfe eines Restaurants nachzubauen. Die Schärfe senken und dabei den Duft des Sichuanpfeffers erhalten. Mit festem Tofu dafür sorgen, dass er weniger zerfällt. Die Sojasauce nach dem Salz des Doubanjiang kürzen. Solche Anpassungen zu können, ist die Stärke einer Hausküche. Wenn das Mapo Tofu im Restaurant ein „fertiges Produkt“ ist, ist das Mapo Tofu zu Hause ein Gericht, dessen Landung man nach der Schärfetoleranz der Familie und dem Tofu im Kühlschrank bestimmt. Mit weißem Reis, grünem Gemüse und einer dünnen Eiersuppe daneben erkennt man nicht nur den Glanz der Sichuan-Küche, sondern auch ihre Kraft, an den Alltagstisch zurückzukehren.

Häufige Fragen

Weil die Zutaten von Mapo Tofu einfach sind, zeigt sich schon ein kleiner Unterschied im Ergebnis. Hier die Punkte, bei denen man zu Hause leicht schwankt.

Q1. Kann man Doubanjiang durch Miso ersetzen?

Es 1:1 zu ersetzen ist schwer. Doubanjiang bringt nicht nur Schärfe, sondern auch den fermentierten Duft von Ackerbohnen und Chili, Salz und die Farbe des roten Öls. Wenn es gar nicht anders geht, nähern Sie sich mit 2 TL rotem Miso, 1 TL Sojasauce, 2 TL Chiliöl und etwas Chilipulver an. Betrachten Sie es aber als Miso-Mapo, nicht als Sichuan-Stil.

Q2. Seidentofu oder fester Tofu: Welcher ist richtig?

Für eine zarte Mundgefühl nehmen Sie Seidentofu. Steht die Standfestigkeit im Vordergrund, geht auch fester Tofu. Beim Seidentofu in Salzwasser wärmen und die Pfanne schwenken statt mit dem Pfannenwender zu rühren. Beim festen Tofu etwas kleiner schneiden und eine Minute länger köcheln.

Q3. Muss Sichuanpfeffer hinein?

Ohne ihn wird es immer noch mapo-artig, aber das für Sichuan typische „麻“ ist schwächer. Wenn Sie ihn nicht mögen, geben Sie ihn nicht von Anfang an ins Öl, sondern reichen eine winzige Menge zum Schluss separat. Wenn Sie nur den Duft wollen, rösten Sie die Körner leicht und streuen sie durch ein Teesieb; so lässt sich die Menge leichter einstellen.

Q4. Die Bindung wird klumpig.

Rühren Sie die angerührte Stärke direkt vor dem Eingießen noch einmal um, schalten Sie die Hitze etwas herunter und gießen Sie sie ein, wenn die Sauce nicht stark kocht. Rühren Sie danach nicht sofort kräftig, sondern schwenken die Pfanne, um sie zu verteilen, und lassen sie etwa 30 Sekunden köcheln. In zwei Portionen statt auf einmal misslingt es seltener.

Q5. Welche Beilagen passen?

Weißer Reis, Gurken in Essig, gebratenes Blattgemüse und Eiersuppe lassen sich leicht kombinieren. Weil Mapo Tofu scharf und ölig ist, passen als Beilagen kalte Säure oder eine leichte Suppe. Wenn Sie zu einem chinesischen Menü erweitern, machen Sie Mapo Tofu zum Hauptdarsteller und stapeln Sie nicht zu viele schwere, fettige Gerichte wie Teigtaschen oder frittiertes Hähnchen, dann ermüdet man weniger.

Die Landung am Tisch: den Duft bewahren statt die Schärfe

Der Königsweg, Mapo Tofu dem Sichuan-Stil anzunähern, ist nicht, mehr Chili zu nehmen. Den Tofu wärmen, damit er weniger zerfällt. Das Fleisch etwas knusprig anbraten. Doubanjiang und Douchi im Öl anrösten. Den Sichuanpfeffer zum Schluss aufsteigen lassen. Die Stärke in zwei Portionen binden. Hält man diese Reihenfolge ein, trennen sich auch bei einem Mapo Tofu aus der Hausküche Duft und Konsistenz.

Machen Sie es beim ersten Mal weniger scharf und beobachten Sie, wie der Duft sich entfaltet. Das Salz des Doubanjiang, die Betäubung des Pfeffers und die Zerbrechlichkeit des Tofus ändern sich je nach Produkt und Pfanne. Wenn Sie sich eingewöhnt haben: Pixian-Doubanjiang verwenden, den Pfeffer in Körnern mahlen, auf Rinderhack umstellen oder mit Pilzen fleischlos kochen. Wer nach und nach anpasst, kommt zum Mapo Tofu der eigenen Küche, nicht nur zum Nachjagen des Restaurantgeschmacks.

Beim ersten Bissen auf dem Reis ist der Tofu heiß, das Öl rot und der Sichuanpfeffer duftet leicht: Wenn Sie diesen Zustand erreichen, ist es gelungen. An Tagen, an denen Sie die Kombination aus Doubanjiang und Sichuanpfeffer nicht mit Tofu, sondern mit dünn geschnittenem Rindfleisch und Chinakohl schmecken möchten, gehen Sie weiter zu Shuizhu Niurou aus Sichuan, dann sieht man den Unterschied im Garen gut. Der Tofu im Kühlschrank ist dann nicht mehr bloß eine Sparzutat, sondern der Hauptdarsteller, der die Wochenmitte ein wenig belebt.

Quellen