Jingisukan: Lamm auf der Kuppe, Gemüse am Rand
Grillen Sie das Lamm pur, ohne Marinade, und tunken Sie jedes gegarte Stück am Tisch in die Sauce. Das Fett des Lamms fettet die Pfanne ein, und sein Saft läuft hinunter zum Gemüse.
In Hokkaido ist Jingisukan ein Gericht, um das man sich versammelt, zu Hause wie im Freien: unter den Kirschblüten im Frühling und bei Mahlzeiten unter freiem Himmel im Sommer. Schaffleisch und Gemüse kommen auf eine gusseiserne Pfanne mit erhöhter Mitte. Das Fleisch liegt auf der Kuppe, das Gemüse rundherum am Rand. Während das Lamm gart, läuft sein Saft die Wölbung hinab und würzt die Zwiebeln, Sprossen und den Kürbis weiter unten.
In Hokkaido gibt es zwei Hauptarten, es zuzubereiten. Bei der einen wird das Fleisch vor dem Grillen in einer gewürzten Sauce mariniert. Bei der anderen wird es pur gegrillt und danach in eine separate Sauce getunkt. Dieser Artikel folgt der zweiten Art. Rohes Lamm kommt ohne alles auf die Pfanne, und den Geschmack liefert eine Dip-Sauce aus Sojasauce, Essig, Sake sowie geriebenem Apfel, geriebener Birne, Knoblauch und Ingwer. Die beiden Arten brauchen unterschiedliche Zutaten und Schritte. Entscheiden Sie deshalb vor dem Fleischkauf, welche Art Sie zubereiten möchten.
Auf Japanisch schreibt man ihn ジンギスカン, manchmal auch 成吉思汗, die japanische Schreibweise des Namens Dschingis Khan. Woher das Gericht stammt, entscheidet der Name nicht. Zur Herkunft mehr weiter unten.
Zu dieser Version: ein Familienrezept aus Hokkaido für vier Portionen
Dieses Rezept folgt dem Jingisukan für vier Portionen aus Uchi no Kyōdo Ryōri („Unsere regionalen Gerichte“), einer Sammlung regionaler Speisen, die das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) herausgibt. Diese Seite nennt als Quelle des Rezepts das Buch Hokkaido no Aji („Der Geschmack Hokkaidos“) von Akiko Nambu. Die Seite weist auch darauf hin, dass die Rezepte je nach Region und Haushalt variieren und die Fotos vom beschriebenen Rezept abweichen können. Alle Mengen, Schnitte und Schritte hier stammen aus diesem Rezept. Andere Schnittformen von anderen Hokkaido-Seiten, die Marinade und die erhitzte Sauce aus einer Schulessen-Version sind nicht eingeflossen.
Einige Punkte sind redaktionelle Entscheidungen für diesen Artikel und werden hier offen genannt:
- Zeitpunkt für Shichimi. Shichimi (japanische Gewürzmischung mit sieben Zutaten und Chili) steht in der Zutatenliste, doch die Zubereitung sagt nirgends, wann es dazukommt. Hier wird es zusammen mit allem anderen in die Dip-Sauce gerührt.
- Sojasauce und Essig. Das Rezept nennt keine Sorte. Dieser Artikel nimmt gewöhnliche japanische dunkle Sojasauce (Koikuchi) und Getreideessig.
- Lamm. Das Rezept verlangt dünn geschnittenes Schaffleisch. Dieser Artikel nimmt dünnes, knochenloses Lammfleisch. Hammelfleisch geht ebenfalls.
- Hinweise zur Lebensmittelsicherheit. Der Hinweis, Fleisch bis 75 °C zu erhitzen und Utensilien für rohes Fleisch getrennt zu halten, stammt aus allgemeinen Haushaltsempfehlungen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Es ist keine Zeit- oder Temperaturangabe aus dem Rezept.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die Fotos veranschaulichen die einzelnen Handgriffe; sie belegen keine genauen Mengen, Temperaturen oder Garzeiten.
Zutaten für 4 Portionen
Geben Sie kein Öl dazu. Das Fett des Lamms fettet die Pfanne ein.
