Mongolisches Khorkhog: Lamm mit heißen Steinen, im Bräter nachgekocht

Man hebt den Deckel: Dampf von Lammfett und Gemüse

Im Moment, in dem man den Deckel abnimmt, steigen der Duft des am Knochen weich gewordenen Lamms und der süß gewordenen Zwiebel auf. Am Topfboden bleibt eine klare, salzige Brühe aus Fleischsaft und dem Wasser des Gemüses. Es ist kein Gericht mit vielen übereinander geschichteten Gewürzen: Zuerst schmeckt man das Lammfett, dann die Süße von Kartoffeln und Karotten.

Dieses Gericht, auf Mongolisch Khorkhog (хорхог), wird zubereitet, indem man Lamm- oder Ziegenfleisch zusammen mit erhitzten Steinen in ein Gefäß packt, es verschließt und schmort. Es sieht aus wie einfach gekochtes Fleisch mit Gemüse, doch seinen eigentlichen Charakter bekommt es durch die heißen Steine zwischen den Fleischschichten. Die Hitze der Steine, der Dampf im Gefäß und das Fett des Lamms kommen in einem Topf zusammen.

Flusssteine in der heimischen Küche zu erhitzen, lässt sich kaum sicher handhaben; deshalb ersetzen wir sie durch einen schweren Topf mit Deckel. Das Röstaroma, das entsteht, wenn der Stein das Fleisch berührt, lässt sich nicht nachbilden, doch das Prinzip, Lamm nicht auszutrocknen und mit wenig Flüssigkeit zu schmoren, bleibt erhalten. Ohne zu verschweigen, dass wir keine Steine verwenden, zeigen wir, was wir bewahren und worauf wir verzichten.

Ein Topfgericht aus dem Nomadenleben, regional verschieden

Die mongolische Esskultur ist mit den Herden (Schafe, Ziegen, Rinder, Pferde, Kamele) und dem Leben in einem rauen Klima verbunden. Zwischen dem Sommer, in dem Milchprodukte reichlich auf den Tisch kommen, und der kalten Jahreszeit, in der man auf konserviertes Fleisch angewiesen ist, ändert sich das Gewicht der Gerichte im selben Land. Khorkhog, bei dem große Lammstücke auf dem Feuer garen, ist aus den Zutaten und Geräten des Nomadenlebens entstanden.

Einheimische Darstellungen beschreiben Khorkhog als Gericht für Geburtstage, Hochzeiten, große Familientreffen oder den Empfang von Gästen. Es ist weniger ein Schmorgericht für zwei an einem Werktag als ein Festessen, bei dem man sich um das Gefäß versammelt und das Teilen des Fleisches zum Mahl gehört. Es wird auch als Gericht für Ausflüge ins Freie, sommerliche Familientreffen oder die Zeit des Naadam vorgestellt.

Die erhitzten Steine sind zugleich Kochgerät und Erinnerung an den Tisch. Es heißt, wer sie in die Hand nimmt, wärme seinen Körper; reicht man sie aber heiß weiter, verbrennt man sich. In unserer Version kommen keine Steine auf den Tisch: Man verteilt die Brühe in kleine Schalen. Man muss nicht ausgerechnet den gefährlichen Teil nachahmen, um die Kultur anschaulich zu machen.

Was sich je nach Region und Familie ändert

Die Zutaten des Khorkhog passen in kein festes Rezept. Manche verwenden Ziege statt Lamm, und das verfügbare Fleisch hängt von der Region ab. Beim Gemüse kommen zu Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln Weißkohl, rübenähnliche Wurzeln oder Knoblauch hinzu. Der Inhalt des Topfes folgt der Jahreszeit und dem, was man kaufen kann.

Amerikanische Kochartikel stellen ein modernes Khorkhog vor, bei dem man Steine über Holzkohle erhitzt und Fleisch und Gemüse schichtet. Mongolische Familien wiederum werden mit großen Gefäßen oder Schnellkochtöpfen beschrieben. Auch wenn es ähnlich aussieht, gart ein Holzkohlegericht im Freien, ein Metallgefäß in der Familie und eine Neuinterpretation im Restaurant jeweils ganz anders. Darum behauptet unsere Version nicht, „wie das Original“ zu sein, sondern setzt auf die Bedingungen, unter denen es im Topf gelingt.

