Nurungji: Koreanische Reiskruste und Sungnyung (누룽지)

Nurungji: das zweite Reisgericht am Topfboden

Wird Reis im Topf gekocht und der lockere Reis herausgeschöpft, bleibt am Boden eine dünne Schicht haften. Auf Koreanisch heißt diese Schicht Nurungji (누룽지). Die Korea Tourism Organization beschreibt sie als die knusprige, goldene Schicht, die sich beim Reiskochen am Boden eines Topfes oder elektrischen Reiskochers bildet. Man kann sie so essen, wie sie ist, oder mit heißem Wasser übergossen zu Sungnyung machen.

Dieser Artikel folgt einer bestimmten Hausmethode: Maangchis Rezept für Reis, Reiskruste und Reiskrusten-Tee. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Dabei wird roher Rundkornreis zunächst zu einem Topf Reis gekocht und anschließend weiter geköchelt, damit sich am Boden eine Kruste bildet. Nachdem der Reis herausgehoben ist, helfen kurzes Erhitzen unter dem Deckel, ein paar Tropfen Wasser und noch eine Minute unter dem Deckel, die Kruste vom Topf zu lösen. Anschließend wird Wasser in den Topf gegeben und sanft gekocht, so entsteht Sungnyung.

In diesen Topf kommen nur Reis und Wasser. Es gibt kein Öl, kein Salz, keinen Zucker, keinen Tee und keine Garnitur, und diese Version wärmt keinen Restereis auf. Sie ist dafür gedacht, frisch gekocht und frisch gegessen zu werden.

Nurungji und Sungnyung sind nicht dasselbe

Nurungji ist die Reisschicht, die man isst. Sungnyung (숭늉) ist das Getränk, das entsteht, wenn man nach dem Herausnehmen der Kruste Wasser in den Topf gibt und es aufkocht. Sowohl die Korea Tourism Organization als auch die Encyclopedia of Korean Culture trennen die beiden: Die Kruste wird als Snack gegessen, das mitgekochte Wasser als Sungnyung getrunken. In diesem Rezept entstehen beide nacheinander im selben Topf.

Zutaten: Rundkornreis und Wasser, auf vier Arten verwendet

Die einzigen Zutaten sind Reis und Wasser. Das Wasser ist nach der Phase aufgeführt, in der es verwendet wird.

Hinweise zu Reis, Tassen und Menge

Verwenden Sie einfachen Rundkornreis.

Die Menge von 2 Portionen bezieht sich auf den gekochten Reis, den Sie herausschöpfen; es ist keine Mengenangabe für das Nurungji.

Ausrüstung

• Ein schwerer Topf mit Deckel
• Ein Messbecher
• Ein zum Topf passender Löffel (aus Metall oder Holz). Bei beschichteten Töpfen verwenden Sie Küchenutensilien, die der Hersteller des Topfes empfiehlt, damit die Beschichtung nicht zerkratzt.
• Eine Schüssel für den gekochten Reis
• Tassen zum Servieren des Sungnyung

Zubereitung: vom rohen Reis über die Kruste zum Sungnyung

Das Verfahren in einem Satz: Reis kochen, Kruste aufbauen, Reis herausheben, Kruste lösen, dann das Getränk zubereiten. Die folgenden Schritte teilen es in kleine Phasen, sodass jede zu dem passt, was Sie im Topf sehen.

Die Kruste essen und Sungnyung trinken

Nurungji kann man so essen, wie es ist. Servieren Sie die knusprigen Stücke frisch auf einem Teller, zusammen mit der Schüssel Reis, die Sie in Schritt 8 herausgehoben haben. Sungnyung ist schlicht: nur Wasser und die Krustenreste, die im Topf geblieben sind, ohne Teeblätter und ohne Zucker.

Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf der Länderseite Korea.

Festgeklebt, dunkel oder zu wenig: die Kruste lesen

Diese Methode nennt keine Topfgröße, keine genaue Temperatur und keine Zielfarbe. Wie viel Kruste entsteht und wie sie sich löst, hängt deshalb von Ihrem Topf und Ihrem Herd ab. Nutzen Sie die Tabelle als Hilfe, worauf Sie achten können, nicht als Erfolgsgarantie.

So kann man Nurungji genießen

Das sind verschiedene Arten, wie die Kruste gegessen wird. Nur die ersten beiden sind von der obigen Methode abgedeckt.

• Pur. Dünne, knusprige Stücke direkt aus dem Topf essen.
• Als Sungnyung. Wasser, das im Topf gekocht wird, nachdem die Kruste herausgenommen ist, wie in den Schritten 13 und 14.
• Frittiert, wie ein Snack. Die Kruste als Snack zu frittieren ist eine eigene Zubereitung, eine Methode dafür wird hier nicht angegeben.
• Fertiges Nurungji. Gekaufte Kruste ist ein eigenes Produkt und etwas anderes als die Schicht, die im eigenen Topf zurückbleibt; dieses Rezept hängt nicht davon ab.

