Bindaetteok: dicker Mungbohnenteig, der im Öl brutzelt
Ein Teig aus ganzen eingeweichten Mungbohnen und Klebreis, dick gemahlen, mit Schweinefleisch, Kimchi, Adlerfarn und Sprossen. Braten Sie ihn, bis die Außenseite goldgelb und knusprig und das Schweinefleisch innen durchgegart ist.
Ein Löffel dicker, heller Teig landet im heißen Öl, und die Pfanne antwortet mit gleichmäßigem Knistern. Korea.net beschreibt Bindaetteok (빈대떡) als Gericht für Festessen und als Liebling an Regentagen, an denen das Brutzeln des Teigs im Öl oft mit dem Geräusch von Regen verglichen wird. Das ist eine in Korea verbreitete Assoziation und keine einzelne Geschichte, und sie zeigt, wie vertraut dieser Pfannkuchen ist.
Bindaetteok wird nicht aus einem fertig gemischten Mehlteig gemacht. Getrocknete, geschälte Mungbohnen und etwas Klebreis werden 8 Stunden eingeweicht und dann zu einem dicken Teig gemahlen. Dazu kommen Schweinehack, gut gereiftes Chinakohl-Kimchi, Adlerfarn (Gosari) und Mungbohnensprossen.
Die Version hier folgt dem Rezept von Maangchi, die es einer koreanischen Freundin zuschreibt, deren Schwiegereltern in Nordkorea geboren wurden. Es ergibt 6 Pfannkuchen von jeweils etwa 6 Zoll Durchmesser und übernimmt Maangchis US-Maße für Tassen, Unzen und Löffel unverändert. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der eigenen Küche getestet; Mengen und Zeiten folgen Maangchis Version und sind als Richtwerte zu verstehen.
Auf Koreanisch heißt es 빈대떡 (Bindaetteok). Maangchi nennt zusätzlich 녹두전 (Nokdujeon), „Mungbohnen-Jeon“, als verwandten Namen. Wer mit beiden sucht, findet Zutaten und Hintergründe leichter.
Was Bindaetteok ist: ein Tteok, der kein Reiskuchen ist
Der Name endet auf -tteok, das Wort, mit dem man meist Reiskuchen bezeichnet, doch Bindaetteok ist kein Reiskuchen. Korea.net und die Korea Tourism Organization stellen ihn beide als in der Pfanne gebackenen Pfannkuchen aus gemahlenen Mungbohnen vor, als Teil der koreanischen Gerichtefamilie der Jeon (전). Die Übersicht der Korea Tourism Organization nennt Mungbohnen, Schweinefleisch, Sprossen und Adlerfarn als Zutaten, also dasselbe Grundgerüst wie die Version auf dieser Seite.
Die Korea Tourism Organization beschreibt den Pfannkuchen als Spezialität von Pyeongan-do, einer nördlichen Provinz, die heute in Nordkorea liegt. Diese regionale Verbindung passt zur Familiengeschichte hinter Maangchis Rezept, doch diese Seite stellt es nicht als die eine authentische Pyeongan-do-Formel dar; es ist eine Hausversion mit nördlichen Wurzeln.
Korea.net berichtet außerdem, dass ein Kochbuch aus dem 17. Jahrhundert ein Gericht namens Binjyabeop verzeichnet. Das ist als alter schriftlicher Beleg bemerkenswert, doch die Herkunft des Gerichts ist nicht geklärt, und dieser Beleg allein beweist nicht, wo Bindaetteok seinen Anfang nahm.
Von Nord nach Süd: Flüchtlinge, Märkte und Makgeolli
Koreana, das Magazin der Korea Foundation, beschreibt, wie Bindaetteok mit Flüchtlingen nach dem Koreakrieg aus den nördlichen Provinzen in den Süden kam und zu einem Gericht der Märkte und Essgassen von Seoul wurde. Koreana nennt den Gwangjang-Markt und Euljiro als Orte in Seoul, die für Bindaetteok bekannt sind und wo man ihn oft mit Makgeolli isst, dem milchigen koreanischen Reiswein. Koreana beschreibt auch, dass die Köchinnen und Köche dort die Füllungen abwandeln, etwa mit Austern oder Oktopus.