Nehmen Sie für rohes Fleisch eine eigene Zange, zum Essen andere Stäbchen und für rohes Fleisch ein separates Brett. Garen Sie das Lamm gründlich durch und servieren Sie es nie halb gar. Auch Gemüse, mit dem Saft von rohem Fleisch in Berührung gekommen ist, muss durchgegart werden. Als allgemeine Regel für die Lebensmittelsicherheit im Haushalt gilt: die Mitte des Fleischs mindestens 1 Minute lang auf 75 °C erhitzen.
Die Dip-Sauce wird nicht erhitzt, der Sake darin bleibt also ungekocht. Bedenken Sie das, wenn Sie entscheiden, wer sie isst.
Lamm und Gemüse auswählen
Kaufen Sie reines Fleisch, nicht vormariniertes. Achten Sie auf dünn geschnittenes Lamm- oder Hammelfleisch ohne Würzung. Bereits gewürztes Jingisukan-Fleisch gehört zum marinierten Stil. Lamm schmeckt milder, Hammel kräftiger und deutlicher nach Schaf. Beides wird in Hokkaido gegessen. Etwas Fett sollte am Fleisch sein, denn es fettet die Pfanne ein.
Gemüse. Gewöhnliche gelbe Zwiebeln sind in Ordnung. Wählen Sie Kartoffeln, die sich dünn schneiden lassen. Bei der Aubergine ist hier die japanische Aubergine gemeint. Haben Sie lange Auberginen oder eine andere Form, schneiden Sie sie in Stücke, die sich ähnlich gut essen lassen. Kabocha ist der übliche japanische Kürbis. Bohnensprossen aus jedem Supermarkt genügen. Ein frischer Maiskolben wird gekocht, bevor er auf die Pfanne kommt. Verwenden Sie einen ganzen Kolben.
Obst für die Sauce. Jeder Apfel eignet sich. In Japan ist die japanische Nashi-Birne die naheliegende Wahl.
Ausrüstung
- Jingisukan-Pfanne: eine gusseiserne Pfanne mit erhöhter, gewölbter Mitte und einer Rinne am Rand
- Oder eine flache Grillplatte oder schwere Bratpfanne (der Saft läuft dann nicht in derselben Weise zum Gemüse)
- Getrennte Schneidebretter für rohes Fleisch und für Gemüse
- Küchenmesser
- Reibe
- Topf zum Kochen des Maises
- Schalen für die Sauce, auf Wunsch eine pro Person
- Zange nur für rohes Fleisch
- Essstäbchen, getrennt von der Zange für rohes Fleisch
- Küchenthermometer, falls vorhanden
Zubereitung: schneiden, Sauce anrühren, grillen, dippen
Legen Sie das Fleisch auf die Kuppe und das Gemüse rundherum an den Rand. Grillen Sie alles gemeinsam und essen Sie jedes Stück, sobald es gar ist, in die Sauce aus Ihrer eigenen Schale getunkt. Garen Sie Fleisch und Gemüse gründlich durch und nutzen Sie die unten beschriebene allgemeine Kontrolle zur Lebensmittelsicherheit.
Fehlersuche
| Problem | Mögliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Das Lamm ist zäh | Es lag zu lange auf der Pfanne | Dünnes Lamm gart schnell. Nehmen Sie jedes Stück, sobald es durchgegart ist, und legen Sie Fleisch nur in kleinen Mengen nach |
| Die Pfanne fettet sich nicht gut ein | Das Fleisch hat sehr wenig Fett | Reiben Sie ein fetteres Stück über die Pfanne. Wenn es trotzdem nötig ist, ist ein wenig Öl eine Anpassung für zu Hause, die das Rezept selbst nicht vorsieht |
| Das Gemüse am Rand ist noch roh | Der Rand ist kühler als die Kuppe, oder die Pfanne ist überfüllt | Weitergrillen und wenden. Alles, was mit rohem Saft in Berührung kam, durchgaren |
| Die Sauce schmeckt flach oder scharf | Salz und Shichimi sind nur „etwas“ | Salz oder Shichimi Prise für Prise zugeben und abschmecken |
| Kein Saft läuft zum Gemüse | Verwendung einer flachen Grillplatte oder Bratpfanne | Auf einer flachen Fläche ist das normal. Grillen Sie Fleisch und Gemüse nebeneinander und dippen Sie wie gewohnt |
Variationen
- Mariniert. In Takikawa, im Landesinneren von Zentral-Hokkaido, wird das Fleisch vor dem Grillen in einer gewürzten Sauce mariniert. Das ist ein regionaler Stil mit eigenen Zutaten und Schritten, keine Korrektur für dieses Rezept. Mischen Sie die beiden nicht.