Zutaten: Lamm mit Knochen und drei unterschiedlich geschnittene Gemüse

Für 4 Personen. Für das Lamm eignen sich Schulter, Hals oder Haxe, Stücke, die Fett und Knochen behalten. Finden Sie beim Metzger oder online Schulter mit Knochen, nutzen Sie den Geschmack rund um den Knochen und die Tiefe des Suds. Ausgelöste Schulter geht auch: Dann das Wasser auf 250 ml reduzieren und das Fleisch gleichmäßig in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden, damit es nicht zerfällt.

Der Weißkohl fängt die regionalen Unterschiede bei den Zutaten auf. Nur mit Kartoffeln und Karotten funktioniert das Gericht, doch mit Kohl entstehen Blätter voller Fleischsaft, und die Textur auf dem Teller wird nicht eintönig. Statt unbedingt importiertes, schwer erhältliches Gemüse zu besorgen, bringt es mehr, Größen einzuhalten, die im Topf gut garen.

Kreuzkümmel ist kein Pflichtgewürz in jedem Khorkhog. Manche Rezepte stellen den Lammgeschmack nur mit Salz und schwarzem Pfeffer in den Vordergrund, andere erwähnen etwas Kümmel. Um den Charakter des Gerichts zuerst kennenzulernen, genügen Salz und schwarzer Pfeffer. Wer oft Lamm oder zentralasiatische Gerichte kocht, erweitert mit Kreuzkümmel die Duftpalette.

Wenn Sie Kreuzkümmel verwenden, nehmen Sie 1/4 TL. Wer seinen erdigen Duft vermeiden oder Khorkhog nur einmal kochen will, bleibt bei Salz und schwarzem Pfeffer.

Warum ohne Steine, und wie man den Topf wählt

Nur das Aussehen der Methode mit heißen Steinen nachzuahmen, ist gefährlich. Wird ein poröser, wasserhaltiger Stein im Feuer erhitzt, kann die Feuchtigkeit im Inneren schlagartig zu Dampf werden, der Stein reißen oder platzen. Auch ein glatter Flussstein ist nicht unbedingt sicher zum Kochen. Verwenden Sie keine Gartensteine, Flusssteine, Drainagesteine oder andere Steine, die nicht zum Garen verkauft werden.

Den schweren Topf wählt man weniger als Ersatz für die Steine denn als Gefäß, das den Dampf des Fleisches hält und eine schwache Hitze stabil hält. Ein Topf von etwa 24 cm, in dem Lamm und Gemüse in zwei Schichten Platz haben, ohne den Deckel anzuheben, genügt. Die Verriegelung eines Schnellkochtopfs braucht man nicht. In einer Pfanne oder einem flachen Topf verdampft die Flüssigkeit zu schnell, und das Fleisch wird nicht so saftig wie beim Khorkhog: Wer einen schweren Topf hat, muss keinen neuen kaufen.

Wer schwarzen Pfeffer oder Kreuzkümmel ganz kauft und gern frisch mahlt, kann eine kleine Mühle ergänzen. Mit gemahlenen Gewürzen braucht man keine. Wenn Sie sie auch für andere Fleischgerichte oder Suppen nutzen wollen, wählen Sie ein Modell, das zur Korngröße passt.

Zubereitung: die Hitze der Steine durch Dampf und sanftes Feuer ersetzen

Den Topf so selten wie möglich öffnen und die Garung über die Dicke des Fleisches und die Größe des Gemüses angleichen. Wer die Hitze erhöht, um Zeit zu sparen, lässt nur das Lammfett austreten, und das Fleisch zieht sich zusammen.

Wenn etwas schiefgeht: nicht wegwerfen, sondern retten

Khorkhog ist ein Gericht, das man schichtet und dann abwartet: Darum nicht aus Ungeduld die Hitze erhöhen. Beobachten Sie den Zustand und unterscheiden Sie, ob Hitze oder Flüssigkeit fehlt.

Ist Wasser verdampft, das Fleisch aber zäh geblieben, passte der Deckel womöglich nicht. Entweicht trotz zugegebenem Wasser Dampf, nicht etwas Schweres auf den Deckel stellen, sondern in einen dichteren Topf umfüllen. Wenn Sie einen heißen Topf umsetzen, schalten Sie den Herd aus und fassen Sie ihn mit beiden Händen an, damit Sie sich nicht an Brühe und Dampf verbrennen.

