Dekomawashi: Fünf Texturen auf einem Spieß, verbunden durch Ingwer-Miso
Jede der fünf Komponenten wird für sich zubereitet: gedämpfter Taro, gekochte kleine Kartoffeln, gekochtes Konnyaku, geschnittener fester Tofu und gekochte Buchweizenklößchen. Der Spieß wird zuerst pur geröstet, dann mit Ingwer-Miso bestrichen und erneut geröstet, bis die Miso-Oberfläche bräunt.
Ein Konnyaku-Dreieck, ein Quadrat aus festem Tofu, eine kleine runde Kartoffel, eine Scheibe Taro und ein kleines Buchweizenklößchen sitzen nacheinander auf einem Bambusspieß. Eine nach Ingwer duftende Miso-Glasur wird darübergestrichen, der Spieß kommt zurück unter die Hitze, bis das Miso Farbe annimmt, und ein Kinome-Blatt (das junge Blatt der Sansho-Pflanze) macht ihn fertig. Das ist Dekomawashi, ein regionales Gericht aus dem Gebiet Iya in der Präfektur Tokushima.
Das Rezept hier folgt der Fassung, die von der Präfektur Tokushima bereitgestellt und in der Sammlung regionaler Gerichte des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) veröffentlicht wurde. Es ergibt vier Portionen und behält alle fünf Komponenten, die Ingwer-Miso-Sauce, beide Röstgänge und das Kinome zum Abschluss. Nichts wurde verkleinert oder durch eine reine Kartoffel-Abkürzung ersetzt, und Mengen aus anderen Fassungen wurden nicht untergemischt. Wir haben dieses Rezept nicht selbst in der Küche getestet; es wird so wiedergegeben, wie es veröffentlicht ist, mit klar gekennzeichneten Entscheidungen für die Heimküche weiter unten.
Das veröffentlichte Rezept erlaubt zum Rösten einen Toaster-Ofen „oder Ähnliches“; dieser Artikel verwendet für beide Röstgänge einen mit Aluminiumfolie ausgelegten Toaster-Ofen. Außerdem verteilt er die vier Portionen auf acht Spieße, weil das Rezept acht Taro, acht kleine Kartoffeln, acht Tofustücke und acht Kinome-Blätter aufführt. Acht Spieße, acht Konnyaku-Stücke und acht Buchweizenklößchen sind unsere Aufteilung beim Aufspießen, keine im Rezept genannte oder getestete Ausbeute.
Ein Spieß aus den Bergdörfern von Iya
Dekomawashi wird mit dem Gebiet Iya in Miyoshi im Westen von Tokushima verbunden. Die offizielle Tourismusorganisation Shikokus beschreibt es als Spieß aus lokalen Kartoffeln, Buchweizenklößchen, Felsentofu (Iwa-Dofu, ein fester lokaler Tofu) und rundem Konnyaku, mit Miso glasiert und geröstet. Das Rezept der Präfektur nennt seine kleinen Kartoffeln Goshuimo (ごうしゅいも), eine lokale kleine Kartoffel.
Diese regionalen Zutaten sind der Hintergrund des Gerichts. Zu Hause außerhalb der Region verwendet dieses Rezept gewöhnliche kleine Kartoffeln und festen Tofu. Das ist eine praktische Wahl der Kategorie, keine Behauptung, dass sie der lokalen Sorte oder dem Felsentofu in Größe, Dichte oder Textur entsprechen.
Der Name hat eine hübsche Erklärung. Eine Theorie, die Shikoku Tourism vorstellt, bringt „deko“ mit dem Kopf einer Puppe in Verbindung: Die Spieße werden am Feuer gedreht, so wie sich der Kopf einer Puppe dreht. Das ist eine Erklärung des Namens, keine bewiesene Etymologie, und es gibt kein überliefertes Datum des Ursprungs und keinen bekannten Erfinder. Wenn Sie die weitere Tafel erkunden möchten, zu der dieses Gericht gehört, finden Sie hier unsere anderen Gerichte aus Japan.
Zutaten (für 4 Portionen)
Die Komponenten des Spießes und die Sauce sind zusammen aufgeführt, werden aber getrennt verwendet. Es gibt zwei getrennte Wassermengen: eine für den Buchweizenteig und eine für die Sauce.
Ausrüstung
- Dämpfer (für den Taro)
- Topf zum Kochen (Kartoffeln, Konnyaku und Buchweizenklößchen)
- Schneidebrett und Messer
- Reibe (für den Ingwer)
- Rührschüssel
- Mikrowellengeeignete Schüssel und Löffel
- Mikrowelle
- Bambusspieße, etwa 18 cm lang
- Aluminiumfolie
- Toaster-Ofen
- Pinsel
Die Zutaten außerhalb von Iya wählen
Kartoffeln. Wählen Sie nach Möglichkeit kleine ganze Kartoffeln. Haben Sie nur größere Kartoffeln, schneiden Sie sie in Stücke von etwa 3 cm; geschält werden sie in beiden Fällen zuerst.