Der Reis am Topfboden: Namen und Hintergrund

Die Encyclopedia of Korean Culture (Academy of Korean Studies; Eintrag von Han Bok-jin, verfasst 2010 und 2023 aktualisiert) definiert Nurungji als den Reis, der beim Kochen von Reis am Topfboden haften bleibt. Sie nennt weitere Bezeichnungen dafür, darunter 가마치 (gamachi), 가매치 (gamaechi), 누룽갱이 (nurunggaengi) und 눌은밥 (nureunbap). Sie beschreibt, dass Nurungji als Snack gegessen und mit Wasser aufgekocht als Sungnyung getrunken wird.

Derselbe Eintrag hält fest, dass man zu der Zeit, als Reis in großen Töpfen gekocht wurde, manchmal absichtlich mehr Reis anbrennen ließ und ihn frittiert wie einen Snack aß. Heute bilde sich Nurungji nicht immer von allein, weil Reis oft in elektrischen Reiskochern, Schnellkochtöpfen oder kleinen Töpfen zubereitet wird. Die Enzyklopädie weist selbst darauf hin, dass ihre Einträge die wissenschaftliche Sicht der Autorin oder des Autors wiedergeben, die von der offiziellen Position der Akademie abweichen kann. Diese Punkte werden hier deshalb als Beschreibung dieses Eintrags dargestellt und nicht als Regel für alle Zeiten und Regionen.

Maangchis Rezept ist die Methode eines Haushalts, kein regionaler Standard. Für die Hausküche ist es nützlich, weil es auf einer einzigen Seite Mengen, Zeiten und Reihenfolge vom rohen Reis über die Kruste bis zum Sungnyung festhält.

Frisch essen: Hinweise zum Umgang mit gekochtem Reis

Wenn Sie den gekochten Reis dennoch aufbewahren, kühlen Sie ihn so schnell wie möglich ab, am besten innerhalb einer Stunde. Lassen Sie Reis zum Abkühlen nicht im Reiskocher, Dämpfer oder in der Pfanne stehen. Bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf und essen Sie ihn innerhalb von 24 Stunden. Wärmen Sie ihn höchstens einmal auf, und zwar so lange, bis er durch und durch dampfend heiß ist. Dieser Rat gilt für England, Wales und Nordirland. Es ist ein allgemeiner Hinweis für Reis, keine für dieses Gericht geprüfte Haltbarkeit, und Aufwärmen macht falsch gelagerten Reis nicht wieder sicher.

Füllen Sie Reste in flache Behälter und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Die allgemeine Zwei-Stunden-Grenze für leicht verderbliche Lebensmittel (eine Stunde bei über 90 °F/32 °C) ist kein Grund, Reis zwei Stunden lang langsam bei Zimmertemperatur abkühlen zu lassen.

Häufige Fragen

Sind Nurungji und Sungnyung dasselbe?

Nein. Nurungji ist die am Topfboden festgebackene Reisschicht, die man isst. Sungnyung ist das Getränk, das entsteht, wenn man Wasser in diesen Topf gibt und aufkocht. Sowohl die Korea Tourism Organization als auch die Encyclopedia of Korean Culture beschreiben es so.

Kann ich Nurungji im Reiskocher machen?

Die Korea Tourism Organization sagt, dass sich die Schicht sowohl am Boden eines elektrischen Reiskochers als auch eines Topfes bilden kann. Die Methode in diesem Artikel gilt für einen Topf auf dem Herd und enthält keine Methode für den Reiskocher. Die Encyclopedia of Korean Culture weist außerdem darauf hin, dass sich bei elektrischen Reiskochern und Schnellkochtöpfen die Kruste nicht immer von allein bildet.

Wie viel ergibt das?

Maangchis Rezept nennt 2 Portionen gekochten Reis. Eine Zahl oder ein Gewicht der Nurungji-Stücke nennt es nicht, und die Menge der Kruste hängt von Topf und Hitze ab.

Welche Hitze nehme ich für das zusätzliche 10-minütige Köcheln?

Das Rezept nennt für dieses Köcheln keine Herdstufe, deshalb wird hier keine angegeben. Die Hitzestufen, die es angibt, sind mittelstark bis stark, um den Reis zum Kochen zu bringen, und niedrig für die zugedeckten 2 Minuten, nachdem der Reis herausgehoben wurde, sowie zum Kochen des Sungnyung.

Kann ich die Kruste oder den Reis für später aufbewahren?

Dieses Rezept ist dafür gedacht, frisch gegessen zu werden, und verspricht keine Haltbarkeit. Zu gekochtem Reis im Allgemeinen lesen Sie den oben im Abschnitt zum Umgang mit gekochtem Reis zusammengefassten Rat der britischen Food Standards Agency.

Was muss ich einkaufen?

Rundkornreis. An Ausrüstung genügen ein schwerer Topf mit Deckel und ein zum Topf passender Löffel. Besondere Zutaten oder Produkte sind nicht nötig.

Quellen