Am Tisch: Wer die Brühe mitserviert, zeigt den Sinn des Gerichts

Als einfacher Lammeintopf angerichtet, verliert Khorkhog das Bild eines Steingerichts. Wichtig ist, Fleisch, Gemüse und Brühe nicht zu trennen, sondern zusammen in einen tiefen Teller zu geben. Man schlürft etwas Brühe, auf der Lammfett schwimmt, isst die Kartoffeln und beißt zuletzt ins Fleisch: So erkennt man nacheinander die Rolle jeder Zutat.

Dass das Gästegericht am mongolischen Tisch in einem großen Gefäß zusammenkommt, liegt wohl daran, dass das Teilen um das Gefäß dem Alltag besser entsprach, als Fleisch portionsweise anzurichten. Das ist eine aus den in den Quellen beschriebenen Lebensumständen abgeleitete Vermutung, doch der Reiz des Khorkhog liegt weniger in komplexen Gewürzen als darin, Wärmequelle und Gefäß gemeinsam zu nutzen.

Als Beilage genügen drei Dinge: wenig gesalzene Gurke, dünn geschnittene Zwiebel und ungesüßter Joghurt. Mit vielen sauren Soßen oder süßen Würzmitteln nimmt man den Zusammenhang zwischen Lammfett und Brühe weniger wahr. Neben Buuz (auf Japanisch), mongolischen gedämpften Teigtaschen, vergleicht man mit demselben Lamm ein Gericht, bei dem der Teig den Saft einschließt, mit einem, bei dem man den Saft aus dem Topf teilt.

Vorkochen und Aufwärmen

Sobald es abgekühlt ist, Fleisch, Gemüse und Brühe auf flache Dosen verteilen und kühlen. Wer es am nächsten Tag isst, wärmt das Fleisch mit der Brühe auf, dann trocknet es weniger aus. Zurück in einen Topf geben, bei schwacher Hitze erwärmen und ausschalten, wenn alles durch und durch heiß ist. Mehrmals aufgewärmt, zerfallen die Kartoffeln: Nur die Portion herausnehmen, die gegessen wird.

Zum Einfrieren Kartoffeln und Kohl herausnehmen und Lamm und Brühe portionsweise verteilen, so bleibt die Textur besser. Gibt man Kartoffeln und Kohl nach dem Auftauen separat dazu, ändert sich der Aufbau etwas, doch der Genuss am Esstag bleibt.

Wie sehr ändert sich der Geschmack ohne Steine?

Beim Khorkhog mit Steinen gart der Dampf das Fleisch, während die Teile nahe an Steinen oder Gefäß ein leichtes Röstaroma annehmen. Die Version im Topf hat weniger von diesem Duft und, dem heimischen Topf entsprechend, etwas mehr Brühe. Erhalten bleiben dagegen der Geschmack aus den Knochen, die Süße der Zwiebel und die grobe Textur des Gemüses. Wer die Gefahr der Steine weglässt, verliert nicht die Orientierung des Gerichts.

Und für alle, die kein Lamm mögen?

Mit Rinderhaxe oder Rinderschulter bleibt der Aufbau des Gerichts erhalten, doch Lammfett und -duft fehlen. Huhn gart schnell: 65 bis 75 Minuten machen es trocken. Wer den Charakter des Khorkhog bewahren möchte, schneidet zuerst etwas Fett vom Lamm ab und das Fleisch nicht zu klein.

Fehlt etwas ohne Kreuzkümmel?

Nein. Es ist ein Gericht, bei dem man den Saft von Lamm und Gemüse genießt, auf Basis von 8 g Salz und schwarzem Pfeffer. Wenn Kreuzkümmel, dann nur 1/4 TL für den ganzen Topf, damit sein erdiger Duft das Lammfett nicht überdeckt. Manche Quellen nennen Kümmel: Statt Kreuzkümmel als „mongolisch richtige Antwort“ zu erhöhen, ist es treffender, ihn als Zutat zum Vergleichen von Düften zu sehen.

Quellen