Tofu. Fester Tofu (Momen) steht für den lokalen Felsentofu. Die beiden unterscheiden sich in Feuchtigkeit und Dichte; betrachten Sie festen Tofu deshalb als Wahl für zu Hause, nicht als Gleichwertiges.
Miso und Dashi. Verwenden Sie das Miso und das Dashi nach japanischer Art, mit denen Sie sonst kochen, und behalten Sie die angegebenen Mengen bei.
Buchweizenmehl. Es werden nur 60 g gebraucht, eine kleine Tüte mit der Aufschrift Buchweizenmehl (Soba-Mehl) genügt also. Der Teig besteht nur aus Buchweizenmehl und Wasser; Ei, Weizenmehl oder ein anderes Bindemittel kommen nicht hinein.
Kinome. Verwenden Sie acht Kinome-Blätter, eines für jeden Spieß. Ersetzen Sie sie nicht durch ein anderes Blatt.
Dieses Gericht enthält Buchweizenmehl und Sojaprodukte (Tofu und Miso). Buchweizen kann schwere allergische Reaktionen auslösen; seien Sie deshalb beim Servieren für Gäste aufmerksam. Prüfen Sie die Zutatenlisten von Miso, Dashi und anderen verpackten Produkten, einschließlich Hinweisen auf gemeinsame Herstellung.
Zubereitung: Fünf Komponenten vorbereiten, dann zweimal rösten
Mehrere Stufen haben keine feste Zeit: das Dämpfen des Taro und beide Röstgänge. Beurteilen Sie sie nach dem Zustand: ein Spieß, der durch den Taro geht, leichte Bräunung beim ersten Rösten und gebräuntes Miso beim zweiten.
Wenn etwas aus dem Ruder läuft
Die meisten Probleme bei Dekomawashi entstehen, wenn Schritte oder Mengen aus verschiedenen Fassungen des Rezepts vermischt werden. Gleichen Sie mit dieser Tabelle ab.
| Was passiert ist | Warum es wichtig ist | So kommen Sie zurück auf Kurs |
|---|---|---|
| Der Taro wurde vor dem Dämpfen geschält | Dieses Rezept dämpft ihn in der Schale | Beim nächsten Mal ganz und ungeschält dämpfen, dann schälen, sobald ein Spieß hindurchgeht |
| Die Kartoffeln wurden gekocht und danach geschält | Diese Reihenfolge gehört zu einer anderen veröffentlichten Fassung | In diesem Rezept werden die Kartoffeln zuerst geschält, dann 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht |
| Der Teig wurde mit 40 ml Wasser, Ei oder Weizenmehl gemacht | Der Teig besteht nur aus Buchweizenmehl und abgewogenem Wasser | 60 g Buchweizenmehl und 40 g Wasser verwenden, sonst nichts |
| Die Sauce wurde anders gegart | Das Rezept gibt eine Mikrowellenmethode an | Dreimal 1 Minute bei 500 W erhitzen |
| Die Reihenfolge auf dem Spieß ist durcheinandergeraten | Die fünf Komponenten kommen in fester Reihenfolge auf den Spieß | Konnyaku, Tofu, Kartoffel, Taro, dann Buchweizenklößchen aufstecken |
| Das Miso kam vor dem ersten Rösten auf die Spieße, oder der zweite Röstgang wurde ausgelassen | Die beiden Röstgänge haben unterschiedliche Aufgaben | Pur rösten, Miso aufstreichen, erneut rösten, dann Kinome auflegen |
Toaster-Öfen unterscheiden sich, und das Rezept nennt weder Röstzeiten noch Temperaturen. Achten Sie auf die Farbe: eine leichte Bräunung beim ersten Rösten und gebräuntes Miso beim zweiten.
Andere Fassungen von Dekomawashi
Der Nationaler Rat der Schulernährungsfachleute Japans (National School Nutritionists' Council of Japan) veröffentlicht ein Dekomawashi für die Schulverpflegung aus Tokushima, das ein ganz anderes Rezept ist. Es dreht sich um Kartoffeln, die mit Wasser, Mirin und heller Sojasauce geschmort werden, verwendet ein Yuzu-Miso mit Mirin und Sake und wird über Holzkohle fertiggestellt. Es ist als eigene Fassung gut zu kennen, doch keine seiner Würzmittel gehört in das Rezept mit fünf Komponenten oben. Seine Kalorienangabe gilt für eine Schulportion und trifft auf dieses Rezept nicht zu.
Eine Seite eines Drittanbieters, Kyodo Ryori Monogatari, gibt ein Rezept wieder, das sich auf dasselbe Rezeptbuch aus Tokushima beruft, dessen Einzelheiten aber von der MAFF-Fassung abweichen: vier Taro und vier Kartoffeln, nach dem Kochen geschälte Kartoffeln, Umrühren der Sauce zwischen den Mikrowellengängen sowie eigene feste Zeiten und Temperaturen für Geräte. Dieser Artikel übernimmt keine dieser Abweichungen.