Das Rezept auf dieser Seite gehört zu derselben Bewegung von Menschen und Erinnerung, getragen von der Küche einer Familie statt von einem Marktstand. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf der Länderseite Südkorea.
Zutaten: 6 Pfannkuchen, je etwa 6 Zoll
Ergibt 6 Pfannkuchen von jeweils etwa 6 Zoll Durchmesser.
Auswahl und Ersatz: Bohnen, Reis und Gosari
Mungbohnen und Klebreis sind das Herz des Gerichts. Getrocknete geschälte Mungbohnen und Klebreis finden Sie in koreanischen Läden oder online. Gewöhnlicher Reis oder Reismehl ist in diesem Teig kein gleichwertiger Ersatz für Klebreis.
Mungbohnenmehl ergibt einen anderen Pfannkuchen. Ersetzt man die eingeweichten Bohnen und den Reis durch Mungbohnenmehl, ändern sich Textur und Mengenverhältnisse; es gehört deshalb nicht zu diesem Rezept.
Gosari kann entfallen. Gosari bringt einen erdigen Geschmack, und die Pfannkuchen gelingen auch ohne, wenn Sie ihn nicht finden. Dann fehlen ein Teil des erdigen Aromas und des Bisses. Verwenden Sie ihn frisch oder eingeweicht und abgetropft.
Das Kimchi sollte gut gereift sein. Nehmen Sie gut gereiftes Chinakohl-Kimchi, gehackt.
Ohne Schweinefleisch ist es ein anderes Gericht, kein Ersatz. Schweinefleisch gibt Herzhaftigkeit und hilft, den Pfannkuchen zusammenzuhalten; eine Version ohne Schwein müsste eigens getestet werden.
Der Teig enthält rohes Schweinefleisch und rohes Ei: Probieren Sie ihn vor dem Garen nicht, und braten Sie jeden Pfannkuchen, bis das Schweinefleisch in der Mitte vollständig durchgegart ist. Sojasauce enthält Soja und meist Weizen, und Kimchi kann Fisch- oder Schalentierprodukte enthalten; prüfen Sie die Etiketten aller Zutaten, die Sie kaufen.
Ausrüstung
- Küchenmaschine
- Große Rührschüssel
- Schüssel zum Einweichen
- Große Bratpfanne
- Löffel oder Schöpfkelle
- Breiter Pfannenwender
- Kleine Schale für den Dip
Zubereitung: einweichen, mahlen, mischen und braten
Bohnen und Reis müssen 8 Stunden im Wasser liegen, bevor Sie sie mahlen können. Fangen Sie also am Abend davor an oder morgens, wenn es abends Bindaetteok geben soll.
Probleme am Herd lösen
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Unterseite bräunt, bevor die Ränder gestockt sind | Hitze etwas herunterdrehen und weiterbraten; nicht wenden, bevor die Unterseite goldgelb und knusprig ist |
| Die Pfanne wirkt nach ein oder zwei Pfannkuchen trocken | Vor dem nächsten Pfannkuchen etwas mehr Pflanzenöl zugeben |
| Außen ist er fertig, aber die Mitte wirkt roh | Auf beiden Seiten weiterbraten, bis das Schweinefleisch in der Mitte vollständig durchgegart ist; die Minutenangaben sind nur ein Richtwert |
| Der Pfannkuchen lässt sich schwer im Ganzen wenden | Einen breiten Pfannenwender nehmen oder beim nächsten Mal kleinere Pfannkuchen machen (siehe Abwandlungen) |
Einfrieren und Aufwärmen
Maangchi empfiehlt, die gegarten Pfannkuchen einzufrieren. Eine Gefrierdauer, eine Auftau- oder Aufwärmmethode wird hier nicht angegeben.