- Hammel statt Lamm. Hammel gibt einen kräftigeren Schafgeschmack. Nehmen Sie dieselbe Menge und dieselbe Methode.
- Ohne Jingisukan-Pfanne. Eine flache Grillplatte oder schwere Bratpfanne eignet sich zum Grillen, doch der Saft fließt nicht wie auf der gewölbten Pfanne vom Fleisch zum Gemüse.
- Nudeln zum Schluss. Manche beschließen eine Jingisukan-Mahlzeit, indem sie Nudeln wie Udon in der Sauce köcheln, die in der Pfanne zurückbleibt. Das ist eine optionale Art zu essen und nicht Teil des Hauptrezepts. Erhitzen Sie die Nudeln gründlich.
- Gemüse im Haushalt. Familien verwenden unterschiedliche Gemüse. Wenn Sie das Rezept wie beschrieben ausprobieren wollen, beginnen Sie mit den oben aufgeführten sieben Gemüsesorten.
Hintergrund: Wollschafe, Tische im Freien und zwei Stile
Jingisukan ist aus Hokkaidos Schafhaltung hervorgegangen. Laut MAFF wurden in Hokkaido Schafe wegen der Wolle gehalten. Als sich die Lage bei der Wolle nach dem Krieg änderte, wurden Schafe zunehmend für das Fleisch gehalten und gegessen, und dieser Hintergrund hängt damit zusammen, wie Schaffleisch in der Region vertraut wurde. Die Unterlagen des japanischen Verbands der Schulernährungsfachkräfte geben eine ähnliche Darstellung. Heute ist das Gericht in ganz Hokkaido bekannt, zu Hause und bei Zusammenkünften im Freien wie dem Kirschblütenfest im Frühling.
Die Herkunft ist ungewiss. Das MAFF stellt mehrere Theorien dazu vor, wie Jingisukan entstanden ist; eine davon besagt, es sei einem chinesischen Gericht aus gegrilltem Lamm nachempfunden. Trotz des Namens sind beliebte Geschichten wie ein mongolischer Ursprung oder Dschingis Khan, der Fleisch auf einem Helm grillt, keine gesicherten Tatsachen.
Zwei regionale Stile. Der MAFF-Führer zu traditionellen japanischen Speisen beschreibt die gewölbte Pfanne, das Fleisch in der Mitte und das Gemüse ringsum und stellt zwei Stile gegenüber: Takikawa, wo das Fleisch zuerst mariniert wird, und das Stadtviertel Tsukisamu in Sapporo, wo pures Fleisch gegrillt und danach gedippt wird. Das sind regionale Unterschiede, nicht ein richtiger und ein falscher Weg. Auch Sapporos offizielle Tourismusseite vermerkt, dass sowohl Lamm als auch Hammel verwendet werden, dass es beide Stile gibt und dass die Art, Jingisukan zu essen, von Haushalt zu Haushalt und Restaurant zu Restaurant variiert.
Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter Japan.
Häufige Fragen
Was unterscheidet es von mariniertem Jingisukan?
Der Unterschied liegt darin, wann der Geschmack dazukommt. Beim marinierten Stil zieht das Fleisch vor dem Grillen in der Sauce. Beim hier vorgestellten Stil mit nachträglichem Dippen wird pures Fleisch gegrillt und danach in eine separate Sauce getunkt. Beides sind Stile aus Hokkaido, wobei Takikawa für das Marinieren und das Sapporoer Viertel Tsukisamu für das nachträgliche Dippen bekannt ist.
Kann ich es ohne Jingisukan-Pfanne zubereiten?
Ja. Eine flache Grillplatte oder schwere Bratpfanne ist ein praktischer Ersatz, doch das ist ein redaktioneller Vorschlag und kein Teil des Rezepts. Auf einer flachen Fläche läuft der Fleischsaft nicht wie auf einer gewölbten Pfanne zum Gemüse hinab.