Die MAFF-Fassung erwähnt außerdem, den Taro als Alternative zum Dämpfen in der Mikrowelle zu garen, nennt dafür aber keine Wattzahl; deshalb verwendet dieser Artikel das Dämpfen.
Häufige Fragen
Woher stammt Dekomawashi?
Es ist ein regionales Gericht aus dem Gebiet Iya in Miyoshi in der Präfektur Tokushima auf der Insel Shikoku. Das Rezept hier wurde von der Präfektur Tokushima bereitgestellt und vom MAFF veröffentlicht, und Shikoku Tourism beschreibt es als Spieß aus lokalen Kartoffeln, Buchweizenklößchen, Felsentofu und rundem Konnyaku.
Besteht Dekomawashi nur aus Kartoffeln?
In dieser Fassung nicht, sie hat fünf Komponenten. Es gibt auch eine Schulverpflegungsfassung, in deren Mittelpunkt Kartoffeln stehen, aber sie ist ein eigenes Rezept mit eigenen Würzmitteln.
Kann ich das Teigwasser mit 40 ml abmessen?
Bleiben Sie bei 40 g, wie abgewogen. Das Rezept gibt das Teigwasser als Gewicht an; wiegen Sie es deshalb auf der Waage ab, statt auf ein Hohlmaß umzusteigen.
Wie viele Spieße ergibt das?
Das Rezept ist für vier Portionen. Eine Anzahl Spieße nennt es nicht; dieser Artikel teilt es in acht auf, passend zu den acht Taro, Kartoffeln, Tofuquadraten und Kinome-Blättern. Die acht Konnyaku-Stücke und acht Klößchen folgen dieser Aufteilung.
Schäle ich die Kartoffeln vor oder nach dem Kochen?
Davor. Schälen Sie sie roh und kochen Sie sie dann 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze, bis sie durchgegart sind.
Wie lange und wie heiß soll der Toaster-Ofen sein?
Das Rezept nennt für keinen der beiden Röstgänge Zeit oder Temperatur. Richten Sie sich nach der Farbe: pur rösten, bis die Spieße leicht gebräunt sind, dann nach dem Bestreichen mit der Sauce erneut rösten, bis die Miso-Oberfläche bräunt.
Kommt der Name wirklich vom Kopf einer Puppe?
Das ist eine Theorie, die Shikoku Tourism vorstellt: „deko“ bezieht sich auf den Kopf einer Puppe, und die Spieße werden gedreht wie ein solcher. Eine gesicherte Etymologie ist das nicht.
Welches Miso und welches Dashi soll ich verwenden?
Das Rezept legt weder eine Misosorte noch eine Form von Dashi fest. Nehmen Sie, was Sie haben, und behalten Sie die angegebenen Mengen bei.
Wie bewahre ich Reste auf?
Das Rezept enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung oder zum Aufwärmen; deshalb nennt dieser Artikel weder Aufbewahrungszeiten noch Anleitungen zum Aufwärmen.
Quellen
- Präfektur Tokushima, „でこまわし (Dekomawashi)“, veröffentlicht in der Sammlung „うちの郷土料理“ (regionale Gerichte) des Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei. Das Hauptrezept für diesen Artikel: die Einordnung des Gerichts als Gericht aus Iya, vier Portionen, alle Zutaten und Mengen, die Zubereitung jeder Komponente, die Ingwer-Miso-Sauce, die Reihenfolge auf dem Spieß, das zweistufige Rösten und das Kinome zum Abschluss. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_3_tokushima.html
- Nationaler Rat der Schulernährungsfachleute Japans (全国学校栄養士協議会), „徳島県 でこまわし“. Eine eigene Fassung für die Schulverpflegung, nur zum Vergleich verwendet: kartoffelzentriert, mit Wasser, Mirin und heller Sojasauce geschmort, mit Yuzu-Miso über Holzkohle fertiggestellt. https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/tokushima_02.html
- 郷土料理ものがたり (Kyodo Ryori Monogatari), „でこまわし“. Eine nachrangige Wiedergabe eines Drittanbieters, die sich auf dasselbe Rezeptbuch aus Tokushima beruft; nur verwendet, um festzuhalten, wie sich ihre Einzelheiten von der MAFF-Fassung unterscheiden. https://kyoudo-ryouri.com/food/559.html
- Shikoku Tourism, „Dekomawashi“. Regionaler Zusammenhang zu Iya und Miyoshi, die lokalen Zutaten (Kartoffeln, Buchweizenklößchen, Felsentofu, rundes Konnyaku) und die Puppenkopf-Theorie zum Namen. https://shikoku-tourism.com/en/see-and-do/20633