Abwandlungen
| Abwandlung | Was sich ändert |
|---|---|
| Ohne Gosari | Einfacher einzukaufen; weniger erdiges Aroma und weniger Biss. Maangchi weist darauf hin, dass man ihn weglassen kann |
| Ohne Silgochu | Keine zusätzliche Farbe und Schärfe; es ist eine optionale Garnitur |
| Kleinere Pfannkuchen | Leichter zu wenden. Die Garzeiten bleiben nicht garantiert gleich; urteilen Sie nach Farbe und prüfen Sie, ob das Schweinefleisch durchgegart ist |
| Ohne Schweinefleisch | Eine eigene Version, kein Ersatz: Herzhaftigkeit und Bindung ändern sich, und sie wurde hier nicht getestet |
| Mit Austern oder Oktopus | Koreana beschreibt, dass Marktköchinnen und -köche solche Füllungen verwenden. Feuchtigkeit und Garung müssten gesondert erarbeitet werden, deshalb sind sie in diesem Rezept nicht untergemischt |
Häufige Fragen
Kann ich Mungbohnenmehl nehmen, statt ganze Bohnen einzuweichen?
Das ergibt einen anderen Pfannkuchen. Der Teig hier beruht auf eingeweichten geschälten Mungbohnen und Klebreis, die mit Wasser gemahlen werden; das ergibt eine andere Textur und andere Mengenverhältnisse als ein Mehlteig.
Was, wenn ich keinen Gosari finde?
Lassen Sie ihn weg. Maangchi sagt, man könne ihn auslassen; es fehlen etwas erdiger Geschmack und Biss, aber der Rest des Rezepts bleibt gleich.
Warum 8 Stunden einweichen?
Die getrockneten Bohnen und der Reis müssen 8 Stunden einweichen, bevor man sie zu dem dicken Teig mahlen kann. Planen Sie das Einweichen rückwärts von dem Zeitpunkt, zu dem Sie kochen möchten.
Wie viele ergibt das, und wie groß sind sie?
Maangchis Rezept ergibt 6 Pfannkuchen, jeder aus etwa 1 Tasse Teig auf etwa 6 Zoll Durchmesser gestrichen. Eine Portionenzahl wird nicht angegeben.
Kann ich sie vorbereiten?
Maangchi empfiehlt, gegarte Pfannkuchen einzufrieren. Eine Aufbewahrungsdauer sowie eine Auftau- oder Aufwärmmethode werden hier nicht angegeben.
Was serviere ich zu Bindaetteok?
Den Dip aus Sojasauce und Essig. Maangchi und Koreana erwähnen beide Makgeolli als passende Begleitung; er ist eine optionale Ergänzung und nicht Teil des Rezepts.
Ist Bindaetteok eine Art Reiskuchen?
Nein. Trotz des -tteok im Namen ist er ein in der Pfanne gebackener Mungbohnen-Pfannkuchen, eine Art Jeon.
Quellen
- Maangchi, "Mung bean pancakes (Bindaetteok)." Das Rezept, dem diese Seite folgt: alle Zutaten und US-Maße, sechs Pfannkuchen, das 8-stündige Einweichen, Mahlen, Mischen, Braten und der Dip; die Zuschreibung an eine koreanische Freundin, deren Schwiegereltern in Nordkorea geboren wurden; das Weglassen von Gosari; die Kombination mit Makgeolli; und das Einfrieren gegarter Pfannkuchen. https://www.maangchi.com/recipe/bindaetteok/comment-page-1
- Korea.net / Ministry of Culture, Sports and Tourism, Republic of Korea, "Korean recipes: Bindaetteok savory pancake (빈대떡)." Bindaetteok als Mungbohnen-Jeon trotz Tteok im Namen; sein Platz bei Festessen und an Regentagen; ein Kochbuchbeleg des Binjyabeop aus dem 17. Jahrhundert. Das dortige Rezept wird hier nicht verwendet, und die Herkunft des Gerichts wird nicht als geklärt behandelt. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=133760
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA, "Mung Bean Pancake (빈대떡 / Bindaetteok)." Der Pfannkuchen als Spezialität von Pyeongan-do und ein Überblick über seine Zutaten: Mungbohnen, Schweinefleisch, Sprossen und Adlerfarn. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178984
- Koreana / Korea Foundation, "K-uisine: Bindaetteok." Der Weg des Gerichts aus den nördlichen Provinzen mit Flüchtlingen nach dem Koreakrieg in den Süden; Gwangjang-Markt und Euljiro in Seoul; Abwandlungen der Füllung und die Kombination mit Makgeolli. Wird als redaktioneller historischer Bericht behandelt, nicht als alleinige Autorität zur Herkunft. https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&nttSn=122402