Lamm oder Hammel?
Beides geht. Beides wird in Hokkaido gegessen. Lamm schmeckt milder, Hammel hat einen kräftigeren Schafgeschmack. Dieser Artikel verwendet dünnes, knochenloses Lamm, doch das Rezept verlangt nur dünn geschnittenes Schaffleisch.
Kann ich das Gemüse ändern?
Familien verwenden durchaus unterschiedliche Gemüse. Die Mengen und Schnitte in diesem Artikel gelten für die sieben Gemüse des Rezepts. Betrachten Sie jede Änderung als Ihre eigene Variation; andere Rezepte schneiden das Gemüse möglicherweise anders.
Soll ich die Sauce vor dem Grillen über das Fleisch gießen?
Nein. Bei diesem Stil bleibt die Sauce in ihrer eigenen Schale, und Sie tunken das gegarte Fleisch und Gemüse hinein.
Wann kommt das Shichimi dazu?
Das Rezept führt Shichimi auf, sagt aber nicht, wann es dazukommt. Dieser Artikel gibt es als redaktionelle Entscheidung beim Anrühren der Dip-Sauce dazu.
Verkocht der Sake in der Sauce?
Die Sauce wird nicht erhitzt, der Sake wird also ungekocht verwendet. Bedenken Sie das, wenn Sie entscheiden, wer sie isst.
Woran erkenne ich, dass das Lamm gar ist?
Das Rezept nennt weder Grillzeit noch Temperatur. Garen Sie das Fleisch gründlich durch; die Farbe allein sagt nichts über den Gargrad. Als allgemeine Haushaltsempfehlung nennt das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute. Verwenden Sie getrennte Zangen für rohes Fleisch und getrennte Stäbchen zum Essen.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), "ジンギスカン／成吉思汗 北海道 | うちの郷土料理" (Jingisukan, Hokkaido | Our Local Cuisines). Das Rezept für vier Portionen mit allen Zutaten, Mengen und vier Zubereitungsschritten, zugeschrieben dem Buch Hokkaido no Aji von Akiko Nambu. Außerdem die Stile mit nachträglichem Dippen und mit Marinade, der Zusammenhang zwischen Schafhaltung und Lammverzehr in Hokkaido, die verschiedenen Herkunftstheorien und das Essen zu Hause und im Freien. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jingisukan_hokkaido.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), "ジンギスカン｜にっぽん伝統食図鑑" (Jingisukan | Illustrated Guide to Japanese Traditional Foods). Die gewölbte Pfanne mit Fleisch in der Mitte und Gemüse ringsum, die Stile von Takikawa und Sapporo Tsukisamu, Lamm und Hammel, Herkunftstheorien und der Wechsel von der Wolle zum Fleisch. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/zingiskan.html
- MAFF Hokkaido Regional Agricultural Administration Office, "ジンギスカン" (Jingisukan). Jingisukan zu Hause und im Freien essen, auch beim Kirschblütenfest, und ein separates Beispielrezept, das nur zum Vergleich diente. https://www.maff.go.jp/hokkaido/suishin/shokuiku/dentoshoku_jingisukan.html
- Welcome to Sapporo, "The best way to enjoy Jingisukan and the most popular restaurants." Lamm und Hammel, die vorgewürzten Stile und der Stil mit nachträglichem Dippen, Nudeln zum Abschluss in der Sauce der Pfanne und Unterschiede zwischen Haushalten und Restaurants. https://www.sapporo.travel/en/gourmet/feature/hokkaido-local-dish-genghis-khan-mongolian-barbecue/
- 全国学校栄養士協議会 (National School Nutritionists' Council), "北海道 郷土食 ジンギスカン" (Hokkaido Local Food: Jingisukan). Der marinierte Stil aus Takikawa und der Dip-Stil aus Tsukisamu sowie wie wegen der Wolle gehaltene Schafe Schaffleisch in Hokkaido vertraut machten. Das Schulessen-Rezept wurde nicht verwendet. https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/hokkaido_03.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare, "家庭での食中毒予防" (Preventing Food Poisoning at Home). Allgemeine Hinweise zum Erhitzen von Fleisch auf 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute und zum getrennten Halten von Utensilien für rohes Fleisch. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
